6. Về nội dung của luận văn
1.2.2. Các món ăn ẩm thực Việt Nam tại các vùng miền
Khẩu vị ăn uống mang đặc điểm cả vùng khí hậu lạnh và khí hậu nóng nên về mùa đông người miền Bắc ăn nhiều thịt và các sản phẩm từ thịt như giò, chả, mọc, dùng nhiều món xào, nấu, ninh kho. Ngoài ra, người miền Bắc vào mùa nóng ăn nhiều món canh, luộc, chần, nấu, gỏi, nộm. Tỷ lệ thức ăn nguồn gốc thực vật nhiều hơn động vật.
Thực phẩm dùng nhiều là thịt lợn, gà, bò, trâu, dê, cá, cua.Các loại rau dùng nhiều là rau muống, rau ngót, cải bắp, bầu, bí, su hào, xúp lơ, củ cải, cà rốt, cà chua. Gia vị dùng nhiều lá chanh, sấu, lá me, ớt, tiêu gừng, hành, tỏi, nghệ, hồi, quế, nụ đinh, giấm bỗng, mẻ, tương
Các món ăn ít cay, ít ngọt, nổi mùi thơm, trong chế biến ít khi cho đường hay ớt trực tiếp vào món ăn. Có nhiều món ăn đặc sản truyền thống lâu đời mang tính độc đáo cao như nhóm cỗ tứ quí chỉ toàn hải sản (lươn, ếch, ốc,
baba), món thịt cầy bảy món, các món tiết canh, phở, bánh cốm, bánh gai… + Cơm tám giò chả: Trong vài thập kỷ gần đây, món ăn này được phổ
biến trong dân chúng, trở thành món ăn được sử dụng rất đa dạng trong đời sống. Cơm phải nấu từ việc chọn loại gạo tám vùng Hải Hậu, Nam Định. Chả
21
quế là chả thịt lợn nạc, có trộn với mỡ khổ, một ít quế, phết lên ống tre rồi
nướng trên than hoa.
+ Bánh dầy: Một loại bánh cổ truyền của người Việt có từ thời Hùng
Vương được làm từ xôi nếp giã nhuyễn có nhân mặn, nhân ngọt hoặc không có nhân. Hương vị dẻo thơm của xôi nếp hay màu lá xanh non của lá chuối, vị ngọt của đường, độ ngậy của đậu thịt được pha trộn cùng các hương liệu
khác đã tạo ra sự đặc trưng của bánh dầy.
+ Phở: một món ăn truyền thống của Việt Nam, cũng có thể xem là
một trong những món ăn đặc trưng nhất cho ẩm thực Việt Nam. Thành phần chính của phở là bánh phở và nước dùng cùng với thịt bò hoặc gà cắt lát mỏng. Ngoài ra còn kèm theo các gia vị như: tương, tiêu, chanh, nước mắm, ớt,... Những gia vị này được thêm vào tùy theo khẩu vị của từng người dùng. Phở thông thường dùng làm món ăn điểm tâm, hoặc ăn tối. Phở thường là phở bò, nhưng cũng có phở gà, phở heo, phở tôm,...Nước dùng nói chung được làm bằng việc hầm xương bò, thịt dùng cho món phở là thịt bò hoặc gà và gia vị bao gồm quế, hồi, gừng, thảo quả, đinh hương, hạt mùi,... "Bánh phở", theo truyền thống, được làm từ bột gạo, tráng thành tấm mỏng rồi cắt thành sợi. Phở luôn phải ăn nóng mới ngon, tuy nhiên, để có được những bát phở ngon còn tùy thuộc vào kinh nghiệm và bí quyết truyền thống của nghề nấu phở. Phở nổi tiếng là Phở Nam Định, phở Hà Nội.
+ Chè lam: là một loại bánh cổ truyền của người dân xã Thạch Xá,
huyện Thạch Thất, Hà Nội. Ngày xưa, chè lam thường được làm trong các dịp lễ, Tết. Giờ đây, món bánh này không chỉ là đặc sản của người dân Hà Nội mà còn theo chân du khách đi tới mọi phương xa.Nguyên liệu để làm bánh chè lam rất đơn giản: bột nếp rang, đậu phộng rang, gừng, mạch nha.
+ Bánh tẻ: loại bánh làm từ bột gạo tẻ có nhân thịt bọc trong lá chuối
22
tẻ có vị thơm ngậy của nhân thịt, vỏ bánh lại có cái giòn của bột gạo tẻ rất hấp
dẫn người ăn.
+ Nem bì: là món ăn làm từ bì lợn được trộn với thính gạo ăn kèm với
lá ổi tươi lá sung, đinh lăng. Khi ăn nem, người ăn sẽ cảm nhận được vị giòn, thơm của bì lợn và thính gạo quyện lẫn vị chat của lá ổi, vị thơm cay của lá
chanh. Nem bì nổi tiếng miền bắc là Nem phùng.
+ Chả vừng Nam Định: là chả thịt lợn nhưng khác với các loại chả ở
các nơi khác. Chả vừng chỉ có hai thành phần chính là thịt nạc mông còn nguyên hơi ấm của con lợn vừa được giết thịt, được giã nhuyên nhanh tay bằng cối đá và vừng rang.
+ Các món ăn từ rươi: Rươi là đặc sản vùng nước lợ của các tỉnh ven
biển phía Bắc nước ta như: Nam Định, Hải Phòng, Thái Bình, Ninh Bình, Nghệ An. Rươi thực chất là sâu đất vùng nước lợ. Rươi có thể làm được nhiều món rất ngon với gia vị chính là vỏ quýt tạo ra hương vị độc đáo. Mắm rươi: Rươi cho vào chum đánh thật nhuyễn với muối sau đó trộn thêm thính gạo tám rang, phơi ủ kỹ. Chả rươi: Rươi cho vào bát đánh nhuyễn với mỡ nước đến đặc quánh thì cho thêm nước mắm, vỏ quýt thái chỉ vào trộn đều, dùng bẹ chuối làm thành khoanh, lót lá chuối, múc rươi vào đến 2/3 chiều cao
bẹ chuối sau đó dùng nồi đất úp lên và dùng rơm, rạ đốt đến khi nổi mùi thơm + Mắm tép: là loại mắm được làm từ loại tép riu già, thân tròn, nhỏ con,
màu xanh lam. Sau đó lấy thính gạo rang vàng, giã nhỏ, cùng với muối chộn đều với tép theo tỷ lệ, bỏ vào hũ, có thể đổ thêm ít nước đã đun sôi để nguội, rồi bịt kín, để một tháng trở lên mới đem nấu chín thức ăn. Người ta có thể rim mắm tép với thịt ba chỉ, nấu canh, trưng với mỡ, chấm rau luộc. Mắm tép Gia Viễn là loại mắm đặc sản và độc đáo của người dân Ninh Bình.
+ Chả mực Hạ long: đặc sản nổi tiếng của Quảng Ninh, đã lọt vào Top
23
đặc sản Việt Nam do Trung tâm Sách kỷ lục Việt Nam ban hành. Chả mực Hạ Long chỉ sử dụng chất hỗ trợ chế biến là bột nếp cái hoa vàng mà không dùng phụ gia khác, tạo độ thơm và chắc, không bị bở khi thành phẩm. Nguyên liệu giã đạt yêu cầu được nặn và rán. Quá trình rán chả phải điều chỉnh lửa phù hợp. Nhiệt độ quá thấp chả nhanh bị tóp, nhiệt độ quá cao chả nhanh bị cháy và màu không đẹp.
