THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHÀ MÁY BÁNH KẸO BISCAFUN

THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BÁNH KẸO BISCAFUN ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHÀ MÁY BÁNH KẸO BISCAFUN Người hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH NGUYỄN THỊ THẢO PHƯƠNG ĐINH THỊ NHƯ QUỲNH TRẦN THỊ CHÂU SA LÊ THỊ THÙY TRÂM Đà Nẵng, 10/2021 GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BÁNH KẸO BISCAFUN MỤC LỤC I - QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO CỨNG RĨT KHN 1.1 Ngun liệu sản xuất kẹo cứng rót khn 1.1.1 Nguyên liệu 1.1.2 Nguyên liệu phụ 1.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 1.3 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 1.3.1 Cân nguyên liệu 1.3.2 Hòa siro 1.3.3 Lọc siro 1.3.4 Nấu siro 1.3.5 Phối hương liệu 11 1.3.6 Rót khn 11 1.3.7 Làm nguội, tách khuôn 13 1.3.8 Lựa chọn kẹo 13 1.3.9 Bao gói đóng thùng 14 1.2.9 Nhập kho thành phẩm 15 II – QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH COOKIE 16 2.1 Nguyên liệu 16 2.1.1 Bột mỳ 16 2.1.2 Đường saccharose 16 2.1.3 Mật tinh bột 16 2.1.4 Chất béo 16 2.1.5 Bột sữa 17 2.1.6 Chất tạo mùi 17 GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BÁNH KẸO BISCAFUN 1.1.7 Lecithin 17 2.1.8 Trứng 17 2.1.9 Bột nở 17 2.1.10 Muối 18 2.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 18 2.3 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 19 2.3.1 Chuẩn bị nguyên liệu 19 2.3.2 Đánh trộn 19 2.3.3 Tạo hình 20 2.3.4 Nướng 22 2.3.5 Làm nguội 22 2.3.6 Phân loại xếp khay 23 2.3.7 Bao gói 24 2.3.8 Đóng hộp, xếp thùng 26 2.3.9 Nhập kho thành phẩm 26 TÀI LIỆU THAM KHẢO 27 GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BÁNH KẸO BISCAFUN Mục lục ảnh Hình 1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo cứng rót khn Hình 1.2 Nồi gia nhiệt hai vỏ có cánh khuấy Hình 1.3 Cột lọc siro Hình 1.4 Thiết bị gia nhiệt dạng ống xoắn ruột gà 10 Hình 1.5 Thiết bị nấu chân không siêu mỏng 10 Hình 1.6 Hệ thống phối trộn 11 Hình 1.7 Hệ thống rót khn 12 Hình 1.8 Hầm làm nguội 13 Hình 1.9 Sàng rung lựa chọn kẹo 14 Hình 1.10 Thiết bị đóng gói kẹo 15 Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh cookie 18 Hình 2.2 Thiết bị đánh trộn gián đoạn cánh khuấy 20 Hình 2.3 Thiết bị tạo hình depositor 21 Hình 2.4 Thiết bị nướng điện dạng hầm 22 Hình 2.5 Cấu tạo thiết bị làm nguội 23 Hình 2.6 Hệ thống quạt làm nguội 23 Hình 2.7 Bánh sau xếp 24 Hình 2.8 Cấu tạo thiết bị bao gói 25 Hình 2.9 Thiết bị bao gói 25 GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BÁNH KẸO BISCAFUN I - QUY TRÌNH SẢN XUẤT KẸO CỨNG RĨT KHN 1.1 Ngun liệu sản xuất kẹo cứng rót khn 1.1.1 Ngun liệu Đường Đường sản xuất từ mía đường, tinh thể khơng màu có nhiệt độ nóng chảy 166 – 168oC, hòa tan nhiều nước Khi có mặt dạng đường khác độ hịa tan saccharose giảm độ tan đường chung tăng Sự tăng hàm lượng chất khô dung dịch mật đường bão hòa dịch đường – đường chuyển hóa hịa tan làm cho siro kẹo khối kẹo khơng bị kết tinh [1] Mục đích: tạo cấu trúc cứng giòn tạo độ cho kẹo Nha (Mật tinh bột) Mật tinh bột sản phẩm thủy phân tinh bột chưa triệt để acid enzyme Trong cơng nghệ sản xuất kẹo cứng rót khn, nhà máy sử dụng mật tinh bột có: Độ Bx = 82%, DE = RS = 38 ÷ 40% Bx Mục đích nha cơng nghệ sản