3. Sử dụng nguyên liệu thay thế trong sản xuất bia
2.2.2.8 Xác định độ hòa tan của nguyên liệu
* Nguyên tắc
Biến đổi các chất trong nguyên liệu thành dạng hòa tan, rồi xác định tỷ trọng của dịch đường.
* Tiến hành
Đối với mẫu malt:Cân chính xác 50 g malt đã nghiền cho vào cốc, dựng đũa thủy tinh khuấy cho đỡ vón cục. Giữ cốc ở 45oC trong 30 phút, khuấy liên tục. Tăng nhiệt độ lên 70oC với tốc độ 1oC/ 1 phút. Khi nhiệt độ của cốc đạt 70oC rút thêm vào đó 100 ml nước cất 70oC. Cứ 5 phút lấy mẫu 1 lần để thử dịch đường hóa bằng cách hòa một giọt dung dịch I2 0,02N với mẫu đến khi hỗn hợp có màu vàng rơm coi như đường hóa kết thúc.
Giữ nhiệt độ 70oC trong 1 giờ, sau đó lấy cốc ra làm nguội đến nhiệt độ phòng. Rửa đũa khuấy bằng một chút nước cất. Lau khô bên ngoài cốc, bổ sung thêm nước cất và đem cân lại sao cho trọng lượng trong cốc đạt 450g
Khuấy đều rồi đem lọc qua giấy lọc. Lọc lại 100 ml dịch lọc ban đầu rồi mới bắt đầu tính thời gian lọc. lấy một phần dịch lọc để xác định độ màu.
Ghi nhận xét “ vận tốc lọc ”
•Xác định độ hòa tan bằng cách đo nồng độ chất khô bằng chiết quang kế. Đối với mẫu gạo:Cân 20g ± 0,05 nguyên liệu đã nghiền và 5 g± 0,05 g malt nghiền cho vào cốc nấu đã biết trước trọng lượng. Cho thêm 200 ml nước cất 46oC vào, khuấy đều. Đặt cốc lên bếp đun sao cho trong khoảng 10 - 15 phút dịch bắt đầu sôi. Khuấy liên tục, giữ sôi trong khoảng 30 phút, khuấy kỹ trong vòng 10 phút sau. Khuấy đều trong suốt quá trình nấu và giữ thể tích nấu không đổi bằng cách bổ
sung thêm nước 15 phút 1 lần. Làm nguội dịch nấu tới 46oC và thêm 25 g± 0,05 g malt nghiền, trộn đều, tránh vón cục. Tráng thành cốc bằng một ít nước cất.
Tiếp đó là làm theo như với mẫu malt.
* Kết quả
Hàm lượng chất hòa tan của dịch đường được xác định bằng công thức sau: Với mấu malt:
E1 = (%m/m) E2 = (%m/m)
Trong đó:
E1- hàm lượng chất hòa tan của malt, % ( m/m);
E2 - hàm lượng chất hòa tan của malt khô tuyệt đối, % (m/m); e- hàm lượng chất hòa tan của dịch đường, % ( g/ml)
W- độ ẩm của malt, % ( m/m);
800- lượng nước cất dựng để đường hóa 100 g malt,ml