3. Sử dụng nguyên liệu thay thế trong sản xuất bia
3.4.3.3 Phương pháp: Cho điểm chất lượng theo tiêu chuẩn TCVN3215-79
Đánh giá chất lượng của 3 mẫu bia : Special, Saigon đỏ và Hanoi. Sử dụng phương pháp chuyên gia để đánh giá chất lượng của các sản phẩm nghiên cứu. Thí nghiệm trả lời cho câu hỏi là chất lượng của từng sản phẩm đến đâu. Kết quả cho thấy ở trong bảng 3.17
Bảng 3.17.Bảng kết quả đánh giá cảm quan
Bia Special Hanoi Saigon đỏ
Người thử Vị Mùi Bọt Độ trong Màu sắc Vị Mùi Bọt trongĐộ Màu sắc Vị Mùi Bọt Độ trong Màu sắc 1 4.7 4.8 5 5 4.5 4.5 5 5 4.3 4.5 5 5 2 4.5 4.2 4.8 4.2 4.6 4.4 5 4.3 4.8 4.8 4.8 5 3 4.9 4.9 5 5 4.9 4.9 5 4.9 4.8 4.7 5 4.7 4 4.5 5 5 5 5 4.7 5 5 4 5 5 4.5 5 4.5 4.5 4.5 4.8 4.8 4.5 5 4.8 5 5 4.8 5 6 4 4.2 4.8 5 4.5 5 4.5 5 4.5 5 5 5 7 4.2 4.3 4.7 4.8 4.7 4.5 5 5 4.3 4.3 5 4.6 8 4 4 4.5 4.5 4.5 4.7 4.5 4.5 5 4.7 5 5 9 4.2 3.8 4 4.5 4.5 4 5 5 4.2 4.5 4.7 4.7 10 4.5 4 5 4 5 4.5 5 4.5 4.8 4.8 4.7 5 11 4 4.6 4.3 4.8 4.5 4.3 4.7 4.5 4.7 4.2 4 4 Điểm TB chưa có HSQT 4.36 4.39 4.69 4.69 4.68 4.54 4.88 4.77 4.58 4.68 4.81 4.77 HSQT 1.6 1.2 0.8 0.4 1.6 1.2 0.8 0.4 1.6 1.2 0.8 0.4 Điểm TB có HSQT 6.98 5.26 3.75 1.87 7.49 5.45 3.90 1.90 7.33 5.61 3.85 1.90 Điểm Chất lượng 17.88 18.76 18.71 Mức Chất lượng Khá Tốt Tốt
Kết quả trong bảng 3.17 cho thấy hai loại bia Sai gòn đỏ và bia Hanoi có điểm chất lượng tương đương nhau và đều đạt mực chất lượng tốt. Còn bia Special có điểm chất lượng thấp hơn điểm của cả hai loại bia đại diện cho bia Việt Nam nhưng cũng đạt điểm khá.
Chúng tôi sẽ cố gắng khác phục những nhược điểm đã thấy rõ sau khi đánh giá chỉ tiêu hoá lý, vi sinh vật và đánh giá cảm quan như bia có mùi oxy hoá , có mùi caramel, mùi rỉ đường, vị chua, màu đậm, chỉ tiêu vi sinh vật cũng cao hơn so với bia sản xuất tại Việt Nam.
KẾT LUẬN
Sau khi hoàn thành quá trình nghiên cứu, chúng tôi đã thu được những kết quả sau:
1. Đối với quá trình hồ hoá
- Sau quá trình phân tích nguyên liệu, kết quả cho thấy gạo Neang Minh - Neang Khon có chất lượng đạt yêu cầu sản xuất bia Special.
- Nước sử dụng để nấu bia không cần bổ sung axit H2SO4 trong quá trình hồ hoá và thay vào đó chúng tôi sử dụng CaCl2 1 g/kg gạo để điều chỉnh pH và tăng hoạt lực của enzym để thu được hiệu suất thu hồi chất hồ tan cao nhất.
