Marketing là hoạt động của con người hướng tới thoả mãn nhu cầu và ước muốn của khách hàng thông qua qua trình trao đổi” (Philip Kotler). Ngày nay không một doanh nghiệp nào bắt tay vào kinh doanh lại không muốn gắn kinh doanh của mình với thị trưởng. Trong cơ chế thị trường, các doanh nghiệp tự do cạnh tranh để đáp ứng nhu cầu của khách hàng một cách tốt nhất. Kinh tế thị trường càng phát triển thì mức độ cạnh tranh càng cao. Cạnh tranh vừa là động lực thúc đẩy, vừa là công cụ đào thải, chọn lựa khắt khe của thị trường đối với các doanh nghiệp. Vì vậy, muốn tồn tại và phát triển các doanh nghiệp phải định hướng theo thị trường một cách năng động, linh hoạt. Khi khách hàng trở thành người phán quyết cuối cùng đối với sự sống còn của doanh nghiệp thì các doanh nghiệp phải nhận thức được vai trò của khách hàng. Lợi nhuận của doanh nghiệp chỉ có được khi làm hài lòng, thoả mãn nhu cầu khách hàng và khi đó marketing trở thành yếu tố then chốt để đi đến thành công của doanh nghiệp. Một trong những chiến lược marketing tối ưu và hiệu quả đó là chiến lược marketing cung ứng giá trị gắn liền với sản phẩm của doanh nghiệp theo chu kỳ sống sản phẩm của công ty. Giá trị và sự thỏa mãn cho khách hàng rất quan trọng. Vấn đề đặt ra là làm thế nào tạo ra và cung ứng giá trị và sự thỏa mãn đó? Trong những năm gần đây, với nền kinh tế thị trường ngày càng năng động và sự hội nhập với thế giới thì trên thị trường xuất hiện sự cạnh tranh gay gắt giữa các doanh nghiệp trong và ngoài nước. Để tránh mất thị phần đòi hỏi các doanh nghiệp cần có đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp, nguồn vốn, cơ sở hạ tầng tốt thì, trong đó Marketing là một trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến doanh nghiệp. Vinamilk là công ty sữa hàng đầu Việt Nam và nằm trong Top 10 thương hiệu mạnh ở Việt Nam. Vì vậy để hạn chế, giảm bớt những khó khăn trên cũng như mong muốn Vinamilk sẽ đáp ứng được tốt hơn nhu cầu của khách hàng, nhóm chúng tôi quyết định chọn đề tài “Chiến lược marketing cung ứng giá trị theo chu kỳ sống sản phẩm của Công ty Cổ phần sữa Việt Nam – Vinamilk”.
TRƯỜNG QUẢN TRỊ VÀ KINH DOANH ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI BÀI THUYẾT TRÌNH NHĨM ĐỀ TÀI: CHIẾN LƯỢC MARKETING CUNG ỨNG GIÁ TRỊ THEO CHU KỲ SỐNG SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA VIỆT NAM – VINAMILK Nhóm : 04 Thành viên nhóm : Bùi Phương Linh Phạm Thị Thu Hằng Vũ Thị Bình Vũ Hương Giang Lê Văn Hịa Trần Thị Khánh Huyền Đặng Nguyễn Uyên My Nguyễn Lan Nhi Nguyễn Thị Yến Quyên 10 Nguyễn Hữu Uyên Vy Hà Nội, tháng năm 2022 MỤC LỤC Trang PHẦN MỞ ĐẦU CHƯƠNG GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA VIỆT NAM 1.1 Giới thiệu chung Vinamilk 1.2 Lịch sử hình thành phát triển Cơng ty Cổ phần sữa Vinamilk 1.3 Hoạt động kinh doanh Công ty Cổ phần sữa Vinamilk CHƯƠNG TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN CỦA THỊ TRƯỜNG SỮA Ở VIỆT NAM 2.1 Tình hình phát triển chung thị trường sữa Việt Nam 2.2 Tiềm phát triển thị trường sữa Việt Nam 2.2.1 Một ngành sữa với tiềm phát triển thị trường lớn 2.2.2 Các thách thức ngành sữa VN 2.3 Các công ty tham gia vào thị trường sữa Việt Nam 11 2.3.1 Công ty Cổ phần Thực phẩm Dinh dưỡng NutiFood 11 2.3.2 Công ty TNHH Nestlé Việt Nam 12 2.3.3 Cô gái Hà Lan - Dutch Lady .12 2.3.4 Mộc Châu 13 2.3.5 TH True Milk 14 CHƯƠNG CHIẾN LƯỢC MARKETING CUNG ỨNG GIÁ TRỊ THEO CHU KÌ SỐNG SẢN PHẨM CỦA VINAMILK 15 3.1 Chiến lược marketing theo chu kì sống sản phẩm Vinamilk .15 3.1.1 Giai đoạn triển khai (ra mắt sản phẩm Vinamilk) 15 3.1.2 Giai đoạn tăng trưởng Vinamilk 17 3.1.3 Giai đoạn bão hòa .19 3.2 Nhận xét hoàn thiện chiến lược marketing theo chu kì sống sản phẩm Vinamilk 22 3.2.1 Nhận xét chiến lược marketing theo chu kì sống sản phẩm Vinamilk 22 3.2.2 Hồn thiện chiến lược marketing theo chu kì sống sản phẩm Vinamilk 23 KẾT LUẬN 27 DANH MỤC THAM KHẢO 28 PHẦN MỞ ĐẦU “Marketing hoạt động người hướng tới thoả mãn nhu cầu ước muốn khách hàng thông qua qua trình trao đổi” (Philip Kotler) Ngày khơng doanh nghiệp bắt tay vào kinh doanh lại không muốn gắn kinh doanh với thị trưởng Trong chế thị