3. Sử dụng nguyên liệu thay thế trong sản xuất bia
1.3.2 Ưu điểm của việc sử dụng nguyên liệu thay thế trong sản xuất bia
Xuất phát điểm của việc sử dụng nguyên liệu thay thế ở Châu Âu, là nhằm giảm lượng maltoza đưa vào sản xuất vì thuế sản xuất lúc đó đánh vào lượng malt. Nguyên liệu thay thế lúc đó dựng là siro và các loại đường. Sau chiến tranh thế giới lần thứ 2, toàn thế giới thiếu malt trầm trọng nên tất cả các châu lục đều phải sử dụng các loại nguyên liệu khác nhau,để làm nguyên liệu thay thế cho malt để sản xuất bia, như: ngơ, gạo, đại mạch… các sản phẩm từ ngô, gạo, lúa mì, lúa miến… Sau một thời gian dài sử dụng và nghiên cứu ảnh hưởng của các loại nguyên liệu thay thế đến chất lượng bia, người ta đã rút ra kết luận sau:
- Việc sử dụng một phần nguyên liệu thay thế không làm ảnh hưởng tới chất lượng bia, ngược lạ làm tăng độ bền vững cho bia trong quá trình bảo quản [19]
- Bia được nấu từ gạo có độ bền cao, ít tủa lạnh và tủa keo, việc sử dụng gạo có lợi cho việc sản xuất các loại bia sáng màu [19]
- Giảm thời gian lên men - Làm giảm độ màu của bia - Cải thiện đặc tính bọt - Gia tăng lợi điểm về kinh tế
Như đã đề cập ở trên thì nguyên liệu thay thế cũng có ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng sản phẩm bia. Nhưng với nhu cầu uống bia ngày càng cao của người tiêu dùng, đồng thời với giá malt còn rất cao thì việc đưa nguyên liệu không phải là malt vào sản xuất bia là một biện pháp hữu hiệu, phù hợp với thực tế. Đưa nguyên liệu thay thế vào sản xuất bia không chỉ giảm giá thành sản phẩm, mà còn làm đa dạng hóa sản phẩm, tạo cho bia có được những đặc điểm mong muốn có, như giảm hàm lượng nitơ hòa tan và tanin trong dịch hèm, cho phép sử dụng nitơ cao phân tử ( giàu protein) của malt. Một vài nguyên liệu thay thế còn làm tăng độ bền bọt của bia. Sử dụng nguyên liệu thay thế với một tỷ lệ cao sẽ làm tăng hàm lượng chất chiết trong dịch cháo, nhưng đồng thời làm tăng độ nhớt của dịch hèm, dĩ đó giảm khả năng lọc của dịch hèm, và khả năng lên men cũng kém hơn.
Tỷ lệ nguyên liệu thay thế đưa vào sử dụng trong một giới hạn rộng. Ở một số nơi thì cấm không được sử dụng nguyên liệu thay thế trong sản xuất bia, còn ở
Bắc Mỹ tỷ lệ nguyên liệu thay thế lên tới 60%, một số nơi khác lại là 10- 20%. Trên thế giới họ đã nghiên cứu thành công đề tài sản xuất bia từ 95% đại mạch thụ[29]
Ngoài việc sử dụng ngô, gạo và các loại đường, là những nguồn nguyên liệu thay thế thường được sử dụng nhất trong quá trình làm bia, ở Nigeria.đã sử dụng lúa miến với tỷ lệ 58%, ngơ 40% cùng với sự phối hợp hai hệ enzim đường hóa và đạm hóa mà bia vẫn đạt chất lượng tốt[30]
Tại Philippin vào năm 2003, lần đầu tiên họ đã đưa công nghệ sản xuất bia từ 100% gạo vào sản xuất thực tế giúp người tiêu dùng có được nhiều sự lựa chọn, chất lượng sản phẩm cao, giá lại thấp [22]
Bổ sung nguyên liệu thay thế nào, dưới dạng gì đều phải được tính toán rất cẩn thận, phải có những biện pháp kỹ thuật công nghệ phù hợp. Sự lựa chọn một nguyên liệu thay thế nào đó là tùy thuộc vào mức độ sẵn có trong nước, vào giá cả cũng như mục đích sản xuất loại bia nào?, tùy thuộc vào chiến lược của nhà sản xuất, đồng thời nguyên liệu đó phải rẻ tiền, dễ kiếm và hiệu suất cao.
Khi sử dụng nguyên liệu thay thế chúng ta có thể chỉnh được hàm lượng FAN cho nấm men phát triển, hàm lượng đường có khả năng lên men và thu được hàm lượng chất chiết nhiều nhất.
Sử dụng nguyên liệu thay thế để giảm hàm lượng lipid, polyphenol, Nitơ hồ tan trong dịch đường và trong bia thành phẩm làm cho ổn định mùi thơm của bia [21,29,34].