ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 2 Đề tài CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN BỘT CHUỐI NHIỆM VỤ CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Họ và tên: Lê Thị Hằng Lớp: 18H2A Ngành: Công nghệ thực phẩm 1/ Tên đề tài: Bột chuối sấy 2/ Các số liệu ban đầu: 3/ Nội dung các phần thuyết minh: Nhiệm vụ Mục lục Mở đầu Chương 1: Tổng quan 1.1 Nguyên liệu 1.1.1 Thành phần của nguyên liệu 1.1.2 Kỹ thuật thu hoạch, vận chuyển nguyên liệu 1.1.3 Kỹ thuật bảo quản nguyên liệu 1.1.4 Biển đổi của nguyên liệu sau thu hoạch 1.2 Sản phẩm 1.2.1 Tìm hiểu về các đặc trưng chính sản phẩm 1.2.2 Tìm hiểu về các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Chương 2: Quy trình sản xuất 2.1 Chọn quy trình công nghệ 2.2 Thuyết minh và phân tích các công đoạn sản xuất Chương 3: Phân tích và chọn thiết bị chính 3.1 Phân tích thiết bị phù hợp với công nghệ 3.2 Chọn thiết bị chính cho từng công đoạn Kết luận Tài liệu tham khảo
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐÀ NẴNG KHOA HĨA BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM -- ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Đề tài: CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN BỘT CHUỐI SẤY Giáo viên hướng dẫn: ThS Trần Thế Truyền Sinh viên thực hiện: Lê Thị Hằng Lớp: 18H2A Mã số sinh viên: 107180008 -Đà Nẵng, năm 2021- Đồ án Công nghệ Thực phẩm – Công nghệ Thiết bị chế biến Bột chuối sấy NHẬN XÉT CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN GVHD: ThS Trần Thế Truyền SVTH: Lê Thị Hằng Đồ án Công nghệ Thực phẩm – Công nghệ Thiết bị chế biến Bột chuối sấy TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA NAM Khoa: Hóa Bộ mơn: Cơng nghệ Thực phẩm CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT Độc lập – Tự – Hạnh phúc o0o NHIỆM VỤ CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Họ tên: Lê Thị Hằng Lớp: 18H2A Ngành: Công nghệ thực phẩm 1/ Tên đề tài: Bột chuối sấy 2/ Các số liệu ban đầu: 3/ Nội dung phần thuyết minh: Nhiệm vụ Mục lục Mở đầu Chương 1: Tổng quan 1.1 Nguyên liệu 1.1.1 Thành phần nguyên liệu 1.1.2 Kỹ thuật thu hoạch, vận chuyển nguyên liệu 1.1.3 Kỹ thuật bảo quản nguyên liệu 1.1.4 Biển đổi nguyên liệu sau thu hoạch 1.2 Sản phẩm 1.2.1 Tìm hiểu đặc trưng sản phẩm 1.2.2 Tìm hiểu tiêu chất lượng sản phẩm Chương 2: Quy trình sản xuất 2.1 Chọn quy trình cơng nghệ 2.2 Thuyết minh phân tích cơng đoạn sản xuất Chương 3: Phân tích chọn thiết bị 3.1 Phân tích thiết bị phù hợp với cơng nghệ 3.2 Chọn thiết bị cho cơng đoạn Kết luận Tài liệu tham khảo 5/ Cán hướng dẫn: Phần: toàn Họ tên cán bộ: Trần Thế Truyền 6/ Ngày giao nhiệm vụ: 10/09/2021 7/ Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 1/12/2021 8/ Ngày bảo vệ: 15/12/2021 Thông qua môn: Ngày 06 tháng 09 năm 2021 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN GVHD: ThS Trần Thế Truyền TRẦNLê THẾ TRUYỀN SVTH: ThịBỘ Hằng TRƯỞNG MÔN MẠC THỊ HÀ THANH Đồ án Công nghệ Thực phẩm – Công nghệ Thiết bị chế biến Bột chuối sấy GVHD: ThS Trần Thế Truyền SVTH: Lê Thị Hằng Đồ án Công nghệ Thực phẩm – Công nghệ Thiết bị chế biến Bột chuối sấy LỜI MỞ ĐẦU Hiện nay, ngày có nhiều người tiêu dùng hướng tới việc trì lối sống lành mạnh Điều khuyến khích người tiêu dùng lựa chọn mặt hàng thực phẩm đồ uống có lợi cho sức khỏe Người tiêu dùng trở nên ý thức họ tiêu thụ chế độ ăn uống mình, họ dần rời xa đồ ăn vặt để chuyển sang đồ ăn calo Cùng với điều này, nhận thức lợi ích sức khỏe tiêu hóa giá trị dinh dưỡng liên quan đến việc tiêu thụ sản phẩm thực phẩm dựa thực vật không chứa gluten ngày gia tăng Người tiêu dùng tìm kiếm nhiều loại bột thay khác để có lợi cho sức khỏe Bột chuối xanh sản phẩm khơng chứa gluten, có lợi ích việc giảm cân giá trị dinh dưỡng cao Nó ngày sử dụng phổ biến chất thay khơng chứa gluten cho bột mì Ăn bột chuối xanh thường xuyên giảm tỷ lệ mắc bệnh bệnh đường tiêu hóa, tiểu đường, tim mạch số loại ung thư Chuối xanh coi nguồn cung cấp vitamin, khoáng chất (kali, magiê, phốt kẽm) chất xơ Việc chứa hợp chất hoạt tính sinh học hợp chất phenolic tinh bột kháng, có khả mang lại lợi ích cho sức khỏe, làm cho bột chuối