+ Dê núi Ninh Bình: là tên gọi thông dụng của các món đặc sản ẩm
thực được chế biến từ thịt dê sống ở miền núi đá vôi Ninh Bình như tái dê, lẩu dê, dê xào lăn, dê nướng... Loại đặc sản ẩm thực này phát triển khá mạnh ở Ninh Bình và là một trong những đặc sản tiêu biểu của địa phương. Thịt dê núi Ninh Bình có đặc trưng săn chắc, ít mỡ và có vị thơm. Người ta cho rằng sở dĩ như vậy vì ở Ninh Bình có nhiều núi đá, dê chạy nhảy nhiều nên cơ thịt săn chắc, ít mỡ hơn hẳn dê chăn thả trên đồi. Một số nguyên liệu và đặc sản sở tại khác cũng góp phần làm nổi bật các món thịt dê Ninh Bình phải kể đến các loại rau ăn kèm đặc trưng địa hình núi đá, rượu Kim Sơn, rượu cần Nho Quan và cơm cháy Ninh Bình.
+ Thịt gác bếp: là món ăn đặc sản của người Thái Đen dùng để thiết
đãi khách quý. Được chế biến từ bắp của trâu, bò,lợn thả nhong trên các vùng núi Tây Bắc.Món thịt này thường được làm từ bắp của những chú trâu, bò nhà thả rong trên các vùng núi đồi Tây Bắc. Khi làm, người ta lóc các thớ thịt ra thành từng miếng kiểu con chì và thái dọc thớ, rồi hun bằng khói của than củi từ các núi đá. Với miếng thịt trâu thành phẩm, mùi khói gần như vẫn còn nguyên, song lại không gây khó chịu.
+ Cơm lam: là loại cơm được làm từ gạo (thường là gạo nếp) cùng một
số nguyên liệu khác, cho vào ống tre, giang, nứa v.v. và nướng chín trên lửa. Cơm đặc trưng của các dân tộc vùng cao Lào Cai, Lai Châu, Sơn La, Điện
24
+ Xôi ngũ sắc: từ lâu đã được biết đến là đặc sản ẩm thực của vùng Tây
Bắc. Xôi được làm từ gạo nếp nương. Gạo được ngâm với nước lá cây có các màu sắc tự nhiên như đỏ, tím, vàng, xanh, sau đó đem đồ chín. Điều thú vị là năm màu sắc tạo thành một tổng thể, tượng trưng cho âm dương ngũ hành, cho tình đoàn kết của các dân tộc anh em. Nhưng, mỗi màu sắc cũng có thể đứng độc lập, mang ý nghĩa riêng gắn với từng dân tộc.
1.2.2.2 Các món ăn khu vực miền Trung
Miền Trung còn gọi là Trung Bộ, là dải đất được bao bọc bởi những dãy núi chạy dọc bờ phía Tây và sườn bờ biển phía Đông. Trung Bộ là vùng có chiều theo hướng đông – tây hẹp nhất Việt Nam. Tập quán ăn uống miền Trung thể hiện đậm nét tiết kiệm và việc tận thu từ tự nhiên, hầu hết các loại rau, các loại thủy sản nhỏ đều được tận dụng để chế biến mắm được sử dụng nhiều trong chế biến và bữa ăn. Cách ăn người Huế tuy mang nét chung của người miền Trung nhưng luôn thể hiện sự kiểu cách mang đặc điểm cung đình.
Khẩu vị ăn miền Trung nổi vị cay nóng. Ớt được sử dụng phổ biến và rộng rãi trong các món ăn và bữa ăn ở dạng tươi hoặc khô, có thể để chế biến cùng món ăn và để ăn kèm thêm rau ngoài như món rau sống, gừng, tiêu, cũng được dùng rất nhiều để tăng độ cay nóng. Người miền Trung cũng thích vị chua ngọt nhưng vừa phải. Các tỉnh thành miền Trung như Nghệ An, Huế, Đà Nẵng, Bình Định rất nổi tiếng với tôm chua và các loại mắm ruốc.
Miền Trung có các món ăn nổi tiếng
+ Mắm xứ Quảng: Người xứ Quảng không chỉ giỏi làm mắm mà còn
rất thích ăn mắm. Người xứ Quảng cũng kho mắm nhưng là mắm cá biển và không công phu, không quá dồi dào gia vị như miền Nam kho mắm cá sông, cá đồng. Người xứ Quảng chưng cá nục, cá chuồn thính với thịt mỡ, có nước chấm rau lang, rau muống, có khi kèm theo khế. Người Quảng Nam nêm mắm cái vào một số thức ăn, như thịt bò nấu với đọt lang, nêm mắm cái, bẹ
25
môn nấu với xương lợn hay cái trầu cũng nêm mắm cái. Mắm cái còn dùng để chấm thịt luộc, bánh tráng giập, thịt nướng bánh ướt, cuốn bánh tráng cá nục luộc, mực luộc, thịt bò, thịt bò thui. Mắm còn pha gừng giã nhỏ, dầm cá rô chiên giòn.
+ Mì Quảng: Mì Quảng là một món ăn đặc trưng của Quảng Nam và là
một món ăn đặc trưng của người miền Trung nói chung. Mì Quảng thường được làm từ sợi mì bằng bột gạo xay mịn và tráng thành từng lớp bánh mỏng, sau đó thái theo chiều ngang để có những sợi mì mỏng khoảng 2mm. Sợi mì làm bằng bột mỳ được trộn thêm một số phụ gia cho đạt độ giòn, dai. Dưới lớp mì là các loại rau sống, trên mì là thịt heo nạc, tôm, thịt gà cùng với nước dùng được hầm từ xương heo. Người ta còn bỏ thêm đậu phụng rang khô và giã dập, hành lá thái nhỏ, rau thơm, ớt đỏ...
+ Cao Lầu: Cao lầu, món ăn độc đáo gắn liền với phố cổ Hội An. Mới
nhìn cao lầu trông giống như mì, nhưng không phải mì. Người ta ít biết đến cao lầu không phải vì nó không ngon mà vì món ngon này khiêm nhường.Nhiều người cho rằng món này của người Hoa, nhưng Hoa kiều ở đây lại không công nhận nó.Còn người Nhật thì cho rằng nó giống mỳ udon của họ nhưng khác về hương vị và cách chế biến.Tinh túy của món cao lầu là sợi mì, thường được chế biến rất công phu.
+ Mực tươi một nắng: Món đặc sản ngon nhất chỉ có ở Phan Thiết
(Bình Thuận). Mực phải chọn mực lá, những con vừa mang từ biển về, phơi sơ qua một nắng. Mực một nắng cần nướng kỹ trên lửa than liu riu, không để lửa già. Con mực có mầu trắng tinh, khi nướng chín chuyển sang màu vàng. Mực một nắng khi ăn chấm với tương ớt.
+ Dông 7 món: Thịt dông trắng như thịt gà, mà lại ngọt, bùi và mềm
26
dông: dông nướng, dông rôti, dông hấp, chả dông, gỏi dông, cháo dông và dông nấu dưa hồng.
+ Bánh hỏi Bình Thuận: Đó là món ăn gồm bánh hỏi, long heo, bánh
tráng mỏng, rau sống và nước chấm. Làm bánh phải chọn thứ gạo tốt, làm ra từng con sợi trắng tinh, ráo.Long bao tử làm sạch hết mùi hôi. Bánh hỏi lòng heo thương dược dùng trong dịp cưới xin, tiệc tùng hoặc điểm tâm sang. Khi cuốn bánh tráng với bánh hỏi, lòng heo, kẹp rau sống ở giữa rồi chấm với mắm chanh.
+ Bánh canh cá lóc: Món ăn này có ở khắp các thành phố, thị xã miền
trung, đây là một món ăn đồng nội. Người Quảng Trị gọi là “ cháo bột”. Ở Nha Trang, Đà Nẵng, nhiều quán nhậu đã chuyển nghề để bán bánh canh cá lóc.
1.2.2.3 Các món ăn khu vực miền Nam
Miền Nam hay còn gọi là Nam Bộ, vùng đất cực nam của tổ quốc có địa hình khá bằng phẳng, ít núi non. Tập quán ăn nổi bật của người Nam Bộ là dân dã và cởi mở, ít cầu kỳ, cách ăn hàng ngày rất đơn giản, đậm chất sông nước; các bữa cổ, tiệc vui vẻ náo nhiệt, ồn ào, nhậu là phong cách đặc trưng trong ẩm thực người Nam Bộ.
Khẩu vị ăn nổi bật của người Nam Bộ là cay, ngọt, chua, ớt, me, đường thường dùng để nêm trực tiếp khi chế biến món ăn. Thực phẩm dùng nhiều là thịt lợn, cá các loại, bò, cua biển (không ăn cua đồng), Người Nam Bộ dùng nhiều loại tương khác nhau (tương ngọt, tương cay, tương nghiền) nhiều loại mắm như nước mắm cá, mắm nêm, mắm ruốc, mắm cá kèo, cá cơm, mắm còng, nước cốt dừa được dùng để tăng độ ngậy cho món ăn và cũng còn được dùng để thắng tạo màu thực phẩm chế biến. Nét đặc trưng lớn nhất trong bữa ăn của người Nam Bộ là sự đơn giản và dân giã: họ chỉ cần con cá, ít mắm cá kèm thêm rau hái ở vườn là đủ cho một bữa ăn, một bữa nhậu chỉ cần trái xoái, bát nước mắm, và bình rượu để đủ cho vài người bạn vui vẻ đến cùng.
27
Người Nam Bộ rất thích nhậu, họ uống bia, rượu rất nhiều nhưng ăn rất ít. Bữa ăn bao giờ cũng phải có nước đá lạnh (bia đá, rượu đá, trà đá) và rau sống. Các bữa tiệc nơi miệt vườn Nam Bộ bao giờ cũng có món xé phay (gà, vịt) nấu ca –ri và kết thúc bằng món cháo vịt hoặc cháo cá. Tiệc ở thị thành rất linh đình, thực đơn nhiều món ngon, lịch sự và được phục vụ theo món.
+ Hủ tiếu: Là một loại mì, thành phần gồm nước dùng, sợi hủ tiếu,
nhân thái miếng mỏng, rau quả và nước gia vị. Nam Bộ có nhiều loại hủ tiếu, những loại hủ tiếu nổi tiếng là hủ tiếu Mỹ Tho, hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu Tàu, hủ tiếu bò, hủ tiếu gà, hủ tiếu chay. Nhân hủ tiếu khá đa dạng, có thể là thịt lợn, gà, tôm, mực, cua, sườn lươn, các loại rau. Nước dùng luôn phải ngọt, thanh và cùng một số mùi vị đặc trưng khác, thông thường nước dùng ngọt là do hầm xương ống lợn, mực cùng với những loại rau củ như của cải, cà rốt, đậu.
+ Mắm kho: Mắm cá lóc, mắm cá trê chưng hấp cách thủy với mỡ,
gừng, tiêu, ớt ăn khá ngon. Nhưng mắm cá rô, mắm cá sặc ngon hơn. Mouoons kho mắm ngon, dùng nước dừa nạo cho vào ăm xắp, bắc lên bếp, cho tới khi thịt con mắm nhuyễn nhừ, lọc lỹ, bỏ xương và thêm ga vị sả ớt, thịt ba chỉ lợn thái mỏng rồi kho lẫn với tép bạc, cá rô, cá trê hoặc với lươn.
+ Lẩu cá kèo: Cá kèo là loại cá sống ở vùng đồng bằng Nam Bộ và tập
trung nhiều nhất ở Sóc Trăng. Cá kèo làm món lẩu bao giờ cũng để nguyên con, là món mang hương vị miền nam đặc trưng. Nước dùng lẩu có vị chua dịu nhẹ của lá giang, thả nguyên con cá kèo béo ngậy và ăn kèm với rau đắng,