xuất kẹo chất chống hồi đường Tính chất chống kết tinh mật tinh bột làm tăng độ nhớt dung dịch đường mật so với dung dịch saccharose tinh khiết nồng độ làm tăng độ hịa tan đường có hợp chất [1] Nguyên liệu nha nhà máy Biscafun cung cấp nhà máy đường Quảng Ngãi làm theo yêu cầu nhà máy Biscafun 1.1.2 Nguyên liệu phụ Nước Nước sử dụng công nghệ sản xuất thực phẩm phải nước thực phẩm theo yêu cầu Bộ Y tế QCVN 01:2009/BYT Mục đích: hịa tan hồn tồn saccharose tinh thể, khơng hịa tan hết đường hạt đường nhỏ dễ kết tinh lại, cung cấp hàm lượng nước thích hợp cho sản phẩm * Yêu cầu nguồn nước: - Nước phải trong, khơng có cặn bẩn, khơng mùi lạ - Không chứa vi trùng gây bệnh - Không chứa hóa chất độc hại kim loại nặng, cặn, phenol [2] GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BÁNH KẸO BISCAFUN Muối Muối ăn (NaCl) muối base (Na+) mạnh acid (Cl-) mạnh nên mang tính trung tính, tương đối trơ mặt hóa học [3] Mục đích: Điều vị, tạo vị cho kẹo trì độ ẩm Lecithine (E322) Lecithine chiết xuất hóa học từ đậu nành loại đậu, có độ hịa tan thấp nước Lecithine có tính tạo nhũ làm bền hệ nhũ tương sử dụng phổ biến công nghệ chế biến thực phẩm [4] Trong công nghệ sản xuất bánh kẹo, lecithine sử dụng nhiều với mục đích ổn định hệ nhũ tương, giảm độ nhớt, thay nguyên liệu đắt hơn, kiểm soát đường kết tinh giúp đồng việc pha trộn thành phần TiO2 TiO2 chất màu trắng có nguồn gốc tự nhiên, tồn dạng tinh thể có loại anastase, brookite, rutile TiO2 sử dụng thực phẩm loại rutile, TiO2 tan kiềm không tan nước [5] Mục đích: tăng cường làm sáng màu kẹo Vani Vani (vanilla) hương liệu chiết xuất từ loại lan thuộc chi Vanilla, chủ yếu từ loài V.planifolia bắt nguổn từ Mexico [6] Vani sử dụng với mục đích tạo mùi thơm, tăng giá trị cảm quan công nghệ sản xuất kẹo Các chất tạo hương vani chất bột dạng tinh thể dạng kim, màu trắng màu vàng nhạt, mùi thơm vani Là chất tan nước, tan dầu hợp chất tạo hương vani hữu [7] Acid citric??? Acid citric acid hữu cơ, tìm thấy nhiều loại trái họ citrus Là chất bột màu trắng, tồn dạng khan (anhydrate) hay dạng ngậm phân tử nước (monohydrate) Acid citric có khả hịa tan etanol [8] Mục đích: ngăn chặn q trình oxy hóa, ngăn chặn tượng lại đường bổ sung hương vị cho kẹo GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BÁNH KẸO BISCAFUN Acid citric thành phần quan trọng chế biến sản xuất đại Acid citric coi an toàn sử dụng cho thực phẩm Lượng dư bị chuyển hóa đào thải khỏi thể [8] 1.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ Ngun liệu Cân ngun liệu Hòa siro Lọc siro Thành phẩm Tạp chất Nấu siro Hương liệu Phối hương Đóng gói Phễu chứa Gói viên Rót khn Lựa chọn Làm nguội Tách khn Hình 1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo cứng rót khn 1.3 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 1.3.1 Cân nguyên liệu Mục đích Định lượng xác nguyên liệu theo công thức ban hành GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BÁNH KẸO BISCAFUN Thao tác Nguyên liệu sản xuất kẹo cứng rót khn bao gồm: đường, mật tinh bột, nước, acid citric, muối ăn, lecithine, vani, TiO2, … trước tiến hành định lượng nguyên liệu cần kiểm tra tiêu hóa lý vi sinh Nguyên liệu cần định lượng xác theo cơng thức ban hành Sau cân nguyên liệu đựng riêng biệt vào dụng cụ chứa đựng Thiết bị