xanh trở thành loại thực phẩm chức Được thúc đẩy yếu tố này, thị trường bột chuối xanh kỳ vọng ghi nhận mức tăng trưởng ấn tượng năm tới Trong đồ án Cơng nghệ Thực phẩm 2, em xin trình bày đề tài Công nghệ Thiết bị chế biến bột chuối sấy với nguyên liệu chuối tiêu xanh Nội dung đồ án gồm có: Chương 1: Tổng quan Chương 2: Quy trình cơng nghệ Chương 3: Phân tích chọn thiết bị Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy Trần Thế Truyền tận tình hướng dẫn em hồn thành đồ án Trong q trình tìm hiểu trích dẫn tài liệu khó tránh khỏi sai sót, em mong nhận góp ý từ thầy để đồ án em hoàn thiện Một lần em xin chân thành cảm ơn MỤC LỤC NHIỆM VỤ ii LỜI MỞ ĐẦU iv MỤC LỤC v GVHD: ThS Trần Thế Truyền SVTH: Lê Thị Hằng Đồ án Công nghệ Thực phẩm – Công nghệ Thiết bị chế biến Bột chuối sấy DANH MỤC HÌNH ẢNH vii DANH MỤC BẢNG viii CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Nguyên liệu 1.1.1 Giới thiệu chung 1.1.2 Phân bố, phân loại .1 1.1.3 Thành phần cấu tạo nguyên liệu 1.1.3.1 Cấu tạo chuối 1.1.3.2 Thành phần hóa học .4 1.1.4 Giá trị dinh dưỡng .5 1.1.5 Kỹ thuật thu hoạch, vận chuyển chuối nguyên liệu .6 1.1.6 Kỹ thuật bảo quản nguyên liệu .7 1.1.7 Biến đổi nguyên liệu sau thu hoạch .10 1.2 Sản phẩm 11 1.2.1 Đặc trưng sản phẩm 12 1.2.2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm .13 CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT 14 2.1 Chọn quy trình công nghệ 14 2.2 Thuyết minh chọn công đoạn sản xuất 15 2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu .15 2.2.2 Rửa sơ 15 2.2.3 Bảo quản tạm thời nguyên liệu 15 2.2.4 Lựa chọn, phân loại 16 2.2.5 Làm 17 2.2.6 Tách vỏ .17 2.2.7 Ngâm 18 2.2.8 Cắt lát 18 2.2.9 Ngâm, rửa 19 2.2.10 Làm 19 2.2.11 Sấy 19 2.2.12 Nghiền mịn .20 2.2.13 Rây 21 2.2.14 Đóng gói 21 2.2.15 Hoàn thiện .21 CHƯƠNG 3: PHÂN TÍCH VÀ CHỌN THIẾT BỊ CHÍNH .23 3.1 Phân tích thiết bị phù hợp với công nghệ 23 3.1.1 Lựa chọn, phân loại 23 3.1.2 Rửa 23 3.1.3 Cắt .24 GVHD: ThS Trần Thế Truyền SVTH: Lê Thị Hằng Đồ án Công nghệ Thực phẩm – Công nghệ Thiết bị chế biến Bột chuối sấy 3.1.4 Sấy khô .24 3.1.5 Nghiền mịn .25 3.1.6 Rây 25 3.1.7 Đóng gói 25 3.2 Chọn thiết bị cho cơng đoạn 25 3.2.1 Băng tải lựa chọn, phân loại bóc gọt vỏ .25 3.2.2 Máy rửa .27 3.2.3 Máy thái lát 28 3.2.4 Băng tải lưới làm 29 3.2.5 Thiết bị sấy băng tải 30 3.2.6 Máy nghiền mịn loại búa 32 3.2.7 Sàng rung tròn 33 3.2.8 Máy đóng gói .34 KẾT LUẬN .37 TÀI LIỆU THAM KHẢO 38 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Quả chuối Hình 1.2 Chuối tiêu Hình 1.3 Chuối sứ Hình 1.4 Chuối ngự Hình 1.5 Chuối cau Vinfruits Hình 1.6 Cấu tạo chuối Hình 1.7 Mối quan hệ độ chín màu sắc vỏ chuối Hình 1.8 Chuối tiêu xanh .6 Hình 1.9 Bột chuối xanh .12 Hình 1.10 Bột chuối Trieve 12 Hình 2.1 Bể ngâm rửa sơ nguyên liệu 15 Hình 3.2 Cấu tạo băng tải ngang 26 Hình 3.1 Băng tải 26 Hình 3.3 Máy rửa băng chuyền 27 Hình 3.4 Máy thái lát dạng đĩa trịn 28 Hình 3.5 Cấu tạo máy thái lát .28 Hình 3.6 Băng tải lưới .29 Hình 3.8 Lưới thiết bị sấy 30 Hình 3.7 Thiết bị sấy băng tải nhiều tầng 30 Hình 3.9 Cấu tạo thiết bị sấy băng tải nhiều tầng 30 Hình 3.10 Máy nghiền mịn loại búa đúc nạp liệu chiều trục 32 GVHD: ThS Trần Thế Truyền SVTH: Lê Thị Hằng Đồ án Công nghệ Thực phẩm – Công nghệ Thiết bị chế biến Bột chuối sấy Hình 3.11 Sàng rung trịn 33 Hình 3.12 Máy đóng gói .35 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng chuối xanh Bảng 1.2 Sự thay đổi thành phần hóa học chuối tiêu theo độ chín Bảng 1.3 Thành phần dinh dưỡng loại bột chuối 12 GVHD: ThS Trần Thế Truyền SVTH: Lê Thị Hằng Đồ án Công nghệ Thực phẩm – Công nghệ Thiết bị chế biến Bột chuối sấy CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Nguyên liệu 1.1.1 Giới thiệu chung Chuối tên gọi loài thuộc chi Musa; có tên khoa học Musa sinensis thuộc họ Musaceae, Scitaminneae có nhiều giống Những có gốc từ vùng nhiệt đới Đơng Nam Á Úc Ngày nay, trồng khắp vùng nhiệt đới [1] Chuối thuộc loại thảo, cao từ – m, sống lâu năm, thân trịn, mềm, thẳng, có bẹ Cuống hình trịn có khuyết rãnh, to, dài Quả chuối thành nải treo, tầng (gọi nải) có khoảng 20 buồng có – 20 nải Một trung bình nặng 125 