- Hydroxyl citronellal từ citronello l: phản ứng hydrat hóa
2.1.1.1.6. Các lactone
Do giá trị chủ yếu là ngưỡng mùi thấp, trung bình khoảng 0,1 ppm, lactones có một giá trị hương vị cao. Các lactone được hình thành trong nội bộ este và cân bằng hóa học với axit tương ứng của nó; 4-hydroxy acids biến thành
γ -lactones và 5-hydroxy acids chuyển đổi thành 6-lactones. Vì vậy, trong quá
trình bảo quản, dứa thơm, ngọt của etyl 5-hydroxyoctanoate và etyl 5- hydroxydecanoate thay đổi thành một hương thơm mãnh liệt như dừa như các este hydroxy tách để lộ nhóm axit cacboxylic và cyclize vào tương ứng δ
-lactones.
Trong nhiều sản phẩm từ sữa, và δ -lactones truyền đạt nhận thấy rõ rệt sự ngọt ngào của kem và sữa. Bơ giống như được truyền đạt bởi δ -decalactone. Hầu hết δ -lactones được tìm thấy trong các sản phẩm động vật, trong khi γ -
lactones ưu tiên xảy ra ở thực vật.
Khác nhau γ -butyrolactones đã được xác định trong các chất dễ bay hơi
nhiều thực phẩm (gà, thịt bò, mơ, niềm đam mê trái cây, quả mâm xôi, dâu tây, nho khô, mận, cà chua, dứa, cam chanh, cà phê, chè, hành tây nướng, bắp rang, đậu phộng rang, ca cao, bánh mì, bia, rượu, giấm và nấm), cho nhiều hương vị
riêng , nhưng đặc biệt là một số mùi ngọt khi nướng. Mùi hupwng trái đào có chứa lactones nhiều: δ -decalactone, γ -hexalactone, γ -heptalactone, γ -
octalactone, γ -decalactone, và γ -dodecalactone.
2.1.1.1.7. Phenol.
Etyl-,vinyl- và methoxy-phenol được coi là đóng góp quan trọng để tạo mùi trong rượu vang. Kể từ khi phenol dễ bay hơi thường không hiện diện trong các loại nước ép nho, họ phải phát sinh từ sự trao đổi chất của một số tiền chất. Hai đường khác nhau có liên quan đến: 1) sự suy thoái sinh hóa của các axit phenolic trong quá trình lên men nấm men và 2) suy thoái hóa học của lignin từ các thùng lưu trữ.
Lignin cũng cung cấp phenol trong các sản phẩm hun khói thông qua việc đốt gỗ chậm và làm cho một đóng góp lớn cho mùi thơm của thịt xông khói. Vì vậy, hun khói thịt xông khói và thịt dăm bông chứa phenol và guaiacols (methoxyphenols) chịu trách nhiệm cho mùi hương đặc trưng của họ. Ảnh hưởng nhiều hợp chất của các loại gia vị là phenol, ví dụ, eugenol từ đinh hương (cả rượu và phenol) và vanilin từ vanilla (aldehyde và phenol).