Bài giảng Bảo quản chế biến nông sản đại cương

BÀI MỞ ĐẦU Tầm quan trọng của vấn đề bảo quản nông sản, ý nghĩa trong sản xuất nông nghiệp TS Vũ Thị Kim Oanh 1 BÀI GIẢNG Bảo quản, chế biến nông sản đại cương TS Vũ Thị Kim Oanh Khoa CNTP – Học viện.

BÀI GIẢNG Bảo quản, chế biến nông sản đại cương TS Vũ Thị Kim Oanh Khoa CNTP – Học viện NNVN Email: vtkoanh@vnua.edu.vn NỘI DUNG MÔN HỌC Bài mở đầu Chương Đặc điểm nông sản Chương Mối quan hệ môi trường bảo quản nông sản phẩm Chương Sinh lý hóa sinh nơng sản sau thu hoạch Chương Sinh vật hại nông sản Chương Thu hoạch, vận chuyển, bao gói, lưu kho nông sản Chương Nguyên lý phương pháp BQ nông sản Chương Chế biến nông sản Chương Quản lý chất lượng Nông sản, Thực phẩm TS Vũ Thị Kim Oanh Tài liệu tham khảo A TIẾNG VIỆT Nguyễn Mạnh Khải (chủ biên), Nguyễn Thị Bích Thuỷ, Đinh Sơn Quang 2006 Giáo trình bảo quản nơng sản Nhà xuất nơng nghiệp Nguyễn Mạnh Khải 2006 Giáo trình bảo quản nông sản Nhà xuất giáo dục Lê Văn Tán (chủ biên), Nguyễn Thi Hiền, Hoàng Thị Lệ Hằng Quản Lê Hà 2009 Công nghệ bảo quản chế biến rau Nhà xuất khoa học kĩ thuật Trần Minh Tâm 2009 Bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch Nhà xuất nông nghiệp Nguyễn Vân Tiếp, Quách Đĩnh Nguyễn Văn Thoa 2008 Bảo quản chế biến rau Nhà xuất khoa học kĩ thuật Vũ Quốc Trung (chủ biên), Lê Thế Ngọc 2000 Sổ tay kĩ thuật bảo quản lương thực Nhà xuất khoa học kĩ thuật B TIẾNG ANH Adel A Kader (Technical Editor) and the other authors 2011 Postharvest Technology of Horticultural Crops University of California, Agriculture and Natural resources Publication 3311 Third Edition Robert E Paull and Odilo Duarte 2011 Tropical fruits (Volume 1) CAB International (UK & USA) Second Edition Ron WILLS, Barry McGLASSON, Doug GRAHAM and Daryl JOYCE 1998 Postharvest: an introduction to the physiology & handling of fruit, vegetables & ornamentals Unsw Press Stanley J Kays and Robert E Paull 2004 Postharvest biology Published by Exon Press Athens, GA, United States of America William G Hopkins 1995 Introduction to Plant Physiology John Wiley & Sons, Inc TS Vũ Thị Kim Oanh BÀI MỞ ĐẦU Tầm quan trọng vai trò Bảo quản (BQ) Chế biến (CB) nông sản (NS) sau thu hoạch I Bảo quản  Dự trữ nông sản  Cung cấp giống tốt cho sản xuất  Giảm tổn thất sau thu hoạch chống mùa nhà  Cung cấp nguyên liệu cho công nghiệp chế biến II Chế biến  Tăng giá trị nông sản  Đa dạng hóa loại sản phẩm NS, TP  Đóng góp vào kinh tế (ổn định giá cả, tạo lợi nhuận tối đa cho người nông dân, sử dụng phế phẩm, ) Chương Đặc điểm nông sản 1.1 Tế bào thực vật 1.2 Nguồn gốc phát triển cấu tạo nơng sản 1.3 Thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng nông sản 1.4 Tính chất vật lý khối hạt nơng sản TS Vũ Thị Kim Oanh 1.1 Tế bào thực vật 1.1.1 Thành tế bào, 1.1.2 Chất