trường, doanh nghiệp tự cạnh tranh để đáp ứng nhu cầu khách hàng cách tốt Kinh tế thị trường phát triển mức độ cạnh tranh cao Cạnh tranh vừa động lực thúc đẩy, vừa công cụ đào thải, chọn lựa khắt khe thị trường doanh nghiệp Vì vậy, muốn tồn phát triển doanh nghiệp phải định hướng theo thị trường cách động, linh hoạt Khi khách hàng trở thành người phán cuối sống cịn doanh nghiệp doanh nghiệp phải nhận thức vai trò khách hàng Lợi nhuận doanh nghiệp có làm hài lịng, thoả mãn nhu cầu khách hàng marketing trở thành yếu tố then chốt để đến thành công doanh nghiệp Một chiến lược marketing tối ưu hiệu chiến lược marketing cung ứng giá trị gắn liền với sản phẩm doanh nghiệp theo chu kỳ sống sản phẩm công ty Giá trị thỏa mãn cho khách hàng quan trọng Vấn đề đặt làm tạo cung ứng giá trị thỏa mãn đó? Trong năm gần đây, với kinh tế thị trường ngày động hội nhập với giới thị trường xuất cạnh tranh gay gắt doanh nghiệp ngồi nước Để tránh thị phần địi hỏi doanh nghiệp cần có đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp, nguồn vốn, sở hạ tầng tốt thì, Marketing yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến doanh nghiệp Vinamilk công ty sữa hàng đầu Việt Nam nằm Top 10 thương hiệu mạnh Việt Nam Vì để hạn chế, giảm bớt khó khăn mong muốn Vinamilk đáp ứng tốt nhu cầu khách hàng, nhóm chúng tơi định chọn đề tài “Chiến lược marketing cung ứng giá trị theo chu kỳ sống sản phẩm Công ty Cổ phần sữa Việt Nam – Vinamilk” CHƯƠNG GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA VIỆT NAM A 1.1 Giới thiệu chung Vinamilk Công ty Cổ phần Sữa Việt Nam (tên tiếng Anh Vietnam Dairy Products Joint Stock Company); tên khác: Vinamilk Vinamilk thành lập ngày 20 tháng năm 1976, đến Vinamilk trở thành công ty hàng đầu Việt Nam chế biến cung cấp sản phẩm sữa, xếp Top 10 thương hiệu mạnh Việt Nam Vinamilk chiếm lĩnh 75% thị phần sữa nước mà cịn xuất sản phẩm nhiều nước giới như: Mỹ, Pháp, Canada,… 1.2 Lịch sử hình thành phát triển Cơng ty Cổ phần sữa Vinamilk Thời kỳ Cổ Phần Hóa (2003-Nay) 2003: Cơng ty chuyển thành Công ty Cổ phần Sữa Việt Nam (Tháng 11) Mã giao dịch sàn giao dịch chứng khốn VNM 2004: Mua thâu tóm Cơng ty Cổ phần sữa Sài Gịn Tăng vốn điều lệ Cơng ty lên 1,590 tỷ đồng 2005: Mua số cổ phần cịn lại đối tác liên doanh Cơng ty Liên doanh Sữa Bình Định (sau gọi Nhà máy Sữa Bình Định) khánh thành Nhà máy Sữa Nghệ An vào ngày 30 tháng 06 năm 2005, có địa đặt Khu Cơng Nghiệp Cửa Lị, Tỉnh Nghệ An Liên doanh với SABmiller Asia B.V để thành lập Công ty TNHH Liên Doanh SABMiller Việt Nam vào tháng năm 2005 Sản phẩm liên doanh mang thương hiệu Zorok tung thị trường vào đầu năm 2007 2006: Vinamilk niêm yết thị trường chứng khốn Thành phố Hồ Chí Minh vào ngày 19 tháng 01 năm 2006, vốn Tổng Công ty Đầu tư Kinh doanh Vốn Nhà nước có tỷ lệ nắm giữ 50.01% vốn điều lệ Công ty 2007: Mua cổ phần chi phối 55% Công ty sữa Lam Sơn vào tháng năm 2007, có trụ sở Khu cơng nghiệp Lễ Mơn, Tỉnh Thanh Hóa 2009: Phát triển 135.000 đại lý phân phối, nhà máy nhiều trang trại ni bị sữa Nghệ An, Tun Quang 2010 - 2012: Xây dựng nhà máy sữa nước sữa bột Bình Dương với tổng vốn đầu tư 220 triệu USD 2011: Đưa vào hoạt động nhà máy sữa Đà Nẵng với vốn đầu tư 30 triệu USD 1.3 Hoạt động kinh doanh Công ty Cổ phần sữa Vinamilk Hoạt động theo chế bao cấp 10 năm, bao doanh nghiệp khác sản xuất theo kế hoạch, sau bước vào kinh tế thị trường, Vinamilk nhanh chóng nắm bắt thời cơ, liên tục đổi công nghệ, đầu tư sở hạ tầng, đa dạng hóa sản phẩm, chuẩn bị cho chặng đường Vinamilk Tiếp tục xây dựng hệ thống phân phối từ nhà máy chuyên sản xuất sữa Thống Nhất, Trường Thọ, Dielac, tạo tiền đề cho phát triển Với hướng phát triển đắn, nhà máy sữa: liên doanh Hà Nội, Bình Định, Cần Thơ, Sài Gòn, Nghệ Ann,… đời chế biến bán sữa sản phẩm từ sữa phủ khắp thị trường nước Không ngừng mở rộng sản xuất xây dựng thêm nhà máy khắp nước (hiện có thêm nhà máy xây dựng), Vinamilk đạt doanh thu nghìn tỷ đồng / năm nộp ngân sách hàng năm 500 tỷ đồng Công ty Vinamilk có 200 mặt hàng sữa sản phẩm từ sữa như: sữa đặc, sữa bột cho trẻ em người lớn, bột dinh dưỡng, sữa tươi, sữa chua uống, sữa