3. Sử dụng nguyên liệu thay thế trong sản xuất bia
3.2.4.2 Nghiên cứu thời gian dừng tại nhiệt độ 750C
Enzym α- amylaza xúc tác sự thuỷ phần liên kết α- 1,4 glucozit nội mạch ở bất kỳ vị trí nào trong phân tử tinh bột với cơ chất là amiloza, α-amylaza cho sản phẩm thuỷ phân chủ yếu dextrin phân tử thấp và một ít đường maltoza và glucoza. Nhiệt độ tối ưu của ezym α-amylaza từ nhiệt độ 720C - 750C. Hàm lượng dextrin cao bia sẽ có vị ngọt, khả năng lên men không triệt để, nhưng khi hàm lượng dextrin quá thấp thì khả năng tạo bọt và độ bền bọt của bia thấp, độ sánh của bia kém. Vậy chúng tôi tiến hành nghiên cứu thời gian dừng tại nhiệt độ 750C trong vòng 20 phút, 30 phút và 40 phút. Kết quả cho thấy ở trong bảng 3.10
Bảng 3.10 Ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt tại nhiệt độ 750C đến thành phần dịch đường
Chỉ tiêu
Thời gian dừng ở nhiệt độ 75oC (phút)
20 30 40
Hàm lượng chất khô hồ tan (0Bx) 12 12 12
Hàm lượng maltoza (g/l) 75 78 79
Tỷ maltoza/chất hồ tan (%) 62,5 65 65,8
Hàm lượng FAN (mg/l) 173 173 174
Kết quả thu được từ thí nghiệm cho thấy khi kéo dài thời gian dừng tại nhiệt độ 750C từ 20 phút đến 30 phút thì hàm lượng maltoza tăng lên từ 75 mg/l đến 78 mg/l. Nếu vẫn tiếp tục kéo dài thì hàm lượng maltoza tăng lên ít hơn, từ 78 mg/l đến 79 mg/l. Còn hàm lượng FAN hầu như không thay đổi khi kéo dài thời gian dừng ở nhiệt 750C.
Vậy chúng tôi tiến hành chọn thời gian dừng tại nhiệt độ 750C là 30 phút nhiều hơn công nghệ gốc 10 phút.