g, số có khoảng 75% nước 25% chất khơ Mỗi riêng có vỏ dai xung quanh phần thịt mềm ăn Quả chuối non xanh có màu xanh đậm chín chuyển sang màu vàng Thịt chuối màu trắng ngả vàng, có mùi thơm mềm [1] Chuối loại hữu ích cho dinh dưỡng ngày người Chuối chứa kali, protein, chất xơ, carbohydrate vitamin: A, B, B6, C E; khoáng chất canxi, magiê, sắt, kẽm folate (vitamin B9 axit folic tự nhiên); chứa serotonin giúp chống lại stress [2] 1.1.2 Phân bố, phân loại Ở Việt Nam, từ Bắc đến Nam, đồng miền núi, đâu mùa có chuối, với diện tích chiếm 19% tổng diện tích ăn Việt Nam năm, cho sản lượng khoảng 1,4 triệu [3] Tuy nhiên, diện tích trồng chuối lại khơng tập trung Một số tỉnh miền Trung miền Nam có diện tích trồng chuối lớn Thanh Hóa, Nghệ An, Khánh Hịa, Đồng Nai, Sóc Trăng, Cà Mau,… có diện tích từ 3.000 đến gần 8.000 Trong tỉnh miền Bắc Hải Phòng, Nam Định, Phú Thọ,… có diện tích trồng chuối chưa đến 3.000 [3] Tùy thuộc vào hình dáng cấu tạo, chuối chia thành nhiều loại khác Ở Việt Nam có số loại chuối phổ biến sau: Chuối tiêu Tên gọi khác: chuối tiêu hồng, chuối già, ba thư, tiêu, tiêu tử, ba quả,… GVHD: ThS Trần Thế Truyền SVTH: Lê Thị Hằng Hình 1.1 Quả chuối Đồ án Công nghệ Thực phẩm – Công nghệ Thiết bị chế biến Bột chuối sấy Phân bố: loại chuối xuất Việt Nam trồng khắp nước từ Bắc vào Nam [3] Phân loại: thường có loại chuối tiêu lùn chuối tiêu cao Đặc điểm: thường có 12 Hình 1.2 Chuối tiêu nải Quả có hình dáng cong lưỡi liềm, dài, vỏ có khoảng – gờ, cuống ngắn Khi chưa chín vỏ có màu xanh đậm, lõi cứng chín vỏ chuyển sang màu vàng có chấm đốm, vỏ mỏng se lại, phần thịt vàng nõn, thơm [4] Chuối sứ Tên gọi khác: chuối xiêm, chuối hương, chuối tây, chuối mốc Phân bố: trước đây, chuối sứ trồng nhiều tỉnh Trung Nam Bộ, chuối sứ trồng khắp nước từ Bắc vào Nam Đặc điểm: chuối sứ có loại chuối sứ trắng chuối sứ xanh Quả chuối sứ to, khơng dài thường ăn chín Khi ăn chuối sứ có mùi thơm độ nhẹ, vừa phải, vị Hình 1.3 Chuối sứ chát chút [3] Chuối ngự Phân bố: trồng chủ yếu miền Bắc, đặc sản tỉnh Hà Nam Phân loại: chuối ngự có loại: chuối ngự trắng, chuối ngự trâu, chuối ngự mít Đặc điểm: chuối ngự nhỏ, tròn mập Đặc điểm để nhận dạng chuối ngự chín cịn râu, mật độ Chuối ngự có mùi thơm, sắc ngon nên loại chuối Hình xưa dùng để dâng cho vua thưởng thức nên1.4 mớiChuối ngự gọi chuối ngự [3] Chuối cau Phân bố: trồng nhiều miền Trung miền Nam khu vực có đồi núi GVHD: ThS Trần Thế Truyền SVTH: Lê Thị Hằng Đồ án Công nghệ Thực phẩm – Công nghệ Thiết bị chế biến Bột chuối sấy Sấy thăng hoa: giữ màu sắc hương vị cho sản phẩm chi phí đầu tư lượng cao Với dạng nguyên liệu dạng lát phù hợp với phương pháp sấy đối lưu Sấy đối lưu có loại thiết bị như: thiết bị sấy hầm (tunel), thiết bị sấy băng tải, thiết bị sấy thùng quay, thiết bị sấy khí thổi,… [31] Chọn thiết bị sấy băng tải nhiều tầng 3.1.5 Nghiền mịn Nghiền làm giảm kích thước nguyên liệu tác động lực học Trong q trình nghiền có loại lực tác dụng lên vật liệu: lực nén lực va đập lực ma sát Tuy nhiên tùy q trình có loại lực chiếm ưu Trong q trình nghiền thơ loại vật liệu cứng, lực nén chiếm ưu Lực ma sát thường chiếm ưu trình nghiền loại vật liệu mềm, đặc biệt trình nghiền tinh Lực va đập thường ứng dụng q trình nghiền thơ, nghiền trung gian nghiền tinh Có loại thiết bị nghiền như: nghiền trục, nghiền búa, nghiền răng, nghiền đĩa,… Ở đây, sử dụng thiết bị nghiền búa (lực nghiền chủ yếu lực va đập) để nghiền thành bột chuối mịn [31] 3.1.6 Rây Sau nghiền, bột chuối đưa đến thiết bị sàng rây để lọc hạt có kích thước không đạt chuẩn, đảm bảo chất lượng bột tốt Phù hợp sử dụng thiết bị sàng rung tròn 3.1.7 Đóng gói Sau thu bột chuối đạt chất lượng, tiến hành đóng gói Do bột chuối có tính hút ẩm cao nên tiến hành đóng gói điều kiện RH khơng q 40 thiết bị đóng gói 3.2 Chọn thiết bị cho cơng đoạn 3.2.1 Băng tải lựa chọn, phân loại bóc gọt vỏ Q trình lựa chọn, cắt rời cơng nhân tiến hành băng tải nguyên liệu Quá trình bóc vỏ cơng nhân tiến hành thủ cơng, chuối băng chuyền công nhân tiến hành bóc vỏ (gọt vỏ) Với q trình này, tốc độ băng tải chậm, thường đứng yên thời gian lại chuyển động tùy vào tốc độ làm