BÀI THUYẾT TRÌNH NHÓM ĐỀ TÀI CHIẾN LƯỢC MARKETING CUNG ỨNG GIÁ TRỊ THEO CHU KỲ SỐNG SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA VIỆT NAM – VINAMILK

BÀI THUYẾT TRÌNH NHÓM ĐỀ TÀI CHIẾN LƯỢC MARKETING CUNG ỨNG GIÁ TRỊ THEO CHU KỲ SỐNG SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA VIỆT NAM – VINAMILK, đề tài BÀI THUYẾT TRÌNH NHÓM ĐỀ TÀI CHIẾN LƯỢC MARKETING CUNG ỨNG GIÁ TRỊ THEO CHU KỲ SỐNG SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA VIỆT NAM – VINAMILK PHẦN MỞ ĐẦU...............................................................................................................1 CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA VIỆT NAM...................2 1.1. Giới thiệu chung về Vinamilk................................................................................2 1.2. Lịch sử hình thành và phát triển Công ty Cổ phần sữa Vinamilk...........................2 1.3. Hoạt động kinh doanh của Công ty Cổ phần sữa Vinamilk...................................3 CHƯƠNG 2. TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN CỦA THỊ TRƯỜNG SỮA Ở VIỆT NAM.................................................................................................................................. 7 2.1. Tình hình phát triển chung của thị trường sữa ở Việt Nam....................................7 2.2. Tiềm năng phát triển thị trường sữa ở Việt Nam....................................................8 2.2.1. Một ngành sữa với tiềm năng phát triển thị trường lớn...................................8 2.2.2. Các thách thức của ngành sữa VN..................................................................9 2.3. Các công ty tham gia vào thị trường sữa Việt Nam.............................................11 2.3.1. Công ty Cổ phần Thực phẩm Dinh dưỡng NutiFood....................................11 2.3.2. Công ty TNHH Nestlé Việt Nam..................................................................12 2.3.3. Cô gái Hà Lan - Dutch Lady.........................................................................12 2.3.4. Mộc Châu.....................................................................................................13 2.3.5. TH True Milk................................................................................................14 CHƯƠNG 3. CHIẾN LƯỢC MARKETING CUNG ỨNG GIÁ TRỊ THEO CHU KÌ SỐNG SẢN PHẨM CỦA VINAMILK...................................................................15 3.1. Chiến lược marketing theo chu kì sống sản phẩm của Vinamilk.........................15 3.1.1. Giai đoạn triển khai (ra mắt sản phẩm của Vinamilk)...................................15 3.1.2. Giai đoạn tăng trưởng của Vinamilk.............................................................17 3.1.3. Giai đoạn bão hòa.........................................................................................19 3.2. Nhận xét và hoàn thiện chiến lược marketing theo chu kì sống sản phẩm của Vinamilk........................................................................................................................... 