ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT BỘT CAM TỪ CAM SÀNH

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT BỘT CAM TỪ CAM SÀNH ( SVTH: 1813124 QUÁCH HẢI MY LỚP: HC18TP1 GVHD: PSG.TS NGUYỄN THỊ LAN PHI TP HỒ CHÍ MINH, 06/2021 Đồ án Bột cam hịa tanĐề tài: Các loại rau gia vị GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Lan PhiTôn Nữ Minh Nguyệt ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM  ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỂ TÀI: THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT BỘT CAM TỪ CAM SÀNH NHÓM SVTH: 1813124 QUÁCH HẢI MY LỚP: HC18TP1 GVHD: PSG.TS NGUYỄN THỊ LAN PHI TP HỒ CHÍ MINH,06/2021 Nhóm SVTH: Quách Hải Mynhóm 04 Trang Đồ án Bột cam hòa tanĐề tài: Các loại rau gia vị PGS.TS Nguyễn Thị Lan PhiTôn Nữ Minh Nguyệt MỤC LỤC Danh mục hình ảnh DANH MỤC HÌNH DANH MỤC BẢNGBẢNG Nhóm SVTH: Quách Hải Mynhóm 04 Trang GVHD: Đồ án Bột cam hòa tanĐề tài: Các loại rau gia vị GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Lan PhiTôn Nữ Minh Nguyệt Danh mục bảng CHƯƠNG MỞ ĐẦU 1.1 LUẬN CHỨNG KINH TẾ - KỸ THUẬT 1.1.1 Luận chứng kinh tế a) Tổng quan thị trường cam sành nước Theo Báo cáo xuất nhập Việt Nam năm 2020 Bộ Công Thương tình hình sản xuất rau xuất trình bày sau: - Sản xuất Năm 2020, chịu ảnh hưởng hạn mặn, mưa lũ tác động đại dịch Covid-19, diện tích ăn nước tăng địa phương tiếp tục đẩy mạnh chuyển đổi canh tác từ đất trồng lúa hiệu sang trồng trái Diện tích trồng lâu năm năm 2020 ước tính đạt 3.608 nghìn ha, tăng 1,6% so với năm 2019, đó, Nhóm SVTH: Quách Hải Mynhóm 04 Trang Đồ án Bột cam hòa tanĐề tài: Các loại rau gia vị GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Lan PhiTôn Nữ Minh Nguyệt nhóm ăn đạt 1.134 nghìn ha, tăng 6,2% [1] Sản lượng thu hoạch tăng nhiều loại trái như: sản lượng cam đạt 1.071 nghìn tấn, tăng 8% so với năm trước; bưởi đạt 903 nghìn tấn, tăng 10,2%; xồi đạt 893,2 nghìn tấn, tăng 6,5%; long đạt 1.363,8 nghìn tấn, tăng 9,1%; vải đạt 311,2 nghìn tấn, tăng 15,6%; nhãn đạt 589,2 nghìn tấn, tăng 11,6%; dứa đạt 723,7 nghìn tấn, tăng 2,2% Nguồn cung tăng xuất gặp khó khăn ảnh hưởng đến tiêu thụ giá loại trái Với sản lượng cam cao đảm bảo ta có đủ nguyên liệu để sản xuất sản phẩm bột cam hịa tan Nhìn chung sản lượng cam sành phụ vụ cho sản xuất nước chưa xuất sang nước khác giới [1] - Cam sành trồng tỉnh Bắc Bộ Nam Bộ: Năm 2019, Hà Giang có 7.067,42 cam Sành, có 4.268,2 sản xuất theo tiêu chuẩn VietGAP, chiếm 80% diện tích cam cho thu hoạch; suất bình quân đạt 115,5 tạ/ha; sản lượng ước đạt 60.759 [2] Bắc Quang huyện có diện tích trồng cam lớn Hiện, 22/23 xã, thị trấn huyện Bắc Quang sản xuất cam Sành, với tổng diện tích lên đến 4.589,6 (chiếm 76% tổng diện tích cam tồn huyện) Trong đó, 3.480,2ha cam cho thu hoạch, 804,7 cam thời kỳ kiến thiết 304,7 cam già cỗi (có khả cho thu hoạch suất thấp) Trong năm gần đây, cam Sành phát triển mạnh diện tích, suất, sản lượng Do đó, để cam khơng phá vỡ quy hoạch nằm định hướng phát triển chung huyện; UBND huyện kịp thời ban hành Đề án Quy hoạch có múi địa bàn huyện đến năm 2025, tầm nhìn đến năm 2030 quy hoạch phát triển sản xuất hàng hóa sản phẩm chủ lực mạnh huyện Bắc Quang giai đoạn 2017 – 2020, định hướng đến năm 2025 Vĩnh Long có tổng diện tích trồng cam năm 2019 10.000 tập trung chủ yếu huyện Trà Ôn, Tam Bình, Vũng Liêm Tổng sản lượng cam sành tỉnh đạt gần 105.000 tấn/năm Cam sành nhiều nông dân chuyển đổi đất lúa Do