3. Sử dụng nguyên liệu thay thế trong sản xuất bia
3.2.2 Ảnh hưởng của hàm lượng CaCl2 đến quá trình đường hoá
Với tỷ lệ nước/malt = 3/1 thì chúng tôi nghiên cứu pH của quá trình đường hoá bằng cách bổ sung axit lactic kết hợp với CaCl2. Để enzym amylaza có hoạt lực tốt hơn chúng tôi nghiên cứu hàm lượng CaCl2 bổ sung vào nồi malt là 0 - 1,5g/kg malt. Hàm lượng axit lactic bổ sung vào nồi malt vẫn giữ nguyên theo quy trình công nghệ sản bia Special là 0,25 ml/kg nguyên liệu.
Trong quá trình nghiên cứu mẫu nghiên cứu được chuẩn bị như sau: - Malt 140gam
- Axit lactic 0,25 ml/kg nguyên liệu - tỷ lệ nước/malt là 3/1
- Hàm lượng CaCl2 được bổ sung như trong bảng sau.
Trong quá trình nghiên cứu chúng tôi chỉ nghiên cứu sự ảnh hưởng của ion Ca2+ có mặt trong nồi malt và các kết quả được đo sau quá trình đun hoá kết thúc. Sơ đồ nấu được thực hiện như hình 2.1.
Bảng 3.7 Ảnh hưởng của hàm lượng CaCl2 đến quá trình đường hoá
Chỉ tiêu Hàm lượng CaCl2 (g/kg malt)
0 0,5 1 1,5
pH 5,68 5,53 5,44 5,39
Hàm lượng chất khô hồ tan (%) 12 12 12 12
Hàm lượng glucoza (g/l) 75,3 77,8 78,1 78,0
Hiệu suất thu hồi chất khô hồ tan (%)
89,6 90,5 91,80 91,81
Hàm lượng FAN (mg) 176 176 177 178
Độ màu của dịch đường (EBC) 9,1 9,3 9,3 9,2
Kết quả trong bảng 3.7 cho thấy khi bổ sung CaCl2 thì pH giảm. Lượng CaCl2 bổ sung từ 0 - 1,5 g/kg malt thì pH trong quá trình đường hoá giảm từ 5,68 đến 5,39. Đối với pH trong quá trình đường hoá là pH nằm trong khoảng 5,4 - 5,6. Vậy để đặt được pH đó lượng CaCl2 phải nằm vào khoảng 0,5 - 1 g/kg malt. Trong bảng trên cũng cho thấy khi có mặt của ion canxi thì hiệu suất thu hồi chất khô hồ
tan cũng tăng từ 89,6 đến 91,80% khi hàm lượng CaCl2 được bổ sung tăng từ 0 - 1 g/kg malt. Nếu vẫn tiếp tục tăng hàm lượng CaCl2 thì hiệu suất thu hồi chất hồ tan hầu như không tăng. Nguyên nhõn là do sự có mặt của ion canxi thì enzym amylaza của malt bền nhiệt và hoạt lực của chúng cao hơn khi không có mặt ion canxi.
Khi bổ sung CaCl2 trong quá trình nấu, màu của dịch đường ít thay đổi nhưng khi bổ sung nhiều CaCl2 thì màu của dịch đường giảm đi.
Để đặt được pH tối ưu cho quá trình đường hoá và đặt được hiệu suất thu hồi chất khô hồ tan cao chúng tôi lựa chọn hàm lượng CaCl2 bổ sung vào quá trình đường hoá là 1 g/kg malt.