22 3.2.1. Nhận xét chiến lược marketing theo chu kì sống sản phẩm của Vinamilk....22 3.2.2. Hoàn thiện chiến lược marketing theo chu kì sống sản phẩm của Vinamilk ......................................................................................................................................... 23 KẾT LUẬN.....................................................................................................................27 DANH MỤC THAM KHẢO................................................................................28 PHẦN MỞ ĐẦU “Marketing là hoạt động của con người hướng tới thoả mãn nhu cầu và ước muốn của khách hàng thông qua qua trình trao đổi” (Philip Kotler). Ngày nay không một doanh nghiệp nào bắt tay vào kinh doanh lại không muốn gắn kinh doanh của mình với thị trưởng. Trong cơ chế thị trường, các doanh nghiệp tự do cạnh tranh để đáp ứng nhu cầu của khách hàng một cách tốt nhất. Kinh tế thị trường càng phát triển thì mức độ cạnh tranh càng cao. Cạnh tranh vừa là động lực thúc đẩy, vừa là công cụ đào thải, chọn lựa khắt khe của thị trường đối với các doanh nghiệp. Vì vậy, muốn tồn tại và phát triển các doanh nghiệp phải định hướng theo thị trường một cách năng động, linh hoạt. Khi khách hàng trở thành người phán quyết cuối cùng đối với sự sống còn của doanh nghiệp thì các doanh nghiệp phải nhận thức được vai trò của khách hàng. Lợi nhuận của doanh nghiệp chỉ có được khi làm hài lòng, thoả mãn nhu cầu khách hàng và khi đó marketing trở thành yếu tố then chốt để đi đến thành công của doanh nghiệp. Một trong những chiến lược marketing tối ưu và hiệu quả đó là chiến lược marketing cung ứng giá trị gắn liền với sản phẩm của doanh nghiệp theo chu kỳ sống sản phẩm của công ty. Giá trị và sự thỏa mãn cho khách hàng rất quan trọng. Vấn đề đặt ra là làm thế nào tạo ra và cung ứng giá trị và sự thỏa mãn đó? Trong những năm gần đây, với nền kinh tế thị trường ngày càng năng động và sự hội nhập với thế giới thì trên thị trường xuất hiện sự cạnh tranh gay gắt giữa các doanh nghiệp trong và ngoài nước. Để tránh mất thị phần đòi hỏi các doanh nghiệp cần có đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp, nguồn vốn, cơ sở hạ tầng tốt thì, trong đó Marketing là một trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến doanh nghiệp. Vinamilk là công ty sữa hàng đầu Việt Nam và nằm trong Top 10 thương hiệu mạnh ở Việt Nam. Vì vậy để hạn chế, giảm bớt những khó khăn trên cũng như mong muốn Vinamilk sẽ đáp ứng được tốt hơn nhu cầu của khách hàng, nhóm chúng tôi quyết định chọn đề tài “Chiến lược marketing cung ứng giá trị theo chu kỳ sống sản phẩm của Công ty Cổ phần sữa Việt Nam – Vinamilk”. 1