ảnh hưởng Nhóm SVTH: Quách Hải Mynhóm 04 Trang Đồ án Bột cam hòa tanĐề tài: Các loại rau gia vị GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Lan PhiTôn Nữ Minh Nguyệt đợt rớt giá thấp vào năm 2017, diện tích cam sành trồng năm 2019 511,4 ha, khơng cịn phát triển nóng năm trước [3] Tiền Giang có 4.000 diện tích cam sành, suất bình qn 22 tấn/ha, sản lượng ước tính 130.000 Vùng trồng cam sành tập trung xã: Mỹ Lợi A, Mỹ Lợi B, Mỹ Tân, An Thái Trung, Mỹ Lương, Mỹ Đức Tây, An Hữu thuộc huyện Cái Bè Tại Tiền Giang, cam sành cấp chứng nhận sản xuất an toàn theo tiêu chuẩn VietGAP [4] Trong năm gần tình hình trồng cam sành có xu hướng tăng dần nơng dân dần chuyển đổi từ trồng lúa sang trồng loại ăn quả, giá cam sành có xu hướng tăng, thị trường tiêu thụ ngày rộng mở, từ sau Hiệp định thương mại EVFTA kí kết Tuy nhiên, loại bệnh dịch hại bệnh vàng lá, sâu đục thân … người nơng dân cần có quy trình canh tác hợp lý giải pháp bảo vệ trồng hiệu b) Tình hình sản xuất bột cam Về xu hướng kinh tế việc kí kết gia nhập Cộng đồng kinh tế chung ASEAN kí kết hiệp ước đối tác xuyên châu Á - Thái Bình Dương (TPP) tạo sân chơi khác cho doanh nghiệp nước ta Bởi thuế suất 0% nhiều sản phẩm bột trái từ nước khu vực ASEAN Indonesia, Malaysia, Thái Lan … xuất với mật độ dày đặc hệ thống bán lẻ: chợ, tiệm tạp hóa, siêu thị … thành phố lớn nước.[2]http://www.doimoi.org/detailsnews/1894/343/cong-dong-kinh-te-asean-co-hoiva-thach-thuc-doi-voi-viet-nam.html Về mặt địa lí, thị trường bột cam chia thành khu vực: Châu Á – Thái Bình Dương (Việt nam, Trung Quốc, Maylaysisa, Nhật Bản, Philippines, Hàn Quốc, Thái Lan, Ấn Độ, Indonesia Australia) Châu Âu (Thổ Nhĩ Kỳ, Đức, Nga, Vương Quốc Anh, Ý, Pháp … Bắc Mỹ (Hoa Kỳ, Mexico Canada) Nam Mỹ (Brazil…) Nhóm SVTH: Quách Hải Mynhóm 04 Trang Đồ án Bột cam hịa tanĐề tài: Các loại rau gia vị GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Lan PhiTôn Nữ Minh Nguyệt Trung Đông Châu Phi (Ai Cập nước GCC: Bahrain, Kuwait, Oman, Qatar, Ả Rập Xê Út Các tiểu vương quốc Ả Rập thống nhất) Dưới sản phẩm bột cam hịa tan có mặt bày bán rộng rãi thị trường Việt Nam quốc tế thông qua kênh bán hàng trực tiếp online Bảng 1.1 Một số sản phẩm bột cam thị trường Bảng 1.2 Một số sản phẩm bột cam thị trường Thương hiệu Sản phẩm Trivie Chi tiết sản phẩm Khối lượng tịnh: 100g Thành phần: Nước cốt cam tươi (85%), maltodextrin, dextrose OneLife Khối lượng tịnh: 100g Thành phần: 100% cam Kraft Foods Khối lượng tịnh: 2,04kg Thành phần: Đường, fructose, axit citric (vị chua), chứa 2% hơn: hương vị tự nhiên, axit ascorbic (vitamin C), maltodextrin, calcium phosphate, guar xanthan gums, sodium axit pyrophosphate, màu nhân tạo, yellow 5, yellow 6, BHA (để giữ hương vị) Nhóm SVTH: Quách Hải Mynhóm 04 Trang Đồ án Bột cam hòa tanĐề tài: Các loại rau gia vị GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Lan PhiTôn Nữ Minh Nguyệt Nutri – C Khối lượng: 750g Thành phần: Đường, Axit Citric, Natri Citrate, Natri Carboxymethyl Cellulose, Hương Cam tự nhiên, Màu thực phẩm (vàng Sunset FCF, vàng Tartrazin), Vitamin khoáng chất Bảng 1.1 Một số sản phẩm bột cam thị trường Các sản phẩm bột cam hịa tan đến từ thương hiệu Việt cịn có thêm nguyên liệu phụ khác chủ yếu maltodextrin để bảo vệ tốt chất dinh dưỡng, chất có hoạt tính sinh học q trình chế biến nhiệt độ cao 1.1.2 Lập luận kỹ thuật Khả thi mặt công nghệ Nguồn nguyên liệu nước dồi sản lượng cam năm 2020 đạt 1.071 nghìn tấn, tăng 