+ Sự hơ hấp nghiêng về phía yếm khí
+ Quá trình thủy phân tăng lên: tinh bột và protopectin bị thủy phân (Nhưng đối với các loại hạt thì quá trình tổng hợp tinh bột tăng lên) đối với các loại hạt thì quá trình tổng hợp tinh bột tăng lên)
+ Lượng axit và chất chát giảm xuống, protein tăng lên
+ Sắc tố bị thay đổi nhiều: Chlorophil giảm làm mất màu xanh, mau đỏ, vàng,...mạnh lên do sự tăng của carotenoid, antocyanin,.. vàng,...mạnh lên do sự tăng của carotenoid, antocyanin,..
d) Q trình chín nhân tạo
Phương pháp xử lý nhiệt: Tăng nhiệt độ của môi trường để tăng cường tác dụng hơ hấp của quả làm cho chúng chín nhanh hơn. Nhiệt độ xử lý là 30-40oC, ẩm độ 85-90%.
Phương pháp dùng oxy: Tăng nồng độ oxy trong môi trường để làm tăng cường độ hô hấp của NS, thúc đẩy nhanh q trình chín. Ví dụ xử lý bằng O2, nồng độ 50-70% quả chín nhanh gấp 3 lần.
Phương pháp dùng hóa chất kích thích: Đây là phương pháp áp dụng rộng rãi và chủ yếu hiện nay. Hóa chất thường được sử dụng là ethylene (C2H4) trong chế phẩm Ethrel, axethylene (C2H2) trong đất đèn. Có thể xơng hơi các hóa chất trên cho quả trong phịng kín, ẩm độ 85-90%, hoặc nhúng quả trong dung dịch có nồng độ thích hợp.
e) Sự già hóa của nơng sản
Ở quả, sự già hóa bắt đầu khi q trình chín kết thúc
Ở RHQ nói chung, thành phần xơ chiếm ưu thế, sắc tố suy giảm, các cơ quan rụng (cánh hoa,...), NS khơ héo, nhăn nheo khơng cịn giá trị dinh dưỡng và thương phẩm
Ở các NS dạng hạt, sự già hóa làm hạt mất sức nảy mầm, các chất dự trự bị oxy hóa, bị biến màu.
3.1.3. Trạng thái nghỉ của hạt giống và hạt NS
a) Khái niệm
- Ngủ nghỉ là trạng thái mà NS vẫn còn sức sống nhưng các hoạt động trao đổi chất hầu như không hoặc diễn ra một cách rất hạn chế. Nói cách khác, ngủ nghỉ là trạng thái phôi hạt hay mầm củ ở trạng thái ngừng sinh trưởng.
- Sự ngủ nghỉ của NS sau thu hoạch chia 2 loại:
+ Nghỉ tự phát: Chỉ xảy ra đối với hạt và củ. Bản thân hạt và củ chưa hồn thành giai đoạn chín sinh lý nên ở trong điều kiện ngoại cảnh thích hợp cho nảy mầm vẫn không nảy mầm được.
+ Nghỉ cưỡng bức: do nguyên nhân bên ngoài ko thuận lợi, làm hạn chế các hoạt động sinh lý, sinh hóa.
b) Nguyên nhân
Ngun nhân nội tại: - Phơi hạt chưa hồn thiện
- Ảnh hưởng của trạng thái, cấu trúc lớp vỏ hạt - Các chất ức chế nảy mầm
Nguyên nhân ngoại cảnh:
- Nhiệt độ, độ ẩm, thành phần KK, ánh sáng,..
c) Điều khiển sự ngủ nghỉ của hạt
Xử lý hóa học: dùng hóa chất để ức chế nảy mầm, cũng như kích thích nảy mầm phá vỡ thời gian ngủ nghỉ theo thời điểm mong muốn
Xử lý cơ giới: dùng tác động cơ học làm tổn thương, cọ xát làm vỏ mỏng ra hay tách vỏ hạt để kích thích nảy mầm.
Xử lý phóng xạ: dùng tia phóng xạ làm thay đổi trạng thái sinh lý, hóa sinh để kích thích hay ức chế nảy mầm
3.1.4. Hiện tượng nảy mầm của hạt và củ giống trong thời gian BQ thời gian BQ
- Quá trình nảy mầm của hạt, củ trong thời gian BQ là quá trình phân giải của chất hữu cơ tích lũy trong hạt
- Trải qua 4 giai đoạn:
+ Hydrat hóa hay trương nước + hình thành hay hoạt hóa các enzyme + các tế bào rễ mầm dài ra
+ sự phát triển tiếp của cây con
- Trong BQ hạt, củ, sự nảy mầm làm giảm phẩm chất đáng kể nên phải khống chế ảnh hưởng của các yếu tố gây nên hiện tượng nảy mầm.
3.1.5. Hơ hấp và q trình tự bốc nóng khi BQNS3.1.5.1. Hơ hấp 3.1.5.1. Hơ hấp
a) Khái niệm