3. Sử dụng nguyên liệu thay thế trong sản xuất bia
2.2.2.11 Xác đinh hàm lượng diaxetyl
* Nguyên tắc: tách các chất dixeton từ bia bằng cách chưng cất. Cho phản ứng phần chưng cất được với dung dịch O-fenilendiamin và tạo được chất dẫn xuất của quinoxalin. Axit hoá và đo quang phổ các chất thu được từ phản ứng. Tính nồng độ các chất dixeton nhờ một hệ số được xác định qua chất chuẩn.
* Tiến hành:
- Chuẩn bị mẫu: Ly tâm hoặc lọc mẫu còn chứa nấm men để được dịch bia tinh khiết.
- Lấy 100 ml mẫu bằng ống đong và đưa mẫu vào bình cất. Chưng cất mẫu đến khi thu được 25 ml dịch cất sao cho thời gian đun nóng không quá 6 phút và thời gian chứng cất từ 8 - 10 phút. Dựng pipet lấy 10 ml dịch cất được cho vào ống nghiệm khô. Thêm 0,5 ml dung dịch O-fenilendiamin vào lắc đều hỗn hợp. Để yên trong chỗ tối khoảng 20 - 30 phút. Thêm 2 ml axit HCl 4M vào hỗn hợp phản ứng. Đo trên quang phổ kế ở bước sóng hấp thụ là 335 nm so sánh với nước cất ( A335).
- Song song làm 1 mẫu trắng bằng cách thay dịch cất bằng nước cất. Tiến hành như đã chỉ dẫn ở trên. Đo trên quảng phổ kế với bước sóng hấp thụ là 335 nm so với nước (Ab).
- Làm mẫu chuẩn: Dựng pipet cho 9,9 ml nước vào ống nghiệm khô, thêm 0,1 ml dung dịch diaxetyl chuẩn và lắc đều. Tiến hành như đã chỉ dẫn ở các mục trên. Đo trên quang phổ kế ở bước sóng hấp thụ là 335 nm so sánh với nước (Ast).
* Kết quả
Tính hàm lượng các chất diaxetyl theo công thức sau:
Mẫu số ( Ast - Ab) phải xấp xỉ 0,230, nếu không phải chuẩn bị mẫu và dịch mới.