đậu nành, kem, phô-mai, nước ép trái cây, bánh biscuits, nước tinh khiết, cà phê, trà… Sản phẩm phải đạt chất lượng theo tiêu chuẩn quốc tế Vinamilk xây dựng hệ thống phân phối sâu rộng, coi xương sống chiến lược kinh doanh dài hạn Hiện cơng ty có 180 đại lý 80.000 điểm bán lẻ toàn quốc Giá cạnh tranh điểm mạnh Vinamilk sản phẩm loại thị trường có giá cao Vinamilk Vì vậy, bối cảnh cạnh tranh gay gắt từ 40 công ty hoạt động, hàng trăm thương hiệu sữa khác nhau, có nhiều cơng ty đa quốc gia, Vinamilk đứng vững khẳng định vị dẫn đầu thị trường sữa Việt Nam Vinamilk cam kết mang đến cho cộng đồng nguồn dinh dưỡng chất lượng cao cấp hàng đầu trân trọng, tình yêu trách nhiệm cao người với sống người xã hội Giá trị cốt lõi Vinamilk trở thành biểu tượng niềm tin hàng đầu Việt Nam sản phẩm khỏe phục vụ sống người Cam kết Chất lượng quốc tế, chất lượng Vinamilk khẳng định mục tiêu chinh phục người không phân biệt biên giới quốc gia thương hiệu Vinamilk Chủ động hội nhập, Vinamilk chuẩn bị sẵn sàng từ nhân lực đến sở vật chất, khả kinh doanh để bước vào thị trường nước WTO cách vững vàng với dấu ấn mang Thương hiệu Việt Nam Vinamilk tiêu thụ nửa sản lượng sữa tươi nguyên liệu sản xuất nước Điều khiến cho Vinamilk có sức mạnh chi phối giá sữa tươi nguyên liệu thị trường Quan hệ bền vững với nhà cung cấp, đảm bảo nguồn sữa đáng tin cậy Kinh nghiệm quản lý tốt chứng minh kết hoạt động kinh doanh bền vững thiết bị, công nghệ sản xuất đạt chuẩn quốc tế Với bề dày lịch sử có mặt thị trường Việt Nam, Vinamilk có khả xác định, am hiểu xu hướng thị hiếu tiêu dùng, điều giúp công ty tập trung nỗ lực phát triển để xác định đặc tính sản phẩm người tiêu dùng đánh giá Chẳng hạn, am hiểu sâu sắc nỗ lực giúp dịng sản phẩm Vinamilk Kid trở thành sản phẩm sữa bán chạy dành cho khúc thị trường trẻ em từ đến 12 tuổi Việt Nam năm 2007 Chủ động nguyên liệu học hỏi kinh nghiệm, kỹ thuật ni bị sữa tiên tiến: cơng ty có dự án trực tiếp chăn ni bị sữa, ngồi cịn hỗ trợ nơng dân ni bị sữa Bên cạnh đó, cơng ty có dự án ni bị sữa New Zealand (quốc gia xuất sữa nguyên liệu sữa thành phẩm nhiều vào thị trường Việt Nam) Vinamilk đầu tư mạnh vào hình ảnh uy tín cơng ty thơng qua chương trình học bổng, hoạt động giúp đỡ người nghèo, cứu trợ bão lũ, nuôi dưỡng bà mẹ Việt Nam Anh Hùng… Các hoạt động nâng cao hình ảnh cơng ty người tiêu dùng, từ tạo tính ổn định tăng trưởng doanh thu Điểm mạnh Vinamilk có thương hiệu mạnh, sản phẩm tốt với chất lượng cao lực marketing lại yếu, khơng tương xứng với sức mạnh to lớn hệ thống sản phẩm lực lượng sản xuất hùng hậu Marketing chưa xây dựng chiến lược truyền thông thông điệp hiệu để quảng bá đến người tiêu dùng điểm mạnh ưu thương hiệu sản phẩm Vinamilk Nói sản phẩm sữa tươi tỷ trọng sữa tươi sản phẩm Vinamilk cao, từ 70% đến 99% sữa tươi so với đối thủ có khoảng 10% sữa tươi Vinamilk lại chưa có thơng điệp mạnh mẽ để khẳng định ưu đến người tiêu dùng Chủ động nguồn nguyên liệu, giá thu mua sữa cao hơn, hệ thống xe đông lạnh vận chuyển tốt, dây chuyền chế biến đại lợi vượt trội Vinamilk tất mạnh hẳn lại không chuyển tải đến người tiêu dùng Hoạt động Marketing công ty chủ yếu tập trung miền Nam, Miền Bắc lại chưa công ty đầu tư mạnh cho hoạt động Marketing, điều dẫn đến việc cơng Vinamilk dần thị trường vào tay đối thủ cạnh tranh Dutch Lady, Abbott…30% doanh thu cơng ty từ xuất khẩu, thị trường Iraq, Campuchia số nước khác Tình hình bất ổn Iraq khiến doanh thu từ hàng xuất sang thị trường suy giảm CHƯƠNG TÌNH HÌNH PHÁT TRIỂN CỦA THỊ TRƯỜNG SỮA Ở VIỆT NAM B 2.1 Tình hình phát triển chung thị trường sữa Việt Nam Sữa coi mặt hàng thiết yếu, nhiên, xu hướng tiêu dùng mặt hàng cho năm 2021 theo “mơ hình K” Theo Euromonitor, giá trị thị trường sữa Việt Nam ước đạt 135.000 tỷ đồng vào năm 2020, tăng 8% so với năm 2019, nhờ tốc độ tăng trưởng nhanh ngành sữa chua đồ uống Các công ty sữa Việt Nam dường bị ảnh hưởng dịch Covid-19 công ty ngành sản xuất khác bị ảnh hưởng nặng nề Nó giảm 6,1% giá trị so với mức giảm 7,5% tiêu dùng FMCG nói chung Mặc dù thời kỳ xã hội xa cách, trường học nước phải đóng cửa gần tháng lượng sữa tiêu thụ ổn định