SỰ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN MỘT SỐ LÀNG THỦ CÔNG TRUYỀN THỐNG VEN SÔNG GIANH
2.1.4.4. Kỹ thật làm bánh đa và những kinh nghiệm đúc rút được qua thực tiễn
Kỹ thuật bánh đa mè xát vỏ
Bánh đa là thứ bánh dân tộc cổ truyền rất quen thuộc của người dân Quảng Bình. Bánh làm bằng bột gạo tẻ hòa nước, tráng mỏng lên khuôn bằng vải, hấp chín rồi lấy ra phơi khô. Khi ăn thì nướng lên cho bánh nở giòn. Về tên gọi của bánh đa có 2 nguồn gốc. Người ưa chữ nghĩa giải thích: Bánh “đa” nghĩa là bánh “nhiều” bởi trong sách Tam Thiên Tử (sách ba nghìn chữ) đã ghi rõ: “Túc là đủ, đa là nhiều, ái là yêu, tăng là ghét…”. Hơn nữa, trong nhân dân ta cũng có câu đố, thừa nhận cái nghĩa “đa” là nhiều của tên thứ bánh này.
“Phơi khô đem cất vào nhà
Dẫu có ít, gọi tên ra cũng nhiều’’.
Và họ còn dẫn giải, vì bánh đa cũng thuộc loại bánh “nạp thiểu thu đa’’ nghĩa là loại bánh khi làm “nạp” vào ít bột mà lúc “thu” thì được nhiều bánh, giống như các món bánh nở khác của nhân dân ta là bánh phồng, bánh phòng phành, bánh phổi bò, bánh vẽ…
Còn theo các bà, các mẹ thường mua bánh đa làm quà cho cháu cho con thì giải thích một cách nôn na mộc mạc: Vì thứ bánh ấy mỏng nhưng lại cứng quèo như chiếc lá đa nên gọi là “bánh lá đa” về sau gọi tắt là “bánh đa” vì lẽ đó mà có câu đố:
“Cứng quèo như chiếc lá đa Phổng thịt dộp da chỉ vì sưởi lửa”
Ở Lộc Điền bánh đa có nhiều loại với phẩm cấp và cách dùng khác nhau khi chế biến như bánh đa thường, bánh đa mè, bánh đa nhúng, bánh đa nem và bánh đa mè xát vỏ. Nhưng ở đây tác giả chỉ xin giới thiệu về kỹ thuật làm bánh đa mè xát vỏ - một đặc sản mà chỉ ở Lộc Điền mới có.
Gạo tẻ ngâm vài giờ, xay thành bột, hòa nước (cứ 1kg bột hòa 3 lít nước) khuấy đều, để mgột đêm, gạn hết nước trong, thay nước khác, để vài giờ lại lấy nước trong, thay nước mới vào cho đủ mức cũ.
Mè phải chọn loại mè vàng, phơi khô sang sảy, dãi qua nước để loại bỏ cát, sạn, sau đó phơi khô xát sạch vỏ, trước khi tráng bánh một buổi tối lại lấy ra đãi qua nước một lần nữa để loại bỏ hết cát, sạn và vỏ cám còn bám để lõi mè giữ được màu trắng trong.
Khuôn bánh bằng vải mịn luộc kỹ, căng lên một khung tròn, đặt vừa khít trên miệng nồi nước sôi, đun liên tục.
Dùng cái muôi (vá cán dài) hoặc cái gáo hình chỏm cầu, đáy nhẵn, múc một lượng bột đủ tráng một chiếc bánh, đổ lên mặt khuôn rồi lấy gáo, đáy muôi tráng cho bột dàn đều thành hình tròn gần hết mặt khuôn, rắc mè đã được xát sạch vỏ lên trên, rồi đậy nắp lại một hai phút. Khi mở nắp ra thấy bánh trong là được.
Dùng một thanh nứa mỏng làm que gợt, một ống nứa tròn làm ống đỡ để lấy bánh rải ra mên phơi, khi khô cất đi, lúc ăn sẽ nướng trên thanh củi cho bánh nở ra, thơm giòn cả hai mặt hoặc có người lại thích nhúng nước để ăn. Bánh đa ngon thì tráng hơi dày, đều tay, rắc nhiều mè và khi nướng nở đầu cả hai mặt.
