3. Sử dụng nguyên liệu thay thế trong sản xuất bia
3.3.4.2 Đánh giá các chỉ tiêu cảm quan
Chúng tôi tiến hành đánh giá cảm quan của ba mẫu bia theo phương pháp cho điểm.
Bảng 3.14 Kết quả đánh giá cảm quan
Mẫu bia sử dụng nguyên Độ trong, màu sắc Độ bền của bọt Mùi Vị Tổng điểm
liêu thay thế (%)
30 4,5 4,5 4,5 4,4 17,84
35 4,5 4,5 4,5 4,5 18
40 4,3 4,4 4,4 4,4 17,54
Qua kết quả phân tích cảm quan cho thấy mẫu 30 và 35% nguyên liệu thay thế kết quả tương đương nhau. Còn mẫu 40% nguyên liệu thay thế màu của bia nhạt hơn, khả năng giữ bọt kém hơn, mùi và vị cũng kém hơn mẫu 30 và 35% nguyên liệu thay thế.
Vậy chúng tôi thấy rằng khi sử dụng nguyên liệu chính là malt Úc và nguyên liệu thay thế là gạo Neang Minh - Neang Khon thì để đảm báo chất lượng sản phẩm chúng tôi chỉ nên tăng tỷ lệ nguyên liệu thay thế lên tới 35% trong sản xuất bia Special. Còn nếu muốn tăng tỷ lệ nguyên liệu thay thế cao hơn nữa thì phải phải nghiên cứu sâu hơn nữa.
Hình 3.6 là quy trình sản xuất bia Special tại Nhà Máy Bia Phnom Penh mới.
Nội gao:
- Tỷ lệ nước/gạo: 3,5/1
- Enzym termamyl 120L : 0,1 ml/kg gạo - Malt lót 10%
- CaCl2: 1g/kg gạo
Nồi malt:
- Tỷ lệ nước/malt: 3/1 - CaCl2: 1g/kg malt
Hình 3.6. Quy trình công nghệ sản xuất bia Special tại Nhà Máy Bia Phnom Penh
Quá trình lên men:
- Mật độ men giống ban đầu là 25 triệu tb/ml - Thời gian lên men chính 4 ngày
- Thời gian lên men phụ là 11 ngày