người dân tăng cường sử dụng sữa tươi, sữa chua để tăng khả miễn dịch Theo Cơng ty Cổ phần Chứng khốn Phú Hưng (PHS), trái ngược với tác động tiêu cực COVID-19 kinh tế toàn cầu Việt Nam, giá trị tiêu thụ sữa sản phẩm từ sữa tăng trưởng mạnh Cụ thể, tiêu thụ sữa khu vực thành thị tăng 10% khu vực nông thôn tăng 15% Năm 2020, doanh thu sản phẩm sữa Việt Nam đạt 64,4 nghìn tỷ đồng, tăng trưởng 10,3% Doanh thu từ sữa sản phẩm từ sữa Việt Nam dự kiến trì mức – 8% / năm giai đoạn 2021 – 2025, đạt tổng giá trị khoảng 93,8 nghìn tỷ đồng vào năm 2025 Trong đó, sữa chua kỳ vọng có tốc độ tăng trưởng cao với tốc độ CAGR 12% / năm Một cách tổng quát , tất mối liên kết glucoside tinh bột bị phân cắt (bao gồm n gốc) cần có n-1 phân tử nước để liên kết với chúng tạo thành n phân tử đường glucose Nhưng n đại lượng lớn hiệu số n n-1 xem khơng đáng kể Lúc phương trình tổng qt phản ứng thủy phân tinh bột biễu diễn sau: ( C6H10O5)n + H2O = n C6H12O6 Từ ta rút kết luận: lượng glucose thu hồi theo lý thuyết từ phản ứng thủy phân tinh bột 111,11% lượng chất tham gia đầu vào Một đặc điểm quan trọng liên kết glucoside polysaccharide có electron δ mà khơng có π tham gia Trong trường hợp vậy, đóng vai trị phân cực electron δ Do hiệu ứng cảm ứng ngun tử oxy, oxy tích điện âm Phân bố điện tích nguyên tử hai gốc glucose tinh bột biễu diễn sau (ký hiệu δ- điện tích âm, δ+ điện tích dương: Khi hạt bột nghiền nhỏ đặt mơi trường giàu nước enzyme amylase bắt đầu tác động Do cấu trúc bậc ba phân tử protein- enzyme nên chúng trở nên linh động, đặc biệt tâm hoạt động chúng Khi gốc hydroxyl (-OH) nhóm định chức cacboxyl (-COOH) nguyên tử nito bậc ba nhân imidazole thể lực với Do có khả đặc biệt hai tâm hoạt động enzyme hình thành mối liên kết cầu hydro Lúc nhóm COO - mang điện tích âm cịn nhân imidazole, có H+ tiếp sức nên mang điện tích dương Có thể minh họa sụ phân cực sau: Khi tiếp xúc với tinh bột, cực H+ - imidazole thể lực với nguyên tử oxy cầu α -1,4 α -1,6 Còn lực COO- thể lực với nguyên tử C1 Nhờ có kéo co naỳ mà mối liên kết C1 – O bị đứt Quá trình diễn biến qua bốn giai đoạn sau: 2.3.2 Sự tác động α – amylase lên tinh bột α – amylase tác động lên mạch amylose amylopectin tinh bột bẻ gãy mối liên kết α – 1,4 – glucosid Sau thời gian ngắn, toàn mạch amylase mạch amylopectin bị cắt nhỏ mảnh có năm sáu gốc glucosid Nhờ có trình này, độ nhớt dịch thủy phân giảm cách nhanh chóng màu xanh với iod Giai đoạn trình thủy phân α- amylase phân cắt cục màng dextrin để tạo thành sản phẩm cuối glucose, maltose dextrin thấp phân tử Như tác dụng riêng rẻ cuản α – amylase, tinh bột phân cắt thành chủ yếu dextrin, glucose maltose 2.3.3 Sự tác động β – amylase lên tinh bột Enzyme β – amylase cắt hai gốc glucosid toàn mạch amylase mạch nhánh amylopectin để tạo thành đường maltose Enzyme không vượt qua liên kết α – 1,6 – glycosid, β – amylase dừng tác động trước điểm rẽ mạch nhánh amylopectin Tác động enzyme mạch amylose bắt đâu từ phía cực kín, cịn mạch amylopectin từ phía ngồi mạch nhánh vào Sản phẩm tạo thành tác động phân cắt β – amylase đường maltose 2.3.4 Sự tác động γ – amylase tinh bột γ – amylase cịn có tên gọi Glucan 1,4 – α – glucosidase; amyloglucosidase; Exo – 1,4 – α – glucosidase; Glucosidase; Glucoamylase; Lysosomal α – glucosidase; 1,4 – α – D- glucohydrolase γ – amylase xúc tác thủy phân liên kết α – 1,4 1,5 glucosidase phân tử tinh bột polysaccharide Sự thủy phân chất tá dụng γ – amylase tiến hành liên kết một, mạch không khử tách dần phân tử glucose, amylase có khả thủy phân maltose, isomaltose dextrin γ – amylase có hoạt lực tối đa pH= 3,5-5,5 Nhiệt độ tối thích γ – amylase 50-600C Hầu hết γ – amylase bị hoạt tính đun nóng 700C 2.4 Phương pháp ni cấy nấm mốc 2.3.1 Phương pháp nuôi cấy bề mặt 2.3.1.1 Môi trường dinh dưỡng Yêu cầu thành phần ni cấy vi sinh vật tính hồn thiện Hầu hết vi sinh vật tạo amylase hấp thụ cacbon chủ yếu dạng hợp chất hữu (tinh bột, dextrin,…) hydro dạng nước HCHC, oxy thành phần môi trường dạng oxy phân tử Hàm lượng tinh bột mơi trường ni cấy khơng 20-23% Người ta thấy hàm lượng tinh bột mơi trường giảm hoạt độ enzyme bị giảm 2.3.1.2 