3. Sử dụng nguyên liệu thay thế trong sản xuất bia
2.2.1 Qui trình công nghệ sản xuất bia Special
Công nghệ sản xuất bia Special có nguồn gốc từ Tiếp và được ứng dụng sản xuất ở tại nhà máy bia Sai Gòn và Nhà Máy Mía Đường Quảng Ngãi đã được tiếp
thu toàn bộ công nghệ sản xuất bia Special này. Vào tháng 05 năm 2008 Nhà Máy Mía Đường Quảng Ngãi ban giao nghệ cho Nhà Máy Bia Phnom Penh.
Bia Special đã có mặt tại thị trường Cămpuchia khá lâu. Sản phẩm bia này đã nhập từ Nhà Máy Mía đường Quảng Ngãi. Do đó, dân đã ưa chuộc với hương vị của bia này.
Tóm tắt qui trình công nghệ sản xuất bia
Công nghệ sản xuất bia Special được sản xuất theo công thức sau:
Nồi gạo: Nguyên liệu: - Sử dụng gạo: 30% - Termamyl 120L: 200ml/1 tấn gạo - H2SO4 10%: 500ml/tấn gạo - Tỷ lệ nước/gạo: 2,7/1
- Tỷ lệ malt lót: 11,5% so với lượng gạo.
Nồi malt:
Nguyên liệu:
- Sử dụng malt: 70%
- CaCl2: 540g/ tấn nguyên liệu - Axit lactic 88%: 500ml - Tỷ lệ nước/malt là 3/1
Hình 2.1 Qui trình nấu của bia Special
Quá trình lên men:
Chúng tôi sử dụng hai loại nấm men để sản xuất bia Special: S-23 và S-189. - Dịch đường đường được làm lạnh đến nhiệt độ 8 - 9.50C
- Mậc độ tế bào ban đầu là 20 - 25 triệu tế bào/ml - Enzym Maturex: 1kg/360hl dịch đường
- Quá trình lên men ở nhiệt độ 100C Thời gian lên men:
+ Lên men chính: 5-7 ngày ở nhiệt độ 100C.
+ Lên men phụ: Ở 50C 1- 5 ngày. Ở 20C 3-5 ngày. Ở 0,50C 2 ngày trước khi lọc.
Theo quy trình công nghệ trên cho thấy lượng nguyên liệu thay thế 30% hơi thấp. Vậy để giảm chi phí sản xuất chúng tôi sẽ nghiên cứu tăng lượng nguyên liệu thay thế. Còn nguồn nước là sử dụng nước đã xử lý bằng hệ thống RO cho nên pH, độ cứng và một số chất khoảng thấp, cho nên chúng tôi cung tiến hành bổ sung một số muối trong quá trình nấu như CaCl2. Lượng malt lót và enzym cũng sử dụng nhiều so với bản quyền. Bia Special sản xuất tại Quảng Ngãi sử dụng men được nhân từ ống nghiệm. Còn tại nhà máy bia Phnom Penh sử dụng men khô. Cho nên phải nghiên cứu lại để phù hợp với công nghệ.