6. Về nội dung của luận văn
3.1. Xu hướng kinh doanh ẩm thực tại các khách sạn 5 sao
Trong thời điểm khó khăn hiện nay, cùng với sự ra đời của nhiều khách sạn trên địa bàn Hà Nội nói riêng và cả nước nói chung thì sự cạnh tranh giữa các khách sạn càng diễn ra khốc liệt, công suất sử dụng phòng không như mong đợi, rất nhiều khách sạn đã đẩy mạnh mảng kinh doanh ẩm thực.Tại các khách sạn, khu resort đẳng cấp 4-5 sao hiện nay xác định ẩm thực khách sạn là một trong những yếu tố quan trọng để giữ khách.
Theo bà Đỗ Thị Hồng Xoan, Chủ tịch Hiệp hội Khách sạn Việt Nam, cả nước hiện có khoảng 13.000 khách sạn, trong đó có 425 khách sạn hạng sang, từ 3-5 sao. Chỉ các khách sạn hạng sang này mới có doanh thu đa dạng, từ dịch vụ lưu trú đến ẩm thực, hội họp, chăm sóc sức khỏe... trong đó dịch vụ lưu trú và ẩm thực đóng vai trò chính [Khách sạn kinh doanh ẩm thực, Trung Châu, Saigontime.info, ngày 7/2/2014].
Nếu một khách sạn bình quân có ba nhà hàng là nhà hàng buffet, nhà hàng chuyên phục vụ các món ăn đặc trưng của một quốc gia nào đó và nhà hàng cao cấp (fine dining) thì có khoảng 1.275 nhà hàng phục vụ thực khách. Bà Xoan cũng như đại diện một số khách sạn cho biết phần kinh doanh ẩm thực chiếm 30-40% doanh thu của khách sạn. Khách đến nhà hàng tại các khách sạn phần đông là người địa phương, còn khách lưu trú tại khách sạn thường có khuynh hướng ra ngoài dùng bữa nhằm tìm hiểu văn hóa, ẩm thực của người Việt.
Khoảng một vài năm trở lại đây, khi mảng kinh doanh dịch vụ lưu trú (chủ yếu là doanh nhân và khách đoàn hội họp) có sự cạnh tranh ngày càng khốc liệt, ngày càng khó khăn thì mảng kinh doanh ẩm thực có chiều hướng
95
tăng, có thời điểm chiếm hơn 50% doanh thu của khách sạn. Để thu hút nhóm khách đến khách sạn “ăn nhiều hơn ở”, các khách sạn đã đưa ra nhiều chương trình ẩm thực phong phú, tổ chức các đợt khuyến mãi, mời những đầu bếp nổi tiếng đến trình diễn món ăn...Ông John Gardner, Tổng quản lý khách sạn Caravelle, cho biết trong những năm gần đây Caravelle thường tổ chức 20-30 chương trình ẩm thực khác nhau, mảng kinh doanh ẩm thực phát triển khá tốt và có chiều hướng tăng cho dù chi phí đầu vào cho các hoạt động của khách sạn, bao gồm thực phẩm, tăng đáng kể do lạm phát nhưng bộ phận này đóng góp đến 35% doanh thu của khách sạn
Có đủ những thực đơn Âu, Á, nhưng những món ăn Việt Nam vẫn không thể thiếu và phải hấp dẫn. Bên cạnh phở, chả giò, gỏi cuốn, bún thịt nướng, bún bò Huế, mỳ Quảng, cơm tấm… là những món ăn Việt nam được rất nhiều khách nước ngoài ưa chuộng. Hiện nay, hệ thống các khách sạn 5 sao, các khu resort cao cấp cũng không ngừng làm giàu thực đơn món ăn Việt cho dù đó là khách sạn hay resort do người Việt nam hay các tập đoàn đa quốc gia quản lý. Ông Joerg Becker, Bếp trưởng điều hành khách sạn New World, thừa nhận trong năm qua do tình hình giá cả leo thang cũng như khó khăn về kinh tế khiến tỷ lệ sử dụng phòng không như mong đợi. Tuy nhiên, mảng kinh doanh ẩm thực lại có tín hiệu khả quan nhờ lượng khách MICE (du lịch kết hợp hội họp) và thực khách người Việt tăng. “Chúng tôi thường tổ chức 6-10 chương trình ẩm thực đặc biệt hàng năm”, ông nói. “Những năm gần đây có rất nhiều thực khách Việt Nam đến và quay trở lại nhiều lần để thưởng thức các món ăn tại đây” [Khách sạn kinh doanh ẩm thực, Trung Châu, Saigontime.info, ngày 7/2/2014].
