- Hydroxyl citronellal từ citronello l: phản ứng hydrat hóa
2.3. CHẤT MÙI NHÂN TẠO
Trước hết, phân biệt giữa mùi hương tự nhiên và mùi hương tổng hợp. Hương thơm tự nhiên được chiết xuất từ thực vật và một số bộ phận của động vật, 100% đến từ tự nhiên, còn hương thơm tổng hợp lại đến từ các phòng thí nghiệm hóa học. Hợp chất hóa học này có thể tạo ra một mùi hương lạ mà bạn chưa từng thấy trong cuộc đời, song cũng có thể “bắt chước” chính xác một mùi hương quen thuộc nào đó của tự nhiên như anh em sinh đôi. Chất mùi nhân tạo giúp giữ thực phẩm đươc ngon trên đường tới thị trường, làm cải thiện giá trị dinh dưỡng của một số thực phẩm và có thể làm chúng hấp dẫn hơn bằng cách nâng cấp mùi vị kết cấu và độ đồng nhất của thực phẩm. Mặc dù mùi nhân tạo sản xuất kinh tế hơn, có độ tinh khiết cao hơn và ổn định về chất lượng hơn một số bản sao tự nhiên của chúng. Điều quan trọng là nó có được phép sử dụng hay không và giới hạn sử dụng trong thực phẩm là bao nhiêu. Các chất mùi nhân tạo
có những tác dụng sinh lí rất rõ rệt như: ảnh hưởng đến hệ tuần hoàn, nhịp đập của tim, hệ hô hấp, nhịp thở, sự tiêu hóa,… chúng chứa các chất độc hại như: andehyd, kim loại nặng. Bản thân các loại mùi là chất độc vì chúng là dẫn xuất của các hợp chất benzen mạch vòng. Việc sử dụng chất mùi, hương liệu có thể dẫn tới những hậu quả như: rối loạn chức năng cơ thể, gây dị ứng ngứa ngáy, lở loét… thậm chí gây ra một số bệnh ung thư từ các kim loại nặng. Khi sử dụng chất mùi trong thực phẩm cần chọn chất mùi thích hợp với sản phẩm, chất mùi lựa chọn phải có cường độ mùi cao và giá thành phù hợp. Đồng thời cần lưu ý khi sử dụng như lựa chọn thời điểm thích hợp để đưa chất mùi vào sản phẩm, tránh làm biến đổi chất mùi gây mất mùi và tạo ra những chất không mong muốn. Các cấu tử hương góp phần tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm, tuy nhiên có một số trường hợp như tinh dầu từ trái cây có chứa các terpence hydrocacbon rất dễ bị oxy hóa và polyme hóa tạo resin, vanilin. Các chất này có thể bị đào thải bởi cơ quan bài tiết nhưng một phần vẫn còn tích tụ trong cơ thể và ảnh hưởng về lâu dài.
Rất nhiều cấu tử hoá học thuộc thành phần của tinh dầu tự nhiên và các chất thơm khác không những có thể tách được từ các nguyên liệu dẫn xuất, mà còn tổng hợp được bằng phương hướng hoá học nhân tạo, đồng thời không những từ các nguyên liệu thực phẩm mà còn từ các nguyên liệu không thực phẩm. Ngoài ra dùng phương pháp tổng hợp hữu cơ có thể thu được các chất thơm hoàn toàn mới lạ không thể gặp trong nguồn các chất thơm tự nhiên của động vật và thực vật nhưng cũng có những tính thơm quý giá, vượt hẳn một số chất thơm thiên nhiên. Chất thơm tổng hợp cũng là một nguyên liệu rất tốt để làm phong phú thêm mùi thơm của các sản phẩm thực phẩm khác nhau. Việc tổng hợp hoá học các chất thơm là phương hướng thứ ba về việc sử dụng các chất thơm. Rất nhiều chất thơm nhân tạo rất giống các chất thơm thường gặp trong thành phần tinh dầu tự nhiên, trong trường hợp đó việc sử dụng chúng trong thực phẩm không bị các cơ quan bảo vệ sức khoẻ phản đối (ngoài việc kiểm tra sự tinh khiết hoá học, sự đồng nhất của các sản phẩm thu được và sự có mặt của các hỗn hợp có hại hay chưa rõ tính chất). Nếu một chất thơm tổng hợp hoá học hoàn toàn mới mà việc sử dụng nó về phương diện kỹ thuật rất có triển vọng, nhưng chưa rõ sự ảnh hưởng của nó đến sức khoẻ con người thì việc quyết định sử dụng nó vào công nghiệp thực phẩm phải được xem xét thận trọng. Khi sử dụng bất kỳ chất thơm tổng hợp nào các cơ quan bảo vệ sức khoẻ cần phải hết sức thận trọng và kiểm tra khắt khe để các sản phẩm thực phẩm bán ra không gây tác hại cho người sử dụng. Người ta chỉ cho phép sử dụng chất thơm tổng
hợp mới theo một nguyên tắc rất chặt chẽ. Hiện nay việc cho phép sử dụng chất thơm tổng hợp chỉ với số lượng rất hạn chế. Trong số này bao gồm tinh dầu và este : Amyl axêtat, Amyl butyrat, êtyl butyrat, êtyl valerianat, êtyl pentacyonat và một số chất khác như aldehyt benzoic, nhựa thơm pêru, xitrol, vanilin, hêliotropin, cumarin, mentol .v.v...Không cho phép dùng este mêtylic và este êtylic của naphtol, mêtyl xalicilat (dầu gounte), các este của axít nitrô và axit nitric, nitro benzen (dầu Miaban). [13],[27]
Các phương pháp sử dụng chất thơm tổng hợp: [26]
- Sử dụng trực tiếp các dạng hương lỏng, hương bột đưa vào sản phẩm - Hòa tan trong nước, hòa tan trong dung môi, hòa tan trong chất béo - Sử dụng hương liệu dạng vi nang