việc công nhân GVHD: ThS Trần Thế Truyền Hình 3.1 Băng tải [33] 24 SVTH: Lê Thị Hằng Hình 3.2 Cấu tạo băng tải ngang [34] Đồ án Công nghệ Thực phẩm – Công nghệ Thiết bị chế biến Bột chuối sấy Cấu tạo: Hệ khung đỡ: làm băng chất liệu thép mạ kẽm, inox khung nhơm định hình Dây băng tải: dây băng PVC có độ dày từ - 3mm dây băng PU dày 1.5mm Con lăn: lăn truyền liệu (con lăn đỡ), lăn tải chủ động (tang căn), lăn tải bị động (tang dẫn): làm thép, inox, Chân tăng chỉnh độ cao, bánh xe Động truyền động, động giảm tốc, điều khiển kiểm soát tốc độ, biến tần, sensor, timer, cảm biến, PLC,… Nguyên lý hoạt động: Khi động truyền chuyển động vào lăn tải chủ động quay làm cho dây băng tải chuyển động nhờ lực ma sát lăn tải dây băng băng tải Để tạo lực ma sát lăn tải dây băng tải dây băng tải bị trùng ta điều chỉnh lăn tải bị động để dây băng tải căng tạo lực ma sát dây băng tải lăn tải chủ động, lực ma sát dây băng tải lăn tải làm cho băng tải chuyển động tịnh tiến Khi đặt vật liệu xuống bề mặt dây băng tải, di chuyển nhờ vào chuyển động băng tải Các lăn truyền liệu (con lăn đỡ) đặt phía bề mặt băng tải giúp cho băng tải khơng bị võng q trình hoạt động Ưu nhược điểm: Ưu điểm: + Cấu tạo đơn giản có độ bền cao + Vận hành đơn giản, bảo dưỡng dễ dàng + Năng suất cao, tiêu hao lượng + Hoạt động ổn định, khơng gây tiếng ồn sử dụng Nhược điểm: cần có diện tích phẳng để đặt hệ thống băng tải [34] GVHD: ThS Trần Thế Truyền 25 SVTH: Lê Thị Hằng Đồ án Công nghệ Thực phẩm – Công nghệ Thiết bị chế biến Bột chuối sấy 3.2.2 Máy rửa Cấu tạo: Hình 3.3 Máy rửa băng chuyền [35] Máy cấu tạo gồm: máng dẫn nguyên liệu vào, băng tải, thùng chứa, ống thổi khí, vịi phun nước áp lực cao, van nước, hệ thống cấp nước cho vòi phun Băng tải thép khơng rỉ thùng chứa nước rửa tích tương đối lớn Băng tải chia làm phần, phần nằm ngang ngập nước, phần nghiêng có ống phun nước mạnh phần nằm ngang phía cao Bên băng tải phần ngập nước có bố trí ống thổi khí nhận khơng khí từ quạt đặt bên ngồi Ngun lý: Máy hoạt động gồm giai đoạn: Giai đoạn ngâm: nguyên liệu phần băng nằm ngang ngập nước, cặn bẩn bám bề mặt nguyên liệu bị bong Băng tải di chuyển mang nguyên liệu dần phía phần băng nghiêng Hiệu trình ngâm tăng cường nhờ thổi khí làm xáo trộn nước nguyên liệu mặt băng, làm tăng diện tích tiếp xúc nguyên liệu nước nên thời gian ngâm rút ngắn Giai đoạn rửa xối: nguyên liệu di chuyển đến phần nghiêng băng, vòi phun nước với áp suất cao đến – at rửa cặn bẩn Ở cuối trình rửa, nguyên liệu di chuyển đến phần nằm ngang phía để làm nước Nước từ vòi phun vào thùng ngâm bổ sung nước cho hệ thống, cặn bẩn tháo liên tục qua van xả nước thừa theo máng chảy tràn Ưu nhược điểm: Ưu điểm: + Rửa khối lượng lớn, điều chỉnh lượng nước + Tùy thuộc loại nguyên liệu mức độ bẩn, điều chỉnh tốc độ di chuyển băng chuyền cho phù hợp Nếu nguyên liệu bẩn, cho băng chuyền chậm lại, làm tăng thời gian rửa Ngược lại, cặn bẩn bám ngồi ngun liệu ít, cho băng chuyền nhanh nhằm tăng suất trình Nhược điểm: chất lượng rửa máy chưa cao, cần kiểm tra rửa lại tay cần thiết [35] GVHD: ThS Trần Thế Truyền 26 SVTH: Lê Thị Hằng Đồ án Công nghệ Thực phẩm – Công nghệ Thiết bị chế biến Bột chuối sấy 3.2.3 Máy thái lát Cấu tạo: Hình 3.4 Máy thái lát dạng đĩa tròn [43] Máy thái lát dạng đĩa tròn gồm: Phễu nhận nguyên liệu Đĩa quay Lưỡi dao Lát sau cắt Phễu tháo sản phẩm Trục quay Khoảng cách lưỡi dao đĩa độ dày miếng thái [30] Nguyên lý: Hình 3.5 Cấu tạo máy thái lát [30] Nguyên liệu đưa vào phễu nhận nguyên liệu (1) đảm bảo ép nguyên liệu hướng nguyên liệu vào phận dao cắt Bộ phận dao cắt gồm đĩa (2) thẳng đứng có gắn lưỡi dao phẳng (3) Lưỡi dao quay nhờ phận trục quay (6) cắt nguyên liệu thành lát nhỏ mm Lát sau cắt (4) lấy qua phễu tháo sản phẩm (5) nhờ trọng lực [36] Ưu nhược điểm: Ưu điểm: + Dễ sử dụng + Có thể điều chỉnh độ dày miếng thái Nhược điểm: làm gãy nát nguyên liệu trình cắt 3.2.4 Băng tải lưới làm Cấu tạo: Hệ khung đỡ: làm băng chất liệu thép mạ kẽm, inox khung nhơm định hình GVHD: ThS Trần Thế Truyền 27 SVTH: Lê Thị Hằng Đồ án Công nghệ Thực phẩm – Công nghệ Thiết bị chế biến Bột chuối sấy Dây băng tải: băng