- Sự già hóa của NS trong BQ
b) Những biến đổi trong quá trình BQ:
protein thành những cấu trúc đơn giản hơn như các hợp chất chứa nitơ, các mạch peptit va axit amin. Cho nên, tuy hàm lượng Nito tổng số trong NS hầu như không thay đổi, nhưng hàm lượng Nito protein giảm xuống và nito phi protein tăng lên, hiện tượng này làm giảm chất lượng protein trong NS, ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng.
3.2.4. Chất béo (Lipid)
a) Khái niệm:
- Chất béo là chất dự trữ năng lượng chủ yếu của hạt thực vật. Khoảng 90% lồi thực vật có chất dự trữ trong hạt là chất béo chứ không phải tinh bột. Khi oxy hóa 1g chất béo giải phóng ra 38kJ, 1g tinh bột hay protein chỉ cho 20kJ.
- Ở các loại RQ, chất béo chủ yếu ở dạng cấu tử tham gia vào thành phần cấu trúc của màng, hay lớp vỏ sáp bảo vệ (trừ trái Bơ và Oliu)
- Ở các loại hạt, chất béo chủ yếu trong các loại cây họ đậu, cây lấy dầu: lúa mỳ: 1.7-2.3%; lúa nước: 1.8- 2.5%; ngô: 3.5-6.5%; đậu tương:15-25%; lạc 40-57%; thầu dầu: 57-70%.
b) Những biến đổi trong quá trình BQ:
- Đối với những NS chứa nhiều chât béo, trong q trình BQ có thể xảy ra các quá trình phân giải chất béo tạo thành các axit beo, aldehit và xêton làm cho sản phẩm có mùi ơi, khét, chỉ số axit của chất béo tăng lên và phẩm chất bị giảm. Hiện tượng phân giải chất béo này thường xảy ra theo 2 quá trình:
+ Quá trình thủy phân chất béo: Dưới tác dụng của enzyme, các chất béo bị thủy phân thành axit béo, glyxerin, nếu tiếp tục q trình hơ hấp và bị oxy hóa hồn tồn sẽ tạo ra CO2,, H2O và giải phóng năng lượng.
+ Q trình oxy hóa chất béo: Q trình này xảy ra phức tạp, theo nhiều đường hướng biến đổi khác nhau, tạo thành các sản phẩm aldehit, xeton, axit béo và một số sản phẩm trung gian như rượu
- Nước và Oxy là 2 yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến các quá trình phân giải chất béo. Việc khống chế hợp lý độ ẩm và khí quyển BQ sẽ giúp cho NS duy trì chất lượng lâu hơn.
3.2.5. Axit hữu cơ
a) Khái niệm:
- Phần lớn các axit hữu cơ trong NS thường là axit xitric (axit chanh), malic (axit tao), tartaric (nhiều trong nho), oxalic (nhiều trong rau bina),..
- Tạo vị đặc trưng cho NS
b) Những biến đổi trong quá trình BQ:
- Giảm trong q trình chín và BQ, một mặt do cung cấp cho q trình hơ hấp, mặt khác nó cịn tác dụng với rượu sinh ra trong RQ tạo thành các este làm cho RQ co mùi thơm đặc trưng.
3.2.6. Vitamin và chất khốnga) Khái niệm: a) Khái niệm:
Vitamin: chia thành 2 nhóm
+ Nhóm hịa tan trong nước (vitamin nhóm B, C, H, P...): có chức năng về năng lượng, tham gia xúc tác cho các q trình sinh hóa giải phóng năng lượng (các phản ứng oxy hóa khử, sự phân giải các hợp chất hữu cơ)
+ Nhóm hịa tan trong chất béo (A, D, E, K, Q...): có chức năng tạo hình, tham gia vào các phản ứng xây dựng nên các chất, các cấu trúc mô và cơ quan.
- Vitamin B1(trong cám gạo, đậu Halan), tiền vitamin A (các loại quả màu đỏ), Vitamin B (axit folic, các loại rau ăn lá có màu xanh), Vitamin C (axit ascorbic, các loại quả),...
Chất khoáng: chủ yếu la Kali, (ngồi ra có Sắt, Canxi nhưng tồn tại dưới dạng mà
con người khó hấp thụ).
b) Những biến đổi trong q trình BQ:
- Vitamin dễ bị oxy hóa bởi nhiệt độ và ánh sáng.
- Chất khống khơng thay đổi nhiều trong BQ, tuy nhiên nếu bị cơn trùng ăn hại thì chất khoáng cũng tổn thất đáng kể.
3.2.7. Hợp chất bay hơi
a) Khái niệm:
- Là những hợp chất có hàm lượng khơng đáng kể so với khối lượng NS, nhưng lại có ý nghĩa rất lớn trong việc tạo mùi và hương thơm đặc trưng cho NS.
b) Những biến đổi trong quá trình BQ:
- Trong q trình chín của RQ tạo ra ethylene, chiếm tới 50-70% tổng lượng cacbon dành cho sinh tổng hợp các chất bay hơi. Tuy nhiên ethylene là chất bay hơi không tham gia vào chức năng tạo mùi cho nông sản.
- Mùi của NS sẽ giảm mạnh khi BQ trong điều kiện thiếu oxy nghiêm trọng.
3.2.8. Sắc tốa) Khái niệm: a) Khái niệm:
- Sắc tố chứa ở hạt và RQ gồm nhiều loại khác nhau, chủ yếu tập trung ở 4 nhóm: + chlorophyl (diệp lục): có màu xanh
+ carotenoid: nhiều màu từ vàng, da cam đến đỏ
+ anthocyanin: màu sắc thể hiện không rõ, trong môi trường axit anthocyanin có màu đỏ, trong mơi trường kiềm thì có màu xanh, và trong mơi trường trung tính thì có màu hơi tím. Khi có mặt của muối kim loại trong mơi trường, anthocyanin trở thành xanh tím.
+ Flavin: Màu hơi vàng, ít gặp trong các NS phẩm,
b) Những biến đổi trong quá trình BQ:
- Các NS loại quả, sự thay đổi màu sắc từ xanh sang vàng, da cam hoặc đỏ thường là một tiêu chí về sự chín của NS. Q trình này xảy ra do sự phân giải phá vỡ cấu trúc của chlorophill, có thể do thay đổi pH, q trình oxy hóa hay dưới tác dụng của enzyme chlorophyllaza.
- Các carotenoid thường là các hợp chất bền vững được tổng hợp trong quá trình phát triển của NS và thường vẫn cịn ngun vẹn khi q trình già hóa diễn ra. Việc mất chlorophyll thường đi kèm với việc tổng hợp hoặc lộ ra các sắc tố đỏ hoặc vàng của carotenoid.
- Anthocyanin có thể tồn tại trong khơng bào nhưng thường là trong lớp biểu bì. Anthocyanin cho các màu mạnh, thường che lấp đi màu của chlorophyll và carotenoid.
- Trong quá trình BQ, thường xuất hiện màu nâu thẫm của phản ứng Melanozin do sự kết hợp của axit amin với đường khử.