- Trong quá trình dịch hoá chúng tôi sử dụng malt lót 10% và kết hợp với enzym termamyl 120L 0,1 ml/kg gạo để thu được dịch cháo hiệu suất thu hồi chất khô hồ tan cao nhất và tốc độ lọc qua giấy lọc tốt nhất.
- Thời gian hồ hoá: thời gian dừng tại nhiệt độ 720C là 10 phút và thời gian dừng tại nhiệt độ 830C là 20 phút.
2. quá trình đường hoá
- Chúng tôi tiến hành phân tích nguyên liệu và lựa chọn được malt Úc để sản xuất bia Special
- Trong quá trình đường hoá chúng tôi bổ sung CaCl2 1gam/kg malt để thu được hiệu suất thu hồi chất hồ tan cao nhất và đặt được pH tối ưu cho quá trình đường hoá
- Thời gian dừng tại nhiệt độ 500C là 10 - 15 phút - Thời gian dừng tại nhiệt độ 650C là 30 phút - Thời gian dừng tại nhiệt độ 750C là 30 phút
3. Quá trình lên men
- Lựa chọn được mật độ tế bào ban đầu là 25 triệu tế bào/ml cho quá trình lên men - Có thể tăng được tỷ lệ nguyên liệu thay thế lên tới 35%
4. So sánh chất lượng bia sản xuât tại Cămpuchia và Việt Nam
Trong quá trình đánh giá chất lượng bia sản xuất tại nhà máy bia Phnom Penh so với bia sản xuất tại Việt Nam chúng tôi thu được kết quả như sau:
- Chỉ tiêu hoá lý và cảm quan của hai loại bia sản xuất tại nhà máy bia Phnom Penh và sản xuất tại Việt Nam có sự khác nhau.
- Bia Special sản xuất tại nhà máy bia Phnom Penh có màu đậm, mùi este, mùi hoa quả còn bia sản xuất tại Việt Nam có vị đắng, mùi đặc trưng.
- Điểm chất lượng cũng cho thấy rõ bia sản xuất tại Việt Nam có điểm cao hơn bia sản xuất tại nhà máy bia Phnom Penh.
KIẾN NGHỊ
- Nghiên cứu nâng cao nguyên liệu thay thế bằng cách bổ sung emzym từ ngoài vào trong quá trình sản xuất
- Nghiên cứu hạ chế bia bị oxy hoá
TÀI LIÊU THAM KHẢO
1. Bộ công nghiệp, Tổng công ty rượu bia nước giải khát Việt Nam(1999),
Quy hoạch tổng thể phát triển ngành rượu bia nước giải khát đến năm 2020
2. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Thị Hiền, Đỗ Thị Giang, Trần Thị Luyền (1998),
Công Nghệ enzym, Nhà xuất bản nông nghiệp
3. Đặc san hiệp hội Rượu - Bia- Nước giải khát Việt Nam số 2,3,4,5,8- Năm 2001 4. Nguyễn Thị Hiền, Lê Thanh Mai, Lê Thị Lan Chi, Nguyễn Tiến Thành,
Ths. Lê Viết Thắng (2007), Khoa Học - Công Nghệ Malt và Bia, Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật,
5. Nguyễn Thị Hiền, Nguyễn Kim Vũ, Bùi Bích Thuỷ, Vai trò của nước và hệ thống tẩy rửa khử trùng (CIP) trong nhà máy thực phẩm, Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật
6. Hồng Đình Hồ (2005), Công Nghệ Sản Xuất Malt và Bia, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật
7. Liên hiệp khoa học sản xuất công nghệ mới (1990), Kỹ thuật sản xuất bia- Công nghệ mới
8. Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu Thuỷ, Nguyễn Thanh Hằng, Lê Thị Lan Chi (2006), Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men, Nhà suất bản khoa học kỹ thuật
9. Nguyễn Văn Mùi (2001), Thực hành hoá sinh học, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật 10. Lương Đức Phẩm (2005), Nấm men công nghiệp, Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật 11. Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Xuân Sâm, Tô Kim Anh, Thí nghiệm hoá sinh công nghiệp
