3. Sử dụng nguyên liệu thay thế trong sản xuất bia
3.4.1 Đánh giá các chỉ tiêu hoá lý của bia sản xuất tại tại Cămpuchia và Việt Nam
3.4.1 Đánh giá các chỉ tiêu hoá lý của bia sản xuất tại tại Căm puchia và Việt Nam Việt Nam
Sau quá trình đánh giá chất lượng về hoá lý và cảm quan của bia sử dụng gạo Neang Minh - Neang Khon với tỷ lệ 30%, 35% và 40%. Chúng tôi sẽ tiến hành phân tích các chỉ tiêu về mặt hoá ly và cảm quan so sánh chất lượng lượng bia Special đã đống lon sản xuất tại Cămpuchia và ở Việt Nam.
Bảng 3.15 So sánh chỉ tiêu hoá ly của bia Special sản xuất tại Cămpuchia và Việt Nam
Các chỉ tiêu Nơi phân tích Mẫu thí nghiệm tại Cămpuchia
Mẫu bia tại Việt Nam
Chất hồ tan còn lại (0S) BMLM 2,0 2,2
VCNTP 2,0 2,2
Độ cồn (%,v/v) BMLM 4,5 5,0
VCNTP 4,4 4,67
Hàm lượng chất hồ tan ban đầu (0S)
BMLM 10,78 11,9
VCNTP 10,61 11,3
Độ axit ( ml NaOH 0,1N cho 100 ml bia)
BMLM
1,12 1,35
Độ màu (EBC) BMLM 8,5 6,5
Hàm lượng Este (tính theo Ethyl acetat, mg/l)
VCNTP
123,34 88,15
Hàm lượng Andehyt (theo Andehyt Acetic, mg/l)
VCNTP
6,42 6,69
Diacetyl, mg/l VCNTP 0,22 0,16
Chú thích:
- BMLM: Phòng thí nghiệm Bộ môn công nghệ các sản phẩm lên men trường đại học bách khoa Hà Nội
- VCNTP: Viện Công nghiệp thực phẩm
Kết quả bảng 3.15 cho thấy các chỉ tiêu bia Special đã đống lon sản xuất tại Cămpuchia và tại Việt Nam có sự khác nhau khá nhiêu. Nếu so sánh các chỉ tiêu hóa lý của bia Special trước khi lọc tại bảng 13.13 thì chất lượng bia trước khi lọc cả hai loại bia có chỉ tiêu hoá lý gần tương đương với nhau. Nhưng sau khi lọc và chiết lon mang đi phân tích tại phòng thí nghiệm bộ môn lên men thì mọi chỉ tiêu hoá lý của bia Special sản xuất tại Nhà Máy Bia Phnom Penh đều giảm xuống, như độ cồn, hàm lượng đường sót, độ axit còn độ màu lại tăng lên. Hàm lượng este của mẫu bia sản xuất tại Nhà Máy Bia Phnom Penh 123,34 mg/l cao hơn nhiều so với bia sản xuất tại Việt Nam chỉ có 88,15 mg/l . Điều đó được cho thấy bia đã bị oxy hoá sau quá trình lọc.
Theo kết quả của bảng 3.13 chỉ tiêu hoá lý bia trước khi lọc và bảng 3.15 bia sau khi chiết lon cho thấy có chất lượng khác nhau. Điều đó, chứng mình rằng từ quá trình lọc đến thành trùng chưa đặt yêu cầu. Vậy chúng tôi sẽ tiến hành nghiền cứu khác phục sau.
3.4.2 So sánh chỉ tiêu vi sinh vật
Để đảm bảo vệ sinh an toàn của sản phẩm chúng tôi tiến hành phân tích chỉ tiêu vi sinh vật. Kết quả cho thấy trong bảng 3.16.
Bảng 3.16 Chỉ tiêu vi sinh vật của bia sản xuất tại Cămpuchia và tại Việt Nam
Chỉ tiêu vi sinh vật
Loại bia Bia Special sản xuất tại
Cămpchia Bia sản xuất tại Việt Nam
Vi sinh vật tổng số, khuẩn lạc/ml 473 63 Nấm men, nấm mốc, khuẩn lạc/ml 182 27 Coliform, tb/ml 0 0 E.coli, tb/ml 0 0 Str. Aureus, khuẩn lạc/ml 0 0
Kết quả trong bảng 3.16 cho thấy chỉ tiêu vi sinh vật cả hai loại bia đều đạt tiêu chuẩn vi sinh vật có trong trong bia sản phẩm (TCVN 7042:2002). Mặc dù mẫu bia sản xuất tại Cămpuhia có lượng vi sinh cao hơn. Điều đó cũng có thể do vận hành máy mốc trong quá trình sản xuất chưa đảm báo về vệ sinh an toan thực phẩm.