đường, lipit, protein, axit hữu cơ,…) thành các chất có cấu tạo phân tử đơn giản hơn, đồng thời giải phóng năng lượng và các phân tử vật chất cần thiết cho các phản ứng tổng hợp của tế bào. Hoạt động hô hấp tiêu hao một lượng lớn các chất hữu cơ dự trữ làm NS tổn thất cả về khối lượng lẫn chất lượng. - Sự hô hấp của NS có thể diễn ra với sự có mặt của oxy (hơ hấp hảo khí) hoặc
thiếu oxy (hơ hấp yếm khí). Sản phẩm của q trình hơ hấp hảo khí và yếm khí là khác nhau. khí là khác nhau.
+ Hơ hấp hảo khí: C6H12O6+ 6O2 → 6CO2+ 6H2O + 686 Kcal
b) Cường độ hô hấp của NS
- Cường độ hô hấp được xác định chủ yếu bằng lượng O2hấp thu vào hoặc lượng CO2tạo ra của một đơn vị khối lượng NS trong một đơn vị thời gian.
- Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp của NS + Yếu tố nội tại: bản thân NS
+ Yếu tố ngoại cảnh: Nhiệt độ, ẩm độ KK, thành phần KK, phương thức BQ, côn trùng và VSV
- Dựa vào kiểu hơ hấp trong q trình chín, chia trái cây làm 2 loại: + Loại có hơ hấp đột biến
+ Loại có hơ hấp thường
Loại quả có hơ hấp đột biến sản sinh lượng ethylene lớn hơn nhiều so với loại quả có hơ hấp thường.
c) Tác hại của q trình hơ hấp đối với NS trong quá trình BQ
- Làm hao hụt vật chất khơ của NS
- Làm thay đổi q trình sinh hóa trong NS
- Làm tăng thủy phần khối hạt và độ ẩm tương đối KK xung quanh hạt
- Tăng nhiệt độ khối hạt và NS
Hình 9. Cường độ hơ hấp của một số quả hô hấp đột biến sau khi thu hoạch
Đào
3.1.5. Hơ hấp và q trình tự bốc nóng khi BQNS3.1.5.2. Q trình tự bốc nóng 3.1.5.2. Q trình tự bốc nóng
a) Ngun nhân:
- Hoạt động của VSV gây hại trong khối hạt
- Hoạt động sinh lý của hạt
b) Điều kiện thúc đấy sự phát triển của quá trình bốc nong
- Trạng thái kết cấu của kho
- Trạng thái khối hạt
- Điều kiện BQ
c) Các loại hiện tượng tụ bốc nóng
- Tự bốc nóng từng vùng
- Tự bốc nóng tầng trên
- Tự bốc nóng tầng dưới
- Tự bốc nóng thành vỉa thẳng đứng
- Tự bốc nóng tồn bộ
3.1.6. Hiện tượng thốt hơi nước, đọng nước và đông kết của NS trong BQ của NS trong BQ
3.1.6.1. Hiện tượng thoát hơi nước
a) Khái niệm:
- Sự thoát hơi nước của NS sau thu hoạch là quá trình nước tự do trong NS khuếch tán ra bên ngồi mơi trường.
b) Các yếu tố ảnh hưởng đến sự thoát hơi nước
- Đặc điểm NS: mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, thành phần, cấu tạo và trạng thái của mô bảo vệ, cường độ hô hấp của NS, độ chín,…
- Yếu tố ngoại cảnh: nhiệt độ, độ ẩm của môi trường, tốc độ chuyển động và áp suất của KK trong môi trường BQ, ánh sáng mặt trời, tổn thương cơ giới của NS sau thu hoạch,…
c) Hạn chế hiện tượng thoát hơi nước:
- Hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm, giảm tốc độ chuyển động của KK trong kho BQ
- Bao gói sản phẩm bằng các vật liệu phù hợp
3.1.6. Hiện tượng thốt hơi nước, đọng nước và đơng kết của NS trong BQ của NS trong BQ
3.1.6.2. Hiện tượng đọng nước