Tùy nguyên liệu, số loại cân tự động, số cân thủ cơng???? 1.3.2 Hịa siro Siro hỗn hợp nhiều thành phần: đường, mật tinh bột, nước Mục đích Chuyển đường từ dạng tinh thể cứng sang trạng thái phi tinh thể (vơ định hình) Cần phải hịa tan hồn tồn đường để tránh tình trạng kết tinh lại, gây tượng hồi đường ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm Thao tác Nguyên liệu sau cân theo công thức đưa vào nồi hịa siro Cho xơ nha vào nồi, sau bổ sung đường, muối, lecithin, nước vào nồi, bật cánh khuấy, mở van cấp nhiệt đến sơi Cho lượng nha, ngun phụ liệu cịn lại vào nồi, gia nhiệt đến tan hồn tồn Đóng van cấp Thông số kỹ thuật - Nhiệt độ gia nhiệt: 100 – 110oC - Thời gian hòa: 10 – 15 phút/1 mẻ - Bx dịch siro sau hòa: 79 – 83% Thiết bị hòa siro Sử dụng thiết bị gia nhiệt vỏ có cánh khuấy [9] - Nguyên lý hoạt động: Khi động hoạt động, nước cấp vào cửa cấp nguyên liệu, truyền nhiệt cho lớp vỏ phía bên làm nóng sản phẩm Cánh khuấy chuyển động để đảo siro phía bên thiết bị Tốc độ cánh khuấy điều chỉnh hộp điện Van xả xả nước ngưng phía ngồi thiết bị GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BÁNH KẸO BISCAFUN Hình 1.2 Nồi gia nhiệt hai vỏ có cánh khuấy [9] 1.3.3 Lọc siro Mục đích: để loại bỏ tạp chất có nguyên liệu để nâng cao chất lượng sản phẩm, tiến hành lọc áp suất Thao tác: Siro bơm qua cột lọc để lọc tạp chất Các lưới lọc cột lọc vệ sinh đầu cuối đợt sản xuất [10] Thông số kỹ thuật: - Kích thước??? Thiết bị ??? Hình 1.3 Cột lọc siro 1.3.4 Nấu siro Ở công đoạn này, siro sau lọc phải qua thiết bị gia nhiệt xoắn ruột gà làm kim loại đồng cấp bên ngồi để nâng nhiệt cho siro Sau chuyển vào thiết bị nấu chân không  Gia nhiệt sơ Mục đích Tăng hàm lượng chất khô dung dịch đường tăng nhiệt độ dung dịch Thông số kỹ thuật - Tốc độ bơm cấp: 16 – 23 Hz - Nhiệt độ gia nhiệt: 117 – 121oC - Áp lực gia nhiệt: 2,5 – 3,5 (kg/cm2) GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BÁNH KẸO BISCAFUN Thiết bị Thiết bị gia nhiệt dạng ống xoắn ruột gà Nguyên lý hoạt động: Khi động hoạt động, siro đưa vào phía bên ống xoắn ruột gà, cịn phía bên ngồi ống ruột gà Sẽ nâng nhiệt siro phía bên  Thiết bị nấu chân khơng Mục đích Cơ đặc dung dịch đường đạt độ Bx yêu cầu đảm bảo tiêu hóa lý cho kẹo Thơng số kỹ thuật Hình 1.4 Thiết bị gia nhiệt dạng ống xoắn - Nhiệt độ nấu chân không: 138 – 142oC - Áp lực nấu chân không : – (kg/cm2) - Tốc độ bơm tháo: 50 – 70 Hz ruột gà - Độ Bx sau nấu: 94% - Thời gian nấu: phút Thao tác Kẹo sau khỏi thiết bị gia nhiệt qua thùng chứa bơm vào hệ thống nấu siêu mỏng Thiết bị Thiết bị nấu chân không siêu mỏng, làm việc liên tục Dịch siro thùng chứa bơm pitton đẩy từ từ qua nồi nấu chân không Cô đặc kiểu nồi nấu siêu mỏng, phía nồi siêu mỏng có Hình 1.5 Thiết bị nấu chân khơng trục quay liên tục, tán siro lên siêu mỏng thành thiết bị Nhiệt độ khống chế 140oC độ Bx đạt yêu cầu cho q trình rót khn 10 GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BÁNH KẸO BISCAFUN Thao tác Kẹo cuối hầm lạnh đến hệ thống lưới rung tự động, sàng lọc vụn kẹo nhỏ, sau có cơng nhân phụ trách lựa chọn kẹo không đạt chất lượng để loại bỏ Kẹo đạt sau lựa chọn chữa khay để kệ chuyển qua khu vực bao gói Lượng kẹo không đạt chất lượng thu hồi đem tái chế, chuyển lên cơng đoạn hịa siro Lượng kẹo tái chế hòa