ĐỒ án CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM đề tài thiết kế dây chuyền sản xuất nước dứa năng suất 20 tấn sản phẩmngày

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ***** ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Đề tài: Thiết kế dây chuyền sản xuất nước dứa suất 20 sản phẩm/ngày GVHD : TS Nguyễn Thị Hạnh SVTH : Phan Thị Hồng Nhung MSSV : 20180526 Hà Nội, tháng năm 2022 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com MỤC LỤC MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG LỜI NÓI ĐẦU .1 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu sản phẩm nước dứa 1.2 Bao gói nhãn hàng hóa 1.3 Bảo quản sử dụng 1.4 Tiêu chuẩn chất lượng (TCVN 1549_1994) 1.5 Một số công ty sản xuất nước dứa việt nam 1.6 Một số sản phẩm nước dứa thị trường việt nam CHƯƠNG II: LẬP LUẬN KINH TẾ VÀ KĨ THUẬT 13 2.1 Lập kinh tế 13 2.2 Lập lập kỹ thuật 14 CHƯƠNG III : QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 21 3.1 Quy trình cơng nghệ 3.2.Thuyết minh quy trình cơng nghệ 21 22 CHƯƠNG IV: LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT VÀ TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT CHO Q TRÌNH SẢN XUẤT 29 4.1 Lập kế hoạch sản xuất 29 4.1.1.Thời vụ thu nhập nguyên liệu: 29 4.1.2.Biểu đồ sản xuất 29 4.1.3 Chương trình sản xuất 30 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com 4.1.4 Tính suất dây chuyền 30 4.2 Tính cân vật chất cho sản phẩm 30 4.2.1 Nhu cầu nguyên liệu cho sản xuất 32 4.2.2 Tính số chai, nắp, thùng cho dây chuyền sản xuất .38 KẾT LUẬN 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com SVTH: Phan Thị Hồng Nhung 20180526 GVHD: TS Nguyễn Thị Hạnh DANH MỤC BẢNG stt 10 11 12 13 14 15 16 Tên bảng Bảng 1.1: Bảng thành phần hóa học trái dứa chín Bảng 1.2: Bảng thành phần dinh dưỡng 100g dứa Bảng 2.1 bình bảng tính cho 05 năm (từ 2015 đến 2019) ± SD (FAOSTAT, 2021) Tóm tắt tình hình sản xuất tiêu thụ dứa Việt Nam (Th FAOSTAT, 2021) Bảng 2.2: Thông tin chi tiết KCN Long Giang Bảng 4.1 Biểu đồ sản xuất năm 2022 Bảng 4.2: Tính chất nguyên liệu dịch dứa sau ép Bảng 4.3: Yêu cầu chất lượng sản phẩm Bảng 4.4: Thành phần dịch syrup Bảng 4.5:Hao phí ngun liệu qua cơng đoạn dây chuyền sản xuất nướ dứa suất 20 sản phẩm/ngày Bảng 4.6 Nhu cầu nguyên liệu dùng để nấu syrup cho sản phẩm Bảng 4.7: Các giai đoạn gây hao phí q trình nấu dịch syrup đường Bảng 4.8 Nhu cầu enzyme pectinaza vitamin C ca sản xuất Bảng 4.9 Nhu cầu enzyme pectinaze vitamin dây chuyền sản xuất Bảng 4.10 Nhu cầu nguyên liệu phụ cho dây chuyền sản xuất Bảng 4.11 : Bảng cân vật chất cho nguyên liệu qua công đoạn dâ chuyền sản xuất nước dứa suất 20 sản phẩm/ngày Bảng 12: Nhu cầu thực tế chai thủy tinh, nắp, nhãn, thùng cho dây chuyền sản TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com SVTH: Phan Thị Hồng Nhung 20180526 GVHD: TS Nguyễn Thị Hạnh LỜI NÓI ĐẦU Rau