TRƯỜNG QUẢN TRỊ VÀ KINH DOANH ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI BÀI THUYẾT TRÌNH NHĨM ĐỀ TÀI: CHIẾN LƯỢC MARKETING CUNG ỨNG GIÁ TRỊ THEO CHU KỲ SỐNG SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA VIỆT NAM – VINAMILK Nhóm : 04 Thành viên nhóm : Bùi Phương Linh Phạm Thị Thu Hằng Vũ Thị Bình Vũ Hương Giang Lê Văn Hịa Trần Thị Khánh Huyền Đặng Nguyễn Uyên My Nguyễn Lan Nhi Nguyễn Thị Yến Quyên 10 Nguyễn Hữu Uyên Vy Hà Nội, tháng năm 2022 MỤC LỤC Trang PHẦN MỞ ĐẦU CHƯƠNG GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA VIỆT NAM 1.1 Giới thiệu chung Vinamilk 1.2 Lịch sử hình thành phát triển Cơng ty Cổ phần sữa Vinamilk 1.3 Hoạt động kinh doanh Công ty Cổ phần sữa Vinamilk CHƯƠNG TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN CỦA THỊ TRƯỜNG SỮA Ở VIỆT NAM 2.1 Tình hình phát triển chung thị trường sữa Việt Nam 2.2 Tiềm phát triển thị trường sữa Việt Nam 2.2.1 Một ngành sữa với tiềm phát triển thị trường lớn 2.2.2 Các thách thức ngành sữa VN 2.3 Các công ty tham gia vào thị trường sữa Việt Nam 11 2.3.1 Công ty Cổ phần Thực phẩm Dinh dưỡng NutiFood 11 2.3.2 Công ty TNHH Nestlé Việt Nam 12 2.3.3 Cô gái Hà Lan - Dutch Lady .12 2.3.4 Mộc Châu 13 2.3.5 TH True Milk 14 CHƯƠNG CHIẾN LƯỢC MARKETING CUNG ỨNG GIÁ TRỊ THEO CHU KÌ SỐNG SẢN PHẨM CỦA VINAMILK 15 3.1 Chiến lược marketing theo chu kì sống sản phẩm Vinamilk .15 3.1.1 Giai đoạn triển khai (ra mắt sản phẩm Vinamilk) 15 3.1.2 Giai đoạn tăng trưởng Vinamilk 17 3.1.3 Giai đoạn bão hòa .19 3.2 Nhận xét hoàn thiện chiến lược marketing theo chu kì sống sản phẩm Vinamilk 22 3.2.1 Nhận xét chiến lược marketing theo chu kì sống sản phẩm Vinamilk 22 3.2.2 Hồn thiện chiến lược marketing theo chu kì sống sản phẩm Vinamilk 23 KẾT LUẬN 27 DANH MỤC THAM KHẢO 28 PHẦN MỞ ĐẦU “Marketing hoạt động người hướng tới thoả mãn nhu cầu ước muốn khách hàng thông qua qua trình trao đổi” (Philip Kotler) Ngày khơng doanh nghiệp bắt tay vào kinh doanh lại không muốn gắn kinh doanh với thị trưởng Trong chế thị trường, doanh nghiệp tự cạnh tranh để đáp ứng nhu cầu khách hàng cách tốt Kinh tế thị trường phát triển mức độ cạnh tranh cao Cạnh tranh vừa động lực thúc đẩy, vừa công cụ đào thải, chọn lựa khắt khe thị trường doanh nghiệp Vì vậy, muốn tồn phát triển doanh nghiệp phải định hướng theo thị trường cách động, linh hoạt Khi khách hàng trở thành người phán cuối sống cịn doanh nghiệp doanh nghiệp phải nhận thức vai trò khách hàng Lợi nhuận doanh nghiệp có làm hài lịng, thoả mãn nhu cầu khách hàng marketing trở thành yếu tố then chốt để đến thành công doanh nghiệp Một chiến lược marketing tối ưu hiệu chiến lược marketing cung ứng giá trị gắn liền với sản phẩm doanh nghiệp theo chu kỳ sống sản phẩm công ty Giá trị thỏa mãn cho khách hàng quan trọng Vấn đề đặt làm tạo cung ứng giá trị thỏa mãn đó? Trong năm gần đây, với kinh tế thị trường ngày động hội nhập với giới thị trường xuất cạnh tranh gay gắt doanh nghiệp ngồi nước Để tránh thị phần địi hỏi doanh nghiệp cần có đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp, nguồn vốn, sở hạ tầng tốt thì, Marketing yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến doanh nghiệp Vinamilk công ty sữa hàng đầu Việt Nam nằm Top 10 thương hiệu mạnh Việt Nam Vì để hạn chế, giảm bớt khó khăn mong muốn Vinamilk đáp ứng tốt nhu cầu khách hàng, nhóm chúng tơi định chọn đề tài “Chiến lược marketing cung ứng giá trị theo chu kỳ sống sản phẩm Công ty Cổ phần sữa Việt Nam – Vinamilk” CHƯƠNG GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA VIỆT NAM A 1.1 Giới thiệu chung Vinamilk Công ty Cổ phần Sữa Việt Nam (tên tiếng Anh Vietnam Dairy Products Joint Stock Company); tên khác: Vinamilk Vinamilk thành lập ngày 20 tháng năm 1976, đến Vinamilk trở thành công ty hàng đầu Việt Nam chế biến cung cấp sản phẩm sữa, xếp Top 10 thương hiệu mạnh Việt Nam Vinamilk chiếm lĩnh 75% thị phần sữa nước mà cịn xuất sản phẩm nhiều nước giới như: Mỹ, Pháp, Canada,… 1.2 Lịch sử hình thành phát triển Cơng ty Cổ phần sữa Vinamilk Thời kỳ Cổ Phần Hóa (2003-Nay) 2003: Cơng ty chuyển thành Công ty Cổ phần Sữa Việt Nam (Tháng 11) Mã giao dịch sàn giao dịch chứng khốn VNM 2004: Mua thâu tóm Cơng ty Cổ phần sữa Sài Gịn Tăng vốn điều lệ Cơng ty lên 1,590 tỷ đồng 2005: Mua số cổ phần cịn lại đối tác liên doanh Cơng ty Liên doanh Sữa Bình Định (sau gọi Nhà máy Sữa Bình Định) khánh thành Nhà máy Sữa Nghệ An vào ngày 30 tháng 06 năm 2005, có địa đặt Khu Cơng Nghiệp Cửa Lị, Tỉnh Nghệ An Liên doanh với SABmiller Asia B.V để thành lập Công ty TNHH Liên Doanh SABMiller Việt Nam vào tháng năm 2005 Sản phẩm liên doanh mang thương hiệu Zorok tung thị trường vào đầu năm 2007 2006: Vinamilk niêm yết thị trường chứng khốn Thành phố Hồ Chí Minh vào ngày 19 tháng 01 năm 2006, vốn Tổng Công ty Đầu tư Kinh doanh Vốn Nhà nước có tỷ lệ nắm giữ 50.01% vốn điều lệ Công ty 2007: Mua cổ phần chi phối 55% Công ty sữa Lam Sơn vào tháng năm 2007, có trụ sở Khu cơng nghiệp Lễ Mơn, Tỉnh Thanh Hóa 2009: Phát triển 135.000 đại lý phân phối, nhà máy nhiều trang trại ni bị sữa Nghệ An, Tun Quang 2010 - 2012: Xây dựng nhà máy sữa nước sữa bột Bình Dương với tổng vốn đầu tư 220 triệu USD 2011: Đưa vào hoạt động nhà máy sữa Đà Nẵng với vốn đầu tư 30 triệu USD 1.3 Hoạt động kinh doanh Công ty Cổ phần sữa Vinamilk Hoạt động theo chế bao cấp 10 năm, bao doanh nghiệp khác sản xuất theo kế hoạch, sau bước vào kinh tế thị trường, Vinamilk nhanh chóng nắm bắt thời cơ, liên tục đổi công nghệ, đầu tư sở hạ tầng, đa dạng hóa sản phẩm, chuẩn bị cho chặng đường Vinamilk Tiếp tục xây dựng hệ thống phân phối từ nhà máy chuyên sản xuất sữa Thống Nhất, Trường Thọ, Dielac, tạo tiền đề cho phát triển Với hướng phát triển đắn, nhà máy sữa: liên doanh Hà Nội, Bình Định, Cần Thơ, Sài Gòn, Nghệ Ann,… đời chế biến bán sữa sản phẩm từ sữa phủ khắp thị trường nước Không ngừng mở rộng sản xuất xây dựng thêm nhà máy khắp nước (hiện có thêm nhà máy xây dựng), Vinamilk đạt doanh thu nghìn tỷ đồng / năm nộp ngân sách hàng năm 500 tỷ đồng Công ty Vinamilk có 200 mặt hàng sữa sản phẩm từ sữa như: sữa đặc, sữa bột cho trẻ em người lớn, bột dinh dưỡng, sữa tươi, sữa chua uống, sữa đậu nành, kem, phô-mai, nước ép trái cây, bánh biscuits, nước tinh khiết, cà phê, trà… Sản phẩm phải đạt chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế Vinamilk xây dựng hệ thống phân phối sâu rộng, coi xương sống chiến lược kinh doanh dài hạn Hiện cơng ty có 180 đại lý 80.000 điểm bán lẻ toàn quốc Giá cạnh tranh điểm mạnh Vinamilk sản phẩm loại thị trường có giá cao Vinamilk Vì vậy, bối cảnh cạnh tranh gay gắt từ 40 công ty hoạt động, hàng trăm thương