6. Về nội dung của luận văn
3.2.1. Giải pháp về sản phẩm, xây dựng thực đơn
Đối với hoạt động kinh doanh ăn uống của nhà hàng, chính sách sản phẩm và việc xây dựng thực đơn là một yêu cầu rất quan trọng, ảnh hưởng đến sự thành công hay thất bại của nhà hàng. Để xây dựng được chính sách sản phẩm và thực đơn hợp lý cần phải quan tâm đến các công việc sau:
- Nghiên cứu:
Để đem lại sự thành công của nhà hàng chúng ta cần phải hiểu rõ được nhu cầu của khách và tạo ra sản phẩm nhằm thỏa mãn một cách tối đa các nhu cầu đó, thậm chí còn đem lại cho họ kết quả nhận được cao hơn sự kỳ vọng ban đầu. Để làm được điều đó nhà hàng cần xây dựng hệ thống thực đơn có sử dụng các món ăn tiêu biểu, cần nghiên cứu đầy đủ những đặc điểm của các món ăn trên cả nước: nguồn gốc, xuất xứ, sự hình thành và phát triển, quy trình chế biến, các trang thiết bị phục vụ quá trình chế biến, cách thức tiêu dùng sản phẩm, vị trí của món ăn trong hệ thống các món ăn Việt Nam, đại diện cho vùng miền nào, ý nghĩa, nguyên liệu đặc trưng, giá trị dinh dưỡng, vai trò của nó trong cuộc sống cộng đồng. Trong thực đơn phải thấy rõ được
98
giá trị và thuyết phục khách tiêu dùng, đem lại sự thoả mãn hài lòng của khách. Điều này đòi hỏi đội ngũ quản lý, đặc biệt là bếp trưởng có sự am hiểu sâu sắc đến nghệ thuật ẩm thực Việt Nam, với các món đặc trưng của từng vùng miền.
- Lựa chọn:
Lựa chọn là việc quyết định các món ăn (danh mục món ăn) có thể sử dụng để phục vụ trong nhà hàng, định thời điểm và hình thức của việc sử dụng các món ăn tiêu biểu đó để hấp dẫn khách; lựa chọn các hình thức thể hiện món ăn. Do điều kiện về tự nhiên, thời tiết khi hậu và đặc trưng vùng, miền do đó, việc lựa chọn các món ăn trong thực đơn phải hợp lý và được thực hiện vào từng thời điểm để thấy được các giá trị của từng món ăn, đặc biệt là các nguyên liệu được sử dụng theo tiêu chí “mùa nào thức đấy” để đảm bảo được tính tươi ngon và tự nhiên của sản phẩm, đem lại hiệu quả món ăn là cao nhất.
- Chuẩn bị:
Căn cứ theo kế hoạch đã được duyệt, căn cứ vào danh mục món ăn, cần phải có kế hoạch chuẩn bị cho việc tổ chức các hoạt động trình diễn, giới thiệu... Tùy theo từng hình thức đã được lựa chọn mà việc chuẩn bị sẽ khác nhau. Đối với một số món ăn đặc biệt, cần có sự trình diễn tại bàn ăn để khách có thể thấy hết được giá trị của ẩm thực Việt. Đối với một số món ăn cần có thời gian chuẩn bị trước để đem lại hiệu quả cao nhất. Đối với việc trực tiếp trình diễn món ăn và tạo cơ hội cho khách được trải nghiệm thì công việc chuẩn bị tương đối phức tạp. Chuẩn bị nguyên liệu, trang thiết bị dụng cụ phục vụ chế biến, trang thiết bị phục vụ quá trình tiêu dùng, thưởng thức và cả việc chuẩn bị cho hoạt động trải nghiệm của khách tham quan, khu vực tổ chức các hoạt động. Bên cạnh đó, phải chuẩn bị nhân lực cho quá trình chế biến, quá trình phục vụ, phiên dịch nếu cần thiết.
99
Vì cả ba khách sạn đều đặt trên địa bàn Hà Nội nên như các thực đơn nêu ở phần trước thì hiện nay các nhà hàng chưa có một thực đơn riêng cho ẩm thực Hà Nội, thực đơn theo vùng, miền vì vậy đầu tư công sức vào việc xây dựng thực đơn các món ăn Hà Nội theo món ăn đặc trưng của từng vùng miền để tạo sự chuyên biệt độc đáo riêng là điều cần thiết.
Mỗi địa phương, tỉnh thành ở Việt Nam đều có những sản vật đặc trưng của quê hương mình. Đặc biệt, nhằm góp phần giúp người dân trong nước và bạn bè quốc tế có cái nhìn thực tế và sâu rộng hơn về nền ẩm thực phong phú của Việt Nam, kể từ năm 2010 Tổ chức Kỷ lục Việt Nam đã triển khai Hành trình quảng bá ẩm thực và đặc sản Việt Nam, tìm kiếm kỷ lục ẩm thực để đề cử đến Tổ chức kỷ lục Asean, Tổ chức kỷ lục châu Á và tổ chức Kỷ lục thế giới Guinness. Qua thời gian tìm kiếm, những giá trị của ẩm thực Việt đã được định hình và xác lập. Đặc biệt, hành trình nhằm giới thiệu và quảng bá có chiều sâu để người dân ở các địa phương khác nhau và bạn bè quốc tế có thể nhận diện món ăn và những nét đẹp liên quan đến truyền thống văn hóa ẩm thực của con người Việt Nam qua mỗi vùng miền. Và tổ chức Kỷ lục Việt Nam chính thức công bố quyết định xác lập danh sách 12 top đặc sản nổi tiếng Việt Nam trong Hành trình tìm kiếm đặc sản Việt Nam lần thứ nhất 2012 gồm các món sau: Phở Hà Nội, bún chả Hà Nội,bún thang Hà Nội, bánh đa cua Hải Phòng, cơm cháy Ninh Bình, miến lươn Nghệ An, phở khô Gia Lai, bánh khọt Vũng Tàu. , gỏi cuốn Sài Gòn, cơm tấm Sài Gòn, bún bò Huế, mì Quảng. [Lối mở để ẩm thực Việt bước ra thế giới, Trần Đình Thẩm Tú, Ẩm thực.net.vn, ngày 8/9/2012]. Do vậy, các khách sạn cần bổ sung và khai thác triệt để 12 món ăn đặc biệt này để giới thiệu tới thực khách.
Thực đơn này phải đầy đủ các món ăn từ các món ăn chính, món quà , hay đồ uống đặc trưng của Hà Nội, từng vùng, miền. Buổi sáng thì có các món xôi lúa, xôi xéo, phở gà, phở bò, buổi trưa thì thực đơn nên có các loại
100
bún như bún chả, bún đậu…; buổi tối thì dành các món cho ăn nhẹ như cháo, phở áp chảo, phở xào…
Thực đơn cũng phải thay đổi theo mùa để tranh sự nhàm chán cho khách và làm tăng sự đa dạng của món ăn, cũng như thể hiện được sự đa dạng trong ẩm thực Hà Nội nói riêng và ẩm thực Việt Nam nói chung.
Về chất lượng phải ngon ,bổ, giữ được đúng vị gốc của món ăn và phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. dụng cụ chế biến phải đảm bảo đồng bộ, phù hợp với món ăn chế biến.
Về hình thức trang trí món ăn phải được chú trọng vì nó sẽ đánh trực tiếp vào thị giác để kích thích ăn uống. Nhất là các món ăn phải trang trí sao để món ăn có thể gợi mở trí tưởng tượng phong phú, những hình tượng sống động tạo nên sự hấp dẫn cho du khách.