3. Sử dụng nguyên liệu thay thế trong sản xuất bia
2.2.2.9 Xác định năng lực đường hóa của malt
* Nguyên tắc.
Các enzym trong malt được chiết với nước 40oC và thủy phân dung dịch tinh bột chuẩn. Lượng đường khử tạo thành nhờ hoạt động của enzym amilaza được tính theo phương pháp iot. Kết quả được tính bằng số gam maltoza tạo thành từ 100 gam malt ở điều kiện chuẩn.
* Tiến hành
Cân 20 gam malt cho vào cốc nấu, thêm 480 ml nước lạnh vào mẫu. Khuấy đều tránh vón cục. Đun cách thủy ở 40oC trong 1 giờ± 2 phút.
Làm nguội dịch chiết tới nhiệt độ phòng. Rửa đũa khuấy bằng một chút nước, lau khô phía ngoài cốc, điều chỉnh khối lượng cốc tới 520g.
Lọc: Khuấy thật đều dịch chiết, đổ ngay vào phễu lọc, loại bỏ 200 ml dịch lọc đầu, lấy 50 ml dịch lọc sau để phân tích.
+ Mẫu thí nghiệm: dựng pipet lấy 100 ml dung dịch tinh bột vào bình định mức 200, thêm vào 5 ml dung dịch đệm axetat, đặt vào bình cách thủy 20oC trong 30 phút. Sau đó thêm 4 ml NaOH để ngừng hoạt động của enzym, kiểm tra độ kiểm bằng một giọt thymolphtalein.
+ Mẫu kiểm chứng: Lấy 100 ml dung dịch tinh bột vào bình 200ml, thêm 2,35 ml dung dịch NaOH, lắc kỹ. Thêm 5 ml dịch chiết malt rồi thêm nước tới 200 ml và khuấy đều, kiểm tra độ kiềm bằng một giọt thymolphtalein.
Xác định hàm lượng đường khử theo phương pháp iot: hút 50 ml dung dịch trên vào bình tam giác 250 ml, thêm 25 ml dung dịch iot và 3 ml dung dịch NaOH. Lắc đều, đậy kín và để yên trong 15 phút. Thêm 4,5 ml H2SO4 và 3- 4 giọt tinh bột và chuẩn phần iot dư không phản ứng bằng Na2S2O3 tới khi mất màu xanh.
* Kết quả
Tính lượng maltoza tạo thành theo công thức: DP1 = F( Vb - Vt)
Trongđó:
DP1: hoạt lực diastaza của mẫu, tính theo đơn vị WK
Vb: thể tích Na2S2O3 dựng chuẩn độ lượng iot dư trong mẫu trắng, ml Vt: thể tích Na2S2O3 dựng chuẩn độ lượng iot dư trong mẫu thí thực, ml F: hệ số chuyển đổi để tính kết quả theo 100 g malt dựng để chiết enzym, F= 34,2.