nguyên sinh, 1.1.3 Nhân tế bào, 1.1.4 Hình Tế bào thực vật TS Vũ Thị Kim Oanh 1.1.1 Thành tế bào - - Tế bào thực vật bao bọc lớp thành tế bào cấu tạo nên từ sợi Cellulose hợp chất cao phân tử khác pectin, hemicellulose, lignin protein Lớp chất pectin có chức gắn kết tế bào bên cạnh lại Thành tế bào màng thẩm thấu nước chất hòa tan Chức năng: + bao bọc quan bên tế bào + tạo hình dạng cấu trúc cho TB mơ thực vật 1.1.2 Chất nguyên sinh (Thành phần tế bào không kể “thành tế bào”, bao gồm: Tế bào chất, không bào, nhân, chất dự trữ) - Chất nguyên sinh bao gồm phức hệ protein, đại phân tử vơ số chất hịa tan Tại diễn nhiều q trình hóa sinh quan trọng phân giải chất cacbonhydrat dự trữ thông qua đường phân tổng hợp protein 1.1.3 Nhân tế bào - Là quan tử lớn nhất, trung tâm điều khiển tế bào, chứa thông tin di truyền mã hóa chuỗi ADN (axit deoxyribonucleic) 1.2 Nguồn gốc phát triển cấu tạo nông sản 1.2.1 Hạt nông sản 1.2.2 Trái 1.2.3 Rau củ 1.2.4 Hoa hoa cắt TS Vũ Thị Kim Oanh 1.2.1 Hạt nông sản Hạt NS dùng làm lương thực BQ chủ yếu thuộc họ: Hòa thảo (Gramineae) họ Đậu (Leuguminoseae) Nếu vào thành phần hóa học chia hạt NS làm nhóm: - Nhóm giàu tinh bột: thóc gạo, ngơ, cao lương, mì, mạch, - Nhóm giàu protein: đậu, đỗ, - Nhóm giàu chất béo: lạc, vừng, Cấu tạo hạt NS bao gồm phần là: - Vỏ hạt - Lớp aloron (lớp cám) - Nội nhũ - Phôi hạt Hình Cấu tạo số hạt ngũ cốc đậu đỗ TS Vũ Thị Kim Oanh a, Vỏ hạt Là lớp bao bọc xung quanh toàn hạt, vỏ hạt cấu tạo từ nhiều lớp tế bào mà thành phần chủ yếu cellulose va hemicellulose Chia loai: hạt vỏ trần (ngô, đậu), hạt có vỏ trấu (lúa gạo, mì, mạch) Lớp vỏ hạt có tác dụng bảo vệ phơi hạt chất dự trữ bên trong, chống lại ảnh hưởng xấu điều kiện ngoại cảnh Vì trình BQ cần ý giữ gìn bảo vệ vỏ hạt b) Lớp alơron Là lớp tế bào phía vỏ hạt tiếp giáp với nội nhũ Lớp aloron tập trung nhiều dinh dưỡng quan trọng Ở loại loại hạt ngũ cốc, lớp aloron chứa chủ yếu protein, lipid, muối khoáng vitamin (như vitamin B1ở hạt lúa) Vì lớp dẽ bị oxy hóa biến chất điều kiện BQ ko tốt c) Nội nhũ: Là nơi tập trung dinh dưỡng dự trữ chủ yếu hạt Hạt có nội nhũ lớn hạt ngũ cốc, hay nhỏ chí khơng có nội nhũ Ở loại hạt hạt ngũ cốc, phần nội nhũ nằm lớp aloron dinh dưỡng dự trữ dạng tinh bột Ở loại hạt khác đậu đỗ, lạc, vừng dinh dưỡng dự trữ dạng protein hay chất béo mầm (còn gọi tử diệp) Trong q trình BQ, nội nhũ dễ bị thất sinh vật hại, q trình hơ hấp hay nảy mầm thân hạt d) Phôi hạt Thường nằm góc hạt, phơi bảo vệ mầm Phơi hạt chứa nhiều chất dinh dưỡng có giá trị protein, lipid, đường, vitamin, cá enzyme, Phôi dễ bị nhiễm ẩm hư hỏng, dễ bị VSV trùng cơng trước sau phá hại sang phận khác 1.2.2 Trái 1.2.2.1 Nguồn gốc phát triển (hình vẽ) 1.2.2.2 Cấu tạo, giải phẫu, đặc điểm hình thái số loại trái a) Cam citrus - Vỏ quả: gồm phần riêng biệt: vỏ ngoài, vỏ - Múi - Thịt - Hạt b) Dứa - Vỏ - Thịt - Lõi c) Chuối TS Vũ Thị Kim Oanh - Vỏ quả: gồm vỏ ngồi, vỏ - Thịt - Ơ hạt Hình 1.2.3 Rau củ 1.2.3.1 Nguồn gốc phát triển (hình vẽ) 1.2.3.2 Cấu tạo, giải phẫu, đặc điểm hình thái số loại rau củ a) Củ sắn - Vỏ: bao gồm vỏ gỗ vỏ cùi - Thịt sắn (ruột củ) - Lõi sắn b) Khoai tây - Vỏ: bao gồm vỏ vỏ - Lớp đệm - Ruột củ: gồm phần phần - Mắt củ c) Khoai lang - TS Vũ Thị Kim Oanh Cấu trúc thực vật khoai lang tương tự khoai tây khác khơng có phân lớp lớp vỏ ruột củ d) Cải bắp - Thân Lá bắp cải thành bắp: (màu xanh, chủ yếu làm nhiệm vụ quang hợp) (màu trắng ngà, nơi dự trữ dinh dưỡng chủ yếu) e) Cà chua - Vỏ - Thịt - Hạt f) Su hào - Cuống - Vỏ củ - Ruột củ Hình TS Vũ Thị Kim Oanh 1.2.4 Hoa hoa cắt 1.2.4.1 Nguồn gốc phát triển (hình vẽ) 1.2.4.2 Cấu tạo, giải phẫu, đặc điểm hình thái - Các giống trồng có hoa sử dụng thương phẩm hoa trồng chậu hoa cắt (cắt hoa khỏi thể mẹ) - Cấu tạo: + thân cành (cành cuống hoa) + bắc + hoa Hình TS Vũ Thị Kim Oanh 10 6.4.2.1 Đặc điểm RHQ tươi Hàm lượng nước cao: (60-95%) làm cho hoạt động hô hấp chúng diễn mạnh mẽ, đồng thời điều kiện lý tưởng để VSV phát sinh, phát triển gây hại Tổ chức tế bào yếu ớt: làm cho RHQ dễ bị tổn thương giới Dinh dưỡng cao: đặc biệt đường vitamin, nguồn thức ăn tốt cho dịch hại Sản sinh ethylene: - Những tác hại ethylene gây với RHQ tươi sau: + Đẩy nhanh trình chín + Gây rụng quan (lá, quả, cánh hoa, đốt, cuống) + Ức chế nở hoa (với hoa cắt) + Gây màu, nhạt màu RHQ + Làm tăng mẫn cảm RHQ với bệnh hại - Hạn chế tác hại ethylene gây ra: + Thu non RHQ (nếu có thể), đặc biệt với có hơ hấp đột biến + BQ nhiệt độ thấp, hàm lượng CO2 cao + Xua đuổi ethylene khỏi khu vực BQ RHQ (ở giai đoạn q trình BQ) thơng gió tích cực + phá hủy ethylene trước gây hại chất oxy hóa mạnh (ozon, thuốc tím, ) + ức chế sản sinh ethylene số ion kim loại nặng (Titan, bạc, )     6.4.2.2 Công nghệ sau thu hoạch RHQ tươi a) Các yếu tố trước thu hoạch có liên quan đến khả BQ RHQ tươi  Điều kiện khí hậu, thời tiết lúc trồng sinh trưởng, phát triển đồng ruộng - Nhiệt độ - Ánh sáng - Gió - Độ ẩm KK  Các kỹ thuật trồng trọt bảo vệ thực vật - tưới nước - Bón phân - Bảo vệ thực vật b) Các trình sau thu hoạch  Tỉa bỏ phần không cần thiết RHQ  Làm RHQ  Phân loại  Xử lý  Bao gói  Bảo quản TS Vũ Thị Kim Oanh 69 Xử lý - Làm lành vết thương - Lục hóa củ giống (củ khoai tây, hành) - Ức chế mọc mầm củ khoai tây - Điều khiển chín + để làm chín nhanh quả, sử dụng nhiệt độ cao 45-50oC, hương thắp, đất đèn (sản sinh acetylene) hay ethrel (giải phóng ethylene) + để làm chậm chín quả, sử dụng nhiệt độ thấp, dùng thuốc tím, ozon 1-MCP (1-Methylcyclopropene) Cũng dùng số chất kích thích sinh trưởng thực vật GA3, BA (Benzin adenin) xử lý trước sau thu hoạch - Điều khiển màu sắc RQ + làm màu xanh RQ: nâng nhiệt độ NS lên 25 oC ethylene + giữ màu xanh cho rau ăn lá, hoa cắt: sử dụng ánh sáng yếu kho BQ, hay số chất kích thích sinh trưởng thực vật GA 3, BA, - Chiếu xạ: diệt côn trùng, VSV ức chế số trình trao đổi chất RHQ - Khử trùng cho RQ: áp dụng BQ RHQ dài ngày + hóa chất + xử lý nhiệt độ cao (40-50oC) Bao gói - Trước bao gói cần làm lạnh sơ cách: + Thổi cưỡng KK lạnh vào NS + Nhúng NS vào nước lanh + Ướp đá nhỏ cho NS + Đưa RHQ chưa bao gói đầy đủ (chưa đóng nắp, buộc miệng túi, ) vào kho lạnh thời gian (6-8h) đóng nắp, buộc miệng túi - sử dụng vật liệu giữ ẩm (chất dẻo) để bao gói, nhằm trì độ ẩm KK bao bì 85-95% TS Vũ Thị Kim Oanh 70 Bảo quản - RHQ tươi thường BQ lạnh, nhiệt độ khoảng 0-12oC (tùy thuộc loại RHQ) - Với NS dùng để làm giống, cần hạ nâng nhiệt độ từ từ có thơng gió cho kho lạnh q trình BQ lạnh Chương Chế biến nông sản 7.1 Chế biến ngũ cốc đậu đỗ 7.2 Chế biến rau TS Vũ Thị Kim Oanh 71 7.1 Chế biến ngũ cốc đậu đỗ 7.1.1 Quy trình sản xuất gạo 7.1.2 Quy trình sản xuất tinh bột ngơ 7.1.3 Quy trình sản xuất sữa đậu nành 7.1.1 Quy trình sản xuất gạo Làm Xay lúa Phân loại hỗn hợp sau xay Tách thóc Xát trắng Phân loại Thành phẩm TS Vũ Thị Kim Oanh 72 1, Làm - Mục đích: tách tạp chất khỏi khối hạt trước chế biến - Thiết bị: sàng phẳng 2, Xay lúa - Mục đích: nhằm loại bỏ lớp vỏ trấu - Thiết bị: Được thực qua hai lần + Lần 1: máy xay hai đĩa đá + Lần 2: máy rulo cao su 3, Phân loại hỗn hợp sau xay - Phân loại tấm: dùng sàng phân loại, loại sàng đơi có kích thước khác lỗ lưới +Lớp lưới có ф = 1,5 mm dùng để tách cám xay khỏi hỗn hợp +Lớp lưới có ф= mm dùng để tách nhỏ - Phân loại vỏ trấu: Trấu lấy nhờ hệ thống quạt hút thổi Trấu từ ống qua sàng rung nghiêng 300 có lớp lưới ф= 2,5 mm để tách mảnh trấu nhỏ khỏi hỗn hợp 4, Tách thóc: Gạo lức thóc đưa sang sàng phân loại để phân riêng - Thiết bị: + Sàng đảo + Sàng Pakis 5, Xát trắng: - Mục đích: để bóc lớp cám - Thiết bị: máy xát hình nón 6, Phân loại - Mục đích: nhằm phân loại hồn hợp gạo - riêng với - Thiết bị: + Sàng phân loại + Sàng đảo + Ống phân loại TS Vũ Thị Kim Oanh 73 7.1.2 Quy trình sản xuất tinh bột ngơ Ngơ SO2 Ngâm nước Xay vỡ Tách phôi lần Nghiền mịn Sàng Ly tâm Tách phôi rửa mày ngô Tinh bột ướt Rửa Sữa tinh bột Lắng ly tâm Sàng tinh bột Tách Gluten 1, Ngâm ngô - Trong nước ngâm ngô có khoảng 0.25% SO2 - Nhiệt độ ngâm ngơ 48-50oC, thời gian ngâm 36-55h 2, Xay ngô hạt - Xay ngô làm bật phôi khỏi hạt nội nhũ đập vỡ thành mảnh nhỏ - Tiến hành 2-3 lần máy đập kiểu đĩa 3, Tách phôi - Phôi chứa nhiều chất béo (60%) khuấy trộn vào nước, phôi lên mặt vớt Trong sản xuất người ta thực tách phôi 2-3 lần thiết bị tách phôi liên tục 4, Nghiền mịn - - TS Vũ Thị Kim Oanh Mục đích giai đoạn phá vỡ tế bào chứa tinh bột, không