lại với tỷ lệ từ – 10% tổng siro Thiết bị Lưới rung phân loại lướt kim loại nằm nghiêng xuống Một đầu lưới rung Hình 1.9 Sàng rung lựa chọn kẹo gắn cuối hầm lạnh, đầu hướng phía khay đựng kẹo Phía có bố trí khay đựng vụn kẹo 1.3.9 Bao gói đóng thùng Mục đích Hồn thiện sản phẩm, tăng giá trị cảm quan giữ chất lượng sản phẩm tốt thời gian bảo quản Thông số kỹ thuật - Khổ bao bì gói viên: 70 mm, bước nhảy 50 mm - Khổ bao bì gói túi: ????? Thao tác - Gói viên: Kẹo qua khu vực bao gói gói thành viên theo loại kẹo Yêu cầu kẹo sau gói phải kín, đẹp, khơng bị xì, dập vỡ, sai cell - Tiếp theo kẹo qua hệ thống quạt gió lựa chọn, mục đích để loại bỏ giấy gói khơng có kẹo Kẹo lựa chọn kỹ trước đem đóng túi - Gói túi: Kẹo đóng túi máy DP200 máy đóng túi ba biên - Trên bao bì gói bánh phải ghi tên sản phẩm, thành phần, ngày, tháng, năm sản xuất, hạn sử dụng thông tin quy định 14 GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BÁNH KẸO BISCAFUN Thiết bị [11][12] Máy đóng túi DP200 Máy gói viên kẹo Hình 1.10 Thiết bị đóng gói kẹo - Máy gói viên kẹo: Kẹo cứng sau làm nguội, cho vào mâm máy gói kẹo Khi mâm xoay, viên kẹo băng tải mang đến vị trí giấy gói kẹp kẹo Kẹo tiếp tục mang qua hệ thống cấp nhiệt để dán bụng kẹo Máy gói kẹo cứng có mắt điện tử (cịn gọi CELL) nhằm điều chỉnh xác vết đen giấy gói cho dao cắt ngang cắt vết đen giấy gói Do viên kẹo gói rời rơi xuống rổ đựng kẹo bên - Máy đóng túi kẹo: Viên kẹo sau lựa chọn băng tải chuyển lên phễu nạp liệu máy đóng túi Máy đóng túi hiệu chỉnh số lượng kẹo, trọng lượng túi kẹo kẹo rơi xuống vị trí giấy gói dán đáy túi Túi kẹo in NSX, HSD, dấu ca theo quy cách Sau đó, hệ thống điều khiển dán miệng túi cắt rời túi kẹo khỏi băng giấy gói - Gói kẹo hồn thiện băng tải chuyển qua khu đóng thùng, cơng nhân xếp kẹo vào thùng theo quy cách loại In số thứ tự xe, dấu ca, ngày đóng thùng lên góc phải bên hơng thùng theo hướng dẫn quy cách 1.2.9 Nhập kho thành phẩm Mục đích Kiểm sốt, kiểm tra hàng hóa, dễ dàng quản lý, truy xuất, thống kê trình sản xuất, phân phối sản phẩm Thông số kỹ thuật Thao tác 15 GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BÁNH KẸO BISCAFUN Kẹo thành phẩm lưu kho lưu thơng tin, kiểm sốt số lượng theo dõi chất lượng trước đưa đến tay người tiêu dùng Sự cố cách xử lý Bảng cố thành phẩm Sự cố Nguyên nhân Cách xử lý II – QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH COOKIE 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Bột mỳ Bột mỳ nguyên liệu quan trọng sản xuất bánh cookie Bột mì giúp tạo cấu trúc, tạo hình dạng cho bánh; đồng thời, cung cấp nguyên liệu cho phản ứng tạo màu sắc, hương thơm đặc trưng cho bánh nướng Hạng bột, màu sắc, số lượng chất lượng gluten, độ mịn bột có ảnh hưởng đến chất lượng bánh Hàm lượng gluten tươi 21 – 25% đặt hàng nhà máy sản xuất bột mỳ 2.1.2 Đường saccharose Đường dùng sản xuất bánh có vai trò chủ yếu tạo cấu trúc, màu sắc mùi vị Đường làm cho bột nhào trở nên mềm, nhớt, nhiều đường bột nhào nhão, dễ bị dính vào khn 2.1.3 Mật tinh bột Mật tinh bột (hay gọi nha) sản phẩm thủy phân tinh bột chưa triệt để acid enzyme Mật tinh bột công nghệ sản xuất bánh đóng vai trị làm cho màu sắc vỏ bánh nướng màu vàng nâu đẹp, mùi thơm ngon hơn, làm cho bánh xốp nhẹ lâu bị khô cứng 2.1.4 Chất béo Chất béo làm cho bột nhào thêm dẻo làm bánh xốp, tăng lượng chất béo bột nhào tơi, giảm bột nhào dẻo, bánh làm xốp Chất béo cho vào bột nhào tạo lớp màng bao trùm bơi trơn hạt bột giữ lượng khơng khí bột nhào nhớ mà bánh xốp Bên cạnh đó, chất béo cịn có tác dụng nâng cao chất dinh dưỡng giữ hương vị bền vững sản phẩm bánh 16 GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BÁNH KẸO BISCAFUN Nhà máy thường sử dụng loại chất béo: - Chất béo hydro hóa (shortening): dạng chất béo có nhiệt độ nóng chảy cao 38 – 460C Độ cứng cao, tính keo tốt, màu trắng, đẹp mùi vị thơm ngon - Margarine: chất béo chế biến từ dầu thực vật mỡ động vật hydro hóa dạng tự nhiên Mỡ động vật thường dùng làm mỡ lợn, dầu thực vật thường dùng dầu hướng dương, dầu bông, dầu đậu tinh khiết 2.1.5 Bột sữa Bột sữa có tác dụng làm tăng giá trị dinh dưỡng giá trị cảm quan cho bánh, đồng thời cịn làm tăng tính nhũ hóa dung dịch Bột sữa sấy từ sữa tươi máy sấy phun sấy mỏng Khi hòa tan sữa bột có tính chất sữa ngun liệu ban đầu 2.1.6 Chất tạo mùi Chất tạo mùi bổ sung nhằm tạo hương vị thơm ngon, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Chất tạo mùi thường nhà máy sử dụng vanillin hương sữa 1.1.7 Lecithin Lecithin chất nhũ hóa đưa vào nhằm giữ trạng thái nhũ tương bền, chống tượng tách pha, ngồi cịn có khả làm giảm độ nhớt 2.1.8 Trứng Trứng góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, đồng thời cung cấp chất nở, tăng thêm màu sác, kết cầu, hương vị cho khối bột nhào, làm cho bánh có mùi vị thơm ngon, bánh xốp giịn có màu sắc đẹp Nhà máy sử dụng trứng tươi công nhân xử lý 2.1.9 Bột nở Nhà máy thường kết hợp sử dụng loại: Natri bicacbonat cacbonat amon Cơ chế làm nở: Khi gặp nhiệt độ cao thuốc nở bị phân hủy sinh khí CO2 nên tạo lỗ hổng ruột bánh - NaHCO3 nướng bánh bị phân hủy theo phương trình: 2NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O - (NH4)2CO3 nướng bánh bị phân hủy theo phương trình: (NH4)2CO3 → 2NH3 + CO2 + H2O Loại bột nở (còn gọi bột khai) làm cho bánh nở tốt NH3 khơng hết làm cho bánh có mùi khai khó chịu Để giảm độ kiềm bánh mùi amoniac sử dụng kết hợp loại 17 GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BÁNH KẸO BISCAFUN 2.1.10 Muối Sử dụng muối ăn NaCl Vai trò muối sản xuất bánh tạo vị, tăng độ dai gluten làm giảm độ dính bột nhào 2.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ Ngun liệu Chuẩn bị ngun liệu Đánh trộn Tạo hình Ngâm nước Nướng Làm nguội Phân loại xếp khay Bánh khơng đạt Bao gói Đóng hộp Xếp thùng Sản phẩm Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh cookie 18 GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BÁNH KẸO BISCAFUN 2.3 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 2.3.1 Chuẩn bị nguyên liệu Mục đích Nguyên liệu trước sử dụng phải xử lý để đạt tiêu chuẩn định, công đoạn quan trọng nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn sau Thông số kỹ thuật Cân theo công thức ban hành Thao tác - Bột mì: Bột mì rây thiết bị gì? - Trứng gà tươi: Trứng gà công nhân rửa sau đập Trứng sau đập đưa vào máy đánh trứng (?) tạo thành dung dịch đồng - Đường: đặt nhà máy đường Quảng Ngãi xay hay tự xay nhà máy? Thiết bị xay đường? - Các nguyên liệu như: Mật tinh bột, bột sữa béo, shortening, margerine, vanilin, lecithin, hương sữa, muối tinh, bột nở, bột khai cân theo công thức cho thẳng vào công đoạn sau Cấu tạo nguyên tắc hoạt động Sự cố cách xử lý 2.3.2 Đánh trộn Mục đích Đánh trộn bột nhằm tạo nên độ đồng cấu trúc, màu sắc phân bố nguyên liệu toàn khối bột nhào tạo điều kiện thuận lợi cho trình tạo hình Đồng thời, thơng qua q trình đánh trộn hồn thiện số tiêu chất lượng cho bánh thành phẩm Thông số kỹ thuật - Độ ẩm khối bột nhào: khoảng từ – 10% - Nhiệt độ đánh trộn: nhiệt độ phòng (25 – 300C) Thao tác Tiến hành đánh trộn nguyên liệu qua ba giai đoạn: - Giai đoạn 1: Đánh trộn nguyên liệu: shortening, bơ lạt, đường xay, nha, bột sữa béo, vanillin, lecithin, hương sữa thiết bị đánh trộn với chế độ phút tốc độ chậm, – phút tốc độ nhanh 19 GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BÁNH KẸO BISCAFUN - Giai đoạn 2: Tiếp tục bổ sung vào thiết bị trứng tươi qua xử lý, muối tinh, bột nở (đã hòa tan với nước), chế độ đánh trộn phút tốc độ chậm, phút tốc độ nhanh - Giai đoạn 3: Bột mỳ thêm vào cuối cùng, chế độ đánh trộn – phút tốc độ chậm, – phút tốc độ nhanh Thiết bị Máy nhào bột gián đoạn dạng đứng có trục khuấy - Cấu tạo: Thiết bị gồm phận sau: nồi đánh trộn có dạng hình trụ trịn, nắp đậy có cửa quan sát cánh khuấy Hình 2.2 Thiết bị đánh trộn gián đoạn cánh khuấy [13] - Nguyên tắc hoạt động: Sau nạp nguyên liệu vào nồi đánh trộn, đậy nắp lại Động hoạt động truyền động cho cánh khuấy đánh trộn nguyên liệu Ban đầu, điều chỉnh tốc độ đánh chậm để trộn nguyên liệu, sau chuyển sang chế độ nhanh để tạo độ xốp cho khối bột nhào Sau kết thúc q trình đánh trộn, khối bột cơng nhân chuyển sang thiết bị tạo hình 2.3.3 Tạo hình Mục đích Tạo kích thước hình dạng theo u cầu sản phẩm tăng tính thẩm mỹ phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, đồng thời chuẩn bị cho q trình nướng bánh Thơng số kỹ thuật 20 GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BÁNH KẸO BISCAFUN - Tốc độ: 27 ± hàng/phút - Chiều cao: 32 ± mm - Tâm bánh: – 110 mm - Khối lượng sau tạo hình: 77 ± gam/10 - Bánh sau tạo hình: đều, đẹp, khơng bị khuyết tật Thao tác Cơng nhân vận chuyển khối bột nhào từ máy đánh trộn sang phễu nạp liệu thiết bị tạo hình Thiết bị - Cấu tạo: Thiết bị gồm phận chính: phễu nhập liệu, hệ thống lăn, hệ thống lỗ khn lưỡi dao cắt Hình 2.3 Thiết bị tạo hình depositor [14] - Nguyên tắc hoạt động: Sau bột nhào cho vào phễu nhập liệu, hệ thống lăn nén khối bột nhào vào khoang áp suất bên Nhờ áp lực lăn, bột nhào ép qua dãy lỗ khuôn để trở thành dây phôi ép có hình dạng kích thước lỗ khn Lưỡi dao gạt qua lại bên lỗ khuôn để cắt dây phôi ép tạo thành miếng bột nhào sau rơi xuống băng tải Sự cố cách khắc phục 21 GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BÁNH KẸO BISCAFUN 2.3.4 Nướng Mục đích Làm chín, tạo màu sắc, mùi vị, cấu trúc đặc trưng cho bánh đồng thời làm giảm độ ẩm giúp tiêu diệt vi sinh vật góp phầm làm tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm Thông số kỹ thuật - Nhiệt độ giai đoạn 1: 143 ± 20C - Nhiệt độ giai đoạn 2: 165 ± 20C - Thời gian nướng: 10,5 ± 0,5 phút - Độ ẩm bánh sau nướng: 2,3 ± 0,5% - Trọng lượng bánh sau nướng: 65 ± g/10 Thiết bị Thiết bị nướng điện dạng hầm (tunnel) - Cấu tạo: băng tải, điện trở, ống thải khí, hệ thống điều khiển nhiệt độ - Nguyên tắc hoạt động: Khoang nướng chia thành