6. Về nội dung của luận văn
2.2.1.5.Tình hình hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn
- Hệ thống cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn
Khách sạn Nikko Hanoi là một địa chỉ phục vụ thực đơn phong phú các món ăn nổi tiếng thế giới với các nhà hàng tiêu chuẩn quốc tế. Chất lượng món ăn là mục tiêu quan trọng hàng đầu tại đây.
Nhà hàng Âu “La Brasserie” là nhà hàng luôn giới thiệu các món ăn phong phú của Pháp, Mỹ, Áo, Đức và Việt Nam với thực đơn thay đổi theo ngày. Nhà hàng đặt tại tầng 1 của khách sạn và phục vụ cả ăn sáng, trưa và ăn tối.
Nhà hàng Trung Quốc “Tao-Li” nổi tiếng với các món ăn của Bắc Kinh, Tứ Xuyên, Quảng Đông, Hải Nam…Dim Sum tự chọn
Nhà hàng Nhật bản “Ben-Kay” được nhiều khách hàng đánh giá là số 1 tại Việt Nam. Hầu hết các nguyên liệu chế biến món ăn đều được nhập khẩu. Các món Sushi, Sashimi(cá sống) giữ vai trò chủ đạo trong thực đơn của nhà hàng cộng thêm kiểu bài trí độc đáo truyền thống tạo nên sự nổi tiếng cho nhà hàng.
Quầy uống “Portraits Bar” với kiến trúc độc đáo và ấm cúng, cung cấp đồ uống phong phú từ các loại rượu whiskey, conag, sake… đến bia tươi, nước quả và pha chế các loại cocktail. Khách vẫn có thể gọi các món ăn nhẹ tại đây và đặc biệt vào buổi tối được thưởng thức dàn nhạc sống biểu diễn theo yêu cầu sở thích.
Tiệm bán bánh “ The Cakeshop” với đủ loại bánh mì, bánh ngọt của Pháp và châu Âu còn có thể uống cà phê tại đây
Khách sạn Nikko Hanoi hiện đang là một trong 13 khách sạn năm sao lớn ở Hà Nội, lại nằm ở trung tâm thủ đô, thuận tiện giao thông. Khách sạn
52
luôn chú trọng đa dạng hóa mọi sản phẩm của mình để đáp ứng tốt hơn các nhu cầu của khách, trong đó kinh doanh ăn uống vẫn là lĩnh vực rất được quan tâm do lợi nhuận đáng kể mà bộ phận kinh doanh ăn uống mang lại.
Để nhận biết được vai trò của kinh doanh ăn uống đối với các hoạt động kinh doanh chung của khách sạn Nikko Hanoi, trước tiên hãy xét đến bảng kê doanh thu từ dịch vụ ăn uống.
Bảng 2.4. Bảng so sánh doanh thu dịch vụ ăn uống so với tổng doanh thu
Đơn vị tính: USD
TT Năm Doanh thu từ dịch
vụ ăn uống Tổng doanh thu Tỷ trọng (%)
1 2011 5316000.18 15216816.49 35
2 2012 6105000.23 16803398.87 36
3 2013 7083868.35 18595407.59 38
(Nguồn: Phòng Kinh doanh của khách sạn)
Nhìn vào bảng trên ta thấy doanh thu từ dịch vụ ăn uống của khách sạn NIKKO HANOI chiếm từ 35% đến 38% tổng doanh thu của khách sạn và có xu hướng ngày càng tăng trong những năm gần đây. Hiện nay, các khách sạn đang có xu hương tăng doanh thu dịch vụ ăn uống và một số dịch vụ bổ sung trên thị trường. Một trong những yếu tố giúp doanh thu ăn uống tăng do nhu cầu ăn uống và đòi hỏi dịch vụ cao của khách ngày càng gia tăng. Đối tượng khách không chỉ thu hút khách quốc tế mà còn có khách địa phương đặc biệt là các dịp cuối tuần hay các sự kiện quan trọng. Một số khách sạn 5 sao hiện nay đang thu hút tổ chức các dịp tổ chức tiệc cưới, tổ chức hội nghị hội thảo cũng thu hút rất lớn đội ngũ lao động với các chế độ lao động thời vụ dành cho đối tượng này.
