3. Sử dụng nguyên liệu thay thế trong sản xuất bia
2.2.2.1 Xác định hàm lượng đạm amin tự do (free α-amino nitrogen FAN)
Hoá chất: 1. Dung dịch màu 100 g Na2HPO4.12H2O 60 g KH2PO4 5 g Ninhydrin 3 g Fructoza
Hồ tan trong nước cất, định mức đến 1.000 ml. Dung dịch màu này ở chai sẫm màu trong điều kiện lạnh bảo quản được trong 2 tuần.
2. Dung dịch pha loãng
Hồ tan 2 g KIO3 vào 600 ml nước cất và thêm 400 ml cồn 96%.
* Cách tiến hành:
- Pha loãng mẫu tới nồng độ 1 - 8 mg α-amino nitrogen/lớt (đối với dịch đường pha loãng 100 lần, đối với bia pha loãng 50 lần)
- Lấy 2 ml mẫu đã pha loãng chuyển vào ống nghiệm và đậy bằng một hòn bi thuỷ tinh để tránh sự mất mát do bay hơi
- Thêm vào 1 ml dung dịch màu (1)
- Đun nóng trong 16 phút trong nồi nước sôi liên tục, sau đó làm nguội trong 20 phút ở nước lạnh 250C.
- Cho vào mỗi ống nghiệm 5 ml dung dịch pha loãng (2).
- Lắc cẩn thận và đo độ hấp thụ tại 570 nm trong vòng 30 phút sau khi cho thêm dung dịch (2) vào.
- Mẫu trắng được chuẩn bị cùng với các mẫu thí nghiệm ở trên, chỉ khác là thay 2 ml dung dịch mẫn bằng 2 ml nước cất.
* Mẫu chuẩn:
Hồ tan 107,2 mg glyxin trong 100 ml nước cất. Dung dịch này được bảo quản ở 00C, mỗi lần thí nghiệm pha loãng 100 lần. Dung dịch Glyxin đã pha loãng chứa 2 mg α-amino nitrogen/lớt. Tiến hành các bước tương tự như đối với mẫu dịch đường.
* Tính toán:
Hàm lượng α-amino nitrogen (mg/l) được tính như sau: A1x2xF
X= --- A2
Trong đó:
A1: độ hấp thụ của dung dịch thí nghiệm (dung dịch mẫu). A2: độ hấp thụ của dung dịch chuẩn
F: hệ số pha loãng