tải lưới inox 304, xích hai bên inox 304 Con lăn: lăn tải chủ động (tang căn), lăn tải bị động (tang dẫn): làm thép, inox, Chân tăng chỉnh độ cao Động truyền động, động giảm tốc, điều khiển kiểm soát tốc độ, biến tần, sensor, timer, cảm biến, PLC,… Nguyên lý hoạt động: Hình 3.6 Băng tải lưới Khi động truyền chuyển động vào lăn tải chủ động quay làm cho dây băng tải chuyển động nhờ lực ma sát lăn tải dây băng băng tải Để tạo lực ma sát lăn tải dây băng tải dây băng tải bị trùng ta điều chỉnh lăn tải bị động để dây băng tải căng tạo lực ma sát dây băng tải lăn tải chủ động, lực ma sát dây băng tải lăn tải làm cho băng tải chuyển động tịnh tiến Khi đặt vật liệu xuống bề mặt dây băng tải, di chuyển nhờ vào chuyển động băng tải Ưu nhược điểm: Ưu điểm: + Là dòng băng chịu lực kéo căng lớn mà không biến dạng giúp băng tải không bị trượt kéo tải nặng + Cấu tạo đơn giản có độ bền cao + Vận hành đơn giản, bảo dưỡng dễ dàng + Năng suất cao, tiêu hao lượng + Tỉ lệ khe hở cao từ 50 – 70 % thuận lợi cho làm nguyên liệu [34], [37] GVHD: ThS Trần Thế Truyền 28 SVTH: Lê Thị Hằng Đồ án Công nghệ Thực phẩm – Công nghệ Thiết bị chế biến Bột chuối sấy 3.2.5 Thiết bị sấy băng tải Hình sấy băng tải nhiều tầng [38] 3.7 Thiết Cấubịtạo: Hình 3.8 Lưới thiết bị sấy [38] Cửa nạp liệu Phòng sấy Lớp nguyên liệu Tấm định hướng Băng tải Quạt đẩy khơng khí Calorife Cửa sản phẩm Con lăn 10 Cửa ẩm Các băng tải bố trí so le với nhau, chắn ngăn tác nhân sấy vật liệu sấy Hệ thống nạp liệu: cho tác nhân sấy qua không cho vật liệu sấy lọt qua [30] Hình 3.9 Cấu tạo thiết bị sấy băng tải Nguyên lý: nhiều tầng [30] Thiết bị làm việc liên tục Nguyên liệu cung cấp vào máy sấy băng tải, vật liệu trải lên bề mặt lưới băng tải thông qua thiết bị rải liệu khí chuyên dụng Vật liệu di chuyển từ đầu cấp đến cuối máy sấy sau đưa xuống băng tải thứ chuyển động ngược chiều lại qua tầng băng tải sấy đến ngồi Trong q trình di chuyển qua tầng, vật liệu đảo bề mặt trộn nên q trình ẩm giảm ẩm nhanh Tác nhân sấy gió nóng sinh từ lò đốt thiết bị gia nhiệt điện trở hay đèn hồng ngoại, khí nóng sấy thổi vào khu vực nguyên liệu từ lên xuyên qua băng tải, tạo nên gia nhiệt đồng cho toàn bề mặt băng tải sấy GVHD: ThS Trần Thế Truyền 29 SVTH: Lê Thị Hằng Đồ án Công nghệ Thực phẩm – Công nghệ Thiết bị chế biến Bột chuối sấy Nguyên liệu cần sấy tiếp nhận nhiệt nhả ẩm môi trường Ẩm nguyên liệu giảm dần suốt thời gian chuyển động Quạt đẩy khơng khí có nhiệm vụ cấp nhiệt đồng bề mặt sản phẩm thải ẩm dư môi trường Lưu lượng quạt thiết kế dựa công suất máy sấy yêu cầu [38] Sau sấy độ ẩm sản phẩm đạt 10 – 15% Ưu nhược điểm: Ưu điểm: + Vật liệu đảo trộn, khí hóa tự động hóa cao + Sự di chuyển từ tầng đến tầng kia, giúp bẻ gãy liên kết dính làm cho vật liệu sấy đồng + Thời gian sấy nhanh, độ đồng cao, chất lượng sản phẩm cao Giảm tiêu hao lượng sấy + Cho phép băng tải chạy với tốc độ khác Bằng cách cho tầng sau chạy chậm tầng trước, người ta tăng chiều dày lớp vật liệu sấy + Tiết kiệm diện tích lắp đặt so với loại thiết bị sấy khác với công suất mang lại hiệu kinh tế cao Nhược điểm: + Vật liệu sấy dễ bị gãy vỡ Do nhiều trường hợp làm giảm chất lượng sản phẩm sấy + Không phù hợp với vật liệu dạng dung dịch lỏng dạng bột mịn + Chí phí đầu tư cao, thường phù hợp với quy mô sản xuất lớn [36], [38] 3.2.6 Máy nghiền mịn loại búa Hình 3.10 Máy nghiền mịn loại búa đúc nạp liệu chiều trục GVHD: ThS Trần Thế Truyền 30 SVTH: Lê Thị Hằng Đồ án Công nghệ Thực phẩm – Công nghệ Thiết bị chế biến Bột chuối sấy Cấu tạo: Cấu tạo máy nghiền búa gồm roto, roto có cánh búa Cánh búa có nhiều dạng khác tuỳ theo yêu cầu nghiền lý tính nguyên vật liệu Roto quay vỏ máy làm gang đúc, có chỗ lắp lưới toàn xung quanh lưới Điều chỉnh nạp liệu Nam châm hút vụn kim loại trước vào khoang nghiền Tấm đập Búa nghiền Lưới sàng, tháo sản phẩm Vách nghiền Roto Tay quay điều chỉnh phận Nguyên lý: Vật liệu đem nghiền đổ qua phễu có tay quay để điều chỉnh việc nạp liệu theo suất thích hợp Vật liệu đem nghiền chảy thành lớp qua nam châm để tách vụn sắt trước chảy vào khoang nghiền Búa nghiền đúc thành dạng sáu cánh, hai đầu cánh đối xứng uốn