nên nghiền nhỏ mài vỏ gây khó khăn cho việc rửa tinh bột Thường thực cối xay thớt đá 74 5, Sàng tách tinh bột, rửa phôi mày ngô - - - Sàng nhằm mục đích tách tinh bột khỏi dịch bột sau khỏi máy nghiền Phôi tách chuyển vào hệ thống sàng để rửa nước lọc lấy từ máy lọc Rửa, tách tinh bột xong, phôi đưa vào máy ép khơ để tách rửa mày ngơ, dùng máy sàng có kích thước lỗ lưới khác Trong giai đoạn rủa phôi, mày ngô, người ta phải thêm axit sunfuaro (H 2SO3) để chống VSV phát triển ngăn ngừa đông tụ albumin lưới sàng 6, Tách Gluten khỏi sữa tinh bột - Dùng máng lắng máy ly tâm, trước cho vào máy, dịch sữa tinh bột phải lọc sơ 7, Rửa tinh bột - - Sữa tinh bột sau ly tâm có chứa 0.4-1% chất hịa tan Những chất hòa tan làm giảm phẩm chất tinh bột, cần rửa nước nhiều lần để loại trừ chúng Tinh bột ngô sau rửa tách dạng bột ẩm, dùng làm nguyên liệu cho nhiều ngành cơng nghiệp khác 7.1.3 Quy trình sản xuất sữa đậu nành Ngâm hạt Xay hạt Lọc dịch Đun sơi Đồng hóa Đóng chai Thanh trùng Bảo quản TS Vũ Thị Kim Oanh 75 1, Ngâm hạt: Thời gian 3-6h tùy thuộc vào nhiệt độ phòng Trong thời gian ngâm hạt cần thay nước thường xuyên để rửa chua, cho thêm Na2CO3 vào nước ngâm (khoảng 0.7g/lit nước ngâm) 2, Xay hạt Cho nước liên tục vào xay hạt với tỷ lệ: đậu/ nước Không nên xay mịn làm cho protein hạt nhanh bị biến tính 3, Lọc dịch: tiến hành qua bước Lọc thô: lọc loại bã Lọc tinh: lọc lại sau lọc thô, dịch sữa đậu phải đạt tiêu chuẩn sau: + Nồng độ sữa: 0.4 – 0.5 Be + Lượng sữa: 1kg hạt đậu cho 10 lít sữa + pH dịch sữa: – 6.5 + Thành phần dinh dưỡng: Protein tổng số: 27-30 g/l; Gluxit: 3.2 – 4.5 g/l; Lipit: 13-16 g/l; chất khô: -7 g/l Lọc thiết bị lọc thủ công vải xô chập lại 4, Đun sôi: để phân hủy chất gây độc, đồng thời diệt loại vi khuẩn gây hại khử mùi Bổ sung thêm đường (liều lượng tùy vị) 5, Đồng hóa: làm đồng dịch sữa 6, Đóng chai, trùng BQ: Thanh trùng thiết bị hấp áp lực 120 oC BQ lạnh - 4oC (nếu cần) 7.2 Chế biến rau 7.2.1 Kỹ thuật lên men muối chua rau, 7.2.2 Kỹ thuật sấy khô rau 7.2.3 Chế biến đồ hộp rau TS Vũ Thị Kim Oanh 76 7.2.1 Kỹ thuật lên men muối chua rau, a) Nguyên lý sở khoa học muối chua rau - - Muối chua phương pháp cất giữ rau cách tạo điều kiện lên men có lợi Rau, cho lên men tạo điều kiện cho trình lên men lactic Vi khuẩn lactic phát triển điều kiện yếm khí với nồng độ muối 1.2%-2.5% (với rau cải) 3-5% (với dưa chuột, cà chua) VSV biến phần đường thành axit lactic Khi axit lactic đạt đến nồng độ 0.61.2% có tác dụng kìm hãm hoạt động VSV gây thối rữa rau b) Sự lên men lactic:  - - Lên men chua có giai đoạn chính: Giai đoạn bắt đầu: Chủ yếu trình thẩm thấu trao đổi muối nước rau mơi trường Q trình nước có lơi theo đường rau Lúc vi khuẩn yếm khí phat triển dẫn đến lên men Giai đoạn 2: giai đoạn lên men chủ yếu + Có loại vi