Độ ẩm môi trường Trong điều kiện sản xuất, độ ẩm ban đầu tối thích Aspergillus oryzae 5870% phải giữ cho mơi trường có độ ẩm suốt q trình ni Nếu thấy độ ẩm tăng mức làm giảm độ thống khí mơi trường, cịn thấp kìm hãm sinh trưởng phát triển vi sinh vật tạo enzyme amylase Cần nhớ nuôi cấy điều kiện không vô trùng tuyệt đối (trên khay) độ ẩm mơi trường sau cáy giống khơng vượt q 60%, cao bị nhiễm khuẩn Tuy vậy, việc giữ độ ẩm cao (nhằm phịng ngừa hạn chế hong khơ mơi trường) suốt q trình sinh trưởng nấm sợi lại cịn có ý nghĩa to lớn bị hong khơ hoạt lực enzyme giảm nhiều Điều khẳng dịnh cần thiết phải giữ ẩm cho môi trường mức độ tối thích Cần thơng suốt thời kỳ sinh vi sinh vật Trong trình sinh trưởng mình, vi sinh vật tiêu thụ khoảng 25-35% chất dinh dưỡng môi trường thải lượng lớn nhiệt sinh lý CO2 Vì vậy, cần phải thải nhiệt thơng gió với khơng khí vơ trùng Chế độ thơng khí liên tục, giai đoạn tùy thuộc vào chiều dày lớp môi trường nuôi, vào khoảng cách tầng khay khay Thường giai đoạn sinh trưởng thứ phải thông khí vào phịng ni khoảng 4-5 thể tích khơng khí thể tích phịng giờ, cịn giai đoạn thứ hai 30-60% thể tích khơng khí thể tích phịng 1h, cịn giai đoạn thứ ba giảm 10-12% thể tích khơng khí mà thơi 2.3.1.3 Nhiệt độ ni Tồn chu kỳ sinh trưởng nấm mốc chia làm ba chu kỳ: + Thời kỳ trươn nảy mầm đính bào tử (10-11h đầu tiên) Trong thời kỳ phải đốt nóng khơng khí phịng ni khơng thấp 23-300C Độ ẩm thời kỳ phải đơt khơng khí phịng nuôi không thấp 23-300C, Độ ẩm tương đối không khí 96100% + Thời kỳ sinh trưởng nhanh hệ sợi (kéo dài vòng 4-18h) Ở giai đoạn nấm mốc hô hấp mạnh tạo lượng nhiệt sinh lý lớn Kết lớp sợi nấm mốc mọc, Nhiệt độ tăng lên đến 37-40 0C, đơi tới 470C Vì cần phải hạ nhiệt độ khơng khí vơ trùng có nhiệt độ 28-390C độ ẩm cao vào phịng ni + Thời kỳ tạo enzyme amylase mạnh mẽ (kéo dài 10-20h) Trong thời gian trình trao đổi chất dần yếu đi, tỏa nhiệt giảm mạnh Các enzyme amylase tổng hợp mạnh mẽ Theo Rodxevits (pozerur, 1967) ngày đầu giai đoạn sinh trưởng thứ thứ hai, nấm mốc Aspergillus oryzae tạ 7,5-8% enzyme, vòng 12h sau, hoạt lực enzyme, vòng 12h sau, hoạt lực α –amylase tăng 9-12 lần, hoạt lưc đường hóa tăng lần hoạt lực oligo – 1,6 – glucosidase tăng lên 10 lần Đối với đa số vi sinh vật giai đoạn naỳ nên hạ nhiệt độ xuống 3-40C so với ban đầu Nhiệt độ tối thích cho sinh trưởng đa số nấm mốc môi trường rắn 28-300C 2.3.1.4 Thời gian nuôi Thời gian nuôi để vi sinh vật tạo lượng enzyme cao thưởng xác định thực nghiệm Tùy thuộc vào tính chất sinh lý chủng vi sinh vật ngừng tổng hợp enzyme mà ngừng sinh trưởng nấm mốc vào lúc thấy cần thiết Sự tạo bào tử tượng khơng mong muốn thường làm giảm hoạt động enzyme Đối với đa số nấm mốc Aspergillus, tạo enzyme amylase cực đại thường kết thúc nấm mốc bắt đầu sinh bào tử 2.3.2 Phương pháp nuôi cấy bề sâu 2.3.2.1 Môi trường dinh dưỡng Khác với phươn pháp nuôi cấy bề mặt, phươn pháp nuôi cấy bề sâu người ta cho vi sinh vật phát triển môi trường lỏng Thành phần dinh dưỡng mơi trường lỏng thích hợp cho chủng vi sinh vật khác Trong nhiều trường hợp, môi trường nuôi cấy bề sâu thường chứa tinh bột, dạng bột, số vật liệu khác làm nguồn Cacbon đường dễ dàng đồng hóa glucose Thực tế, số trường hợp người ta đường hóa sơ tinh bột amylase (trước vịa trùng) Khi maltose tạo thành đồng hóa tốt so với tinh bột, maltose chất cảm ứng tốt enzyme đường hóa nấm mốc Ngồi thể lỗng mơi trường cung tốt bị giảm xuống cách sâu sắc 2.3.2.2 pH môi trường Trị số pH ban đầu mơi trường gây ảnh hưởng đến tạo thành enzyme, cần tính đến khả biến đổi nhanh chóng chi số vi sinh vật Thông thường α –amylase, pH tối ưu cho sinh tổng hợp khoảng 7-8 khác với pH tối ưu hoạt động khoảng 4,7-4,9 2.3.2.3 Sục khí khuấy trộn Sự sinh trưởng vi sinh vật phụ thuộc vào lượng oxy phân tử hòa tan dịch ni cấy Trong q trình sinh trưởng mình, vi sinh vật sử dụng oxy phân tử cho hoat động sống nên lượng oxy hịa tan mơi trường lỏng phải ln bổ sung Chính đó, việc sục khí khuấy đâỏ mơi trường có tác dụng tốt sinh trưởng tích lũy sinh khối sinh tổng hợp enzyme vi sinh vật Nhiều cơng trình nghiên cứu xác nhận mn ni vi sinh vật (gồm