đóng vai trị quan trọng dinh dưỡng người Rau không cung cấp cho người chất dinh dưỡng cần thiết mà giúp cho trình tiêu hóa chất dinh dưỡng khác cách dễ dàng Nói khác rau thành phần thiếu dinh dưỡng người Do tâm lí người Việt Nam từ xưa đến khơng thích dùng sản phẩm thực phẩm từ rau qua chế biến cơng nghiệp nhằm mang mục đích dự trữ, kéo dài thời gian sử dụng nên ngành công nghiệp đồ hộp nước ta phát triển năm gần với phát triển đời sống Ngày rau không sử dụng dạng tươi mà chế biến thành nhiều loại sản phẩm khác nhau, phổ biến loại nước Hiện thị trường nước ta xuất nhiều loại nước với xuất xứ khác có sản phẩm nước lẫn nhập từ bên Các nhà sản xuất thực phẩm Việt Nam dần cạnh tranh với đối thủ nước có lợi nguồn nguyên liệu phong phú Từ dứa vùng miền tiếng nước ta cho đời loại sản phẩm nước mới, hấp dẫn người tiêu dùng, nước dứa ép Tuy nhiên sản phẩm đời nên nhiều hạn chế cần nghiên cứu để tìm hướng khắc phục nhằm hoàn thiện sản phẩm Những hạn chế mà sản phẩm gặp phải thời gian bảo quản cịn ngắn, hương vị tự nhiên sản phẩm khó giữ suốt trình bảo quản, giá thành sản phẩm cao Do yêu cầu đặt tìm biện pháp để cải thiện hương vị kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm nước dứa ép, đồng thời tìm cách hạ giá thành cho sản phẩm TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com SVTH: Phan Thị Hồng Nhung 20180526 GVHD: TS Nguyễn Thị Hạnh CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu sản phẩm nước dứa Trái dứa chứa hỗn hợp enzyme tiêu hóa chất đạm (the protein digesting enzyme mixture) gọi bromelain Vì nước ép dứa thức uống bổ dưỡng, hỗ trợ tiêu hóa Ngồi tác nhân chống viêm, có tác dụng giảm hay chữa số loại bệnh tim mạch, hô hấp, …; bên cạnh màu sắc nước dứa hấp dẫn, tạo hỗn hợp nước ép với số loại trái khác, thành phần nước ép cịn có lượng lớn vitamin C, vitamin B, nhiều chất khoáng K, Ca… Bảng 1.1: Bảng thành phần hóa học trái dứa chín Bảng 1.2: Bảng thành phần dinh dưỡng 100g dứa TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com SVTH: Phan Thị Hồng Nhung 20180526 GVHD: TS Nguyễn Thị Hạnh 1.2 Bao gói nhãn hàng hóa Trên thị trường, sản phẩm nước dứa đựng đóng bao bì hộp giấy, lon nhơm hay thủy tinh Trong đó, phổ biến bao bì hộp giấy dung tích 1L, lon nhơm dung tích 190ml, 240ml, 250ml Nhãn hàng hóa cần cung cấp đầy đủ thơng tin: Tên hàng hóa; Tên địa tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm hàng hóa; Định lượng hàng hóa; Ngày sản xuất, hạn sử dụng; Xuất xứ hàng hóa; Thành phần, thành phần định lượng 1.3 Bảo quản sử dụng Hướng dẫn bảo quản sử dụng TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com SVTH: Phan Thị Hồng Nhung 20180526 - GVHD: TS Nguyễn Thị Hạnh Sử dụng uống trực tiếp Lắc trước uống, ngon uống lạnh Mở nắp sử dụng vòng ngày, bảo quản lạnh sau mở nắp - Sản phẩm đóng bao bì kín, bảo quản nơi khơ ráo, thống mát, tránh ánh sáng trực tiếp từ mặt