hiệu sữa khác nhau, có nhiều cơng ty đa quốc gia, Vinamilk đứng vững khẳng định vị dẫn đầu thị trường sữa Việt Nam Vinamilk cam kết mang đến cho cộng đồng nguồn dinh dưỡng chất lượng cao cấp hàng đầu trân trọng, tình yêu trách nhiệm cao người với sống người xã hội Giá trị cốt lõi Vinamilk trở thành biểu tượng niềm tin hàng đầu Việt Nam sản phẩm khỏe phục vụ sống người Cam kết Chất lượng quốc tế, chất lượng Vinamilk khẳng định mục tiêu chinh phục người không phân biệt biên giới quốc gia thương hiệu Vinamilk Chủ động hội nhập, Vinamilk chuẩn bị sẵn sàng từ nhân lực đến sở vật chất, khả kinh doanh để bước vào thị trường nước WTO cách vững vàng với dấu ấn mang Thương hiệu Việt Nam Vinamilk tiêu thụ nửa sản lượng sữa tươi nguyên liệu sản xuất nước Điều khiến cho Vinamilk có sức mạnh chi phối giá sữa tươi nguyên liệu thị trường Quan hệ bền vững với nhà cung cấp, đảm bảo nguồn sữa đáng tin cậy Kinh nghiệm quản lý tốt chứng minh kết hoạt động kinh doanh bền vững thiết bị, công nghệ sản xuất đạt chuẩn quốc tế Với bề dày lịch sử có mặt thị trường Việt Nam, Vinamilk có khả xác định, am hiểu xu hướng thị hiếu tiêu dùng, điều giúp công ty tập trung nỗ lực phát triển để xác định đặc tính sản phẩm người tiêu dùng đánh giá Chẳng hạn, am hiểu sâu sắc nỗ lực giúp dịng sản phẩm Vinamilk Kid trở thành sản phẩm sữa bán chạy dành cho khúc thị trường trẻ em từ đến 12 tuổi Việt Nam năm 2007 Chủ động nguyên liệu học hỏi kinh nghiệm, kỹ thuật ni bị sữa tiên tiến: cơng ty có dự án trực tiếp chăn ni bị sữa, ngồi cịn hỗ trợ nơng dân ni bị sữa Bên cạnh đó, cơng ty có dự án ni bị sữa New Zealand (quốc gia xuất sữa nguyên liệu sữa thành phẩm nhiều vào thị trường Việt Nam) Vinamilk đầu tư mạnh vào hình ảnh uy tín cơng ty thơng qua chương trình học bổng, hoạt động giúp đỡ người nghèo, cứu trợ bão lũ, nuôi dưỡng bà mẹ Việt Nam Anh Hùng… Các hoạt động nâng cao hình ảnh cơng ty người tiêu dùng, từ tạo tính ổn định tăng trưởng doanh thu Điểm mạnh Vinamilk có thương hiệu mạnh, sản phẩm tốt với chất lượng cao lực marketing lại yếu, khơng tương xứng với sức mạnh to lớn hệ thống sản phẩm lực lượng sản xuất hùng hậu Marketing chưa xây dựng chiến lược truyền thông thông điệp hiệu để quảng bá đến người tiêu dùng điểm mạnh ưu thương hiệu sản phẩm Vinamilk Nói sản phẩm sữa tươi tỷ trọng sữa tươi sản phẩm Vinamilk cao, từ 70% đến 99% sữa tươi so với đối thủ có khoảng 10% sữa tươi Vinamilk lại chưa có thơng điệp mạnh mẽ để khẳng định ưu đến người tiêu dùng Chủ động nguồn nguyên liệu, giá thu mua sữa cao hơn, hệ thống xe đông lạnh vận chuyển tốt, dây chuyền chế biến đại lợi vượt trội Vinamilk tất mạnh hẳn lại không chuyển tải đến người tiêu dùng Hoạt động Marketing công ty chủ yếu tập trung miền Nam, Miền Bắc lại chưa công ty đầu tư mạnh cho hoạt động Marketing, điều dẫn đến việc cơng Vinamilk dần thị trường vào tay đối thủ cạnh tranh Dutch Lady, Abbott…30% doanh thu cơng ty từ xuất khẩu, thị trường Iraq, Campuchia số nước khác Tình hình bất ổn Iraq khiến doanh thu từ hàng xuất sang thị trường suy giảm CHƯƠNG TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN CỦA THỊ TRƯỜNG SỮA Ở VIỆT NAM B 2.1 Tình hình phát triển chung thị trường sữa Việt Nam Sữa coi mặt hàng thiết yếu, nhiên, xu hướng tiêu dùng mặt hàng cho năm 2021 theo “mơ hình K” Theo Euromonitor, giá trị thị trường sữa Việt Nam ước đạt 135.000 tỷ đồng vào năm 2020, tăng 8% so với năm 2019, nhờ tốc độ tăng trưởng nhanh ngành sữa chua đồ uống Các công ty sữa Việt Nam dường bị ảnh hưởng dịch Covid-19 công ty ngành sản xuất khác bị ảnh hưởng nặng nề Nó giảm 6,1% giá trị so với mức giảm 7,5% tiêu dùng FMCG nói chung Mặc dù thời kỳ xã hội xa cách, trường học nước phải đóng cửa gần tháng lượng sữa tiêu thụ ổn định người dân tăng cường sử dụng sữa tươi, sữa chua để tăng khả miễn dịch Theo Cơng ty Cổ phần Chứng khốn Phú Hưng (PHS), trái ngược với tác động tiêu cực COVID-19 kinh tế toàn cầu Việt Nam, giá trị tiêu thụ sữa sản phẩm từ sữa tăng trưởng mạnh Cụ thể, tiêu thụ sữa khu vực thành thị tăng 10% khu vực nông thôn tăng 15% Năm 2020, doanh thu sản phẩm sữa Việt Nam đạt 64,4 nghìn tỷ đồng, tăng trưởng 10,3% Doanh thu từ sữa sản phẩm từ sữa Việt Nam dự kiến trì mức – 8% / năm giai đoạn 2021 – 2025, đạt tổng giá trị khoảng 93,8 nghìn tỷ đồng vào năm 2025 Trong đó, sữa chua kỳ vọng có tốc độ tăng trưởng cao với tốc độ CAGR 12% / năm sợi mì có độ hấp thụ nước dai, nấu sợi mì khó nở theo yêu cầu giá thành loại bột số 13 cao Hình 2.1 Bột mì meizan Chỉ tiêu cảm quan (TCVN 4359:2008) Bột mì có màu trắng, hạt nhỏ, mịn khơ (với độ ẩm tối đa 15,5%) Khơng có mùi, vị lạ Khơng lẫn tạp chất gây ảnh hưởng để sức khỏe người Chỉ tiêu vi sinh (46/2007/QĐ-BYT) Độc tố vi nấm Deoxynivalenol (DON) α=0.05 => chấp nhận giả thuyết H0 Kết luận khơng có khác phương sai kết Bảng 4.4 Phân tích ý nghĩa khác thời gian nấu mẫu mì sợi Mẫu N Subset for alpha = 0.05 Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu 3 Mẫu 3 187.3333 Sig 197.3333 203.6667 213.6667 223.3333 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed Bảng 4.5 Thời gian nấu trung bình mẫu mì sợi (giây) Thời gian nấu trung bình Mẫu 203.67 ± 1.52c Mẫu 223.33 ± 1.52e Mẫu 213.67 ± 2.51d Mẫu 197.33 ± 2.08b Mẫu 187.33 ± 2.08a Chú thích bảng : Giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn (n = ) a,b,c,d biểu thị khác có ý nghĩa thời gian nấu trung bình mẫu bánh canh mặt thống kê α = 0.05 4.1.2 Nhận xét bàn luận 17 Hình 4.1 Biểu đồ thể thời gian nấu (s) mẫu mì sợi Biểu đồ hình 4.1 cho thấy mẫu mì sợi điều kiện lượng nước, nhiệt độ lượng bột mì khác mẫu bổ sung phụ gia nên thời gian nấu có khác biệt Thứ tự thời gian nấu từ thấp đến cao : mẫu < mẫu < mẫu < mẫu < mẫu Dựa vào số liệu thực nghiệm thu thập được, ta thấy thời gian nấu (hồ hóa) mẫu khơng có khác biệt đáng kể mặt thống kê có ý nghĩa, với mức α=0.05 Nhìn chung độ lệch chuẩn mẫu SD 0.05, nên cần phải xem xét lại Chúng cho nguyên nhân dẫn đến sai số người thực nghiệm khơng định xác sợi mì hồ hóa hồn tồn khó quan sát mắt thường Khi phân tích phương pháp ANOVA, ta thấy mẫu có khác biệt so với mẫu lại Nguyên nhân dẫn tới khác biệt mẫu sử dụng ngun liệu khơng có can thiệp phụ gia vào Mẫu có thời gian hồ hóa lâu nhất,mẫu