3. Sử dụng nguyên liệu thay thế trong sản xuất bia
1.3.1 Các loại nguyên liệu thay thế sử dụng trong sản xuất bia
eo tài liệu của hiệp hội bia Châu Mỹ, nguyên liệu thay thế được định nghĩa là nguồn hydrocacbon có thành phần và tính chất phù hợp dựng để bổ sung hoặc thay thế nguyên liệu cơ bản để sản xuất bia là malt đại mạch, [27 ]
uyên liệu thay thế về nguyên tắc được sử dụng từ nguồn dễ kiếm, rẻ tiền hoặc hiệu suất cao để thay thế malt đại mạch.
•c điểm của cá cloại nguyên liệu thay thế, [ 433 ] ơ.
ững sản phẩm từ ngô đã trở thành một sự lựa chọn mang tính truyền thống của những người sản xuất bia.
điểm: chất lượng, thành phần cấu tạo, khả năng sẵn có. Chúng có khả năng sản xuất được lượng đường lên men và dextrin tương đương với lượng được sản xuất từ malt dựa vào quá trình chuyển hóa enzim. Ngô có vị ngọt và mùi vị dễ chịu nó tương thích với nhiều hương vị của bia. Nó đã trở thành một trong những nguyên liệu thay thế quen thuộc đối với những người làm bia ở Mỹ. Nó làm giảm lượng protein và polyphenol có trong bia do đó giảm những nguy ngại đối với cơ thể của con người . Ngô cũng cấp một vị trung gian đối với 1 số bia thành phẩm. Vị ngô rất dễ dàng nhận thấy trong sản phẩm bia và nhìn chung nó thích hợp cho bia đen và nhẹ. Ngô là một trong những sản phẩm thay thế tốt nhất tăng vị đắng cho sản phẩm. Một số chuyên gia về bia đã công bố rằng việc sử dụng 10-20 % sẽ giúp làm ổn định hương vị bia.
1. t ngũ cốc
ưc sử dụng nhiều ở Mỹ, Úc, nhưng lại hiếm khi được sử dụng ở Anh
2. n Mạch
àm lượng protein, dầu, chất béo cao của yến mạch về mặt lý thuyết là không thích hợp để sản xuất bia, tuy nhiên yến mạch lại được sử dụng nhiều trong quá trình sản xuất bia đen.
3. nh bộ ttinh khiết
thể lấy từ nhiều loại ngũ cốc. Và trong thực tế về thương mại những loại tinh bộ tkhoai tây, bột mỳ, ngô đã được sử dụng trong sản xuất bia, đặc biệt là tinh bột ngô được dùng làm siro đường. Do sự sẵn có của tinh bột lúa mỳ mà nó được dùng trong sản xuất bia ở Úc và Canada. Tuy nhiên nguồn quan trong nhất của tinh bột vẫn là ngô.
4. o
iện tại gạo được dựng phổ biến thứ hai làm nguyên liệu thay thế ở Mỹ trong sản xuất bia lager có màu nhẹ. Do không có mùi vị riêng nên việc bổ sung gạo vào trong quá trình sản xuất bia sẽ không làm ảnh hưởng tới những hương vị đặc trưng của bia, đây cũng là một lợi thế của gạo so với những nguyên liệu thay thế khác. Nó làm tăng mùi vị và đã được nhiều hãng danh tiếng sử dụng để sản xuất bia như Budweiser. Một vài người sản xuất bia thì thích sử dụng gạo hơn vì nó có hàm lượng dầu ít hơn so với ngô, một trong những nhược điểm trong việc sử dụng gạo là nó cần nhiều thăng nấu hơn vì nhiệt độ hồ hóa của nó cao hơn sơ với trong nối malt. Do đó đòi hỏi phải có thêm một thiết bị để nấu riêng nó.
5. ro và đường
gười Anh thì nổi tiếng về cách sử dụng siro và đường và chúng được sử dụng chủ yếu như là một chất để hòa tan nitơ .Việc giảm protein dẫn tới lên men ngắn hơn, sạch hơn. Một ưu điểm khác là thành phần hydrocacbon có thể được kiểm soát và sản xuất phù hợp với những yêu cầu của việc sản xuất bia. Siro và đường cũng cho phép thời gian đun hoa ngắn ngơn và bia có nồng độ cao. Chúng nâng cao hiệu suất nhà nấu bia..