nấm sợi, nấm men vi khuẩn) tạo enzyme có hiệu st cao khuấy đảo mơi trường sục khí máy khuấy làm việc liên tục suốt q trình ni Việc chọn chế độ sục khí thích hợp có tác dụng định không sinh trưởng phát triển VSV hiếu khí điều kiện ni chìm mà sinh tổng hợp enzyme amylase Đối với nấm sợi, chế độ sục khí thích hợp 10-12m khơng khí vơ trùng (nhiệt độ khơng q 400C) 1m3 mơi trường 1h vói thời gian nuôi khoảng 68-72h Với thời gian nuôi ngắn thùng lên men nhân giống (48h) thùng lên men sản xuất (48-52h) lượng khơng khí cần sục vào mơi trường để ni Aspergillus oryzae 3-9-15 phải 30m3/m3 môi trường/ thùng nhân giống 40m3/m3 môi trường/ thùng sản xuất Mức độ sục khí tối ưu trường để ni Aspergillus oryzae 3-9-15 tương ứng với 180 micromol O2/lít mơi trường (nồng độ oxy hồn tan đo máy cực phổ với điện cực kiểu clark) Chủng có vận tốc tiêu thụ oxy hoàn tan cực lớn vào cuối pha sinh trưởng logarithm Vận tốc tiêu thụ O giảm dần từ lúc bắt đầu pha ổn định Ni VSV ưa nhiệt địi hỏi nhiều khơng khí nuôi VSV ưa ẩm Nguyên nhân nhiệt độ tương đối cao (50-65 0C), độ hòa tan oxy môi trường giảm xuống, nhu cầu VSV ưa nhiệt oxy cho phản ứng oxy hóa lại tăng lên CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Sơ đồ quy trình cơng nghệ Thuyết minh quy trình cơng nghệ 2.1 Rang (bột mì) 2.1.1 Mục đích Chuẩn bị cho q trình phối trộn hấp Làm biến tính protein, tạo điều kiện thuận lợi để nấm mốc phát triển 2.1.2 Các thông số kỹ thuật Nhiệt độ rang: 170÷180℃ Thời gian rang: 5÷7 phút 2.2 Nghiền 2.2.1 Mục đích Chuẩn bị cho trình phối liệu trộn nước, hấp, lên mốc Bởi ngun liệu giàu protein khơ đậu nành phải nghiền nhỏ để nước thấm trộn nước, điều giúp khối nguyên liệu chín hấp, tránh trường hợp bên ngồi chín bên lại chưa chín Ngồi nghiền cịn làm tăng diện tích phát triển nấm mốc diện tích tác dụng enzyme nguyên liệu, từ làm tăng hiệu suất q trình lên men giảm thiểu thời gian thủy phân 2.2.2 Các biến đổi xảy q trình nghiền Kích thước hạt sau nghiền lớn nghiền q nhỏ hạt kết dính lại với nhau, điều dẫn đến tượng nguyên liệu bị khê cháy hấp làm giảm diện tích tiếp xúc enzyme với nguyên liệu Nhiệt độ khối nguyên liệu tăng ma sát q trình nghiền Sau q trình nghiền bị thất ngun liệu cịn sót lại máy nghiền dẫn đến giảm khối lượng nguyên liệu đầu so với đầu vào 2.2.3 Phương pháp thực thông số kỹ thuật Nguyên liệu nghiền tới kích thước 0,5÷1mm Khởi động máy, đưa ngun liệu cần nghiền vào máy thực trình nghiền Thiết bị dùng để nghiền máy nghiền búa Nguyên liệu sau cho vào máy nghiền nghiền nhỏ va đập búa vào vật liệu chà xát vật liệu búa thành máy Các hạt ngun liệu sau nghiền có kích thước nhỏ lỗ lưới phân loại ngoài, hạt ngun liệu có kích thước lớn lỗ lưới phân loại tiếp tục nghiền 2.3 Phối liệu trộn nước 2.3.1 Mục đích Chuẩn bị cho q trình ni nấm mốc lên men Bột mì phối trộn nguồn tinh bột mà nấm mốc sử dụng làm nguồn thức ăn để sinh trưởng phát triển mạnh Sự phát triển mạnh nấm mốc lấn át loại tạp mốc khác xâm nhập phát triển, giúp cho độ thủy phân cao Vì ta phải phối trộn nguyên liệu giàu tinh bột với tỷ lệ thích hợp với ngun liệu giàu protein khơ đậu nành Ngồi bột mì cho vào cịn có tác dụng giúp cho nước tương thành phẩm có vị nhẹ màu sắc sáng Trộn nước có tác dụng làm cho ngun liệu có độ ẩm thích hợp, tạo điều kiện cho phát triển nấm mốc 2.3.2 Các biến đổi xảy trình phối liệu trộn nước Khối lượng khối nguyên liệu tăng lên, độ cứng độ xốp giảm xuống Hàm ẩm khối nguyên liệu tăng lên 2.3.3 Phương pháp thực thông số kỹ thuật Phương pháp thực hiện: cho nguyên liệu vào thiết bị, cho nước vào Sau khởi động cánh khuấy để đảo trộn nguyên liệu với nước Thông số kỹ thuật: trộn theo tỷ lệ 90% khơ đậu nành 10% bột mì Sau thêm 60÷70% nước so với tổng nguyên liệu Chú ý trộn tỷ lệ bột mì, trộn bột mì q nước tương giàu acid amine thiếu hương vị, cịn trộn bột mì q nhiều so với khơ đậu nành nước tương có màu vàng nhạt hàm lượng acid amine không cao Cho nguyên liệu vào thiết bị cho nước vào, sau khởi động cánh đảo để trộn nguyên liệu với nước 2.4 Ủ 2.4.1 Mục đích Chuẩn bị cho trình hấp 2.4.2 Các biến đổi xảy trình ủ Khối nguyên liệu mềm so với ban đầu, nước thấm vào thể tích khối