có nhiệt độ hồ hóa mì sợi tương đối lâu Mẫu có thời gian hồ hóa thấp Mẫu bổ sung muối Kansui nên thời gian nấu giảm đáng kể, nguyên nhân mạng gluten hình thành, kansui tương tác với gluten để tăng độ dai tăng khả hồ hóa 18 giúp nhanh chín Kansui làm tăng liên kết disulfide gluten trình phối trộn (Ine Rombouts cộng sự, 2014) Cịn mẫu 4, có thời gian hồ hóa có giảm hai mẫu bổ sung phụ gia CMC STPP nên có thời gian giảm đáng kể mẫu cịn lại Qua ta thấy thêm phụ gia có ảnh hưởng đến khả hồ hóa sợi mì.4.2 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến khả hút nước sợi mì tươi 4.2 Kết Bảng 4.6 Độ hút nước mẫu mì (%) Mẫu Lần M1(g) M2(g) X1(ml/g) 5.01 7.86 56.88 5.04 7.83 55.35 5.00 7.85 57.00 5.00 8.07 58.54 5.03 8.05 60.03 5.01 8.05 59.09 5.09 7.92 58.40 5.03 7.91 57.25 5.06 7.92 58.08 5.02 8.14 62.15 5.03 8.15 62.02 5.00 8.17 63.40 5.00 8.37 67.40 5.04 8.33 65.27 5.02 8.36 66.53 Từ số liệu tiến hành xử lý liệu phần mềm SPSS thu kết Bảng 4.7 19 Bảng 4.7 Kết xử lý số liệu độ hút nước mẫu mì sợi phần mềm SPSS Mẫu N Giá trị Độ lệch Sai số Khoảng tin cậy 95% trung bình chuẩn chuẩn Giới hạn Giới hạn Giá trị Giá trị Min Max 56.4100 0.91995 0.53113 54.1247 58.6953 55.35 57.00 59.2200 0.75346 0.43501 57.3483 61.0917 58.54 60.03 3 57.9100 0.59355 0.34269 56.4355 59.3845 57.25 58.40 62.5233 0.76199 0.43994 60.6304 64.4162 62.02 63.40 66.4000 1.07093 0.61830 63.7397 69.0603 65.27 67.40 Tổng 15 60.4927 3.76945 0.97327 58.4052 62.5801 55.35 67.40 Bảng 4.8 Kiểm tra tính đồng phương sai độ hút nước mì sợi ( Test of Homogeneity of Variances ) Thống kê Levene Df1 Df2 0.369 Sig 10 0.826 Từ bảng 4.8 cho ta thấy Sig = 0.826 > α = 0.05 => chấp nhận giả thuyết H0 Kết luận khơng có khác phương sai kết Bảng 4.9 Phân tích ý nghĩa khác độ hút nước mẫu mì sợi Mẫu N Subset for alpha = 0.05 Mẫu 56.4100 Mẫu 3 57.9100 Mẫu Mẫu Mẫu Sig 57.9100 59.2200 62.5233 66.4000 0.255 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed 20 Bảng 4.10 Độ hút nước trung bình mẫu mì sợi (giây) Thời gian nấu trung bình Mẫu 56.41 ± 0.91a Mẫu 59.22 ± 0.75ab Mẫu 57.91 ± 0.59b Mẫu 62.52 ± 0.76c Mẫu 66.40 ± 1.07d Chú thích bảng : Giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn (n = ) a,b,c,d biểu thị khác có ý nghĩa thời gian nấu trung bình mẫu bánh canh mặt thống kê α = 0.05 4.3 Nhận xét bàn luận Hình 4.2 Biểu đồ thể độ hút nước mẫu mì sợi Biểu đồ hình 4.2 cho thấy mẫu mì sợi điều kiện lượng nước, nhiệt độ lượng bột mì khác mẫu bổ sung phụ gia nên độ hút nước 21 ... 41 Bảng 4. 10 Khả hút nước trung bình mẫu bánh canh (%) 42 Bảng 4. 11 Độ thối hóa (%) mẫu bánh canh 44 Bảng 4. 12 Kết xử lý số liệu độ thoái hoá ( %) sau mẫu bánh canh SPSS 45 Bảng... 38 Bảng 4. 4 Phân tích ý nghĩa khác thời gian nấu mẫu bánh canh 38 Bảng 4. 5 Thời gian nấu trung bình mẫu bánh canh (giây) 38 Bảng 4. 6 Độ hút nước (%) mẫu bánh canh 40 Bảng 4. 7 Kết... đến khả hút nước bánh canh 40 4. 3 Ảnh hưởng tỷ lệ phụ gia bột đến độ thoái hoá sợi bánh canh 44 Kết luận chung 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO 48 BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT