Lipid hoa sinh di cng

HĨA SINH ĐẠI CƯƠNG NHĨM A PHÂN TÍCH VAI TRÒ LIPID ĐỐI VỚI THỰC PHẨM KỂ TÊN 20 THỰC PHẨM GIÀU LIPID NHỮNG VẤN ĐỀ CẦN LƯU Ý KHI CHẾ BIẾN CHẤT BÉO Vai trò lipid thực phẩm ❖ Cung cấp nguyên liệu cho trình tổng hợp nhiều chất sinh học quan trọng: ➢ Các acid béo cần thiết thức ăn (linoleic, alpha-linolenic, arachidonic) vào thể tham gia cấu tạo nên phospholipid có vai trị quan trọng điều hào chuyển hóa lipid thành mạch máu, đảm bảo tính cân trình vận chuyển lipoprotein nên nâng cao tính đàn hồi hạ thấp tính thấm thành mạch Các axit béo chưa no cần thiết (Linoleic, α-linolenic, Arachidonic) có vai trị quan trọng dinh dưỡng để điều trị bệnh eczema khó chữa, phát triển bình thường thể tăng cường sức đề kháng ➢ Các acid béo cần thiết tác dụng men cyclooxygenase prostaglandin synthetase chuyển thành prostaglandin khác nhau, hợp chất sinh học quan trọng có mặt tất tế bào, phối hợp với AMP vịng Ca2+ tham gia điều hòa hoạt động tế bào mà ảnh hưởng nhiều tới chức sống ➢ Các acid béo chưa no este với cholesterol tạo thành este động không bền vững, dễ dàng xuất khỏi thể theo đường mật nên có tác dụng ngăn ngừa bệnh vữa xơ động mạch ❖ Dầu thực vật chứa nhiều acid béo chưa no ➢ Các acid béo no este với cholesterol khó vận chuyển khỏi tế bào, chúng ứ đọng tế bào nôi mạc động mạch triglyceride tạo thành hạt treo, làm cho lớp nội mạc dầy lên, ngăm cản tuần hoàn máu ➢ Các lipid phức tạp thức ăn như: phosphatid thành phần cấu trúc tế bào thần kinh, não, tim, gan, tuyến sinh dục… tham gia vào trình dinh dưỡng tế bào tính thấm màng tế bào Đối với ngừoi trưởng thành phosphotid leuxitin có vai trị quan trọng điều hịa chuyển hóa cholesterol ➢ Cholesterol thành phần quan trọng sterol mỡ động vật, thành phần cấu trúc tế bào tham gia số chức chuyển hóa quan trọng như: tiền chất acid mật tham gia vào q trình nhũ tương hóa ruột, tham gia tổng hợp vitamin D3 nội tiết tố vỏ thượng thận (cortisone, testosterol, aldosterol, nội tiết tố sinh dục) Cholesterol có vai trị liên kết độc tố tan máu xaponin có lẽ độc tố tan máu vi trùng, kí sinh trùng HÓA SINH ĐẠI CƯƠNG NHÓM ❖ Mỡ động vật chưa nhiều cholesterol Mặt khác, người ta thấy vai trị khơng thuận lợi Cholesterol số bệnh như: xơ vữa động mạch, số khổi u ác tính Vì cần cân nhắc sử dụng thức ăn giàu cholesterol(não, tim, long đỏ trứng…) cho bệnh nhân liên quan tới bệnh kể ❖ Tham gia cung cấp lượng phần ăn: ➢ Lipid nguồn lượng quan trọng phần ăn, 1gam lipid đốt cháy thể có khả cho khoảng 9kcal ➢ Khẩu phần ăn thiếu lượng chất béo thức ăn huy động tối đa để đốt cháy cho lượng ➢ Khi phần thừa lượng acid béo no dự trữ lipid đơn giản tập trung lớp mỡ da mỡ bao quanh phủ tạng, hậu gây tình trạng thừu cân, béo phì ❖ Lipid thức ăn tạo cảm giác ngon miệng: ➢ Chất béo cần thiết cho trình chế biến, nấu nướng thức ăn làm cho thưucs ăn trở nên đa dạng, hấp dẫn, gây cảm giác thèm ăn, ngon miệng ➢ Chất béo phần có tác dụng kích thích tăng tiết dịch đường tiêu hóa, chất béo có khả tồn lâu ống tiêu hóa nên tạo cảm giác no lâu ❖ Thúc đẩy viêc hấp thu vitamin tan chất béo: Vitamin A, D, E, K không tan nước mà tan chất béo dung mơi hồ tan chất béo Lipid có thức ăn làm dung môi để thúc đẩy hấp thu chúng Nếu hàm lượng lipid bữa ăn thấp ảnh hưởng đến viêc hấp thu caroten rau xanh (trong thể caroten chuyển thành vitamin A) Tên 20 thực phẩm giàu lipid Bơ 15%, Phô mai 54%, Trứng 11%, Hạt dẻ 90%,Hạt điều 44%,Hạt chia 31%, Dầu ôliu 100%, Dầu dừa 100%, Sữa chua 0,4%, Thịt bò 18%, Hạt thông 68%, Bơ đậu phộng 50%, Thịt cừu 16,5%, Đậu phụ 4,8%, Sữa 1%, Thịt vịt 28%, Rau chân vịt 0,4%, Khoai lang 0,1%, Bí ngơ 0,1%, Đậu phộng 49% Những vấn đề cần lưu ý chế biến chất béo ➢ Chất béo chế biến nhiệt độ cao kéo dài bảo quản không tốt thường bị phân hủy sinh độc chất (acrolein, gốc oxy hóa ) gây ngộ độc cấp tổn thương tế bào lâu dài HÓA SINH ĐẠI CƯƠNG NHĨM ➢ Đồng phân hình học thường dạng cis, đun nóng chuyển sang dạng trans Đối với axit béo đồng phân dạng cis dễ tiêu hóa, bền vững, nhiệt độ nóng chảy thấp axit béo đồng phân trans ➢ Khi đun nấu lâu nhiệt độ chế biến cao, khiến axit béo không no oxy hóa tác dụng tốt có lợi, mà đồng thời mối liên kết đôi thành phần cấu trúc axit bị gãy thành sản phẩm trung gian ví peroxide aldehyde hại cho thể ➢ Còn lúc nướng đồ ăn bếp lửa, bếp than, phân tử mỡ tan chảy, rơi xuống tạo mùi vị ăn thơm, nhưng, thực tết chất cacbuahydro vịng thơm, khơng tốt thể, tác nhân tạo nên bệnh ung thư ➢ Trong trình chiên rán, để dầu bị đun nóng già, có tượng bốc khói sơi vài (ví việc chiên rán cửa hàng đồ chiên sẵn bánh khoai, bánh chuối, quẩy rán, nem rán ) nhiệt độ dầu đảm bảo 180 độ C ➢ Dầu từ thực vật đun nóng 180 độ C nằm vùng nhiệt độ nguy hiểm chế biến thực phẩm, chất dinh dưỡng bị chuyển hoá tạo yếu tố độc hại cho thể ➢ Ở nhiệt độ không 102 độ C, chất béo cụ thể dầu, mỡ biến đổi đáng kể ngồi hóa lỏng coi an toàn, đảm bảo ➢ Về nhiệt lượng chế biến chất béo, để đảm bảo dinh dưỡng tốt an toàn, chế biến dầu từ thực vật khơng nên làm nóng nhiệt độ q 180 độ C Thế nhưng, chuyên gia dinh dưỡng nhận định rằng, lúc thân dùng nhiệt kế đo độ dầu chảo hay nồi nấu, chiên xào, nên cách dễ dàng người nội trợ nhận biết nhiệt độ dầu qua xúc giác cảm quan, đặc biệt bạn nên lưu ý: dầu đun sôi lâu nhiệt gia tăng ➢ Vì vậy, sử dụng dầu từ thực vật chiên xào ăn, ta cần chế biến nhanh, cho đồ sơ chế vào nấu chất béo dầu mỡ sớm, nhanh, tốt, định không nên để dầu bị sôi lâu Đồng thời, không chiên xào đồ ăn sóng vi ba điện từ lị vi sóng chúng có cơng suất cao, nhiệt cao ➢ Đối với người nguy béo phì, lượng cholesterol máu cao, hay người mắc chứng mỡ máu, huyết áp cao, hay bị tiểu đường nên sử dụng dầu từ thực vật, nhằm giảm tối đa lượng dung nạp chất béo từ động vật chuyển hoá vào thể B AXIT BÉO OMEGA−3 Khái niệm: Axit béo Omega−3, gọi axit béo ω −3 axit béo n-3, axit béo không no nhiều nối đơi (PUFAs) Các axit béo có hai đầu, đầu axit cacboxylic (COOH), coi đầu mạch (chuỗi), nên gọi "alpha", đầu methyl (-CH3), coi "đi" mạch (chuỗi), gọi "omega" Một cách mà axit đặt HÓA SINH ĐẠI CƯƠNG NHÓM tên xác định vị trí liên kết đơi đầu tiên, tính từ đi, là, omega (ω) n-end Như vậy, axit béo omega-3, liên kết đôi nằm nguyên tử cacbon thứ ba thứ tư tính từ Tuy nhiên, hệ thống danh pháp hóa học tiêu chuẩn (IUPAC) đầu carboxyl Vai trò sinh học omega3: - Ngăn ngừa tác nhân gây bệnh tim mạch - Giảm mỡ gan - Cải thiện chất lượng giấc ngủ - Tốt cho da nhờ DHA - Trị bệnh viêm khớp dạng thấp - Hỗ trợ điều trị trầm cảm - Phát triển não cải thiện thị lực - Trị bệnh thiếu ý tăng động - Cải thiện bệnh rối loạn thần kinh - Trị bệnh Alzheimer ( bệnh sa sút trí tuệ) - Giúp chống lại bệnh tự miễn - Ngăn ngừa ung thư Nguồn gốc omega3 Ba loại axit béo omega-3 liên quan đến sinh lý học người axit α-linolenic (ALA), tìm thấy dầu thực vật, eicosapentaenoic acid (EPA) docosahexaenoic acid (DHA), hai thường tìm thấy loại dầu sinh vật biển.Tảo biển thực vật phù du nguồn axit béo omega-3 Các nguồn dầu thực vật phổ biến có chứa ALA bao gồm óc chó, hạt ăn được, tinh dầu xô thơm clary sage, dầu tảo, dầu lanh ,dầu plukenetia volubilis, dầu echium plantagineum dầu gai dầu, nguồn axit béo omega-3 động vật EPA DHA bao gồm cá, dầu cá, trứng từ gà nuôi EPA DHA, dầu mực, dầu nhuyễn thể C ACID BÉO OMEGA6 Khái niệm: Axit béo omega-6 (còn gọi axit béo ω-6 axit béo n -6 ) họ axit béo khơng bão hịa đa có điểm chung liên kết đơi carbon-carbon vị trí n -6 , nghĩa là, liên kết thứ sáu, tính từ đầu methyl Các thành viên gia đình có tác dụng chống viêm chống viêm Vai trị Omega6: Omega6 có nhiều vai trị tích cực sức khoẻ: ➢ ➢ ➢ ➢ ➢ ➢ ➢ Giúp giảm đau thần kinh Chống viêm Điều trị viêm khớp dạng thấp Giảm triệu chứng ADHD Hạ huyết áp cao Làm giảm nguy mắc bệnh tim mạch Hỗ trợ cho xương khoẻ HÓA SINH ĐẠI CƯƠNG NHĨM Nguồn gốc: omega có - Các loại dầu thực vật tinh luyện ăn nấu dầu thực vật Một số thực phẩm như: thịt bò, thịt gà trứng, loại dầu thực vật nguồn cung cấp omega tuyệt vời Dầu đậu nành, dầu bắp, dầu rum, dầu hướng dương, dầu lạc, dầu hạt bông, dầu cám gạo - Sữa đậu nành, sữa tươi - Hạt hướng dương, óc chó, hạt dẻ cười, hạt mắc-ca Các loại acid béo omega 6: • • • • • Linoleic acid (LA) Gamma linolenic acid (GLA) Dihomo-gamma linolenic acid (DGLA) Arachidonic acid (AA) Acid linoleic liên hợp (CLA) D SÁP Khái niệm: Sáp thường biết đến hợp chất kỵ nước mạch dài, tìm thấy bề mặt cỏ động vật Bản chất hóa học sáp ester acid béo mạch dài rượu đơn chức mạch dài phân tử lượng lớn, nhao trộn 20o C, giòn rắn, chưa kết tinh kết tinh, mờ mờ đục, độ nhớt thấp cao tí so với nhiệt độ nóng chảy, khơng quanh, độ đặc tinh hòa tan tùy thuộc vào nhiệt độ kha đánh bóng điều kiện áp suất nhỏ Cơng thức cấu tạo: R-O-C-R1 ( Với R gốc rượu cetilic, hexacozanol, mantanilic, cerilic, octacozanol, mirixilic,… R1 gốc acid béo palmitic, cerotic,… Công thức phân tử: CH3-(CH2)n-COO-CH3-(CH2)n-CH2 Phân loại Sáp phân loại dựa vào nguồn gốc tạo thanh: sáp tự nhiên sáp nhân tạo Sáp nhân tạo: tạo cách ester hóa sản phẩm oxy hóa xerezin parafin với axit béo Sáp tự nhiên: ngồi ester nói trên, cịn có rượu bậc cao tự axid béo bậc cao tự hydrocacbon ln ln có số C lẻ (27-33), chất màu chất thơm HÓA SINH ĐẠI CƯƠNG NHÓM Nguồn gốc vai trò sáp Căn vào nguồn gốc tự nhiên lại chia làm loại gồm sáp động vật, sáp thực vật sáp khoáng Sáp động vật: tiết từ tuyến giáp côn trùng, tuyến xương cụt chim tuyến da ccuar động vật có vú Vai trị động vật: trùng thường dùng sáp để làm vật liệu xây dựng Sáp ong, sáp spermarceti ( mỡ da cá voi), sáp mỡ lông( cừu), sáp lanolin( củng hợp chất mỡ lông cừu) Sáp thực vật: gồm sáp carnauba- biết đến loại sáp phổ biến nhất, sáp ouricourimột loại sáp thuộc họ cau dừa sáp candeldelilla Ba loại sáp tạo nên phần chinh sáp thực vật Vai trò thực vật: sáp thường có lượng khơng lớn nằm thực vật, bề mặt lá, quả, thân, canh,… có tác dụng bảo vệ trai, lá, thân chống lại xâm nhập vi sinh vật môi trường ( nước, chống thấm nước) Một lượng đáng kể loại sáp hydrocacbon- dãy parafin Sáp khoáng: chiết xuất từ than đá linhit than bùn nhờ dung môi hữu phân sáp dầu mỏ, sáp ozocerite sáp than nâu (montan) E PHOSPHOLIPID Khái niệm: Phospholipid ester rượu đa chức với acid béo cao có gốc acid phosphorid bazo chứa Nito đóng vai trị nhơm phụ bổ sung HÓA SINH ĐẠI CƯƠNG NHÓM Phospholipid chất rắn, vơ sắc hóa màu tối sẫm nhanh ngồi khơng khí oxi hóa liên kết đơi acid béo chưa no có phần chúng Phospholipid hịa tan dễ dung môi hữu benzen, ete dầu hỏa, cloroform,… không tan nước tạo huyền phù phosphat bền Phospholipid cịn có tinh hoạt động bề mặt số trường hợp chúng tạo dung dịch keo Thành phần cấu tạo: Trong phân tử phospholipid thường có acid palmitic, acid stearic, acid linolenic, acid arachidonic, acid lignoxeric, acid nervonic,… Trong phần phospholipid thường có phân tử acid phosphoric, vài loại inozitphospholipid có hai gốc acid phosphoric Các bazo nito phosphoric khác nhau, thường gặp dẫn xuất etanolamin (colin serin) Serin HO-CH2-CH2-NH2 : etanolamin( colamin) HÓA SINH ĐẠI CƯƠNG NHÓM Sơ đồ cấu tạo Phospholipid Vậy từ cấu tạo hóa học phospholipid, ta thấy cấu tạo chúng có vịng kỵ nước( gốc hidrocacbon) vòng ưa nước (acid phosphoric bazo nito chúng có khả ion hóa) giúp ích cho hoạt động màng tế bào, đảm bảo tinh thấm chiều Phân loại: thành phần phospholipid khác người ta tìm thấy số rượu đa nguyên tử: glyxerin, inozit, sphingozin Glixerin: CH2OH-CHOH-CH2OH Sphingozin: CH3-(CH2)12-CH=CH-CH(OH)-CH(NH2)-CH2OH Inozit Do phospholipid chia nhóm: glixerolphospholipid, inozitphospholipid sphingophospholipid 1.Glixerolphospholipid (phosphatit): este glixerin với acid béo cao với acid phosphoric có đính bazo nito CƠNG THỨC TỔNG QUÁT CỦA PHOSPHATIT: HÓA SINH ĐẠI CƯƠNG NHÓM Với R1, R2 gốc hydrocacbon acid béo cao X bazo nito 2.Inozitphosphatid: chưa biết cấu tạo cách rõ ràng Khi thủy phân Inozitphospholipid ta thu mol inozit, 1-2 mol acid phosphorid, 1-2 mol acid béo cao, ngồi cịn thấy mol glyxerin, galactoza, acid tactric CÔNG THỨC TỔNG QUÁT 3.Sphingophospholipid: Là este acid béo, colin, acid phosphoric, amin rượu chưa no gọi sphingozin Công thức cấu tạo: HĨA SINH ĐẠI CƯƠNG NHĨM Vai trị động- thực vật: ➢ Tham gia vào cấu trúc tất màng tế bào, giữ vai trò quan trọng vận chuyển, hấp thu lipid, số vitamin hòa tan chất béo tham gia vào trinh biến dưỡng trung gian thể sinh vật ➢ Phospholipid đóng vai trị chất nhũ tương hóa ➢ Tham gia tích cực chuyển hóa mỡ, điều hịa chuyển hóa cholesterol, thúc đẩy q trinh tiết cholesterol khỏi thể ➢ Phospholipid có khả hoạt hóa enzyme ➢ Cần thiết cho người lao động trí óc Một số nguồn cung cấp phospholipid: Trong tự nhiên, phospholipid có óc heo, óc bị, lòng đỏ trứng gà, cá, dầu gan cá, sữa đậu nành, bơ, cacao,… F GLYCOLIPID Khái niệm: Glycolipid ester rượu sphingosine với acid béo, ngồi cịn có glucid thành phần cấu tạo, cấu tạo khơng có gốc acid phosphoric Phân loại: a) Glycolipid trung tính ➢ Khơng mang điện ➢ Cerebroiside glycolipid đơn giản nhất, chủ yếu động có xương sống, cấu tạo sphingosine, acid béo( nervonat, cerebronat,lignocerat) galactose 10 HÓA SINH ĐẠI CƯƠNG NHÓM ➢ Trong bệnh Gaucher, lượng cerebroiside lưới nội mô cao, Galactose thay glucose b) Glycolipid acid ➢ Tích điện âm Ph sinh lý ➢ Gồm: ganglioside sulfatide ➢ Ganglioside: tìm thấy đầu dây thần kinh Ngồi glucose hay galactose chứa dẫn xuất N-acetylgalactosamnine, acid sialic ➢ Sulfatide: có nhiều thực vật, chứa liên kết ester với H2SO4 Vai trò: Tham gia cấu tạo màng tế bào, thần kinh, hồng cầu, bạch cầu,… Đóng vai trị quan trọng tượng “ nhận biết” củng trinh phát triển ác tính tế bào Nguồn gốc Glycolipids tìm thấy bề mặt tất màng tế bào nhân chuẩn , nơi chúng kéo dài từ lớp kép phospholipid vào mơi trường ngoại bào 11 HĨA SINH ĐẠI CƯƠNG NHÓM G STEROID Khái niệm: Steroid ester phức tạp rượu đa vòng sterol acid béo cao phân tử.Steroid loại hợp chất hữu có chứa xếp đặc trưng bốn vịng cycloalkane nối với Ví dụ steroid bao gồm chất béo ăn cholesterol, hormon sinh dục estradiol testosterone, thuốc chống viêm dexamethasone Lõi steroid bao gồm 20 nguyên tử cacbon liên kết với mang hình thức bốn vịng hợp nhất: ba vòng cyclohexane (được xem vòng A, B, C hình bên phải) vịng cyclopentane (vịng D) Các steroid khác nhóm chức gắn liền với cốt lõi bốn vòng oxi hóa vịng Steroid hợp chất chất béo hữu hịa tan có nguồn gốc tự nhiên tổng hợp, có cơng thức từ 17 ngun tử cacbon xếp thành vòng bao gồm sterol axit mật, thượng thận, kích thích tố giới tính Một số steroid có nguồn gốc thiên nhiên như: hợp chất digitalis, tiền chất số loại vitamine định Steroid đa dạng phong phú, bao gồm hình thức số loại vitamine D, digitalis, sterol (ví dụ: cholesterol) axit mật Các sterol dạng đặc biệt steroid, với nhóm hydroxyl vị trí-3 khung lấy từ cholestane Hàng trăm steroid riêng biệt tìm thấy thực vật, động vật nấm Tất steroid sản xuất tế bào từ sterol lanosterol (động vật nấm) từ cycloartenol (thực vật) Cả lanosterol cycloartenol lấy từ cyclization triterpene squalene H STEROL Khái niệm: Sterol gọi rượu steroid , nhóm nhỏ steroid lớp quan trọng phân tử hữu Chúng loại lipid Chúng xảy tự nhiên thực vật , động vật nấm , sản xuất số vi khuẩn (tuy nhiên có khả với chức khác nhau) Loại sterol động vật quen thuộc cholesterol , quan trọng cấu trúc màng tế bào có chức tiền chất vitamin tan chất béo hormone steroid 12 HÓA SINH ĐẠI CƯƠNG NHÓM Phân loại: Sterol thực vật gọi phytosterol sterol động vật gọi zoosterols Zoosterol quan trọng cholesterol ; phytosterol đáng ý bao gồm campesterol , sitosterol stigmasterol Ergosterol sterol có màng tế bào nấm, nơi đóng vai trị tương tự cholesterol tế bào động vật Vai trò: Sterol hợp chất liên quan đóng vai trị thiết yếu sinh lý sinh vật nhân chuẩn Ví dụ, cholesterol tạo thành phần màng tế bào động vật, nơi ảnh hưởng đến tính lưu động màng tế bào đóng vai trị sứ giả thứ cấp tín hiệu phát triển Ở người động vật khác, corticosteroid cortisol đóng vai trị hợp chất báo hiệu giao tiếp tế bào chuyển hóa nói chung Sterol thành phần phổ biến dầu da người I GLYCERID Khái niệm: glyceride ester glycerol với acid béo bậc cao Phân loại: tùy vào số lượng vị trí gốc acid béo mà glycerid chia là: tryglycerid, diglycerid, monoglycerid Nguồn gốc: Trong thiên nhiên dầu thực vật mỡ động vật 13 ... glixerolphospholipid, inozitphospholipid sphingophospholipid 1.Glixerolphospholipid (phosphatit): este glixerin với acid béo cao với acid phosphoric có đính bazo nito CƠNG THỨC TỔNG QT CỦA PHOSPHATIT: HÓA SINH. .. (montan) E PHOSPHOLIPID Khái niệm: Phospholipid ester rượu đa chức với acid béo cao có gốc acid phosphorid bazo chứa Nito đóng vai trị nhơm phụ bổ sung HÓA SINH ĐẠI CƯƠNG NHÓM Phospholipid chất rắn,... số nguồn cung cấp phospholipid: Trong tự nhiên, phospholipid có óc heo, óc bị, lịng đỏ trứng gà, cá, dầu gan cá, sữa đậu nành, bơ, cacao,… F GLYCOLIPID Khái niệm: Glycolipid ester rượu sphingosine