nguyên liệu nên làm tăng khả truyền nhiệt, khối ngun liệu mau chín chín hấp 2.4.3 Thơng số kỹ thuật Toàn hỗn hợp khối nguyên liệu sau phối trộn ủ với nhiệt độ ủ 55℃ thời gian ủ ngày 2.5 Hấp 2.5.1 Mục đích Tiêu diệt vi sinh vật, đồng thời làm thay đổi đặc tính lý hóa khối bột giúp nấm mốc phát triển tốt 2.5.2 Các biến đổi xảy trình hấp Thay đổi cấu trúc hạt tinh bột protein, từ giúp nguyên liệu mềm Làm chín tinh bột, làm protein bị biến tính sơ thành chất dinh dưỡng cho vi sinh vật sử dụng Quá trình tiêu diệt vi sinh vật bám bề mặt nguyên liệu, giúp cho phát triển nấm mốc thuận lợi 2.5.3 Phương pháp thực thơng số kỹ thuật Trong q trình hấp yếu tố cần ý nhiệt độ thời gian hấp Nguyên liệu khô đậu nành sau qua chưng sấy để ép tách dầu hồn tồn chín, cần hấp với thời gian vừa đủ để mềm hóa Đối với tinh bột thời gian hấp phải hợp lí Nhiệt độ hấp: 110÷120 ℃ Nói chung với phối liệu hấp áp lực 0,7÷0,9 kg/cm 2, thời gian hấp khoảng tới 30 phút thích hợp Trong qúa trình hấp thấy hạt đậu chuyển sang màu nâu kết thúc q trình, khơng nên để q sậm màu Sử dụng thiết bị hấp dùng không áp lực hình trụ có vỉ ngăn cách ngun liệu nước Thiết bị hấp gồm phần: phần chứa nguyên liệu phần chứa nước để cấp hơi, lớp vỉ để ngăn nguyên liệu với nước Thường chiều cao từ mặt nước lên vỉ có khoảng cách 0,2m Nếu hấp gián đoạn không giới ngun liệu cho vào hấp chiếm khoảng ¾ dung tích thiết bị Chiều cao khối nguyên liệu hấp, cao đường kính thiết bị Cửa lấy ngun liệu có kích thước chiều dài 0,3m chiều rộng 0,25m 2.6 Đánh tơi, làm nguội 2.6.1 Mục đích Chuẩn bị cho q trình ni nấm mốc 2.6.2 Các biến đổi xảy trình đánh tơi, làm nguội Nguyên liệu rời tươi xốp Tạo khuếch tán oxy vào khối nguyên liệu, từ giúp cho nấm mốc phát triển tốt 2.6.3 Phương pháp thực thông số kỹ thuật Nguyên liệu hấp cho vào máy đánh tơi có quạt thổi nguội đến 33÷35oC (vào mùa hè) khoảng 40oC (vào mùa đơng) nhằm tạo điều kiện thích hợp cho nấm mốc phát triển Nếu nhiệt độ cao nấm mốc bị tổn thương, sinh lý bị Ngồi q trình đánh tơi làm tăng hàm lượng O2 giúp cho trình ni nấm mốc thuận lợi 2.7 Cấy mốc giống 2.7.1 Mục đích Chuẩn bị cho q trình nuôi mốc 2.7.2 Phương pháp thực thông số kỹ thuật Nguồn mốc giống cấy vào môi trường czapek, mốc phát triển môi trường czapek Sau ta thêm nước vào để thu lấy bào tử nấm mốc, ta dung dịch bào tử nấm mốc Dung dịch bào tử nấm mốc trộn nguyên liệu Thông số kỹ thuật: dung dịch bào tử nấm mốc trộn vào nguyên liệu với tỉ lệ 0,07lít /kg 2.8 Ni mốc 2.8.1 Mục đích Tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển mơi trường ni cấy, từ hình thành hệ enzyme cần thiết (đặc biệt enzyme amylase protease) có hoạt lực cao, có khả thủy phân protein tinh bột cao 2.8.2 Các biến đổi xảy q trình ni mốc Vật lí: có gia tăng nhiệt độ q trình hơ hấp nấm mốc Hóa sinh: xảy q trình tổng hợp enzyme, đặc biệt protease amylase Sinh học: có gia tăng sinh khối 2.8.3 Phương pháp thực thông số kỹ thuật Các thông số cần lưu ý ni mốc độ thơng gió, nhiệt độ độ ẩm Trong yếu tố nhiệt độ quan trọng Thông số kỹ thuật: + Nhiệt độ ni mốc: 28÷30℃ + Thời gian ni mốc: 3÷4 ngày + Độ ẩm nguyên liệu: 45÷55% Trong trình ni nấm mốc, nhiệt độ mơi trường ni ảnh hưởng trực tiếp đến sinh sản nấm mốc Nhiệt độ khối nguyên liệu tăng dần theo phát triển mốc đạt tới 45℃ ta khơng tác động đến Vì ta phải khuấy trộn khối nguyên liệu để điều hòa nhiệt độ ẩm độ khối nguyên liệu nuôi mốc nhằm xúc tiến sinh trưởng khuẩn ty Thực tiễn sản xuất nhiều năm cho thấy nuôi nấm mốc nhiệt độ 28÷30℃ hàm lượng ẩm khối ngun liệu ni nấm mốc khoảng 27÷37% giúp cho hoạt tính enzyme amylase protease có hoạt lực cao Hai loại enzyme đóng vai trị định thành phần chủ yếu nước tương như: đạm tồn phần, hàm lượng acid amin, … Có phương pháp nuôi mốc sau: a) Phương pháp nuôi mốc thủ công Sau tiếp giống xong, thức đánh đống nhiệt độ đạt 25÷35℃ tiến hành trải khay, mành nong thưa thành lớp dày khoảng 1÷2cm cho vào phịng ni mốc Giữ nhiệt độ phịng khoảng 28÷30℃ thời gian 8÷9 độ ẩm phịng 85÷90% Nói chung nhiệt độ khơng thích hợp cho phát triển Mucoz, Penicillium, vi khuẩn khoảng thời gian bào tử nấm mốc phát triển nhanh lấn át tạp mốc khác Sau thời kì