vùng dọc theo chiều dài lị nướng có ống thải khí vùng Lị nướng hầm hoạt động liên tục, tự động nhập tháo sản phẩm Nguyên liệu băng tải đưa vào lị làm chín suốt q trình di chuyển lị, nhiệt cấp điện trở(?) Kết thúc trình nướng, bánh băng tải đưa làm ngi Hình 2.4 Thiết bị nướng điện dạng hầm [15] 2.3.5 Làm nguội Mục đích 22 GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BÁNH KẸO BISCAFUN Bánh sau nướng có nhiệt độ tương đối cao, lượng nước bánh lớn Bánh dễ gãy, dính, nứt, … Vì cần phải làm nguội bánh sau nướng để tránh tình trạng Thơng số kỹ thuật - Chiều dài băng chuyền 10m - Thời gian làm nguội 5-10 phút, tùy theo sản phẩm - Nhiệt độ làm nguội? Thiết bị - Cấu tạo: gồm băng tải hệ thống quạt Hình 2.5 Cấu tạo thiết bị làm nguội Hình 2.6 Hệ thống quạt làm nguội - Nguyên tắc hoạt động: Sản phẩm sau nướng băng tải di chuyển theo dây chuyền sản xuất Trong di chuyển quạt hoạt động giúp làm mát sản phẩm Sự cố cách xử lý 2.3.6 Phân loại xếp khay Mục đích 23 GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BÁNH KẸO BISCAFUN Phân loại nhằm đảm bảo yêu cầu kĩ thuật nâng cao chất lượng sản phẩm Sản phẩm bị loại không đủ trọng lượng, màu sắc đưa lại vào công đoạn đánh trộn Sản phẩm bị cháy làm thức ăn gia súc Bánh xếp thành hàng thẳng, tạo điều kiện thuận lợi cho q trình đóng gói Thơng số kỹ thuật - Màu sắc: vàng chín đặc trưng, khơng tạp chất - Mùi vị: thơm ngon, hấp dẫn cho loại bánh - Trạng thái: xốp, giịn, khơng bị gãy vỡ - Trọng lượng: yêu cầu kỹ thuật Thao tác Quá trình cơng nhân thực trực tiếp tay băng tải, trình xếp khay thực tương tự Bánh không đạt quy cách (màu sắc, khối lượng, hình dáng…) đem ngâm nước để tái chế vào công đoạn đánh trộn Bánh nướng cháy bán để làm thức ăn gia súc Hình 2.7 Bánh sau xếp Cấu tạo nguyên tắc hoạt động thiết bị Sự cố cách xử lý 2.3.7 Bao gói Mục đích Giúp tăng chất lượng, giá trị cảm quan giữ chất lượng bánh thời gian bảo quản Vật liệu bao thường dùng polyetylen có khả chống lại tác động môi trường tăng giá trị cảm quan, hấp dẫn người tiêu dùng Thơng số kỹ thuật - Trên bao bì bánh phải ghi tên sản phẩm, thành phần, ngày, tháng, năm, ca sản xuất, hạn sử dụng - Khơng gói bánh nóng, bánh ướt, bánh dập, bánh vỡ - Bánh gói trọng lượng 24 GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BÁNH KẸO BISCAFUN - Bánh gói phải hàn kín thẳng cách hai mép Thao tác Bánh sau xếp khay băng tải vận chuyển tới đóng gói Thiết bị - Cấu tạo [16]: Cuộn bao bì Tế bào quang Khuôn Bộ phận nạp bánh Sản phẩm Trục hàn biên dọc Trục hàn cắt biên ngang Băng tải Hình 2.8 Cấu tạo thiết bị bao gói - Nguyên tắc hoạt động: Khi động hoạt động, trục lăn quay cuộn bao bì kéo căng, dẫn đến khuôn để tạo nếp gấp, bánh băng tải vận chuyển vào ống bao bì Biên dọc bao bì hàn kín Bao bì chứa bánh di chuyển tới khu vực hàn cắt biên ngang theo kích thước yêu cầu Sau bánh băng tải di chuyển tới phận đóng thùng Hình 2.9 Thiết bị bao gói [15] 25 GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BÁNH KẸO BISCAFUN Sự cố cách xử lý 2.3.8 Đóng hộp, xếp thùng Mục đích Hồn thiện sản phẩm, tăng giá trị cảm quan chất lượng sản phẩm trình bảo quản Thông số kỹ thuật Thao tác Cấu tạo nguyên tắc hoạt động Sự cố cách xử lý Cấu tạo nguyên tắc hoạt động Sự cố cách xử lý 2.3.9 Nhập kho thành phẩm Mục đích Dễ dàng quản