khuẩn tham gia trình lên men này: Steptococus lactic, Lactobacterium + giai đoạn axit lactic hình thành - Giai đoạn 3: (Lên men lactic loại lên men khác) + Sự lên men lactic qua nhiều giai đoạn tạo thành sản phẩm trung gian, trước hết axit pyruvic, sau tạo thành axit lactic + trình lên men lactic cịn có số sản phẩm phụ khơng đáng kể axit axetic, phoocmic, sucxinic, rượu chất khác  Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men muối chua - Dung dịch muối: nồng độ muối thích hợp cho vào sản phẩm muối chua khoảng 3% - Hàm lượng đường: Lượng đường lên men lactic tốt 1.5-3%, với số rau có lượng đường thấp khoảng 0.7-1% phải cho thêm đường muối chua - Độ axit điều kiện KK: Nếu pH mơi trường q thấp làm ngừng hoạt động vi khuẩn gây chua lactic trình lên men lactic ngừng lại - Nhiệt độ: thích hợp cho vi khuẩn lên men lactic 26 oC TS Vũ Thị Kim Oanh 77 c) Kỹ thuật muối chua bắp cải  Lựa chọn nguyên liệu: + chọn bắp cải có độ chín kĩ thuật chắc, khơng non, khơng dập nát, sâu bệnh, + cho thêm carot thái nhỏ khoảng 3% nguyệt quế (để tăng hương vị )  Rửa nguyên liệu dụng cụ chứa  Bắp cải cho vào thùng, nén chặt lớp cho dung dịch muối thêm đường (nếu cần) Nén cho bắp cải ngập nước, không nên nén quă chặt Cần phủ lên lớp bắp cải đậy vải  Hương vị ngon hàm lượng lactic 0.8-1.2%  Bắp cải muối chua BQ nhiệt độ 0-2oC d) Một số tượng xảy trình muối chua - TS Vũ Thị Kim Oanh Hàm lượng đường giảm, axit tăng, lượng đạm giảm, Rau muối chua bị nhiễm nhũn trình thủy phân protopectin tác dụng men protopectinaza nên sản phẩm muối chua dễ bị “khú” - Rau muối chua bị biến màu, biến mùi - Lượng vitamin C sản phẩm bị hao hụt 78 7.2.2 Kỹ thuật sấy khô rau a) Cơ sở khoa học việc sấy rau - - - Làm giảm hàm lượng nước RQ đến mức an toàn để hạn chế hoạt động VSV hại tượng trao đổi chất Độ ẩm giới hạn RQ sau sấy 14% (với rau), 18-24% (với quả) Chế độ sấy định bởi: nhiệt độ sấy, vận tốc luu thơng khí nóng, thời gian sấy Có nhiều phương pháp sấy: Sấy tự nhiên (phơi nắng), sấy KK nóng, đối lưu, sấy thăng hoa b) Quy trình sản xuất RQ sấy:  Giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu: - Phân loại, rửa, làm vỏ (nếu cần), - Có thể nghiền hay chần nước sấy nóng trước sấy tùy thuộc vào loại RQ (nhằm mục đích ức chế hoạt động men, tiêu diệt VSV rút ngắn thời gian sấy)  Giai đoạn sấy: Thường tiến hành buồng sấy loại máy sấy, phương pháp sấy nhiệt độ cao, thời gian kéo dài nên làm chất dinh dưỡng RQ biến đổi, protein bị biến tính, chất béo bị oxy hóa, vitamin C giảm, Nên sấy pp sấy thăng hoa - sản phẩm đưa vào phòng sấy sưởi ấm nước, sau đóng cửa buồng sấy tạo độ chân khơng để giảm áp suất (xuống 1.0-1.5 mm Hg) - giai đoạn tự làm lạnh giá có đặc tính làm tăng tốc độ bốc nước sản phẩm - Trong khoảng thời gian sấy thăng hoa, nước sản phẩm khoảng 79-80% Kết