- Đường
Dextroza: được biết đến như là đường được làm từ ngô, và nó có ở trên thị trường dưới dạng tinh khiết là dạng bột tinh thể , hay dạng khô. Đường dextroza được cho bổ sung trực tiếp vào quá trình đun hoa.
Có rất nhiều loại saccaroza: được sử dụng trong công nghiệp bia. Ngày nay, có một số nhà máy bia đã sử dụng đường thô, đặc biệt là đường tinh. Đường hạt là sản phẩm cuối cùng của quá trình lọc tinh, thường được bổ sung trực tiếp vào nồi đun hoa, sau khi đã được hòa tan thành dung dịch.
Malto- dextrin: là phần sản phẩm phức tạp nhất của quá trình chuyển hóa tinh bột. Nó không mùi, vị, khó hòa tan. Nó thường được thêm vào bia ( để làm tăng khẩu vị), làm tăng độ nhớt dịch hèm, bổ sung vị ngọt cho bia có lượng malt thấp. Tuy nhiên, rất dễ làm tăng hàm lượng dextrin của các loại bia làm từ ngũ cốc, bằng việc thay đổi thành phần cháo, hoặc sử dụng malt dextrin. Malto- dextrin cũng là một nguồn cung cấp được nhiều nhà nấu bia quan tâm.,
Caramen: được sử dụng trong sản xuất bia, để tạo ra hương vị và màu cho bia (ví dụ như bia nhẹ và bia đen tươi ). Caramel được bổ sung vào trong nồi đun hoa hoặc là trong quá trình hoàn thiện bia để điều chỉnh màu sắc của bia, nhưng sự lựa chọn loại malt đại mạch và tỷ lệ nguyên liệu thay thế bổ sung vào trong nồi sẽ quyết định màu sắc cơ bản của bia.
- Siro
Đường nghịch đảo là một hỗn hợp của siro dextroza (đường glucoza) và fructoza.
Hai loại siro chính được sử dụng trong sản xuất bia là siro saccaroza và tinh bột. Siro saccaroza được tinh chế từ nguồn tự nhiên như là mía đường.
Siro tinh bột được sản xuất từ ngũ cốc. Bằng quá trình thủy phân sử dụng axit, enzim từ bên ngoài hoặc kết hợp cả hai để sản xuất ra các loại siro có khả năng lên men khác nhau. Trong những năm gần đây, siro tinh bột được làm từ ngô và bột mỳ phát triển mạnh. Ở Mỹ, những sản phẩm thay thế này được sản xuất phổ biến từ ngô vàng; trong khi ở Châu Âu, chúng được sản xuất từ ngô và lúa mỳ. Siro tinh bột thường được gọi là siro “glucoza”. Tuy nhiên cái tên gọi này đã dần mất đi kể từ khi siro sản xuất ra bao gồm nhiều loại đường khác như: maltoza, dextroza, maltotrioza,maltotetraza, và một lượng lớn dextrin. Thường siro tinh bột được thêm vào nồi đun hoa. Một kỹ thuật dựng siro tinh bột khác là lên men riêng trong 24 giờ và trộn với dịch lên men từ malt.
6. Đại mạch.
Đầu những năm 1970, người ta cho rằng sản xuất bia mà có thể bỏ qua giai đoạn sản xuất malt, sử dụng đại mạch với các enzim vi khuẩn hoặc nấm mốc.
Hạt đại mạch chín có thể được dựng theo hai cách: chọn giống có hàm lượng β-glucan, protein thấp, độ ẩm trước khi xay nghiền là 18- 20%. Cần phải xay đại mạch trong máy xay có lắp xi lanh có rãnh khía. Đại mạch có thể được xử lý trong thăng ngâm với β-glucanaza và α-amylaza nguồn gốc từ nấm mốc hoặc vi khuẩn giúp quá trình hồ hóa và lọc dịch đường trở nên dễ dàng hơn. Cho 10 % đại mạch có thể tác động đến sản xuất và chất lượng bia.Đại mạch sẽ làm bia ngon và đậm đà hơn. Không giống như những sản phẩm thay thế khác, đại mạch sẽ làm cho bia thành phẩm giữ bọt lâu hơn bởi vì độ phân giải protein thấp hơn.
Các loại ngũ cốc được trồng nhiều ở các khu vực như sau:
Châu Mỹ: ngô và gạo Châu Âu: Đại mạch Châu Á: gạo Châu Phi: lúa miến