3. Sử dụng nguyên liệu thay thế trong sản xuất bia
3.1.2Xác định các chỉ tiêu của nước Cămpuchia
Nước chiếm khoảng 77- 90 % trong bia thành phầm. Do đó thành phần và tính chất của nước ảnh hưởng trực tiếp tới các quá trình công nghệ và chất lượng sản phẩm. Trong đó, độ cứng của nước là một yếu tố cực kỳ quan trọng, nếu nước có độ cứng cao, điều đó chứng tỏ nước có chứa nhiều các muối bicacbonat và muối cacbonat, cáo muối này khi có mặt trong nước sẽ làm giảm độ axit của dịch, mà trong quá trình đường hóa, các enzym hầu hết hoạt động tối ưu trong môi trường có độ axit tương đối cao( pH tương đối thấp, khoảng từ 5 ÷ 6). Do đó mà gây ức chế hoạt động của hầu hết các enzym trong giai đoạn đường hóa (α , β- amylaza, amilophophataza, proteinaza…). Mặt khác độ axit giảm còn gây trở ngại cho quá trình lắng trong các protit trong dịch đường, đồng thời các chất humulon và đồng phân của nó sẽ hòa tan ở dạng phân tử, làm cho bia có vị đắng khó chịu.
Hiện nay, nguồn nước để sản xuất bia Special tại Cămpuchia được bơm từ giếng và được xử lý qua hệ lọc nước RO. Vậy chúng tôi cần phân tích để so sánh với chỉ tiêu của nước sản xuất bia Special tại Việt Nam.
Bảng 3.2 Đánh giá chất lượng của nước nấu bia
Chỉ tiêu Đơn vị
Nguồn nước Cămpchia
(tại Nhà Máy Bia Phnom Penh)
Việt Nam (tại Nhà Máy Mía đường Quảng Ngãi)
Độ cứng chung 0H 0 - 0,14 0 - 1,12 Độ kiềm 0H 0,62 - 0,67 0 - 1,12 pH 6,3 - 6,4 6,5 - 7,5 Hàm lượng muối (NaCl) mg/l 7 - 8 ≤ 30mg/l Chất hồ tan mg/l 4 - Độ trong NTU 0,07 -
Theo kết quả bảng 3.2 cho thấy các chỉ tiêu như độ cứng, pH, độ kiềm của nguồn nước tại Nhà Máy Bia Phnom Penh đều rất thấp so với chỉ tiêu của nguồn nước tại Nhà Máy Mía Đường Quảng Ngãi. Độ cứng thấp rất tốt cho quá trình nấu để đảm báo pH không tăng lên trong quá trình nấu nhưng khi độ cứng thấp như vậy thì ion Ca2+ trong nước thấp nên trong quá trình nấu nên bổ sung thêm hàm lượng ion này đảm bảo hoạt lực enzym amylaza.
Hơn nữa pH tối ưu của Termamyl là 6,4 vậy không cần bổ sung axit H2SO4
trong quá trình dịch hoá. Cả pH và độ cứng đều đặt tiêu chuẩn sản xuất bia Special pH= 6,5 - 7,5 và độ cứng dưới 1,120H. Hàm lượng muối cũng quá thấp so với tiêu chuẩn sản xuất bia Special, dưới 50 mg/l. Đối với nước nấu bia đã xử lý bằng hệ thống lọc RO thì các hàm lượng của một số ion rất thấp. Vậy để đảm báo cho quá trình nấu bia thì phải bổ sung một số chất như kẽm, muối NaCl, CaCl2 vv….