6. Ý nghĩa nghiên cứu của đề tài
2.4.2.1 Nguồn lợi mự cở Việt Nam
Mực là loại thuộc ngành động vật thân mềm (Mollusca) không xương sống, không phân đốt, có vỏ đá vôi đã bị thoái hóa còn lại vết tích ở da. Một phần cơ thể phát triển thành chân hoặc râu dùng để bắt mồi, thức ăn chủ yếu là các loài giáp xác và các loài sinh vật nổi khác.
Kích thước của mực rất khác nhau, tùy thuộc vào loài, có loài bé từ 10 – 20 mm nhưng có loài đến vài mét, cá biệt tới 18m.
Mực có khả năng di chuyển rất nhanh, giỏi ngụy trang và có thể phun mực từ túi mực làm cho kẻ săn mồi bối rối và nhân cơ hội đó lẫn trốn. Túi mực nằm dưới các cơ quan tiêu hóa trong khoang áo. Túi mực thường sản xuất một loại sắc tố đen, có thể
co bóp nhanh để phun mực tạo thành một đám mây đen trong nước. Túi mực gồm tuyến mực, túi chứa và ống mực nối với cơ quan tiêu hóa. Tuyền mực là cơ quan cực kỳ đặc biệt tạo ra sắc tố đen hoạt tính. Mực là hỗn hợp sắc tố đen và dịch nhầy. Đời sống của mực rất ngắn, thường chết sau khi để xong. Tuy nhiên, chúng được bổ sung bởi lượng con sinh ra và lớn lên rất nhanh khoảng 6 – 12 tháng tùy vào từng loài.
Đối với việc phân loại mực, theo bảng phân loại động vât biển, mực thuộc: - Ngành động vật thân mềm: Mollusca
- Lớp chân đầu: Cephalopoda.
Trong lớp chân đầu được chia làm 3 bộ: - Bộ Sepioidea: bao gồm các loại mực nang.
- Bộ Teuthoidea: bao gồm các loại mực ống và mực lá. - Bộ Octopda: bao gồm các loại bạch tuộc.
Riêng đối với loại mực ống, ở vùng biển Việt Nam có khoảng 25 loài. Đa số mực ống sống ở độ sâu <100m nước, tập trung nhiều nhất ở vùng nước sâu khoảng 30- 50m. Ngoài ra còn có một số loài thường sống ở các vùng biển khơi với độ sâu >100m nước. Mực ống là động vật nhạy cảm với biến đổi của điều kiện thủy văn, thời tiết và ánh sáng nên di chuyển theo mùa, ngày và đêm. Nhìn chung ban ngày, do lớp nước bề mặt bị ánh sáng mặt trời làm nóng, làm nhiệt độ nước tăng lên, mực ống thường lặn xuống dưới đáy hoặc lớp nước tầng dưới. Ban đêm, khi nhiệt độ nước bề mặt giảm đi, các quần thể mực ống lại di chuyển từ lớp nước tầng đáy lên bề mặt.
Trong các tháng mùa khô từ tháng 12 đến tháng 3 năm sau, mực ống di chuyển đến các vùng nước nông hơn, ở độ sâu <30m. Trong các tháng mùa mưa từ tháng 6 đến tháng 9, mực di chuyển đến các vùng nước sâu 30 – 50m.
Vùng phân bố: Mực ống tập trung ở các vùng đánh bắt chính là quanh đảo Cát Bà, Cái Chiên Côtô, Hòn Mê – Hòn Mát và khu vực Bạch Long Vĩ, nhất là vào mùa xuân. Ở vùng biển phía nam, các vùng tập trung mực chủ yếu ở Phan Rang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Cà Mau và quanh Côn Đảo, Phú Quốc.
Mùa vụ khai thác: Mực ống được khai thác quanh năm, nhưng cũng có 2 vụ chính: Vụ Bắc (tháng 12-4) và vụ Nam (tháng 6 -9).
Hình thức khai thác: Các loài nghề khai thác mực ống kết hợp ánh sáng như nghề câu mực, nghề mành đèn, nghề vó, chụp mực. Lợi dụng tính hướng quang của mực ống, ta đưa nguồn ánh sáng mạnh xuống dưới nước, dễ dàng nhận thấy quần thể
mực tập trung rất đông trong quầng ánh sáng đó. Do đó, ở Việt Nam cũng như các nước khác đều sự dụng các phương pháp khai thác mực kết hợp ánh sáng.