8% so với năm trước, trồng chủ yếu tỉnh Đông Bắc Bộ Đồng Sông Cửu Long (ĐBSCL) tạo điều kiện thuận lợi cho việc sản xuất quy mô lớn Theo báo cáo Tổ chức Y tế giới (WHO) Tổ chức Lương thực Nông nghiệp Liên hiệp quốc (FAO), người dân khuyến cáo nên tiêu thụ 400g rau trái ngày để tổi thiếu nguy mắc chứng bệnh mãn tính giảm tỉ lệ thiếu hụt thành phần dinh dưỡng vi lượng (FAO, 2004) Tuy nhiên, thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật lại đối mặt nhiều vấn đề thu hoạch sản xuất, chúng thường thu hoạch theo mùa khó bảo quản dài hạn hàm lượng nước cao thiếu thốn mặt sở vật chất để tạo điều kiện tối ưu cho bảo quản phân phối mặt hàng mà không làm ảnh hưởng đến thành phần dinh dưỡng vốn có Chính vậy, thực phẩm sấy mà cụ thể thực phẩm áp dụng công nghệ sấy phun sản xuất đời giải pháp để khắc phục toán bảo quản, lưu kho, phân phối cách tiên tiến Nhóm SVTH: Quách Hải Mynhóm 04 Trang Đồ án Bột cam hòa tanĐề tài: Các loại rau gia vị GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Lan PhiTôn Nữ Minh Nguyệt Công nghệ sản xuất bột cam hịa tan nhiều cơng ty giới áp dụng thành cơng Do đó, việc xây dựng quy tình cơng nghệ cho sản xuất bột cam hịa tan khơng phải trở ngại lớn nhà máy Tạo sản phẩm có giá trị tốt, tăng tính cạnh tranh thị trường Khả thi mặt thiết bị Phần lớn máy móc, thiết bị sử dụng sản xuất bột cam hòa tan nhập từ nước ngồi, chun dụng cho cơng đoạn, nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho việc sản xuất Tuy nhiên, thiết bị sử dụng cho ngành bột cam hòa tan tương đối đại, giá thành cao Vì địi hỏi chi phí đầu tư ban đầu cho thiết bị lớn 1.2 THIẾT KẾ SẢN PHẨM Hình 1.11.2 Bột cam Hình 1.1 Bột cam 1.2.1 Mô tả sản phẩm Bột cam hòa tan sản xuất từ trái cam chọn lọc, qua trình ép cho nước ép dạng lỏng sau dùng cơng nghệ sấy phun để sấy hình thành nên sản phẩm dạng bột, khơng tạp chất, khơng vón cục, dễ dàng hịa tan Sản phẩm có màu cam nhạt hương thơm đặc trưng bột cam Độ ẩm sản phẩm sau thường nhỏ 5% Nhóm SVTH: Quách Hải Mynhóm 04 Trang Đồ án Bột cam hòa tanĐề tài: Các loại rau gia vị GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Lan PhiTôn Nữ Minh Nguyệt 1.2.2 Quy cách sản phẩm a) Quy cách bao bì - Bao bì trực tiếp: Sản phẩm có bao bì trực tiếp bao bì lớp OPP/PE/MPET/LLDPE với kích thước 50 x 80 mm, khối lượng 20g/gói Mỗi gói thiết kế có phần xé - Bao bì gián tiếp: Hộp giấy đựng gói bột, hộp gồm 20 gói với kích thước hộp giấy 200×50×100 mm Thùng carton đựng 60 hộp có kích thước 510×410×310 mm với cách xếp hộp tương - ứng 10×2×3 hộp thùng carton Nhãn bao bì in trực tiếp lên bề mặt bao bì, gồm thơng tin sau: Tên sản phẩm, tên địa sở sản xuất, khối lượng sản phẩm, thành phần nguyên liệu, thành phần dinh dưỡng, hướng dẫn sử dụng, điều kiện bảo quản, ngày sản xuất ngày hết hạn b) Cách thức bảo quản - Sản phẩm lưu trữ kho thơng thống, nhiệt độ phịng, tránh ánh sáng mặt trời - nguồn nhiệt Thời hạn sử dụng 24 tháng kể từ ngày đóng gói in bao bì Hình 1.1 Dạng gói đựng bột cam Hình 1.2 Dạng gói đựng bột cam 1.2.