- Sự già hóa của NS trong BQ
b) Những biến đổi trong quá trình BQ
- Sự thốt hơi nước - Sự đọng nước
- Sự đơng kết khi BQ lạnh
3.2.2. Các hợp chất Gluxit (Cacbonhydrate)
a) Khái niệm:
- Là thành phần chủ yếu của NS (chiếm tới 90% hàm lượng chất khô, chỉ sau nước ở các NS tươi).
- Các hợp chất gluxit trong NS chủ yếu tồn tại ở các dạng sau:
+ Đường: glucose, fructose (trong quả), saccarose (trong mía, củ cải đường), + Tinh bột (trong hạt, củ),
+ Cellulose, Hemicellulose, các chất pectin và lignin (trong thành tế bào, vỏ NS)
b) Những biến đổi trong quá trình BQ
- Đường: các loại đường thứ cấp dần dần bị thủy phân thành đường đơn giản, sau đó các đường đơn này
tham gia vào quá trình hơ hấp để tạo năng lượng duy trì sự sống của NS.
- Tinh bột: sinh tổng hợp hay thủy phân tinh bột có ý nghĩa quyết định đến chất lượng NS sau thu hoạch.
Sự chuyển hóa tinh bột thành đường diễn ra trong q trình chín mang đến vị ngọt và góp phần tạo hương thơm cho quả. Ngược lại, ở một số sản phẩm khác (ngô đường), đường tự do lại được tổng hợp sau thu hoạch, làm giảm chất lượng của sản phẩm.
- Cellulose và hemicellulose:
+ Cellulose ít biến đổi về cấu trúc trong quả chín hoặc trong BQ, nhưng nếu có thì có thể thủy phân thành các dạng đường.
+ Hemicellulose cũng có cấu trúc bền vững nên ít bị phân giải giống Cellulose. Tuy nhiên, trong một số loại quả, nó có thể bị thủy phân thành các dạng đường galactose, manose, arabinose,...
- Pectin: trong q trình chín, các protopectin (dạng pectin khơng hịa tan), dưới tác dụng của enzyme
3.2.3. Hợp chất có chứa Nitơ
a) Khái niệm:
- Nitơ trong NS tồn tại chủ yếu dưới dạng nitơ trong các protein và các hợp chất phi protein (các axit amin tự do, amit,...). Nếu tính theo khối lượng chất khơ, protein trong thóc: 7-10%; cao lương: 10-13%; đậu tương: 36-42%; quả: 1%; rau: 2% (các loại rau họ đậu đỗ chứa khoảng 5%).
- Vai trò: cung cấp các axit amin, đặc biệt là các axit amin không thay thế cho con người và gia súc (trong đậu tương, khoai tây có đủ 8 axit amin khơng thay thế).