Giữ thuần Việt trong chế biến món ăn
Hiện nay, hầu hết các khách sạn 5 sao đã đem lại ấn tượng rất lớn đối với khách nước ngoài bởi số lượng các món ăn Việt Nam trong nhà hàng có xu hướng tăng như khách sạn REX có đến 70-80% là món Việt Nam. Các
96
món ăn đều giữ được bản sắc Việt Nam một cách đậm nét trong trình bày và phục vụ. Các món ăn đều là những món thuần Việt từ hương vị đến cách trình bày. Các món ăn thể hiện được sự tinh tế, khéo léo, tạo cho khách cảm giác ấm cúng, gần gũi và cách chế biến có thể phù hợp với các vị khách đến từ nhiều quốc gia khác nhau. Hầu hết các thực khách đều thích tính chất đậm đà của món ăn Việt Nam. Hiện nay, người nước ngoài có xu hướng quan tâm đến sự cân đối về dinh dưởng, giảm các món có nhiều chất đạm, nhiều béo do đó với các món ăn nhiều rau củ quả tươi, cách chế biến hấp, nấu, thêm nhiều món mới thể hiện khả năng giữ hương vị, màu sắc món ăn thuần Việt đã đáp ứng được các yêu cầu cao về dinh dưỡng đối với khách. Các món được ưa chuộng là yêu cầu không được pha trộn hương vị Âu, Á khác mà giữ bản sắc thuần Việt cho món ăn, kể cả theo đúng hương vị vùng miền Việt Nam. Trong cách trình bày món ăn không những đẹp và còn giữ nguyên dáng vẻ Việt Nam như món cuốn tươi Việt nam tại Hyatt Regency DaNang có sự khác biệt giữa bò bía Nam Bộ, cuốn miền Trung và nem cuốn miền Bắc. Khi khách bước vào nhà hương thì biết hương vị món cuốn của từng miền theo chi tiết thành phần nguyên liệu và nước chấm.
Xu hướng tất yếu trong đầu tư ẩm thực trong kinh doanh khách sạn
Hiện nay rất nhiều thực khách lựa chọn dịch vụ ăn uống tại khách sạn 5 sao vì món ăn ngon, hợp vệ sinh và được thưởng thức trong không gian sang trọng, yên tĩnh. Khách có thể đến để nói chuyện, gặp gỡ, bàn công việc. Chính do các khách sạn ngày càng chú trọng đến hoạt động xúc tiến với nhiều chương trình ẩm thực đặc biệt và nhiều chương trình khuyến mãi thu hút không chỉ khách nước ngoài mà còn khách Việt Nam, không chỉ khách lưu trú mà còn thu hút khách là người dân địa phương.
Với sự thuận lợi như nguồn nguyên liệu tự nhiên, xanh, sạch, ở Việt Nam không chỉ rau củ quá, trái cây trông đảm bảo an toàn vệ sịnh thực phẩm,
97
các loại thịt từ gia súc, gia cầm, cá được nuôi theo dân gian cũng giúp cho những khách sạn 5 sao kiểu soát chặt chẽ về nguồn gốc, chất lượng thực phẩm để yên tâm sang tạo những món ẩm thực Việt. Trong thời gian vừa qua, lực lượng đầu bếp trên cả nước đã bổ sung nhiều món ăn mới rất ngon cho ẩm thực Việt Nam. Tại các khách sạn, đầu bếp đã nghiên cứu món mới từ việc chế biến nguyên liệu từ các vùng, miền khác nhau nhưng vẫn giữ vững bản sắc hương vị. Chính điều đó đã tạo ra những nét độc đáo, hợp khẩu vị và thực khách sẵn sàng bỏ ra vài trăm đôla để thưởng thức nghệ thuật chế biết và văn hóa ẩm thực Việt Nam