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Thành phần dinh dưỡng: Nhóm SVTH: Quách Hải Mynhóm 04 Trang 10 Đồ án Bột cam hịa tanĐề tài: Các loại rau gia vị GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Lan PhiTôn Nữ Minh Nguyệt Đường bột Khối lượng đường bột sử dụng cho ngày 360,88 kg Khối lượng bao đường xay 50 kg Số bao đường cần sử dụng ngày là: N bao maltodextrin = 360,88/50 = bao Kích thước bao đường bột 50 kg: Dài x Rộng x Bề dày là:900×600×200 mm Các bao đường bột xếp thành lớp, lớp có bao pallet Số bao đường bột pallet 5×2 = 10 bao Đường bột lưu kho sử dụng 30 ngày Số bao đường bột cần là: ×30 = 240 bao Số pallet cho đường bột cần là: 240/20 = 12 pallet Số kệ cần kệ  Tổng số kệ cần cho kho nguyên liệu phụ 15 kệ Kho xây tầng, tầng chứa kệ bố trí sau: Hình 7.27 Bố trí kho ngun liệu phụ Hình Bố trí kho ngun liệu phụ  Chọn kích thước kho nguyên liệu phụ 12000×6000×5000mm Nhóm SVTH: Qch Hải Mynhóm 04 Trang 112 Đồ án Bột cam hòa tanĐề tài: Các loại rau gia vị GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Lan PhiTôn Nữ Minh Nguyệt 7.2.4 Diện tích kho chứa bao bì Kho chứa phụ liệu có thiết kế kệ bố trí pallet lên kệ hình 7.6 Thơng số pallet sử dụng: + Kích thước: (Dài×Rộng×Cao) 1200×1000×150 mm + Tải trọng động tối đa:1500kg + Tải trọng tĩnh tối đa: 2000 kg Hình 7.28 Bố trí pallet kệ kho bao bì Hình 7.4 Bố trí pallet kệ kho bao bì  Cuộn bao bì bột cam Số lượng gói cho bột cam ngày 72360 gói Một cuộn bao bì gồm 10000 bao bì sản phẩm Số lượng cuộn bao bì sử dụng ngày là: 72360/10000 = 7,236 cuộn Số lượng cuộn bao bì dùng 30 ngày là: 7,236 ×30 = 109 cuộn Mỗi kiện bao bì gồm 16 cuộn đặt lên pallet Số pallet cần để chứa kiện bao bì 109/16 = pallet  Hộp giấy đựng gói bột cam Số lượng hộp giấy sử dụng ngày: 3637 hộp Kích thước hộp giấy chưa tạo hình (Dài×Rộng×Bề dày) (400×250×0,5mm) Pallet chứa hộp giấy với chiều cao xấp hộp m, lớp gồm hàng cột Vậy tổng số hộp giấy xếp pallet là: × × (1000/0,5) = 24000 hộp Số hộp giấy sử dụng 30 ngày 3637 x 30 = 109110 hộp Số pallet để chứa hộp giấy 30 ngày 109110/24000 = pallet Nhóm SVTH: Quách Hải Mynhóm 04 Trang 113 Đồ án Bột cam hòa tanĐề tài: Các loại rau gia vị GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Lan PhiTôn Nữ Minh Nguyệt  Thùng carton chứa hộp bột cam Số thùng carton sử dụng ngày 62 thùng Kích thước thùng carton lúc chưa tạo hình (dài x rộng x cao) 1200×1000×5 mm Pallet chứa thùng carton với chiều cao xấp thùng m, lớp gồm hàng cột Vậy tổng số thùng pallet là: 1×1 × (1000/5) = 200 thùng Số thùng carton sử dụng 30 ngày 62 × 30 = 1860 thùng Số pallet để chứa hộp giấy 30 ngày 1860/200 = 10 pallet Thiết kế bố trí pallet cho kho chứa bao bì Tổng pallet kho chứa bao bì là: N tổng pallet = 22 pallet Số kệ cần cho kho bao bì 22/6 = kệ Hình 7.29 Bố trí kệ kho bao bì Hình 7.5 Bố trí kệ kho bao bì  Chọn kích thước kho bao bì 12000×4000×5000 mm 7.2.5 Diện tích kho thành phẩm Kho thành phầm có thiết kế kệ bố trí pallet tương tự kho phụ liệu Nhóm SVTH: Quách Hải Mynhóm 04 Trang 114 Đồ án Bột cam hòa tanĐề tài: Các loại rau gia vị GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Lan PhiTôn Nữ Minh Nguyệt Hình 7.30 Bố trí pallet kệ kho thành phẩm Hình 7.6 Bố trí pallet kệ kho thành phẩm Thơng số pallet sử dụng: + Kích thước: (Dài×Rộng×Cao) 1200×1000×150 mm + Tải trọng động tối đa:1500kg + Tải trọng tĩnh tối đa: 2000kg Số lượng thùng sản phẩm ngày 62 thùng Kích thước thùng 510×410×310 mm Mỗi pallet xếp lên lớp, lớp thùng, gồm hàng, cột Số thùng sản phẩm pallet là: 3×4 = 12 thùng Kho sản phẩm thiết kế chứa sản phẩm cho 12 ngày Số lượng thùng sản phẩm 10 ngày là: 62×12 = 744 thùng Số lượng pallet cần là: 744/12 = 62 pallet Sô kệ cần dùng: 62/6 = 11 kệ  Tổng số kệ cần cho kho thành phẩm 11 kệ Kho xây tầng, tầng chứa kệ bố trí sau: Nhóm SVTH: Quách Hải Mynhóm 04 Trang 115 Đồ án Bột cam hòa tanĐề tài: Các loại rau gia vị GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Lan PhiTôn Nữ Minh Nguyệt Hình 7.31 Bố trí kệ kho thành phẩm bột cam Hình 7.7 Bố trí kệ kho thành phẩm bột cam  Chọn kích thước kho thành phẩm 10000×6000×5000 mm 7.2.6 Diện tích phịng đệm Diện tích phịng đệm: x 2= 12 m2 7.2.7 Phòng điều hành Diện tích phịng điều hành: x = 36 m2 7.3 CHỌN KẾT CẤU NHÀ XƯỞNG Bước cột: (m) Nhịp cột: (m) Kích thước nhà xưởng: 30 x 24 m2, cột 400 x 400 (mm), tường dày 200 (mm) Nhà xưởng chiếu sáng nhờ cửa sổ hệ thống đèn huỳnh quang Cần lưu ý có hộp kính lồng ngồi để tránh cố xảy vỡ bóng đèn Nhà xưởng có hệ thống mái thơng gió Nhóm SVTH: Qch Hải Mynhóm 04 Trang 116 Đồ án Bột cam hòa tanĐề tài: Các loại rau gia vị GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Lan PhiTôn Nữ Minh Nguyệt CHƯƠNG AN TOÀN SẢN XUẤT TRONG PHÂN XƯỞNG 8.1 AN TỒN LAO ĐỘNG Cơng nhân làm việc phân xưởng trang bị bảo hộ lao động dụng cụ cung cấp thời gian làm việc, cơng nhân phải sử dụng mục đích đủ trang bị cung cấp Trong thời gian làm việc, không lại nơi không thuộc phạm vi Khi có cố xảy nghi ngờ thiết bị có cố xảy cơng nhân phải báo cho Tổ trưởng để xử lý Nếu khơng phân cơng công nhân không tự ý sử dụng sửa chữa thiết bị Không tự ý sữa chữa thiết bị chưa huấn luyện quy tắc an toàn vận hành thiết bị Các sản phẩm, hàng hóa vật tư, thành phẩm đóng gói, để cách tường 0,5 mét, cách xa cửa thoát nạn, cầu dao điện, phương tiện chữa cháy, tủ thuốc cấp cứu Khi sửa chữa máy phải ngắt cơng tắc điện có biển báo sửa chữa Khi chuẩn bị vận hành máy sau sửa chữa xong phải kiểm tra lại dụng cụ, chi tiết có nằm máy khơng khơng có người đứng vịng nguy hiểm cho máy vận hành Không để dầu, mỡ, nhớt máy rơi vãi sàn xưởng, nơi làm việc Trong kho phải xếp ngăn nắp gọn gàng, không để dụng cụ, dây điện, vật tư, trang thiết bị gây trở ngại lại Nhằm đảm bảo an toàn lao động, tránh rủi ro đáng tiếc, công nhân cần tuân theo quy định chung: Nhóm SVTH: Quách Hải Mynhóm 04 Trang 117 Đồ án Bột cam hòa tanĐề tài: Các loại rau gia vị GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Lan PhiTôn Nữ Minh Nguyệt - Những phận dễ gây nguy hiểm cho công nhân cầu dao, thiết bị điện phải bố trí nơi quy định, dễ thao tác, đường dây điện thường xuyên kiểm tra để tránh cố bất ngờ - Công nhân phải nắm vững quy tắc vận hành thiết bị an toàn lao động, phải kiểm tra thiết bị trước hoạt động Trong phân xưởng phải có bảng nội quy vận hành thiết bị - Tại máy phải có niêm yết đầy đủ tên máy quy trình vận hành máy, số điện thoại quan cứu hỏa - Kiểm tra định kỳ máy móc, thiết bị 8.2 VỆ SINH CƠNG NGHIỆP Trong q trình sản xuất phải đảm bảo vệ sinh, chất lượng sản phẩm sức khỏe công nhân, không gây ô nhiễm môi trường, quy tắc vệ sinh công nghiệp phải tuân thủ nghiêm ngặt 8.2.1 Vệ sinh cho công nhân Công nhân thao tác làm việc họ nguồn lây nhiễm tiềm tàng Mọi công nhân vào xưởng chế biến phải hiểu biết điểm sau: - Mặc quần áo bảo hộ sẽ, nơi quy định, không mặc đồ bảo hộ từ nhà đến nơi sản xuất - Rửa tay trước vào khu vực chế biến, sau toilet - Không trang điểm, sử dụng nước hoa, mang vật trang sức vào khu vực chế biến, móng tay cắt gọn, khơng sơn nhuộm - Không mang loại thức ăn vào khu vực chế biến thực phẩm Nhóm SVTH: Quách Hải Mynhóm 04 Trang 118 Đồ án Bột cam hòa tanĐề tài: Các loại rau gia vị GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Lan PhiTôn Nữ Minh Nguyệt 8.2.2 Vệ sinh máy móc thiết bị Phải tiến hành vệ sinh máy móc, thiết bị trước sau vận