3. Sử dụng nguyên liệu thay thế trong sản xuất bia
3.1 Nghiên cứu các điều kiện thích hợp cho quá trình hồ hoá khi sử dụng gạo
yếu tố quyết định chất lượng và giá thành sản phẩm cuối cùng. Khi thay đổi loại nguyên liệu thay thế như vậy quy trình công cũng có thể cần thay đổi cho phù hợp phù hợp với thực tế sản xuất. Do đó, chơng tôi sẽ đi sâu nghiên cứu các điều kiện thích hợp cho quá trình sản xuất bia Special có sử dụng gạo và nước của Cămpuchia.
3.1 Nghiên cứu các điều kiện thích hợp cho quá trình hồ hoá khi sử dụng gạo Cămpuchia Cămpuchia
3.1.1 Đánh giá chất lượng gạo Cămpuchia và nước để nấu bia tại Nhà Máy Bia Phnom Penh
Chúng tôi tiến hành phân tích đánh giá chất lượng một số loại gạo của Cămpuchia và so sánh với chất lượng gạo của Việt Nam để ứng dụng làm nguyên liệu thay thế trong sản xuất bia Special. Các loại gạo mang đị phân tích được mua từ tỉnh Battom Bong. Kết quả phân tích được thể hiện ở trong bảng 3.1.
Bảng 3.1 Xác định một số thành phần chính của gạo Cămpuchia và gạo Việt Nam
Chỉ tiêu
Gạo Cămpuchia Việt NamGạo Neang Minh Neang-Neang Khon Phka Knhay Khang Dân Độ ẩm (%) 11,6 12,2 12
Độ hồ tan Theo khối lượng (%)Theo chất khô (%) 85,396,5 83,995,5 81,492,5 Hàm lượng
tinh bột
Theo khối lượng (%) 79,2 76,8 81,6
Theo khối lượng (%) 89,6 87,5 92,7
Kết quả trong bảng 3.1 cho thấy độ ẩm của gạo Neang Minh-Neang Khon, gạo Phka Knhay và gạo của Việt Nam xấp xỉ nhâu. Cả ba loại gạo nếu nói về độ ẩm thì đặt được chỉ tiêu của gạo để sản xuất bia. Còn độ hồ tan của gạo Neang Minh - Neang Khon 85,3% cao hơn gạo Phka Khnay (83,9%) và gạo Việt Nam có độ hồ tan thập nhất (81,4%). Hàm lượng tinh bột của gạo Neang Minh - Neang Khon rất cao đạt tới 79,17% cao hơn gao Phka Khnay (76,8%) nhưng lại thấp hơn gạo của Việt Nam có hàm lượng tinh bột là 81,6%. Còn hàm lượng protein của gạo Neang Minh-Neang Khon 6,1% thấp hơn gạo của Việt Nam là 0,9%.
Vậy chúng ta thấy gạo Neang Minh-Neang Khon có độ hồ tan và hàm lượng tinh bột cao hơn gạo Phka Khnay và cả hai chỉ tiêu này cũng gần tương đương với gạo của Việt Nam. Vậy chúng tôi lựa chọn gạo Neang Minh - Neang Khon để nghiên cứu sản xuất bia Special.