Sản lượng khai thác: Sản lượng khai thác mực ống trên toàn vùng biển Việt Nam hằng năm khoảng 24.000 tấn, trong đó vùng biển miền Nam có sản lượng cao nhất khoảng trên 16.000 tấn (chiếm 70%), vịnh Bắc Bộ chiếm sản lượng lớn thứ nhì khoảng 5000 tấn (chiếm 20%), còn biển miền Trung có sản lượng thấp nhất khoảng 2.500 tấn (chiếm 10%).
Xuất khẩu: Mực ống của Việt Nam xuất khẩu sang hơn 30 thị trường nước ngoài, với doanh thu hằng năm đạt khoảng hơn 50 – 60 triệu USD tính trên cả sản phẩm đông lạnh tươi và sản phẩm khô.
Sản phẩm chế biến: Đông lạnh nguyên con dưới các hình thức đông khối, đông rời nhanh, hay đông lạnh semi – IQF, hoặc semi – Block. Các sản phẩm chế biến gồm phi lê, cắt khoanh, tỉa hoa và được làm thành các sản phẩm chế biến sẵn để nấu, hoặc dưới dạng sản phẩm sushi, sugata để ăn gỏi, các sản phẩm phối chế khác và chế biến ăn liền như mực nướng, mực khô nghiền tẩm gia vị. Một số sản phẩm chế biến từ mực ống:
- Sushi: Là một trong những món không bao giờ thiếu trong các bữa ăn của người
Nhật, đặc biệt những ngày lễ truyền thống, sushi xuất hiện trên bàn tiệc với đủ màu sắc, mùi vị. Nguyên liệu chính là mực tươi. Mực được chế biến sạch, cắt bỏ da, dè, đầu tách rời thân. Sử dụng kết hợp với wasabi (mù tạt).
- Sugata: Món ăn được chế biến từ hải sản đặc biệt là mực tươi kết hợp với wasabi
(mù-tạt). Sản phẩm sau khi chế biến đầu còn dính liền thân. Món ăn được gói bằng rong biển. Khi thưởng thức, bạn có thể cắt sugata thành từng khoanh đẹp mắt.
* Một số loài mực ống thường gặp ở biển Việt Nam - Mực ống Trung Hoa
Tên tiếng Anh: Mitre Squid
Tên khoa học: Loligo chinensis Gay, 184
Đặc điểm hình thái: Là loài mực ống cơ thể lớn, thân dài khoảng 350 - 400mm, thân hình hoả tiễn, chiều dài thân gấp 6 lần chiều rộng, đuôi nhọn, vây dài bằng 2/3 chiều dài thân. Vỏ trong bằng sừng trong suốt, giữa có gờ dọc.
Vùng phân bố: Loài mực ống này sống ở tầng mặt, phân bố rộng khắp ở cả dọc bờ biển Việt Nam từ Bắc đến Nam.
Mùa vụ khai thác: Quanh năm, chính vụ vào các tháng 1 - 3 và tháng 6-9 Ngư cụ khai thác: Câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng
Các dạng sản phẩm: Nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị.
- Mực ống Nhật Bản
Tên tiếng Anh : Japenese Squid
Tên khoa học : Loligo japonica Hoyle, 1885
Đặc điểm hình thái: Thân hình đầu đạn, chiều dài thân gấp đôi khoảng 4 lần chiều rộng. Bề mặt thân có các đặc điểm sắc tố gần tròn, to, nhỏ xen kẽ. Chiều dài vây bằng 65% chiều dài thân.
Vùng phân bố: Loài mực ống này sống ở vùng biển nông và thềm lục địa. Mùa hè thường vào vùng nước ven bờ <10 m nước để đẻ trứng. Phân bố chủ yếu ở vùng biển miền Trung và Nam bộ, đặc biệt khai thác nhiều ở vùng biển Nha Trang và Bình Thuận.
Mùa vụ khai thác: Quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9 Ngư cụ khai thác: Câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng
Các dạng sản phẩm: Nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị.
- Mực ống Bê ka
Tên tiếng Anh : Beka Squid
Tên khoa học : Loligo beka Sasaki, 1929
Đặc điểm hình thái: Kích thước cơ thể trung bình, thân hình đầu đạn, chiều dài thân gấp khoảng 3 lần chiều rộng. Trên thân có nhiều đốm sắc tố màu tím. Chiều dài vây nhỏ hơn cả chiều dài thân. Chiều ngang vây nhỏ hơn chiều dài vây. Mai bằng chất sừng mỏng, trong suốt, giữa lưng có sống dọc trông giống như lông gà.
Vùng phân bố: Loài mực này chủ yếu sống ở vùng khơi. Đến mùa khô chúng thường vào bờ để đẻ trứng. Trứng kết thành từng đám 30 - 50cm. Mỗi đám trứng có khoảng 20 - 40 trứng. Phân bố cả ba vùng biển Bắc, Trung và Nam bộ Việt Nam.
