3. Sử dụng nguyên liệu thay thế trong sản xuất bia
3.1.5 Chọn thời gian hồ hoá thích hợp cho quá trình hồ hoá
Bản chất của tinh bột gạo phải được hồ hoá mới enzym amylaza phân cắt liên kết 1,4 glucozit của amyloza và amylopeptin thành các hợp chất thấp phân tử thấp như các đường đơn và đextrin thấp phân tử. Từng loại gạo có nhiệt độ hồ hoá khác nhau phụ thuộc vào thời tiết canh tác, chủng giống, đất đai vv…. Vậy chúng tôi tiến hành nghiên cứu các điều kiệm hồ hoá thích hợp cho quá trình hồ hoá của
gạo Neang Minh - Neang Khon để ứng dụng vào sản xuất bia Special tại Nhà Máy Bia Phnom Penh.
Chúng tôi tiến hành dịch hóa gạo với tỷ lệ malt lót là 10% và enzym termamyl 120L 0,1ml/kg gạo đã được lựa chọn. Chúng tôi chỉ thay đổi thời gian dừng ở nhiệt độ hồ hóa: 83oC và dịch hóa: 72oC trong khoảng từ 10 đến 30 phút và thời gian dừng ở 950C và đun sôi được giữ nguyên như hình 2.1. Kết quả được thể hiện ở bảng 3.5.
Bảng 3.5. Ảnh hưởng thời gian hồ hóa, dịch hóa tới thành phần dịch cháo
Thời gian dừng ở các nhiệt
độ (phút) Các chỉ tiêu 83oC 72oC Chất khô hòa tan (oBx) Hàm lượng đường khử (g/l)
Hiệu suất thu hồi chất khô hồ tan (%) 10 20 13,6 28 88,9 20 14 36 91,5 30 14,1 36 91,5 20 10 13,6 39,5 88,9 20 13,6 39,5 88,9 30 13,8 40 90,0
Kết quả bảng 3.5 cho thấy, khi ta tăng thời gian hồ hóa từ 10-30 phút (giữ nguyên thời gian dịch hóa 72oC là 20 phút) thì:
- Nồng độ chất khô và hiệu suất thu hồi chất khô hòa tan thay đổi không đang kể.
- Hàm lượng đường khử tạo thành tăng nhiều khi kéo dài thời gian hồ hóa từ 10 tới 20 phút nhưng từ 20 tới 30 phút thì không thay đổi.
Điều này được lý giải như sau: Bột gạo được hồ hóa ở 83oC nhằm phá vỡ về mặt cơ học của các tế bào bột gạo. Sau đó, ở nhiệt độ 95oC, enzim α- amylaza có trong enzym termamyl tác động phân cắt liên kết 1,4-glucozit của mạch amyloza và amylopectin của tinh bột. Sau một thời gian ngắn, toàn bộ mạch amyloza và mạch chính của amylopectin bị cắt nhỏ thành từng mảnh có năm hoặc sáu gốc glucozid.
Nhờ có quá trình này độ nhớt của dịch cháo giảm đi một cách nhanh chóng. Giai đoạn tiếp theo của quá trình thủy phân là α- amylaza phân cắt cục bộ các mảng dextrin để tạo thành sản phẩm cuối cùng là glucoza, maltoza và dextrin thấp phân tử hơn. Như vậy dưới tác dụng của enzym α- amylaza, tinh bột bị thủy phẩn thành chủ yếu là dextrin, một lượng ít glucoza và maltoza. Trong quá trình tạo sản phẩm ban đầu tốc độ tăng nhanh do cơ chế tác động mạnh của enzim, sau đó tốc độ chậm lại hoặc tăng không đáng kể là do cơ chế tạo phức giữa enzim- cơ chất trên bề mặt của cơ chất, đồng thời do cơ chế kìm hãm của các sản phẩm tạo ra.
Vì vậy, xét về mặt kinh tế và thực tế thì chúng tôi đã lựa chọn thời gian dừng ở nhiệt hồ hóa 83oC là 20 phút
Khi tăng thời gian dừng ở nhiệt độ 72oC thì hầu hết các chỉ tiêu của thành phần dịch cháo hầu như không thay đổi, do đó mà ta chỉ nên dừng ở nhiệt độ 72oC trong thời gian 10 phút..
Như vậy điều kiện thích hợp để dịch hóa gạo Neang Minh - Neang Khon có sử dụng 10% malt lót và enzym termanyl 120L 0,1ml/kg gạo là: thời gian dừng ở 83 và 72oC lần lượt là : 20 và 10 phút. Còn nếu sử dụng Việt Nam thì thời gian hồ hoá tại nhiệt độ 830C là 10 phút.