đạt đưa sản phẩm(sấy chân không) nhiệt độ dương trước sấy độ ẩm cịn 4-6% - Tốc độ sấy thăng hoa phụ thuộc vào nhiều yếu tố: tính chất hóa lý sp, hình dáng mức độ to nhỏ sp, tốc độ chuyển hỗn hợp nước, KK, - Với pp sấy thăng hoa, độ ẩm sản phẩm lại 4-6%, mặt khác, hình dáng, màu sắc, mùi vị nguyên liệu không bị thay đổi nhiều TS Vũ Thị Kim Oanh 79 c) Các yếu tố ảnh hưởng đến phẩm chất RQ sấy khô  Nguyên liệu  Nhiệt độ sấy  Thời gian sấy 7.2.3 Chế biến đồ hộp trái Thu nhận nguyên liệu lựa chọn rửa Bảo ôn TS Vũ Thị Kim Oanh xử lý nhiệt học phối chế trùng vào hộp ghép mí 80  Thu nhận lựa chọn nguyên liệu: đồng độ chín kích thước, trọng lượng  Rửa: nguyên liệu loại hết tạp chất  Xử lý: hạn chế thấp biến đổi bất lợi trái xử lý gây  Phối chế: Dung dịch rót vào phải tính tốn kỹ lưỡng đảm bảo nồng độ  Vào hộp, ghép mí: đậy nắp, ghép mí cho thật kín  Thanh trùng: nhiệt độ 80-100oC (thanh trùng kiểu Pasteur), đơi cịn phải tiệt trùng để đồ hộp không bị phồng, hỏng Chương Quản lý chất lượng Nông sản, Thực phẩm 8.1 Chất lượng NS, TP 8.2 Các yếu tố ảnh hưởng chất lượng 8.3 Một số tiêu đánh giá chất lượng NS, TP 8.4 Quản lý chất lượng NS, TP TS Vũ Thị Kim Oanh 81 8.1 Chất lượng NS, TP  Khái niệm chất lượng NS, TP  Các loại chất lượng NS, TP - Chất lượng dinh dưỡng - Chất lượng cảm quan chất lượng ăn uống - Chất lượng hàng hoá - Chất lượng vệ sinh - Chất lượng BQ - Chất lượng chế biến - Chất lượng giống (với NS BQ làm giống) 8.2 Các yếu tố ảnh hưởng chất lượng  Yếu tố giống trồng  Yếu tố ngoại cảnh - Trên đồng ruộng hay trước thu hoạch - Trong BQ hay sau thu hoạch  Công nghệ sau thu hoạch: - thu hoạch, - vận chuyển chăm sóc sau thu hoạch - tồn trữ NS - tiếp thị NS  Công nghệ chế biến: - Tình trạng vệ sinh của: bao bì dụng cụ chế biến; người lao động; nguyên liệu dùng chế biến,… - Các độc tố: nguyên liệu phụ gia đưa vào TP hay sinh trình chế biến TS Vũ Thị Kim Oanh 82 8.3 Một số tiêu đánh giá chất lượng NS, TP  Với NS dạng hạt  Với hạt giống  Với TP  Với hàng TP xuất  … 8.4 Quản lý chất lượng NS, TP TS Vũ Thị Kim Oanh  Quản lý chất lượng NS sản xuất (trước thu haọch)  Quản lý chất lượng NS sau thu hoạch  Quản lý chất lượng NS chế biến 83 ... nghệ bảo quản chế biến rau Nhà xuất khoa học kĩ thuật Trần Minh Tâm 2009 Bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch Nhà xuất nông nghiệp Nguyễn Vân Tiếp, Quách Đĩnh Nguyễn Văn Thoa 2008 Bảo quản chế. .. trường bảo quản nông sản phẩm 2.1 Đặc điểm môi trường bảo quản 2.2 Đặc điểm nông sản phẩm 2.3 Mối quan hệ môi trường bảo quản nông sản phẩm TS Vũ Thị Kim Oanh 17 2.1 Đặc điểm môi trường bảo quản. .. Inc TS Vũ Thị Kim Oanh BÀI MỞ ĐẦU Tầm quan trọng vai trò Bảo quản (BQ) Chế biến (CB) nông sản (NS) sau thu hoạch I Bảo quản  Dự trữ nông sản  Cung cấp giống tốt cho sản xuất  Giảm tổn thất