lý, kiểm sốt, kiểm tra hàng hóa, thống kê q trình xuất nhập kho Thơng số kỹ thuật Thao tác Bánh thành phẩm lưu kho lưu thơng tin, kiểm sốt số lượng theo dõi chất lượng trước đưa đến tay người tiêu dùng Sự cố cách xử lý 26 GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BÁNH KẸO BISCAFUN TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] [12] [13] [14] [15] 27 Trương Thị Minh Hạnh, “Bài giảng CNSX Bánh Kẹo”, J Chem Inf Model., vol 53, số p.h 9, tr 1689–1699, 2013 “QCVN - Tieu chuan ve nguon nuoc che bien thuc pham” [Online] Available: https://www.linkedin.com/pulse/qcvn-tieu-chuan-ve-nguon-nuoc-trong-che-bienthuc-loc-nuoc (Ngày truy cập 10/19/2021) “Muối Natri Clorua Là Gì? Các Ứng Dụng Của NaCl Như Thế Nào?” [Online] Available: https://vntradimex.com/natri-clorua-la-gi/ (Ngày truy cập 10/19/2021) “Tìm hiểu phụ gia Lecithine công nghệ thực phẩm” [Online] Available: https://www.foodnk.com/tim-hieu-ve-lecithine.html (Ngày truy cập 10/19/2021) “Màu trắng Titanium Dioxide - Màu Thực Phẩm” [Online] Available: https://mauthucpham.vn/product/mau-trang-titanium-dioxide-e171/ (Ngày truy cập 10/19/2021) “Vani – Wikipedia tiếng Việt” [Online] Available: https://vi.wikipedia.org/wiki/Vani (Ngày truy cập 10/19/2021) Bộ Y tế, “Qcvn 19-1:2015/Byt - QCVN tạo hương vanilla”, tr 0–9, 2015 “Acid citric công dụng mang lại cho thực phẩm bạn (E330) - Chuyển giao công nghệ-Dây chuyền sản xuất-Máy móc thiết bị thực phẩm|IFOOD Việt Nam” “Nồi nấu có cánh khuấy 100L – Tự động hồn tồn – Inox Nhẫn Vượng” [Online] Available: https://inoxnhanvuong.com/san-pham/noi-nau-co-canh-khuay-100l (Ngày truy cập 10/18/2021) “Cột lọc composite hệ thống lọc nước” [Online] Available: https://congnghevietphat.com/Cot-loc-composite-trong-he-thong-loc-nuoc-170.html (Ngày truy cập 10/19/2021) “Báo giá Máy đóng gói kẹo cứng - kẹo mềm - kẹo dừa giá 110.000.000đ - Toàn quốc | ÉnBạc.com” [Online] Available: https://enbac.com/Laptop-va-May-VP/Bao-giaMay-dong-goi-keo-cung-keo-mem-keo-dua-n2844789.html (Ngày truy cập 10/19/2021) “[ DP200 ] Máy đóng gói bột canh tự động bán tự động | Đức Phát” [Online] Available: https://ducphatvn.com/san-pham/may-dong-goi-bot-canh-muoi/ (Ngày truy cập 10/19/2021) “closeup-of-industrial-dough-mixing-machine-for-kneading-with-open-lid-pictureid961458792 (682×1024)” [Online] Available: https://media.istockphoto.com/photos/closeup-of-industrial-dough-mixingmachine-for-kneading-with-open-lid-picture-id961458792 (Ngày truy cập 10/20/2021) Lê Văn Việt Mẫn, “Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm Nhà xuất Đại học quốc gia TP.HCM, 2011.” tr 332–357, 2011 “Biscafun - Hơn niềm vui - Báo ảnh Việt Nam” [Online] Available: GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BÁNH KẸO BISCAFUN https://vietnam.vnanet.vn/vietnamese/biscafun -hon-ca-niem-vui/41445.html (Ngày truy cập 10/20/2021) [16] “Ce Approved Horizontal Flowpacker Machine, Big Pillow Bag Flow Wrapper Packaging Machine - China Pillow Type Packing Machine, Flow Packing Machine | Made-in-China.com” [Online] Available: https://m.made-in-china.com/product/CeApproved-Horizontal-Flowpacker-Machine-Big-Pillow-Bag-Flow-WrapperPackaging-Machine-913101205.html (Ngày truy cập 10/20/2021) 28 GVHD: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH