- Hydroxyl citronellal từ citronello l: phản ứng hydrat hóa
2.2.2.4.3. Ứng dụng tinh dầu gừng
[Vũ Ngọc Lộ, Đỗ Chung Võ và cộng sự, 1998, Những cây tinh dầu Việt Nam, NXB Khoa học và Kỹ thuật, 183p. ]
Đối với dược tính:
- Gừng là vị thuốc giúp tiêu hóa, dùng trong những trường hợp ăn không tiêu, nôn mửa, cảm cúm, chữa ho mất tiếng.
- Gừng trị chứng buồn nôn, say xe và do các bệnh lý khác. - Trong gừng có chứa nhiều chất chống oxi hóa.
- Bột gừng sấy khô được dập thành dạng viên sử dụng như thuốc.
- Trước đây,ở Mỹ, người ta dùng nước gừng để uống chống mất thân nhiệt. - Gừng cũng là chất điều tiết vai trò của các chất kích thích phản ứng của cơ thể.
- Hương vị của gừng do hỗn hợp của zingerone, shoagoles và gingerols tạo thành. Những tinh dầu này chiếm khoảng 1-3% khối lượng của gừng tươi. Các tinh dầu thuộc nhóm gingerols có tác dụng hạ sốt, an thần, chống viêm, chống nhiễm khuẩn.
- Tuy nhiên, cũng như các loại thảo mộc khác gừng cũng có thể gây nguy hiểm nó có thể tương tác với các dược phẩm khác như Warfarin vì vậy cần phải tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi sử dụng như là thuốc chữa bệnh hay dùng lâu dài. Gừng bị cấm sử dụng đối với người bị sỏi mật, ví thảo mộc kích thích tiất mật từ túi mật .
Đối với thực phẩm:
Gừng có vị cay, thơm, chống được khí lạnh nên dùng gừng để ăn cùng với các món ăn có vị lạnh như ốc, trứng vịt lộn, …
Gừng non có nhiều nước , béo với vị rất nhẹ. Gừng thường được giã nhỏ ngâm trong dấm hay rượu như là một gia vị thêm vào hay được nấu trực tiếp như các thành phần khác trong món ăn. Gừng cũng có thể được nấu nhừ trong nước sôi để làm trà gừng và mật ong thường được thêm vào như là một chất tạo ngọt. Gừng trưởng thành thường có thớ. Nước của gừng già thường được sử
dụng như là một gia vị trong ẩm thực Trung Hoa để tăng cường, bảo vệ hương thơm và mùi vị của các nguyên liệu khác như thủy sản và thịt cừu .
Gừng có thể kết thành các khối như đường phèn được sử dụng như một chất tạo mùi vị thơm ngon cho kẹo, bánh quy, bánh quy giòn và các lọai bánh nướng. Một loại rượu mùi gừng tên Canton được sản xuất ở Quảng Đông, một tỉnh của Trung Hoa, nó được quảng cáo là sản xuất từ 6 loại gừng khác nhau dựa trên công thức của loại rượu được hoàng đế nhà Tần sử dụng. Rượu truyền thống Green Ginger được sản xuất ở Vương Quốc Anh theo Crabbie's và Stone's trong chai thuỷ tinh màu xanh. Gừng còn có thể sử dụng như là một gia vị trong cà phê nóng và trà .
Trong ẩm thực phương Tây truyền thống, gừng được sử dụng giới hạn trong các loại thực phẩm ngọt, rượu gừng, bánh gingerbread, ginger snap, bánh nướng gừng và bánh quy gừng .
Bột gừng sấy khô dược sử dụng để tạo mùi vị cho bánh gừng và cho trong những công thức làm món ăn khác. Vị của gừng sấy và gừng tươi khá khác biệt và gừng sấy thường không phải là sự thay thế hoàn hảo cho gừng tươi . Gừng tươi có thể là sự thay thế hoàn hảo cho gừng khô và gừng khô thường trộn với gừng tươi theo tỉ lệ 1:6. Bạn có thể có kết quả tốt hơn khi thay thế một nửa gừng khô bằng gừng tươi.
Ở Mianma, gừng được sử dụng trong loại salad gyin-tho, gồm có gừng cắt vụn ngâm dầu và một số loại quả hạch và hạt khác .
Trong quy trình chế biến Kim Chi của Hàn Quốc, gừng được thái nhỏ và thêm vào thành phần của hỗn hợp gia vị trước quá trình lên men
Ở Ấn Độ , gừng được sử dụng rộng rãi trong nghệ thuật ẩm thực . Ở miền nam An Độ gừng được sử dụng để sản xuất một loại kẹo gừng tên là Inji- murappa (nghĩa là kẹo gừng từ Tamil). Loại kẹo này hầu hết được những người bán dạo bán cho hành khách đi xe buýt tại các trạm dừng, trong các quán trà nhỏ như một loại thực phẩm truyền thống . Kẹo gừng cũng rất nổi tiếng ở các vùng lân cận . Ngoài ra , ở Tamil Nadu đặc biệt là Tanjore belt , một loại gừng không có hương vị được ngâm chung với nước chanh, muối và ớt xanh mềm. Món ăn này được sử dụng từ trước khi tủ lạnh ra đời và có thể để được 4-5 ngày. Món ăn này bắt đầu có hương vị đặc trưng khi nước chanh được ngâm với gừng sau 24 giờ đầu tiên.