3. Sử dụng nguyên liệu thay thế trong sản xuất bia
2.2.4.2 Phép thử so hàng các tính chất cảm quan tìm được
Phân tích sự khác nhau về tính chất cảm quan giữa 3 mẫu bia : Special, Saigon đỏ và Hanoi
Mục đích: Tìm hiểu sự khác nhau về tính chất cảm quan giữa hai mẫu bia đại diện của Việt Nam và bia Special. Thí nghiệm trả lời cho câu hỏi đâu là tính chất cảm quan đặc trưng của mỗi loại bia.
Phương pháp: Phương pháp xây dựng profile nhanh (Flash Profil).
công ty Bia - Rượu - NGK Hà Nội.
Chuẩn bị mẫu: Các mẫu bia được phục vụ ở nhiệt độ thường, trong cốc thủy tinh tiêu chuẩn dùng trong đánh giá cảm quan bia và dưới ánh sáng trắng.
Tiến hành: Mỗi người thử nhận được 3 mẫu bia. Họ được yêu cầu đánh giá các sản phẩm này theo thứ tự như sau : trước tiên là quan sát, sau đó đến ngửi và cuối cùng là nếm. Thông qua đánh giá, người thử được yêu cầu tìm ra các tính chất cảm quan làm nên sự khác biệt giữa các mẫu bia. Sau đó họ tiến hành so hàng 3 mẫu bia trên tính chất cảm quan tìm được.
Kết quả thí nghiệm: được xử lý theo phương pháp phân tích đa yếu tố (MFA : Multiple Factor Analysis) bằng phần mềm SPAD.
2.2.4.3 Đánh giá chất lượng theo phương pháp cho điểm chất lượng TCVN3215-79
Đánh giá chất lượng của 3 mẫu bia : Special, Saigon đỏ và Hanoi
Mục đích: Sử dụng phương pháp chuyên gia để đánh giá chất lượng của các sản phẩm nghiên cứu. Thí nghiệm trả lời cho câu hỏi là chất lượng của từng sản phẩm đến đâu.
Phương pháp: Cho điểm chất lượng theo tiêu chuẩn TCVN3215-79
Người thử: Hội đồng gồm 11 thành viên, là hội đồng chuyên gia thử nếm của Tổng công ty Bia - Rượu - NGK Hà Nội.
Chuẩn bị mẫu: Các mẫu bia được phục vụ ở nhiệt độ thường, trong cốc thủy tinh tiêu chuẩn dùng trong đánh giá cảm quan bia và dưới ánh sáng trắng.
Tiến hành: Mỗi người thử nhận được 3 mẫu bia. Họ được yêu cầu cho điểm chất lượng của từng sản phẩm trên 4 chỉ tiêu: Vị; mùi; bọt; độ trong và màu sắc. Thang điểm chất lượng sử dụng là thang 5 điểm. Điểm chất lượng của sản phẩm được tính theo TCVN.
Bảng 2.1 Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu Hệ số quan trọng
Độ trong, màu sắc 0,6
Độ bền của bọt 0,6
Mùi 1,2
Thang cho điểm:
Độ trong, màu sắc 1--- 2---3---4---5 Trong, màu sắc kém rất trong và màu sắc tốt Độ bền của bọt 1--- 2---3---4---5 Kém rất tốt Mùi 1--- 2---3---4---5 Mùi kém Rất tốt Vị 1--- 2---3---4---5 Nhạt Đậm đá Đánh giá xếp hạnh chất lượng:
Theo mức điểm, bia được xếp thành 5 hạng và được trình bày ở bảng 2.2
Bảng 2.2 Xếp hạng chất lượng bia Thứ tự Xếp hạng chất lượng Điểm số 1 Tốt 18,2 - 20,0 2 Khá 15,2 - 18,1 3 Đạt 11,2 - 15,1 4 Kém 7,2 - 11,1 5 Hổng 0 - 7,2
CHƯƠNG 3:
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
Trước đây Bia Special được sản xuất tại Nhà Máy Mía đường Quảng Ngãi và được sử dụng gạo của Việt Nam để làm nguyên liệu thay thế. Hiện này, công nghệ sản xuất bia này sẽ được ứng dụng sản xuất tại nhà máy bia Phnom Penh và sử