Mùa vụ khai thác: Quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9 Ngư cụ khai thác: Câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng
Các dạng sản phẩm: Nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị.
- Mực lá
Tên tiếng Anh : Bigfin reef Squid (Broad squid) Tên khoa học : Sepioteuthis lessoniana Lesson, 1830
Đặc điểm hình thái: Là loài mực có cơ thể lớn, nhìn bề ngoài vừa giống mực nang, vừa giống mực ống. Chiều dài thân 250 - 400mm, thân dài gấp 3 lần chiều rộng.
Vùng phân bố: Ở Việt nam, loài mực này được phân bố ở cả ba vùng biển Bắc trung Nam bộ, nhưng tập trung nhiều nhất là ở vùng Vịnh Bắc Bộ, Phú yên, Khánh Hoà, Bình Thuận.
Mùa vụ khai thác: Quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9 Ngư cụ khai thác: Câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng
Các dạng sản phẩm: Nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị.
- Mực ống Thái Bình Dương
Tên tiếng Anh : Japanese flying squid
Tên khoa học : Todarodes pacificus Steenstrup, 1880
Đặc điểm hình thái: Thân tròn, hình ống thuôn dài. Vây ngắn, chiều dài vây chiếm khoảng 40% chiều dài thân. Rãnh phễu dạng hố nông, không có túi bên. Bông xúc giác rộng, thô, dài. Các tay tua ngắn.
Vùng phân bố: Loài mực này sống cả ở vùng nông và vùng khơi, tới độ nước sâu 500m. Thích nghi với phạm vi nhiệt độ 5-270C. Loài này được phân bố tập trung ở vùng biển miền Trung Việt Nam.
Mùa vụ khai thác: Quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9 Ngư cụ khai thác: Câu, mành, vó, vây, rê kết hợp ánh sáng
Các dạng sản phẩm: Nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị.
* Thành phần hóa học và dinh dưỡng của mực ống
Thành phần hóa học của động vật thủy sản thường khác nhau theo giống loài, hoàn cảnh sinh sống, trạng thái sinh lý, mùa vụ, thời tiết… Nhưng thành phần cơ bản của cơ thịt thủy sản gồm có: nước, protid, glucid, muối vô cơ, vitamin, enzim, hoocmon… Ở mực thì thành phần hóa học còn thay đổi phụ thuộc vào bộ phận của con mực. Cụ thể như sau:
Bảng 2.4: Cơ cấu thành phần trong mực, % toàn thân [22]
Thành phần Khối lượng Khối lượng trung bình
Thân Đầu râu Túi mực Nang Nội tạng 52 - 55 18 - 20 6 - 11 0,2 - 0,3 10,2 - 14 54 19 7 0,2 12
Bảng 2.5: Thành phần hóa học của mực (tính theo 100g trong lượng tươi) [22]
Bộ phận Thành phần hóa học Thân mực (g/100g) Đầu mực (g/100g) Protid 17,1 - 18,8 15,6 Nước 78,1 - 80,5 78,9 - 81,8 Tro 1,3 - 1,4 1,2 - 1,7 Lipid 0,2 - 0,4 0,3 - 0,5 Glucid 0,7 - 1,3 0,8 - 1,3
Bảng 2.6: Thành phần dinh dưỡng của mực [22]
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g sản phẩm ăn được
Thành phần chính Muối khoáng Vitamin
Kcal G Mg Mg
Calories Moisture Protein Lipid Glucid Ash Calci Phosphor Iron A B1 B2 PP C
71 82,2 15,6 1,0 - 1,2 55 160 1,2 210 0,01 0,04 2,5 0
Đông y cho rằng mực có tác dụng bổ máu dưỡng âm, chữa ứ tắc thông kinh, tăng cường chức năng gan thận. Nó cũng là vị thuốc quý giúp chữa chứng đau dạ dày.
Mực có giá trị dinh dưỡng cao, không những lợi cho phụ nữ mà đối với nam giới cũng có tác dụng tẩm bổ. Mực có chứa nhiều protein, các vitamin B1, B2, PP, canxi, phospho, sắt…Những người thiếu máu, chóng mặt, tai ù, di tinh, xuất tinh sớm,
phụ nữ kinh nguyệt không đều, ít sữa đều có thể ăn được. Mực còn có tác dụng hạn chế axit khá mạnh, dùng cho những người đau dạ dày bị ợ chua. Nó còn có tác dụng cầm máu, ổn định tinh trùng và chữa các bệnh băng huyết, ho ra máu, đại tiện có máu, di tinh.