hành, tuân thủ nghiêm ngặt quy trình CIP theo thời gian, liều lượng hóa chất cho thiết bị 8.2.3 Vệ sinh dụng cụ, sàn nhà, tường vách Tất công cụ lao động dao, đồ xúc dụng cụ cần thiết khác phải rửa sau sử dụng Sản nhà tường vách phải rửa Trước rửa sàn nhà phải tiến hàsnh quét dọn để đảm bảo loại bỏ vụn thực phẩm trước chúng vào cống nước 8.2.4 Vệ sinh q trình tồn trữ Các thiết bị dùng để vận chuyển xe đẩy, pallet, kệ phải vệ sinh Các thùng chứa sản phẩm phải đặt pallet, pallet cách tường khoảng cách phù hợp nhằm hạn chế nấm mốc, vi sinh vật nhiễm làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 8.3 PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY 8.3.1 Cháy dùng điện tải Quá tải tượng tiêu thụ điện mức tải dây dẫn Biện pháp đề phòng tải: - Khi thiết kế phải chọn dây dẫn có tiết diện phù hợp, đảm bảo cường độ thực tế ≤ cường độ cho phép - Khi sử dụng không dùng thêm nhiều dụng cụ tiêu thụ điện có cơng suất lớn mạng điện khơng tính trước đến việc dùng thêm dụng cụ - Nhưng nơi cách điện bị dập, nhựa cách điện bị biến màu nơi dễ phát lửa dòng điện bị tải nên cần thay dây - Khi sử dụng mạng điện máy móc thiết bị, phải có thiết bị bảo vệ cầu chì, role… Nhóm SVTH: Qch Hải Mynhóm 04 Trang 119 Đồ án Bột cam hịa tanĐề tài: Các loại rau gia vị GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Lan PhiTôn Nữ Minh Nguyệt 8.3.2 Cháy chập mạch Chập mạch tượng pha chạm nhau, dây nóng chạm vào dây nguội, dây nóng chạm đất làm điện trở mạch ngồi nhỏ, dịng điện mạch tăng lớn, làm cháy cách điện dây dẫn, cháy thiết bị tiêu thụ điện Biện pháp đề phòng chập mạch: - Khi mắc dây điện, chọn sử dụng máy móc, thiết bị điện phải theo tiêu chuẩn kỹ thuật an toàn - Dây dẫn tiếp xúc với kim loại bị ăn mịn Vì vậy, cấm dùng đinh, dây thép để buộc, giữ dây điện - Các dây điện nối vào phích cắm, đèn, máy móc phải gọn Nối vào mạch đầu dây nóng nguội khơng trùng lên 8.3.3 Cháy cho nối dây khơng tốt Dịng điện chạy bình thường với tiết diện dây dẫn định, qua chỗ nối, chỗ nối khơng chặt, có vài điểm tiếp giáp điện trở dây tăng, làm cho điểm nối nóng đỏ lên đốt dây làm cháy vật khác kề bên Biện pháp đề phòng: - Các điểm nối dây phải kỹ thuật, thấy nơi quấn băng dính bị khơ cháy sáng phải kiểm tra nối chặt lại điểm nối - Không co kéo dây điện hay treo vật nặng lên dây - Đường dây dẫn điện, cầu chì, cầu dao khơng để bị rỉ, bị rỉ nơi rỉ nơi phát nhiệt lớn 8.3.4 Cháy lửa tĩnh điện Tĩnh điện tượng cân điện tích bề mặt vật liệu Điện tích lưu giữ truyền nơi khác thơng qua dịng điện phóng điện Một điện tích tĩnh điện tạo hai bề mặt tiếp xúc với Nhóm SVTH: Quách Hải Mynhóm 04 Trang 120 Đồ án Bột cam hòa tanĐề tài: Các loại rau gia vị GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Lan PhiTôn Nữ Minh Nguyệt tách ra, bề mặt có điện trở suất cao (có xu hướng cách điện cản trở dòng điện) Biện pháp để phịng lửa tĩnh điện: - Truyền điện tích tĩnh điện cách tiếp đất cho thiết bị, máy móc - Tăng độ ẩm tương đối khơng khí khu vực có nguy hiểm tĩnh điện lên đến 70% (vì phần lớn vụ cháy, nổ tĩnh điện gây độ ẩm không khí thấp 30÷ 40 độ dẫn điện kém), ion hóa khơng khí để nâng cao tính dẫn điện khơng khí 8.3.5 Chữa cháy thiết bị điện Trong đám cháy có ánh chớp sáng tia lửa điện, mùi khét ozone khơng khí mùi khét cháy lớp vỏ cách điện Thiết bị điện cháy thường khơng cháy to, nguy hiểm, khơng dập tắt kịp thời làm cháy nhà cửa, thiết bị, vật tư khác Trước chữa cháy phải tiến hành ngắt nguồn điện Nếu