nhiệt độ tăng nhanh gọi thời kì sinh trưởng cần đặc biệt ý (nhiệt độ đạt 31÷34 ℃) Khoảng 3÷4 sau ta thấy khuẩn ty xuất rõ rệt, lúc nguyên liệu kết bánh Khi nhiệt độ đạt 37℃ phải lật mốc, đảo mốc để hạ nhiệt độ nhiệt độ cao làm cho khuẩn ty phát triển không tốt, enzyme mốc tích tụ khơng nhiều Khi nhiệt độ tăng cao phải mở cửa thơng gió, cấp khơng khí cho mốc phải đẩy khí CO2 phịng ngồi Sau phải tiếp tục đảo nhiều lần để trì nhiệt độ 30÷31℃ khối mốc b) Phương pháp ni mốc khối Trong phương pháp nguyên liệu trải vào bể thay trải khay, mành phương pháp nuôi mốc thủ công Phương pháp áp dụng từ lâu số nước, có ưu điểm suất cao so với phương pháp nuôi mốc thủ công, 1m2 ni 75÷80 kg ngun liệu (trong 1m2 phịng ni mốc theo phương pháp thủ cơng ni 24÷27 kg ngun liệu), giảm nhẹ sức lao động công nhân dễ giới hóa Q trình phát triển nấm mốc chia làm giai đoạn: + Giai đoạn 1: sau cấy giống 8÷10 giờ, nhiệt độ tăng dần + Giai đoạn 2: tơ mốc phát triển mạnh, khối mốc tỏa nhiệt, tơ trắng lên dày kết tảng + Giai đoạn 3: sau 24 giờ, bào tử chuyển dần sang màu vàng hoa cau 2.8.4 Giới thiệu bể ni mốc Để thơng khí tốt cần trang bị quạt ly tâm có lưu lượng tùy theo loại bể chứa khối nguyên liệu Loại bể (kg) Quạt (m3/giờ) 400 800 240 4800 100 600 1200 7200 Bể ni mốc nên có chiều dài khoảng 8m, chiều rộng khoảng 1,2÷1,5m mương cấp khí đáy bể có độ dốc 3÷4 độ, cơng suất bể nên tối đa 1200 kg Để đảm bảo nhiệt độ khơng khí khoảng 28÷32℃, hàm ẩm đạt 95% bể ni mốc phải có ống phun nóng tia nước đầu bể Nói chung giai đoạn nhiệt độ tăng tới 35÷36℃ chạy quạt 10 phút để hạ nhiệt độ cấp thêm ẩm Về mùa hè tần suất sử dụng quạt nhiều mùa đơng 2.9 Đánh tơi 2.9.1 Mục đích Chuẩn bị cho trình thủy phân 2.9.2 Phương pháp thực Nguyên liệu từ bể nuôi mốc chuyển vào máy đánh tơi để nấm mốc trộn vào khối nguyên liệu, giúp cho trình lên men đạt hiệu tốt 2.10 Trộn 2.10.1 Mục đích Chuẩn bị cho trình thủy phân 2.10.2 Phương pháp thực Muối xử lý cách đun sôi với nước để tạo thành dung dịch nước muối đồng thời cịn nhằm mục đích trùng nước muối Vì nước muối trộn vào với nguyên liệu trình dùng để thủy phân chiết nguyên liệu sau nên phải trùng để tránh làm nhiễm thêm vi sinh vật gây hại vào sản phẩm Nước muối sau đun sôi lọc để tách tạp chất Sau lọc, cho nước muối vào nguyên liệu nuôi mốc trộn lên Nước muối có tác dụng kìm hãm vi sinh vật có hại, làm ẩm môi trường tạo điều kiện thủy phân dễ dàng 2.11 Thủy phân 2.11.1 Mục đích Tạo pH thích hợp cho enzyme protease amylase nấm mốc hoạt động, làm biến đổi sâu sắc thành phần nguyên liệu theo hướng tạo sản phẩm nước tương 2.11.2 Các biến đổi xảy trình thủy phân a) Hóa sinh Enzyme protease thủy phân phân tử protein thành chất trung gian tương đối đơn giản peptid, polypeptid cuối thành acid amin Protein -> Pepton > Polypeptide > Acid amin Tinh bột bị enzyme amylase thủy phân thành đường maltose cuối thành glucose a) Hóa học 2(C6H10O5)n -> n(C12H22O11) > 2n(C6H12O6) Maltose Glucose Các phản ứng ester hóa ethanol acid hữu làm tăng thêm hương vị cho sản phẩm nước tương lên men mà sản phẩm thủy phân phương pháp sử dụng acid khơng có pH dịch lên men giảm có tạo thành aicd hữu góp phần ức chế vi sinh vật tạp khơng có lợi cho q trình lên men b) Cảm quan Dịch sau lên men có màu nâu đỏ đặc trưng cho sản phẩm nước tương lên men Hương vi thơm ngon, sản phẩm có vị chua nhẹ dễ chịu c) Vật lý Nhiệt độ: trình thủy phân, nhiệt độ dịch thủy phân tăng dần trình thủy phân trình tỏa nhiệt Nồng độ chất khơ: phản ứng thủy phân tạo hợp chất đơn giản như: đường, acid amin, … làm cho nồng độ chất khô dung dịch tăng lên Độ nhớt: protein bị thủy phân tạo acid amin peptid với tác dụng nhiệt độ cao làm cho độ nhớt dịch thủy phân giảm dần ... 30 2.10 Trộn 30 2.11 Thủy phân 31 2.12 Trích ly – Lọc .33 2. 13 Phối trộn 34 2.14 Thanh trùng 35 2.15 Lắng 36 ... (g/l) 15÷21,6 8,5÷ 13 Phenylalanin Hàm lượng (g/l) Methionin 3, 32 6,5 Đường 14,5÷15 ,3 Lysine Lipid 14,5÷15 ,3 Chất khơ 32 5? ?38 7 Muối ăn 200÷250 pH 5,9÷6,2 Acid (Theo acid acetic) NH3 2÷8 Khối lượng... 36 CHƯƠNG 4: THIẾT BỊ .37 Rang (bột mì) .37 Nghiền 37 Phối liệu trộn nước .38 Phối liệu trộn nước .39 Hấp 39 Đánh