53 2.2.2 Khách sạn Sofitel Metropole
2.2.2.1 Giới thiệu chung
Khách sạn Sofitel Metropole tên đầy đủ là Khách sạn Sofitel Legend Metropole Ha Noi tự hào là khách sạn cổ nhất Hà Nội với gần100 năm lịch sử. Mùa hè năm 1901 khách sạn “Grand Metropole Palace” chính thức mở cửa đón khách tại thủ đô Hà Nội. Thực hiện dự án này là công ty kinh doanh bất động sản có tên là Societe Francaise Immobiliere do hai nhà đầu tư ngươì Pháp Gustave - Emile Dumoutier và Andre Ducamp sáng lập. Ngay vào thời điểm đó khách sạn được đánh giá là khách sạn đồ sộ nhất Đông Dương.
Khách sạn Sofitel Metropole nhanh chóng trở thành nơi lưu tới của giới thượng lưu trong nửa đầu thế kỷ 90 này. Vào cùng năm 1954 khách sạn trở thành tài sản của chính phủ Việt Nam và là nơi đón tiếp các vị khách quý của chính phủ. Ban đầu khách sạn trực thuộc Bộ nội thương, sau đó thuộc Bộ nội vụ, rồi tổng cục Du lịch và cuối cùng là công ty du lịch Hà nội. Khách sạn Sofitel Metropole đổi tên thành khách sạn thống nhất.
Sau 90 năm hoạt động rất đáng tự hào trên đất Hà Nội cổ, khách sạn thống nhất tạm thời đóng cửa để cải tạo nâng cấp (kết quả liên doanh giữa Hà Nội tourism & Unimex Hà Nội và Cociete Development Metropole (SDM) và AAPC (Accor Asia Pacific Corporation ),Federal Investments Elysce and SEM trong đó phía Việt Nam chiếm 70% vốn
Tháng 3 - 1992, giai đoạn cải tạo nâng cấp lần một kết thúc, khách sạn mở cửa lại với tên gọi Dullman Metropole sau thành khách sạn Sofitel Legend Metropole Hanoi với 109 phòng và nhanh chóng trở thành ốc đảo duyên dáng trong lòng thủ đô Hà Nội.
Giai đoạn 2 của dự án được khởi công xây dựng vào năm 1994 với toà nhà Opera Wing bao gồm 3 tầng 135 phòng và trên đó là 4 tầng cho thuê trụ sở văn phòng được khai trương vào tháng 9 - 1996. Năm 1997 khách sạn
54
Sofitel Legend Metropole Hanoi chính thức được công nhận là khách sạn 5 sao đầu tiên của Việt Nam.
Hiện tại với 364 phòng ở trang bị hiện đại, 2 nhà hàng, 3 quầy bar, 1 bể bơi ngoài trời, 1 phòng tập thể dục thể hình, khách sạn Sofitel Legend Metropole Hanoi là địa chỉ quen thuộc cho các thương nhân, các nhà hoạt động chính trị, các đoàn đại biểu chính phủ của nhiều nước trên thế giới.Khách sạn Sofitel Legend Metropole Hanoiđược xây dựng tại Hà Nội năm 1901. Khách sạn Sofitel Legend Metropole Hanoi thuộc tập đoàn Accor, có một lịch sử lâu dài và là một nơi sang trọng cho nhiều sự kiện uy tín.