12. Đặng Thị Thu, Lê Ngọc Tú, Tô Kim Anh, Phạm Thu Thuỷ, Nguyễn Xuân Sâm (2004), Công Nghệ Enzym, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật
13.Lê Ngọc Tú (2002), Hoá sinh công nghiệp, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật 14. Hà Duyên Tư (1996), Quản lý và kiểm tra chất lượng thực phẩm, Ðại học Bách khoa
Hà Nội
khoa học kỹ thuật
16. Nguyễn Văn Việt, Nguyễn Thị Hiền, Trường Thị Hồ, Lê Lan Chi, Nguyễn Thu Hà (2001), Nấm men bia và ứng dụng, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật
17. Alcohol per capita consumption, parttern of drinking and abstention worlwide after 1995. Appendix 2.European addiction research, 2001,p.155-157
18. Bendick C, Scheifele C, Reichart PA. Oral Manifestations in 101 cambodian with HIV and AID (2003), Journal of oral Pathology and Medicine, p.1-4
19. Canales A.m (1981). Brewing science E.d.J.R.A. Pollock, Acedemic, New York, London, p.233-246.
20. Charles Bamforth(2004), BEER: Tap into the art and science of brewing
Second edition, Oxford university press.
21. Dennis E.Brggs, Chris A.Boulton, Peter A. Brookes, Roger Stevens(2004),
Brewing Science and Practice, CRC Press Boca Raton Boston New York Washington, DC
22. Evelyn Bandonill, Henry Mamucod, and Pricilla Sanchez(2002), Optimization of Process Parameters for Rice (Oryza sativa L.)Beer Production in the Philippines, Philippine Rice Research Institute (PhilRice), Maligaya, Science City of Muñoz, Nueva Ecija
23. Goering, K. J and Eslick, R.F(1976). Cereal Chem. 53,p.174
24. Harold M. Broderick, The pratical brewer, Second edition, Pub. Master Brewer Association of the Americas (1977), p. 40
25. Joh. Barth & Sohn GmbH & Co.; S.S. Steiner(2007), GLOBAL BEER MARKET
Beverage Marketing Corporation, Beverage Marketing Corporation; Productschap voor Gedistilleerde Dranken/ Commodity Board for the Distilled Spirits Industry (Netherlands)
26. Kong.M. The situation in Cambodia (2001 - 2002), The globe Special Issue 4.
Global Alcohol Policy Alliance
27. List of countries by beer consumption per capita,Wikipedia, the free encyclopedia 28. Malleshi N.G. Desikacha. H. S. R. Studies on Coparative malting characteristies
of some tropical cereals and millers, J. inst. Brew (1986), No.2, V.92, p.174- 176 29. P.G.PRIEST and I. CAMPBELL (1987), Brewing microbiology, ELSEVIER
APPLIED SCIENCE LONDON and NEW YORK
30. Soeren Jespen (1993). Enzymatic brew aids- lastest development and status. NOVO- Nordisk
31. The barth report 2005/2006, Joh.Barth & Sohn GmbH & Co. KG (2004/2005),
World beer production
32.http://www.carlsberggroup.com/media/News/Pages/carlsbergacquires50ofcambrewinca mbodia-HQ2005.aspx 33. http://www. beeradvocate.com/beer/101/malts 34. www.fermentis.co 35. http://www. statice.is/?PageID=2045&highlight=beer#alcoho 36. http://www.allbusiness.com/services/business-services/4008072-1.ht 37. http://www.everyday.com.kh/non%5Fmembers/channels/news/khmer/2008/10