Những kinh nghiệm đúc rút qua thực tiễn
Nghề làm bánh đa là một nghề đặc thù riêng biệt. Ở Lộc Điền làng nghề phát triển được là nhờ sự truyền nghề từ đời này qua đời khác và qua thời gian họ đã rút được kinh nghiệm mà người ta thường gọi là “bí quyết làng nghề” để những chiếc bánh đa của Lộc Điền ngon và khác biệt với nhiều nơi khác.
Để bánh có độ dai, không bị nứt khi đem phơi thì phải tăng thêm phụ gia khi nghiền bột, nếu nghiền 50 lon gạo tẻ để làm bánh thì cho thêm khoảng 5kg bột lọc tinh trộn đều trước khi tráng.
Lò bánh tráng: Ngày xưa người ta xây lò bằng đất nhưng hiện nay ở Lộc Điền các gia đình tráng bánh đều xây bằng xi măng. Xây lò cũng có kỹ thuật riêng, bảo đảm nhiệt độ trong lò không thay đổi, lượng than giữ được lâu để nồi nước luôn sôi đều.
Nồi bánh tráng: Tùy theo kích cỡ từng loại bánh để dùng nồi to hoặc nhỏ khi tráng, nồi tráng bánh chủ yếu dùng nồi đồng, nếu dùng nồi nhôm thì phải đúc kiểu giống nồi đồng để giữ nhiệt tốt và buộc vải tráng căng chặt. Đặc biệt để giữ được nhiệt độ trong nồi không thoát ra ngoài người ta làm nắp nồi rất công phu: nắp nồi được đan bằng tre hai lớp giống hai cái thúng úp lại với nhau, ở giữa có cột một lớp ni long để giữ độ. Trên miệng nồi được bịt chặt một lớp vải mịn trơn, tốt nhất là loại vải có kiểu dệt lồng mốt vừa phải, không quá dày cũng không quá mỏng để dễ lóc để khi tráng lấy bánh ra được dễ dàng, không bị dính vào vải.
Mên phơi bánh: Mên phơi được đan bằng cật nứa, hai bên có hai gọng tre để giữ mên được cứng khi bưng phơi. Để bánh khỏi dính vào mên khi phơi, người làm bánh đã hòa mỡ lợn vào nước sôi quét vào mên, cứ tráng được ba lần lại quét lại mên.
Phơi bánh: Bánh khô đều có màu trong, nếu chưa khô thì nhân màu trắng đục. Không nên phơi bánh giữa nắng to mà phơi ở những chỗ râm thoáng mát gió để cho bánh khô dần dần. Khi bánh đã khô đều, chồng các mên lại với nhau để bánh dịu lại mới lột ra tránh cho bánh không bị gãy. Đặc biệt để giữ bánh được lâu không bị mốc, thì phải chú ý ở công đoạn phơi, bánh phải được khô đều rồi cho vào túi ni long buộc chặt cất giữ ở nơi khô ráo.
Khi lấy bánh ở nồi ra phải dùng bằng ống nứa, để khỏi dính, ống nứa phải được xông khói một thời gian mới đem dùng.
Khi mùa mưa tới không phơi bánh được ở ngoài trời thì làm giàn ở trong nhà để sấy bánh mà phải sấy bằng than củi bánh mới ngon.
Nhà tráng bánh phải được lợp bằng lá tro. Đây được xem là bí quyết của nghề làm bánh. Mỗi gia đình làm nghề bánh đa ở Lộc Điền đều làm riêng một ngôi nhà nhỏ lợp lá tro (cách biệt với nhà ở) chuyên dùng để tráng bánh. Theo họ như vậy mới ngon.
Nghề làm bánh đa đã giúp cho đời sống người dân mỗi ngày một nâng cao, cải thiện và ổn định hơn. Nhiều người có điều kiện quan tâm đến chất lượng cuộc sống và đầu tư cho việc học tập của trẻ em trong thôn. Bên cạch đó, người dân ở đây cũng rất quan tâm đến việc xây dựng và phát triển thương hiệu làng nghề làm bún, làm bánh đa Lộc Điền. Điều này cần sự quan tâm và hỗ trợ vốn rất lớn từ các cấp chính quyền. Việc quảng bá hình ảnh, thương hiệu của làng nghề truyền thống sẽ khiến Tân An phát triển kinh tế sâu và rộng hơn.
CHƯƠNG 3