cháy nhỏ dùng bình CO2 để chữa cháy Khi đám cháy lan rộng tùy tình hình cụ thể mà định phương pháp cứu chữa thích hợp Khi ngắt nguồn điện, người chữa cháy phải trang bị dụng cụ bảo hộ sào cách điện, bục cách điện, ủng, găng tay kéo cách điện Những dụng cụ phải ghi rõ điện áp cho phép sử dụng 8.4 QUY ĐỊNH TRONG QUÁ TRÌNH LÀM VIỆC 8.4.1 Kiểm tra trước khởi động thiết bị Tất thiết bị an toàn thiết bị bảo vệ phải lắp đặt Thu dọn khỏi nơi vận hành tất vật liệu, vật dụng vật thể lạ khác gây thương tật cho người gây hư hỏng cho thiết bị Tất máy móc thiết bị tình trạng hoạt động Tất đèn báo, còi báo, áp kế, thiết bị an tồn thiết bị đo tình trạng tốt Sau ngừng sản xuất, điện, khí, nước phải khóa báo cho nhân viên động lực biết Nhóm SVTH: Quách Hải Mynhóm 04 Trang 121 Đồ án Bột cam hòa tanĐề tài: Các loại rau gia vị GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Lan PhiTôn Nữ Minh Nguyệt 8.4.2 Quy định an toàn vận hành sản xuất Nếu có thắc mắc, nghi ngờ phần công việc giao, phải hỏi người quản lý trực tiếp Không tự ý làm chưa hiểu rõ Báo cáo điều kiện hoạt động bất thường, không an toàn cho người quản lý trực tiếp Khi rời khỏi vị trí làm việc phân cơng, phải báo cáo với người quản lý trực tiếp Công nhân phép lại khu vực công việc giao Không phận sự, cấm không vào khu vực khác nhà máy Chỉ có người huấn luyện vận hành hệ thống Luôn trang bị đầy đủ đồ dùng bảo hộ lao động giày, mũ, quần áo, găng tay, trang thiết bị khác Không tháo nhãn, dấu hiệu cảnh báo thiết bị, thay chúng bị rách khơng nhìn thấy rõ Khơng vận hành thiết bị vượt giới hạn cho phép: tốc độ, áp suất, nhiệt độ, … Không rời thiết bị thiết bị hoạt động Không đưa phần thể vào thiết bị chạy, không chạm vào bề mặt thiệt bị nóng Khơng cho phép hàn thiết bị hoạt động Trang bị đầy đủ đồ bảo hộ lao động thực quy định an tồn pha trộn hóa chất tẩy rửa Khơng sử dụng dung mơi độc hại, hóa chất dễ cháy để vệ sinh thiết bị Khi vệ sinh vịi nước phải tắt khí nén điện, che chắn tủ điện thiết bị điện, thiết bị tình trạng q nóng Thực CIP hết sản phẩm sớm tốt Nhóm SVTH: Quách Hải Mynhóm 04 Trang 122 Đồ án Bột cam hòa tanĐề tài: Các loại rau gia vị GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Lan PhiTôn Nữ Minh Nguyệt Trước CIP phải kiểm tra đảm bảo khớp nối ống, cửa bồn kín Khi sử dụng nước nóng phải mở van nước nguội trước, mở van sau Khi tắt nước nóng theo trình tự ngược lại 8.4.3 Quy định an toàn khu vực sản xuất Nhà xưởng, kho, nơi làm việc, thiết bị máy móc thuộc phạm vi tổ chức quản lý, tổ trưởng phải phân công người trực nhật, xếp, nhắc nhở, giữ gìn gọn gàng Nghiêm chỉnh chấp hành quy định công nghệ, kỹ thuật an tồn lao động sản xuất cơng tác Không sử dụng điều khiển thiết bị chưa huấn luyện hướng dẫn an toàn Không ném bừa bãi giấy rác, tàn thuốc, phế liệu, phương tiện bảo hộ lao động Tuyệt đối không hút thuốc kho nơi có nguy cháy nổ Khơng lấy phương tiện phịng cháy chữa cháy làm việc khác Sử dụng đầy đủ hợp lý tất phương tiện bảo hộ lao động cấp Phải bố trí người dọn dẹp sẽ, gọn gàng nơi làm việc, giữ gìn vệ sinh chung, bảo quản tốt phương tiện phục vụ nhà máy trang bị Khơng rời bỏ vị trí làm việc trước hết làm việc, ăn phải cử người trực thiết bị không đến nơi khơng thuộc nhiệm vụ Các quản đốc, tổ trưởng, công nhân nhà máy… phải nghiêm chỉnh chấp hành điều CHƯƠNG KẾT LUẬN Phân xưởng sản xuất bột cam với suất 216 sản phẩm/ năm xây dựng khu công nghiệp Mỹ Tho, tỉnh Tiền Giang, có tổng diện tích 720 m2 với