- Điều chế một số ester của acid cinnamic:
2 CH3 CHO → CH3 COOCH CH3 Sơ đồ tổng hợp trình bày trên hình 16:
2.3.4.1. Chức năng của chất tạo mùi thực phẩm [17]
Có nhiều chất mùi được sử dụng trong thực phẩm nhưng chức năng của mùi rất khác nhau. Mặc dù những chức năng đan xen nhau, nhưng chúng ta cần phân biệt chúng rõ ràng. Người ta chia ba loại chức năng chính : chức năng kinh tế, chức năng sinh lý và chức năng tâm lý. Nhiều loại mùi được thực hiện cùng lúc cả ba loại chức năng này, mặc dù mỗi loại chức năng có tầm quan trọng khác nhau
- Chức năng kinh tế: mùi bổ sung mang nhiều lợi ích kinh tế. Một vài thực phẩm bổ dưỡng, có giá trị dinh dưỡng cao nhưng lại có mùi không hấp dẫn (ví dụ như các loại đậu và vitamin). Do vậy, chất mùi được bổ sung vào thực phẩm tạo cho sản phẩm tốt hơn, ngon hơn sẽ kích thích người tiêu dùng sử dụng. Ngoài ra, người ta còn bổ sung mùi để bù vào trong quá trình chế biến hoặc kéo dài độ tươi của sản phẩm trong suốt thời gian bảo quản.
- Chức năng sinh lý: Những nghiên cứu trong lĩnh vực này vẫn chưa đầy đủ. Một vài nghiên cứu khác cho thấy, mùi vị và sự tiêu hóa các thực phẩm có chứa dầu mỡ có liên quan với nhau. Kết quả cho thấy, mùi vị có thể thay đổi quá trình chuyển hóa các món ăn giàu chất béo. Ngoài ra, người ta cũng cho rằng sự ngon
miệng cũng ảnh hưởng đến sự hấp thụ các chất dinh dưỡng ở ruột.
- Chức năng tâm lý : Chức năng chính của mùi là tạo ra sự thích thú. Sự thích thú một mùi nào đó, bắt nguồn từ những đặc tính của mùi, thường phụ thuộc vào lòng tin, sự hiểu biết và những yếu tố liên quan nhận thức của người tiêu dùng.