Khách sạn Sofitel Legend Metropole Hanoi là một trong những liên doanh đầu tiên trong lĩnh vực kinh doanh khách sạn tại Hà Nội. Đây là khách sạn 5 sao chịu sự quản lý của tập đoàn ACCOR và là khách sạn đạt tiêu chuẩn quốc tế cao nhất Hà Nội hiện nay. Qua một thời gian hoạt động lâu dài khách sạn Sofitel Legend Metropole Hanoi đã khẳng định được vị thế của mình trên thị trường Hà Nội cũng như cả nước. Và các đặc điểm về cơ sở vật chất kỹ thuật, đặc điểm về nguồn khách, về kết quả kinh doanh đã chứng minh điều này. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
2.2.2.2. Hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật
Khách sạn Sofitel Legend Metropole Hanoi mang phong cách kiến trúc của thời Pháp thuộc.Khách sạn nằm ngay trung tâm Hà Nội cách hồ Hoàn Kiếm và Nhà hát lớn tráng lệ vài phút đi bộ.Khách sạn có hệ thống 364 phòng nghỉ tiện nghi, hiện đại.
Khách sạn có 364 phòng và dãy phòng, trong khi vẻ huy hoàng ban đầu vẫn được lưu giữ ở cánh Metropole cổ điển, thì cánh Opera mang đến một dáng vẻ sang trọng tân cổ điển. Tất cả các phòng đều được trang bị giường MyBed của Sofitel, Internet băng thông rộng, màn hình LCD và đầu DVD.
Hệ thống nhà hàng mang một không gian cổ điển và tinh tế được bài trí đẹp, phục vụ thực khách các món ăn Việt truyền thống và hiện đại. Từ nhà
55
hàng bạn có thể chiêm ngưỡng khu vườn cây đẹp mắt của khách sạn.Nội thất mang hương vị cổ xưa qua những bộ ghế mây và quạt trần.Các phòng chức năng độc đáo với cơ sở vật chất hoàn hảo có thể phục vụ đến 180 người, đáp ứng mọi nhu cầu tổ chức hội nghị hoặc các bữa tiệc mang tầm quốc tế.
Trung tâm Spa Clark Hatch: được trang bị các máy tập và dụng cụ thể dục đạt tiêu chuẩn quốc tế. Tại trung tâm bạn còn được sự hỗ trợ của các chuyên gia thể dục, chuyên gia mát xa.Ngoài ra, trung tâm còn có phòng sauna, phòng tắm và một bể bơi ngoài trời.
Cơ sở vật chất kỹ thuật là một trong các yếu tố quan trọng cấu thành sản phẩm của khách sạn, hay nói một cách cụ thể hơn đó chính là một chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng phục vụ. Đầu tư, hoàn thiện cơ sở vật chất kỹ thuật là một đòi hỏi cần thiết khi khách sạn muốn nâng cao tính cạnh tranh trên thị trường thông qua việc nâng cao chất lượng phục vụ. Có thể khẳng định rằng khách sạn Sofitel Legend Metropole Hanoi đã có hệ thống cơ sở vật chất khá hoàn thiện và được thể hiện qua các bộ phận.
2.2.2.3 Đặc điểm thị trường khách
Thị trường khách là nhân tố vô cùng quan trọng: Từ đặc điểm của thị trường khách, khách sạn sẽ có chiến lược kinh doanh như thế nào để đáp ứng nhu cầu tối đa của thị trường khách. Cũng như tất cả các doanh nghiệp khách sạn, khách sạn Sofitel Legend Metropole Hanoi đã nghiên cứu thị trường để chọn lựa cho mình một thị trường khách mục tiêu. Do những đặc điểm riêng của khách sạn đã đưa đến những nét đặc trưng của thị trường khách. Đặc điểm thị trường khách được thể hiện qua các tiêu thức :cơ cấu nguồn khách, đặc điểm tiêu dùng cũng như kênh phân phối sản phẩm.
Cơ cấu khách của khách sạn
Khách du lịch đến với khách sạn hầu hết là khách quốc tế. Điều này cũng dễ hiểu, bởi khách sạn Sofitel Legend Metropole Hanoi là khách sạn 5
56
sao với tiêu chuẩn chất lượng quốc tế. Có thể nói thị trường khách của khách sạn ở khắp nơi trên thế giới trong đó thị trường khách chính tập trung ở châu Âu. Sau đây là con số thống kê tình hình khách của thị trường khách mục tiêu của khách sạn trong 3 năm trở lại đây
Con số thống kê cho thấy khách mục tiêu của khách sạn tập trung chủ yếu ở hầu hết các nước phát triển đặc biệt ở thị trường Nhật, Pháp, Mỹ. Mỗi thị trường chiếm tỉ trọng không dưới 15%. Có thể nói thị trường khách Mỹ là thị trường khách lớn nhất của khách sạn chiếm trên 20% lượng khách của khách sạn.