cong hai vách khoang nghiền để vừa thực trình đập đầu cánh, vừa thực trình chà xát vật liệu nằm đầu cánh với vách khoang nghiền Trong khoang nghiền lắp thêm đập lưới tháo sản phẩm Trục lắp búa nghiền truyền chuyển động quay từ môtơ qua puly Do bị va đập nhiều lần cánh búa vỏ máy, nguyên liệu giảm kích thước đến nhỏ lỗ lưới, hạt theo lỗ lưới Các hạt vật liệu nhỏ lọt qua lưới tự ngồi quạt hút khỏi máy, hạt vật liệu to chưa lọt qua lưới lại búa tiếp tục nghiền nhỏ Ưu nhược điểm: Ưu điểm: + Kích thước vật liệu đem nghiền tới 40mm bột nghiền đạt 0,2 mm – 0,25 mm + Phạm vi ứng dụng rộng + Kết cấu đơn giản, khả điều chỉnh độ nhỏ dễ dàng, khối lượng không lớn, chi phí điện thấp GVHD: ThS Trần Thế Truyền 31 SVTH: Lê Thị Hằng Đồ án Công nghệ Thực phẩm – Công nghệ Thiết bị chế biến Bột chuối sấy Nhược điểm: + Sinh nhiều bụi, khó khăn việc xử lý bụi + Ồn rung, nghiền loại vật liệu dẻo dính + Khi vật liệu q cứng hiệu nghiền khơng cao, mòn búa nhanh nghiền vật liệu cứng [36] 3.2.7 Sàng rung tròn Cấu tạo: Hình 3.11 Sàng rung tròn [39] Cấu tạo máy sàng bột gồm phận bao gồm phần giá sàng, mô tơ rung bệ máy dạng đứng Bên cạnh phần tạo rung phần bệ máy kết nối với dạng đệm lị xo giảm xóc để đảm bảo độ rung mạnh Gây áp lực để đảm bảo trình sàng bột tốt chất lượng Cấu tạo phận rung tạo trục quay gắn với búa nặng để tạo lực ly tâm gây tượng rung lắc cho máy sàng bột Có tầng rung, tầng có lớp lưới để sàng nguyên liệu, lỗ lưới xếp theo thứ tự từ nhỏ đến lớn, đảm bảo tạo chất lượng cao cho nguyên liệu Nguyên lý: Máy sàng tròn hoạt động dựa tác dụng trọng lực, lực quán tính ma sát Các rung động chiều (ngang, dọc, nghiêng) tạo hệ thống dộng cơ; loại lực qn tính, thay đổi thường xun Về chất loại lực ly tâm tạo bở khối lệch tâm vòng quanh trục Các sàng chuyển động liên chu kỳ đối xứng làm cho nguyên liệu tự động theo lỗ sàng xuống với hạt đủ kích thước, cịn hạt khơng đủ kích thước hạt bề mặt sàng cửa riêng GVHD: ThS Trần Thế Truyền 32 SVTH: Lê Thị Hằng Đồ án Công nghệ Thực phẩm – Công nghệ Thiết bị chế biến Bột chuối sấy Bằng cách thay đổi góc lệch pha cặp văng, biên độ dao động thời gian nằm lưới sàng vật liệu điều chỉnh theo ý muốn Thơng số kỹ thuật: kích thước lưới sàng 0,22 mm Ưu nhược điểm: Ưu điểm: + Có thể sàng hạt kích thước nhỏ từ 0,02 mm + Thiết bị nhỏ gọn, độ xác cao + Máy tháo lắp dễ dàng để vệ sinh bảo trì máy + Các lớp lưới gia cơng thêm linh hoạt theo yêu cầu sản phẩm + Hệ thống lò xo làm chắn, bao quanh chân máy, đảm bảo máy rây bột cơng nghiệp chuyển động mạnh linh hoạt + Kết cấu kín, khơng tạo bụi + Khơng gây ồn Nhược điểm: sàng bột với kích thước nhỏ nên suất khơng lớn, phải dùng sàng nhiều tầng để tăng suất [39], [40] 3.2.8 Máy đóng gói Q trình đóng gói thực mơi trường có độ ẩm khơng khí khơng q 40% Cấu tạo: Hình 3.12 Máy đóng gói [41] Phễu cấp liệu Cân định lượng Cơ cấu cấp bao Cơ cấu tách miệng túi GVHD: ThS Trần Thế Truyền Cơ cấu ép miệng túi Cơ cấu hành miệng túi Bộ phận điều khiển Các cảm biến 33 SVTH: Lê Thị Hằng Đồ án Công nghệ Thực phẩm – Công nghệ Thiết bị chế biến Bột chuối sấy Bộ phận chiết rót Nguyên lý: Đầu tiên, nguyên liệu đóng gói sau trải qua công đoạn sản xuất chứa silo lớn Sau chúng chuyển đến silo nhỏ máy đóng Trên miệng silo đặt cảm biến mức liệu cho phép xả nguyên liệu từ silo lớn vào Túi zipper bạc cấp vào vị trí đặt túi thành chồng, kẹp đưa túi vào mâm xoay Tại túi tách làm hai nhờ hai đầu hút hai bên, thiết bị mở đưa đến miệng túi tách rộng miệng túi Sau đó, túi chuyển qua phễu chiết rót với lượng cài đặt Các túi zipper chứa liệu chuyển qua phận ép khóa miệng, sau chuyển qua cấu hàn chặt Sản phẩm sau qua máy đóng gói kín Ưu nhược điểm: Ưu điểm: + Hiệu suất ổn định tiếng ồn thấp khơng gây nhiễm q trình làm việc + Tốc độ gói nhanh, 25 – 45 gói/ phút + Có thể điều chỉnh kích thước túi tùy u cầu + Độ xác cao [41] GVHD: ThS Trần Thế Truyền 34 SVTH: Lê Thị Hằng Đồ án Công nghệ Thực phẩm – Công nghệ Thiết bị chế biến Bột chuối sấy KẾT LUẬN Sau tháng làm đồ án, với hướng dẫn góp ý tận tình thầy Trần Thế Truyền với nỗ lực thân, em hoàn thành đồ án Công nghệ Thực phẩm với đề tài Phân tích Cơng nghệ Thiết bị sản xuất Bột chuối sấy (bột chuối xanh) Quá trình làm đồ án giúp em có thêm kỹ tìm hiểu, chọn lọc ứng dụng thơng tin bổ ích internet, sách Tích lũy nhiều kiến thức sản phẩm bột chuối xanh giúp em có nhìn tổng quan thiết bị sản xuất sản phẩm thực phẩm Đó kiến thức hữu ích mà kỹ sư tương lai cần trang bị trước trường Tuy nhiên kiến thức kinh nghiệm thực tế thân hạn chế nên tập đồ án mang tính lý thuyết, giả định, chưa sát thực tế khơng tránh khỏi sai sót Vì thế, mong giúp đỡ, đóng góp ý kiến thầy bạn để đồ án em hoàn thiện GVHD: ThS Trần Thế Truyền 35 SVTH: Lê Thị Hằng Đồ án Công nghệ Thực phẩm – Công nghệ Thiết bị chế biến Bột chuối sấy TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] [12] [13] [14] [15] [16] [17] [18] C Solomon, Charmaine Solomon’s encyclopedia of Asian food Periplus Editions, 1996 “Thành Phần Dinh Dưỡng Của Chuối? Ăn Chuối Xanh Hay Chín?” https://reveo5sao.com/thanh-phan-dinh-duong-cua-chuoi/ (accessed Oct 02, 2021) “Lựa chọn loại nguyên liệu Chuối phù hợp để sản xuất Chuối Sấy Giòn.” https://www.foodnk.com/lua-chon-loai-nguyen-lieu-chuoi-phu-hop-de-san-xuatchuoi-say-gion.html (accessed Oct 23, 2021) “Chuối Tây Chuối Tiêu ăn chuối tốt nhiều dinh dưỡng hơn?” https://giadinh.tv/cach-lam-sua-chua-chuoi/ (accessed Oct 23, 2021) “Cách Nhận Biết Giữa Chuối Tây Và Chuối Tiêu.” http://cayhoacanh.com/cachnhan-biet-giua-chuoi-tay-va-chuoi-tieu/ (accessed Oct 02, 2021) “Edible part of Banana A Epicarp B Mesocarp and less class 11 biology CBSE.” https://www.vedantu.com/question-answer/edible-part-of-banana-a-epicarp-bmesocarp-and-class-11-biology-cbse-5f84b74b52cf860687cfa0ac (accessed Nov 03, 2021) “Chuối: Thành Phần Dinh Dưỡng Và Những Lợi Ích Đối Với Sức Khỏe CAROTY.com.” http://caroty.com/chuoi-thanh-phan-dinh-duong-va-nhung-loiich-doi-voi-suc-khoe/ (accessed Oct 06, 2021) “6 dưỡng chất quan trọng có chuối - Mới 2021 | Bacsi247.org.” https://bacsi247.org/blog/6-duong-chat-quan-trong-co-trong-qua-chuoi (accessed Oct 06, 2021) H T H Lê Thị Hồng Vân, “GT CNCB RAU QUA,” pp 1–148 “thành phần dinh dưỡng chuối xanh chín | Tải xuống Sơ đồ khoa học.” https://www.researchgate.net/figure/nutritional-composition-of-green-and-ripebanana_tbl1_347524435 (accessed Nov 04, 2021) “Editorial Board/Aims & Scope,” Food Chem., vol 206, p IFC, Sep 2016 “Chất có nhiều chuối xanh.” https://toploigiai.vn/chat-co-nhieu-trongqua-chuoi-xanh (accessed Oct 09, 2021) “431791158-Chuối-Va-Đu-Đủ-NXB-Nong-Nghiệp-2009-Nguyễn-Văn-Luật-83Trang.pdf.” “KỸ THUẬT THU HOẠCH CHUỐI GREENCARE.VN.” https://greencare.vn/ky-thuat-thu-hoach-chuoi/ (accessed Oct 02, 2021) “Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 9687:2013 (ISO 931:1980) Chuối xanh Hướng dẫn bảo quản vận chuyển.” https://vanbanphapluat.co/tcvn-96872013-chuoi-xanh-huong-dan-bao-quan-van-chuyen (accessed Oct 02, 2021) “Sơ chế bảo quản chuối - Cây trồng vật nuôi.” https://caytrongvatnuoi.com/mon-an-tu-cay-trong/che-va-bao-quan-chuoi-nhunao/ (accessed Oct 02, 2021) “Cách bảo quản chuối xanh.” https://dongangia.com/tu-van/cach-bao-quanchuoi-xanh-18 (accessed Oct 29, 2021) Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, and Ngô Mỹ Văn, “SÁCH - Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau (Nguyễn Văn Tiếp Các TG).pdf.” p 424 GVHD: ThS Trần Thế Truyền 36 SVTH: Lê Thị Hằng Đồ án Công nghệ Thực phẩm – Công nghệ Thiết bị chế biến Bột chuối sấy [19] N T H Hà Văn Thuyết, Cao Hồng Lan, “Cơng nghệ rau quả,” Nhà xuất bách khoa Hà Nội p 145, 2006 [20] “Tìm hiểu biến đổi vật lý Chuối sau trình thu hoạch.” https://www.foodnk.com/tim-hieu-ve-cac-bien-doi-vat-ly-trong-chuoi-sau-quatrinh-thu-hoach.html (accessed Oct 03, 2021) [21] “Bột chuối – Wikipedia tiếng Việt.” https://vi.wikipedia.org/wiki/Bột_chuối (accessed Oct 06, 2021) [22] “NHỮNG ĐIỀU BẠN CẦN BIẾT VỀ TÚI ZIP - Bao Bì THT.” https://www.baobitht.com/nhung-dieu-ban-can-biet-ve-tui-zip/ (accessed Oct 04, 2021) [23] “Bột Chuối.” https://thucphamhoaphat.com/p/bot-chuoi.html (accessed Oct 04, 2021) [24] “The New Superfood: Green Banana Flour - Seawind Foods - Dehydrated Fruits, Vegetables and Spices.” https://seawindfoods.com/the-new-superfoodgreen-banana-flour/ (accessed Nov 03, 2021) [25] “Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4359:2008 (CODEX STAN 152 - 1985, Rev.1 1995) bột mỳ.” https://vanbanphapluat.co/tcvn-4359-2008-bot-my (accessed Oct 04, 2021) [26] “Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 8796:2011 Bột sắn thực phẩm.” https://vanbanphapluat.co/tcvn-8796-2011-bot-san-thuc-pham (accessed Nov 21, 2021) [27] “Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4359:1996 (CODEX STAN 152-1985) bột mì Bộ Khoa học Cơng nghệ Môi trường ban hành.” https://luatminhkhue.vn/tieu-chuan-viet-nam-tcvn-4359-1996-codex-stan-1521985-ve-bot-mi-do-bo-khoa-hoc-cong-nghe-va-moi-truong-ban-hanh.aspx (accessed Nov 21, 2021) [28] “[Nhóm 2] – Cơng nghệ sản xuất nước chuối đồ hộp | cntp11htp01.” https://cntp11htp01.wordpress.com/2012/10/22/nhom-2-cong-nghe-san-xuatnuoc-chuoi-do-hop/ (accessed Oct 29, 2021) [29] “Phương pháp bảo quản chuối sau thu hoạch.” http://dienlanhfocviet.com/phuong-phap-bao-quan-va-che-bien-chuoi-sau-thuhoach/ (accessed Oct 31, 2021) [30] T T T T TS Tạ Thị Tố Quyên, “Công nghệ chế biến rau - TS Tạ Thị Tố Quyên , ThS Trần Thế Truyền,” 2020 [31] Lê Văn Việt Mẫn, “Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm Nhà xuất Đại học quốc gia TP.HCM, 2011.” pp 332–357, 2011 [32] L M Rayo, L Chaguri e Carvalho, F A H Sardá, G C Dacanal, E W Menezes, and C C Tadini, “Production of instant green banana flour (Musa cavendischii, var Nanicão) by a pulsed-fluidized bed agglomeration,” LWT Food Sci Technol., vol 63, no 1, pp 461–469, Sep 2015, doi: 10.1016/J.LWT.2015.03.059 [33] “Băng tải chế biến phân loại rau - Thành Công.” https://hethongbangtai.com/product/che-bien-rau-cu-qua/bang-tai-che-bienphan-loai-rau-qua/ (accessed Nov 23, 2021) [34] “Cấu tạo nguyên lý hoạt động băng tải cao su.” https://www.titlien.com/cau-tao-va-nguyen-ly-hoat-dong-cua-bang-tai-cao-su/ GVHD: ThS Trần Thế Truyền 37 SVTH: Lê Thị Hằng Đồ án Công nghệ Thực phẩm – Công nghệ Thiết bị chế biến Bột chuối sấy [35] [36] [37] [38] [39] [40] [41] [42] [43] (accessed Nov 15, 2021) “MÁY RỬA NGUYÊN LIỆU – Công nghệ chế tạo.” https://kythuatchetao.com/may-rua-nguyen-lieu/ (accessed Nov 08, 2021) Trương Thị Minh Hạnh, “Bài giảng thiết bị.” “Băng tải lưới Inox.” https://haanhtech.com/Bang-tai-luoi-Inox (accessed Nov 22, 2021) “Giải pháp sấy liên tục công nghệ sấy băng tải SUNSAY | Máy sấy SUNSAY 2021.” https://maysay.vn/cong-nghe-say-bang-tai.html (accessed Nov 21, 2021) “Máy sàng bột | DBK.VN.” https://dbk.vn/may-sang-bot.html (accessed Nov 15, 2021) “Máy sàng rung bột tự động | Chuyên chế tạo bán máy sàng rung bột thực phẩm, bột dược phẩm,… chất lượng cao.” http://xuongchetaomay.vn/may-sangrung-bot-tu-dong (accessed Nov 15, 2021) “Máy đóng gói túi zipper tự động | UNIDUC.” https://uniduc.com/vi/blog/maydong-goi-tui-zipper (accessed Nov 16, 2021) “Workers process freshly harvested bananas at a Dole banana plantation northeastern Costa Rica Stock Photo - Alamy.” https://www.alamy.com/stockphoto-workers-process-freshly-harvested-bananas-at-a-dole-banana-plantation12879666.html (accessed Nov 08, 2021) “Máy cắt rau củ công nghiệp YL90-4 - Đa năng, tiện lợi, chất lượng cao.” https://dienmaybigstar.com/san-pham/may-cat-rau-cu-cong-nghiep-yl90-4/? utm_source=Google Shopping&utm_campaign=auto gg shopping&utm_medium=cpc&utm_term=33315&gclid=CjwKCAiA1uKMBhA GEiwAxzvX9wS8duZ9zI6qxcKQnvJ7n2HQrWAtKuKhQZb7TWWlXGFwyHoZgKoMRoCnE4QAvD_BwE (accessed Nov 20, 2021) GVHD: ThS Trần Thế Truyền 38 SVTH: Lê Thị Hằng ... Thế Truyền 21 SVTH: Lê Thị Hằng Đồ án Công nghệ Thực phẩm – Công nghệ Thiết bị chế biến Bột chuối sấy CHƯƠNG 3: PHÂN TÍCH VÀ CHỌN THIẾT BỊ CHÍNH 3.1 Phân tích thiết bị phù hợp với cơng nghệ 3.1.1... nghệ Thực phẩm – Công nghệ Thiết bị chế biến Bột chuối sấy GVHD: ThS Trần Thế Truyền SVTH: Lê Thị Hằng Đồ án Công nghệ Thực phẩm – Công nghệ Thiết bị chế biến Bột chuối sấy LỜI MỞ ĐẦU Hiện nay,... Thế Truyền 28 SVTH: Lê Thị Hằng Đồ án Công nghệ Thực phẩm – Công nghệ Thiết bị chế biến Bột chuối sấy 3 .2. 5 Thiết bị sấy băng tải Hình sấy băng tải nhiều tầng [38] 3.7 Thiết Cấubịtạo: Hình