kích thước 30 x 24 (m) Trong năm sản xuất, trang thiết bị đại dây chuyển đồng phân xưởng tiêu thụ khoảng 53 280 m3 nước 92 916 điện Phân xưởng thiết kế với ưu điểm: Nhóm SVTH: Quách Hải Mynhóm 04 Trang 123 Đồ án Bột cam hịa tanĐề tài: Các loại rau gia vị GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Lan PhiTôn Nữ Minh Nguyệt + Sản phẩm bột cam sản xuất theo mùa, thời gian lại năm sản xuất sản phẩm bột trái khác + Hế thống máy móc nhập khẩu, có suất làm việc cao, giúp sản xuất sản phẩm đạt chất lượng tốt, an toàn cho người sử dụng tối ưu hóa lợi nhuận cho công ty + Thiết kế mặt phân xưởng đáp ứng yêu cầu chung đảm bảo an toàn kỹ thuật vệ sinh, an toàn lao động sản xuất + Do phân xưởng có sử dụng thiết bị sấy phun cao nên tránh lãng phí phần khơng gian phía cao, số kho thiết kế hai tầng để chứa nhiều, kết cấu hai tầng xây dựng thép tạo thơng thống cho phân xưởng + Tầm nhìn: năm phân xưởng tiêu thụ lượng điện lớn, xu hướng sử dụng nguồn điện tự nhiên điện lượng mặt trời Với diện tích mái phân xưởng lớn, hợp tác với công ty lượng mặt trời Công ty điện mặt trời Vinasol, bên họ đầu tư lắp pin mặt trời mái phân xưởng, họ dùng nguồn điện tạo phần bán lại cho phân xưởng ta sử dụng với giá rẻ hơn, phần đem bán cho nhà nước Như vậy, phân xưởng ta tiết kiệm khoảng chi phí sử dụng khoản chi phí cho mục đích khác Dĩ nhiên, hợp tác ký kết hợp đồng theo quy định pháp luật để tránh có tranh chấp sau Bên cạnh có số vấn đề cần quan tâm: + Về kinh tế Về mặt lập luận kinh tế-kĩ thuật, suất máy móc lựa chọn liệu tham khảo, chưa bám sát thực tế, có điều kiện nên hợp tác với công ty chuyên khảo sát nhu cầu người tiêu dùng, thị trường … + Về vận hành Nhóm SVTH: Quách Hải Mynhóm 04 Trang 124 Đồ án Bột cam hòa tanĐề tài: Các loại rau gia vị GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Lan PhiTơn Nữ Minh Nguyệt Tính tốn cân lượng (điện, hơi, nước) cần nhiều số liệu số liệu đầu vào thông qua thực nghiệm va cơng thức tính mang tính lý thuyết để tham khảo Vấn đề xây dựng phân xưởng, nhà đầu tư cần có lời khuyên, góp ý từ kỹ sư xây dựng, kiến trúc sư trước bắt đầu xây dựng nhà máy  Tóm lại, đề tài thiết kế nhà máy sản xuất sản phẩm từ trái trái dự án có tính khả thi cao, mang tính thực tế thiết thực thể tiêu chí kỹ thuật, kinh tế lẫn xã hội trình bày TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Bộ công thương, Báo cáo xuất nhập Việt Nam 2020 2020 [2] Kinh tế nông thôn, Sản lượng cam sành Hà Giang 2019 Nhóm SVTH: Quách Hải Mynhóm 04 Trang 125 Đồ án Bột cam hòa tanĐề tài: Các loại rau gia vị GVHD: PGS.TS Nguyễn Thị Lan PhiTôn Nữ Minh Nguyệt [3] Báo Vĩnh Long, “Sản lượng cam Sành Vĩnh Long,” 2019 [4] Báo Tiền Giang, “Sản lượng Cam Sành Tiền Giang,” 2019 [5] Tôn Nữ Minh Nguyệt, Công nghệ Chế biến rau trái, tập Nhà Xuất Bản Đại Học Quốc Gia TPHCM, 2009 PHỤ LỤC Nhóm SVTH: Quách Hải Mynhóm 04 Trang 126 ... ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỂ TÀI: THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT BỘT CAM TỪ CAM SÀNH NHÓM SVTH: 1813124 QUÁCH HẢI MY LỚP: HC18TP1... ngành bột cam hòa tan tương đối đại, giá thành cao Vì địi hỏi chi phí đầu tư ban đầu cho thiết bị lớn 1.2 THIẾT KẾ SẢN PHẨM Hình 1.11.2 Bột cam Hình 1.1 Bột cam 1.2.1 Mơ tả sản phẩm Bột cam hịa... sản xuất mứt cam Cam gồm: Cam tròn, Cam Navel, Cam Blood Cam (acidless orange) 2.1.2 Giới thiệu cam sành Việt Nam Cam Việt Nam chia làm ba nhóm: cam chanh, cam sành cam đắng Cam sành có vỏ dày,