Từ năm 2011 trở lại đây khách sạn Sofitel Legend Metropole Hanoi cũng chịu sự tác động mạnh bởi nguồn khách từ thị trường khách của khách sạn giảm, lượng khách Pháp đang có sự tăng rõ rệt từ từ 46 khách tăng tới 6918 chỉ đứng sau thị trường khách Mỹ (8012) và khách Nhật (7005). Thị trường khách Pháp trở thành thị trường khách rất dồi dào tiêm năng của khách sạn. Những đến năm 2010 lượng khách Pháp cũng bị chững lại. Chỉ riêng thị trường khách Mỹ là thị trường khách tương đối ổn định của khách sạn. Năm 2013 lượng khách Mỹ lưu trú tại khách sạn không giảm mà vẫn tăng nhẹ.
Bảng 2.5. Bảng thống kê tình hình khách của khách sạn Sofitel Legend Metropole Hanoi
Quốc tịch (Thị trường khách
mục tiêu)
Số lượng
2011 2012 2013
Số lượng % Số lượng % Số lượng %
Nhật 6166 18.7 700.5 16.23 6945 19.57 Pháp 46 0.14 6918 16.03 6228 17.55 HongKong 57 0.17 4802 11.13 4524 12.75 Austraylia 1848 5.67 2830 6.57 3137 8.84 Đức 2005 0.14 2713 6.29 2547 7.1 Anh 2741 8.4 3006 6.96 2931 8.2 Mỹ 7296 22.37 8012 18.56 8318 23.4 Canada 586 1.79 2306 5.34 1907 5.37
57
Nhìn chung tổng khách năm đã giảm khá nhiều so với tổng khách của khách sạn năm 2011 với con số 7680 khách. Đây cũng là khó khăn lớn trong hoạt động kinh doanh của công ty. Thị trường khách của khách sạn tập chung phần lớn ở châu Âu, trong khi châu Á lại chỉ đóng góp một lượng khách còn khá khiêm tốn. Vấn đề đặt ra đối với khách sạn là làm thế nào khai thác được thị trường khách châu Á rộng lớn và đầy tiềm năng này. Cơ cấu khách theo động cơ mang nhiều nét khác biệt :Khách đến khách sạn chủ yếu là khách công vụ, tiếp đến là khch thương gia, khách đến với mục đích vui chơi giải trí thăm quan... chiếm tỉ lệ vô cùng nhỏ (dưới 10%)
2.2.2.4. Kết quả hoạt động kinh doanh của khách sạn
Bảng 2.6. Doanh thu của khách sạn Sofitel Legend Metropole Hanoi năm 2010-2013
Chi tiêu
Năm
2011 2012 2013 Số tiền(USD) % Số tiền (USD) % Số tiền (USD) % (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
KD buồng 14087656.65 58 15098098.34 57 15806872.98 57 KD ăn và uống 8316000.18 34 9435003.67 35 9583868.35 35 Điện thoại,Fax 339987.86 1 357764.65 1 345099.46 1 Giặt là 278867.98 1 304665.93 1 309293.03 1 Trung tâm TT 377303.85 2 360066.85 1 376382.87 1 Thu khác 997206.79 4 1081000.45 4 1080185.5 4 Tổng doanh thu 24397023.31 100 26636599.89 100 27501702.19 100 (Nguồn: Phòng Tài chính khách sạn ) 0 5000000 10000000 15000000 20000000 25000000 30000000 2011 2012 2013 DV buồng DV ăn uống DV bổ sung &thu khác Tổng doanh thu
58
Nhìn vào bảng và đồ thị về doanh thu của khách sạn ta có thể thấydoanh thu cao nhất là vào năm 2013. Trong tổng doanh thu thì doanh thu từ dịch vụ buồng và ăn uống chiếm tỉ trọng lớn .