trời Hạn sử dụng: 6-12 tháng 1.4 Tiêu chuẩn chất lượng (TCVN 1549_1994) a Chỉ tiêu cảm quan Sản phẩm phải có hương vị, màu sắc đặc trưng nước dứa Cho phép có lắng nhẹ thịt qua Ở bao bì lắc nhẹ khuấy trộn phải phân tán b Chi tiêu hóa - lý Độ dày hộp: tối thiểu nước dừa phải chiếm 90% dung tích nước cất chứa đầy hộp đóng kín 20 ℃ - Hàm lượng chất khơ hịa tan: Hàm lượng chất khơ hịa tan nước dừa tự nhiên khơng nhỏ 10% (đo chiết quang kế 20 ℃), khơng kể lượng đường cho thêm vào khơng axit đọc "độ Brix" Khi nước dừa pha lỗng từ nước dừa đặc, hàm lượng chất khơ hịa tan sản phẩm khơng nhỏ 13,5% (đo chiết quang kế 20 ℃) - Hàm lượng đường : không nên 25gam/kg Không thêm đường vào sản phẩm nước dứa có điều chỉnh axit - Hàm lượng cồn: không 3g/kg - Hàm lượng axit: Theo thỏa thuận với khách hàng - Chất chống tạo bọt: mức tối đa cho phép 10mg/kg c Chỉ tiêu vệ sinh - Kim loại nặng : Hàm lượng kim loại nặng theo quy định Bộ Y tế - Sản phẩm cần chế biến hợp vệ sinh theo quy định hành TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com SVTH: Phan Thị Hồng Nhung 20180526 - GVHD: TS Nguyễn Thị Hạnh Không chứa vi sinh vật gây thối hỏng, phát triển điều kiện bảo quản thông thường - Không chứa chất có nguồn gốc từ vi sinh vật với liều lượng gây hại cho - sức khỏe người 1.5 Một số công ty sản xuất nước dứa việt nam a) Công ty Vườn trái Cửu Long Thương hiệu: LE FRUIT TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com SVTH: Phan Thị Hồng Nhung 20180526 GVHD: TS Nguyễn Thị Hạnh Trong syrup đường: Tỷ lệ nước = 100% - Tỷ lệ đường – Tỷ lệ axit citric = 100% 18% - 0.37% = 81.63% Vậy thành phần dịch syrup là: Bảng 4.4: Thành phần dịch syrup 4.2.1 Nhu cầu nguyên liệu cho sản xuất Bảng 4.5:Hao phí ngun liệu qua cơng đoạn dây chuyền sản xuất nước dứa suất 20 sản phẩm/ngày stt Công đoạn a) Chọn lựa, phân loại, ngâm rửa 10 11 12 Cắt đầu, đột lõi, gọt vỏ Nghiền sơ Ủ enzyme Ép thu dịch Gia nhiệt lần Lọc Phối trộn Gia nhiệt lần Rót chai, ghép nắp Thanh trùng Bảo ơn, dán nhãn, đóng thùng Nhu cầu ngun liệu (dứa tươi) 32 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com SVTH: Phan Thị Hồng Nhung 20180526 Lượng nguyên liệu chính, phụ cần thiết để sản xuất sản phẩm tính theo cơng thức: T= Trong đó: - - T: lượng nguyên liệu cần để sản xuất sản phẩm - S: lượng nguyên liệu có sản phẩm Xi hao phí ngun liệu cơng đoạn thứ 1,2,3, n Được tính phần trăm lượng nguyên liệu hao phí so với lượng nguyên liệu đưa vào cơng đoạn - n: số cơng đoạn gây tiêu hao nguyên liệu Tính lượng nguyên liệu để sản xuất sản phẩm Sản phẩm nước dứa đóng chai thủy tinh 360 ml Trong dứa chiếm 40% syrup đường chiếm 60% Vậy lượng dịch dứa ép chứa sản phẩm S = 1000 x 0,4 = 400 kg Lượng nguyên liệu dứa cần cho sản phẩm T= S x 100n ∑ (100− Xi ) =400 ×1009 ¿¿ ¿ 890.37(kg) Lượng nguyên liệu dứa cần cho ca sản xuất 890.37 x 10 = 903.7 (kg/ca) Lượng nguyên liệu dứa cần cho ngày sản xuất 890.37 x 20 = 17 807.4 (kg/ngày) Lượng nguyên liệu dứa cần cho sản xuất: 33 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com SVTH: Phan Thị Hồng Nhung 20180526 GVHD: TS Nguyễn Thị Hạnh 903.7 =¿ 271.96 (kg/h) Lượng nguyên liệu dứa cần cho năm sản xuất: 17 807.4 x 304 = 413 449.6 kg/năm = 413.45 tấn/năm b) Nhu cầu nguyên liệu phụ Lượng syrup đường có sản phẩm là:1000 x 0.6 = 600 kg Lượng nguyên liệu syrup cần cho sản phẩm T 600.10 = ¿¿ Bảng 4.6 Nhu cầu nguyên liệu dùng để nấu syrup cho sản phẩm Nguyên liệu Nước Đường Axit citric Bảng 4.7: Các giai đoạn gây hao phí trình nấu dịch syrup đường STT *N hu cầu ng uyê n liệ u nư ớc cần cho sản xu ất 34 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com SVTH: Phan Thị Hồng Nhung 20180526 GVHD: TS Nguyễn Thị Hạnh Lượng nguyên liệu nước cần cho sản phẩm T= 496,71 x 100 (100−0.1) ¿¿ Lượng nguyên liệu nước cần cho ca 504.74 x 10 = 5047.4 (kg/ca) Lượng nguyên liệu nước cần cho 5047.4 =¿ 721.06 (kg/h) Lượng nguyên liệu nước cần cho ngày 504.74 x 20 = 10094.8 (kg/ngày) Lượng nguyên liệu nước cần cho năm sản xuất: 10094.8 x 304 =3 068 819.2 kg/năm= 3068.82 (tấn/năm) * Tính lượng nguyên liệu đường cần cho sản xuất Lượng nguyên liệu đường cần cho sản phẩm T= 109.53 x 100 (100−0.1) ¿¿ Lượng nguyên liệu đường cần cho ca 111.30 x 10 = 1113(kg/ca) Lượng nguyên liệu đường cần cho 1113 =¿ 159 (kg/h) Lượng nguyên liệu đường cần cho ngày 111.30 x 20 = 2226 (kg/ngày) Lượng nguyên liệu đường cần cho năm sản xuất: 2226x 304 = 676 704 kg/năm= 676.7 (tấn/năm) *Tính lượng nguyên liệu axit citric cần cho sản xuất 35 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com SVTH: Phan Thị Hồng Nhung 20180526 Lượng nguyên liệu axit cittric cần cho sản phẩm T= Lượng nguyên liệu axit cittric cần cho ca 2.29 x 10 = 22.9 (kg/ca) Lượng nguyên liệu axit cittric cần cho 22.9 =¿ 3.27 (kg/h) Lượng nguyên liệu axit cittric cần cho ngày 2.29 x 20 = 45.8 (kg/ngày) Lượng nguyên liệu axit cittric cần cho năm sản xuất: 45.8x 304 = 13 923.2 kg/năm = 13.92(tấn/năm) * Tính nhu cầu enzyme pectinaza (tên thương mại Pectinex SPL Pectinex Ultra SPL) vitamin C Trong trình ủ enzye: Bổ sung 0.04% enzyme pectinaza 50mg/100g so với lượng thịt nghiền Bảng 4.8 Nhu cầu enzyme pectinaza vitamin C ca sản xuất stt Công đoạn Chọn phân ngâm rửa Cắt đầu, lõi, gọt vỏ Nghiền sơ Ủ enzyme 36 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com SVTH: Phan Thị Hồng Nhung 20180526 GVHD: TS Nguyễn Thị Hạnh = 2.05 = 2.57 Bảng 4.9 Nhu cầu enzyme pectinaze vitamin dây chuyền sản xuất Enzyme pectinaza (kg) Vitamin C (kg) Bảng 4.10 Nhu cầu nguyên liệu phụ cho dây chuyền sản xuất (kg/giờ) ca (kg/ca) ngày (kg/ngày) năm (tấn/năm) Bảng 4.11 : Bảng cân vật chất cho nguyên liệu qua công đoạn dây chuyền sản xuất nước dứa suất 20 sản phẩm/ngày stt Nguyên liệu Công đoạn Chọn lựa, phân loại, ngâm rửa Cắt đầu, đột lõi, gọt vỏ Nghiền sơ 37 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com SVTH: Phan Thị Hồng Nhung 20180526 Ủ enzyme Ép thu dịch Gia nhiệt lần Lọc Nấu Cân syrup Phối trộn Gia nhiệt Lọc Phối trộn 10 Gia nhiệt lần 11 Rót chai, ghép nắp 12 Thanh trùng 13 Bảo ôn, dán nhãn, đóng thùng 4.2.2 Tính số chai, nắp, thùng cho dây chuyền sản xuất Sản phẩm đóng chai thủy tinh dung tích 360 ml, nắp vặn làm nhơm Dung tích sản phẩm 350ml Sản phẩm hồn thiện đóng thùng carton: 12 chai/thùng Sản phẩm có độ Brix=16o, ta xem khối lượng riêng sản phẩm khối lượng riêng dung dịch đường 16% 20 oC Tra bảng sổ tay trình thiết bị cơng nghệ hóa chất tập 1, ta có khối lượng riêng dung dịch đường 16% 20 oC 1,06534kg/l => Khối lượng tịnh chai nước ép dứa là: 1,06534×0,35 = 0,373 kg/chai 20 000 Số chai thủy tinh lý thuyết cần để rót 20 sản phẩm/ngày là: =53 620 (chai) 0.373 - Số nhãn số nắp lý thuyết: 53 620 cái) - Số thùng lý thuyết: 53620 12 =4 469 (cái) Thực tế, số chai thủy tinh cần dư 5%, số nắp 5%, số nhãn 10%, số thùng 5% nên ta có nhu cầu thực tế chai thủy tinh, nắp, nhãn thùng là: Bảng 12: Nhu cầu thực tế chai thủy tinh, nắp, nhãn, thùng cho dây chuyền sản xuất Số chai (cái) 56 301/14 = 022 ca 56 301/2 = 28 151 38 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com SVTH: Phan Thị Hồng Nhung 20180526 Ngày 53 620x 105% Năm 56 301 x 304 =17 115 504 KẾT LUẬN Mặc dù quy trình sản xuất tương đối rõ ràng, trình thiết kế khơng tránh khỏi thiếu sót nguyên nhân chủ quan lẫn khách quan Cảm ơn cô TS Nguyễn Thị Hạnh hướng dẫn giúp em hoàn thành đồ án 39 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com SVTH: Phan Thị Hồng Nhung 20180526 GVHD: TS Nguyễn Thị Hạnh TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.Các giải pháp kỹ thuật nâng cao suất chất lượng dứa, ứng dụng sản xuất dứa theo GAP ,Ts Nguyễn trịnh pgs.ts nguyễn quốc hùng, khoa nông nghiệp công nghệ thực phẩm, trường đại học tiền giang,viện nghiên cứu rau 2.http://tiengiang.gov.vn/chi-tiet-tin?/khom-tan-lap/11236608 3.https://tiengiangtourist.vn/chi-tiet-tin?/thong-tin-tinh-tien-giang-phuc-vucong-tac-xtdt/54046 4.https://kland.vn/IndustrialPark/khu-cong-nghiep-long-giang-tien-giang.html TCVN 1549-1994 40 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com ... 201 9) Truy nhiên, sản phẩm nước ép dứa thị chưa sản xuất nhiều, sản phẩm dứa chế biến chủ yếu dứa đóng hộp Nên em đánh giá nước ép dứa sản phẩm tiềm thị trường, nghiên cứu sản xuất nhiều Bảng 2.1... cầu nguyên liệu phụ cho dây chuyền sản xuất Bảng 4.11 : Bảng cân vật chất cho nguyên liệu qua công đoạn dâ chuyền sản xuất nước dứa suất 20 sản phẩm/ ngày Bảng 12: Nhu cầu thực tế chai thủy tinh,... Tính suất dây chuyền Dây chuyền sản xuất làm ca/ngày , giờ/ca Mỗi ca dành 30 phút ăn ca 30 phút cho việc vận hành, vệ sinh máy móc nên thời gian sản xuất thực tế ca giờ/ca Dây chuyền sản xuất: 20