3. Sử dụng nguyên liệu thay thế trong sản xuất bia
3.2.3Nghiên cứu thời gian dừng trong quá trình đạm hoá thích hợp
Trong quá trình sản xuất bia Special tại nhiệt độ 500C thời gian dừng là 5 phút. Vậy thời gian để dành cho enzyme proteaza phân cắt protein và các hợp chất peptit quá ngắn. Để có đủ axit amin cho nấm men sinh khối và một số hợp chất chứa Nitơ để giữ bọt trong bia sản phẩm chúng tôi nghiên cứu thời gian dừng tại nhiệt độ 500C để nâng cao chất lượng dịch đường cho công nghệ sản xuất bia Special khi sử dụng gạo Neang Minh - Neang Khon.
Trong quá trình nghiên cứu chúng tôi vẫn giữ nguyên sơ đồ nấu như hình 2.1. Nhưng chúng tôi thay đổi thời gian giữ nhiệt ở 500C trong 5, 10, 15 phút. Kết quả được thể hiện ở trong bảng 3.8.
Bảng 3.8 Ảnh hưởng của thời gian dừng tại nhiệt độ 500C
Chỉ tiêu Thời gian dừng tại 500C (phút)
5 10 15
Chất khô hồ tan (0Bx) 12 12 12
Hàm lượng FAN (mg/l) 160 173 185
Hàm lượng maltoza (g/l) 75.69 75,8 75,8
Tỷ lệ đường maltoza/chất khô
(%) 63 63,1 63,1
Kết quả trong bảng 3.8 cho thấy khi kéo dài thời gian dừng tại nhiệt độ 500C thì hàm lượng FAN tăng lên. Nhiệt độ 500C là khoảng nhiệt độ tối ưu cho enzyme
đạm hoá như proteaza, peptinaza. Enzyme này phân cắt protein thành các hợp chất thấp phần tử như các hợp chất peptit và cuối cùng là các axit amin. Trong dịch đường có hàm lượng FAN từ160 mg/l đến 180 mg/l đủ cho nấm men phát triển, nếu ít hơn thì quá trình lên men không triệt để. Vậy để đặt được hàm lượng FAN theo mong muốn thì đối với quá trình sản xuất bia Special thời gian dừng chỉ cần 10 - 15 phút.
Vậy thời gian đạm hoá trong quá trình sản xuất bia Special sử dụng gạo Neang Minh- Neang Khon là 10 - 15 phút.