Để phản ánh kết quả kinh doanh có thể thông qua công suất sử dụng buồng, phòng trong khách sạn.
+ Trong khi các khách sạn liên tục giảm giá để thu hút khách, thì khách sạn Sofitel Legend Metropole Hanoi đi theo hướng khác. Họ chú trọng đến chất lượng và tiến hành đa dạng hoá sản phẩm. Hướng đi đó là hoàn toàn đúng, bởi rất nhiều khách sẵn sàng chấp nhập trả tiền cao để hưởng được dịch vụ chất lượng hoàn hảo. Vì vậy mà khách sạn luôn luôn duy trì được uy tín của mình đối với lượng khách ổn định có khả năng thanh toán cao.
+ Khách sạn đã tiến hành đổi mới bộ máy quản lý nhằm đưa hoạt động của doanh nghiệp thích ứng nhanh chóng với thị trường. Khách sạn đã chú trọng đến việc bố trí và sử dụng nhân lực nhằm tận dụng phát huy khả năng của người lao động.
+ Để nâng cao chất lượng phục vụ khách sạn đã chú ý đến đào tạo nhân lực coi đó là một nhân tố quan trọng của chất lượng phục vụ.
+ Khách sạn đã tận dụng uy tín và vị trí của mình trên thị trường để thiết lập quan hệ hợp tác với các công ty gửi khách lớn trên thế giới.
2.2.2.5 Hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn
Angelina - The Italian Steak House of Metropole:
Đây là nhà hàng mới nhất của Sofitel Legend Metropole Hanoi.Nó có không gian hiện đại, trẻ trung. Đầu bếp người Ý đã sáng tạo ra các món ăn Ý, nhờ việc sử dụng các thành phần hương vị tốt nhất, với cách bài trình bày trang nhã, nhiều màu sắc, và hấp dẫn. Nhà hàng Angelina cũng là nơi mọi người có thể tập hợp để thưởng thức các loại rượu vang, rượu Ý, cocktail, martini và xì gà độc quyền. Bên cạnh đó vào ban đêm từ 9:00 trở đi các DJ sẽ
59
làm cho Angelina trở thành một điểm đến hoàn hảo cho một đêm đầy âm thanh. Nhà hàng Angelina đã chính thức tổ chức khai trương vào ngày 18/10/2008.
Beaulieu - Nhà hàng Pháp
Nhà hàng Le Beaulieu Pháp được trao giải thưởng nhất trong năm 2004 do độc giả của Thời báo Kinh tế Việt Nam. Đây là một trong những nhà hàng cung cấp các loại thực phẩm tốt nhất, giá trị tốt nhất và ăn trưa tốt nhất. Nó đã được mở hơn 100 năm.Vì vậy, nó có một danh tiếng vững chắc về chất lượng thực phẩm cũng như cho các sự kiện lịch sử.Hơn nữa, nhà hàng Le Beaulieu là kết hợp các kiến trúc hiện đại của Pháp.Tất cả các tính năng này làm cho nó là một nhà hàng ăn, uống lý tưởng cho khách hàng tại Hà Nội.
Nhà hàng vườn hương vị - Spices Garden
Được mở vào cuối năm 1996. Nhà hàng Spices Garden của Khách sạn Sofitel Legend Metropole Hanoi cũng có một số món ăn Hà Nội. Du khách cũng có thể có bữa ăn sáng buffet trong buổi sáng. Người ta nói rằng các món ăn của từng vùng sẽ thể hiện bởi lối sống của người dân vùng đó. Trong nhà hàng này, thực phẩm mang linh hồn của ẩm thực Hà Nội cổ. Các chuyên gia đầu bếp Metropole mang niềm đam mê nghệ thuật ăn uống của mình vào món ăn Việt Nam.
Le Club bar
Mỗi buổi chiều khách có thể tham gia buffet sôcôla hay trà buổi chiều.