3. Sử dụng nguyên liệu thay thế trong sản xuất bia
3.2.4.1 Nghiên cứu thời gian dừng tại nhiệt độ 650C
Trong quá trình sản xuất bia nhiệt độ và thời gian dừng có ảnh hưởng rất nhiều đến thành phần phần có trong dịch đường. Tại nhiệt độ 650C là nhiệt độ tối ưu cho enzym β-amylaza. Enzym này cắt liền kết 1,4 glucozit tạo thành sản phẩm chủ yếu là đường maltoza.
Trong các đường disacarit quan trọng nhất cần phải nói đến là maltoza. Nấm men bia đồng hoá và lên men rất tốt maltoza và sacaroza. Maltoza là thành phần chủ yếu trong dịch đường lên men bia, có đến 50 - 55% trong tổng số hydrat cacbon trong dịch đường. Khả năng sử dụng loại đường này cho lên men là rất quan trọng. Môi trường giàu maltoza thường có tốc độ lên men cao hơn, quá trình lên men tạo thành hàm lượng este và cồn bậc cao thấp hơn so với các đường khác. Mặc dù các kết quả đó chưa được giải thích rõ ràng nhưng người ta nhận thấy quá trình lên men maltoza tạo thành lượng axetyl CoA ít hơn, đồng thời quá trình vận chuyển maltoza có thể ảnh hưởng đến hoạt lực của các enzym estaraza, axyltransferaza, đến quá trình tạo este.
Chúng tôi tiến hành nghiên cứu thời gian dừng tại nhiệt độ 650C. Kết quả nghiân cứu được thể hiện ở trong bảng 3.9.
Bảng 3.9 Ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt tại nhiệt đô 650C đến thành phần dịch đường
20 30 40 50
Hàm lượng chất khô hồ tan (0Bx) 12 12 12 12
Hàm lượng maltoza (g/l) 66 75 75,6 76,2
Tỷ lệ maltoza/chất hồ tan (%) 55 62,5 63 63,5
Hàm lượng FAN (mg/l) 172 173 174 174
Theo kết quả bảng 3.9 cho thấy khi kéo thời gian dừng ở nhiệt độ 650C thì hàm lượng maltoza tăng lên đáng kể. Thời gian dừng từ 20 phút đến 30 phút thì hàm lượng maltoza tăng rất nhanh còn nếu vẫn tiếp tục kéo dài thời gian thì hàm lượng maltoza tăng lên ít. Còn hàm lượng FAN tăng rất ít khi kéo dài thời gian dừng ở nhiệt độ 650C.
Vậy để đảm báo yêu cầu và thoả mãn hiệu quả kính tế chúng tôi vẫn giữ nguyên thời gian nghỉ tại nhiệt độ 650C là 30 phút như công nghệ gốc.