6. Ý nghĩa nghiên cứu của đề tài
1.3. Tiêu chuẩn HACCP
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) là khái niệm được hình thành vào những năm 1960 bởi công ty Pillsbury, cùng với Viện quản lý không gian và hàng không quốc gia (NASA), họ đã phát triển hệ thống này để bảo đảm an toàn thực phẩm cho các phi hành gia trong chương trình không gian. Yêu cầu về an toàn thực phẩm cho các phi hành gia trong chương trình không gian. Yêu cầu về an toàn thực phẩm của những cơ quan quản lý sức khỏe cộng đồng, công nghiệp thực phẩm và người tiêu dùng đã thúc đẩy việc áp dụng hệ thống HACCP trong những năm gần đây. Điều này được minh chứng qua sự tăng lên đáng kể các thực phẩm sạch trên thế giới. Đặc biệt tại các quốc gia như Mỹ, Châu ÂU, Anh, Úc, Canada…
Nhiều tổ chức quốc tế như Viện hàn lâm Khoa học quốc gia Mỹ, Ủy ban tư vấn quốc gia về tiêu chuẩn vi trùng học đối với thực phẩm và Ủy ban Thực phẩm Codex WHO/FAO đã chứng nhận HACCP là hệ thống có hiệu quả kinh tế nhất bảo đảm an toàn thực phẩm.
HACCP nghĩa là hệ thống phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát trọng yếu. Nó là sự tiếp cận có tính khoa học, hợp lý, có tính hệ thống cho sự nhận biết, xác định và kiểm soát mối nguy trong chế tạo, gia công, sản xuất, chuẩn bị và sử dụng thực phẩm để đảm bảo thực phẩm an toàn khi tiêu dùng. Hệ thống này nhận biết những mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất thực phẩm và đặt ra các biện pháp kiểm soát để tránh những mối nguy xảy ra.
Mối nguy được định nghĩa là tác nhân hoặc điều kiện sinh học, hóa học hoặc vật lý, thực phẩm có khả năng gây ra hậu quả có hại cho sức khỏe. Ví dụ, mối nguy của thực phẩm là các mảnh kim loại (thuộc vật lý), thuốc trừ sâu (thuộc hóa học), chất ô nhiễm như vi khuẩn Pathogenic (thuộc sinh học). Nguy cơ đối với công nghiệp thực phẩm ngày nay là các chất ô nhiễm thuộc vi sinh vật, như khuẩn Salmonella, Lysteria, Compylobacter…
Kiểm soát mối nguy tiềm tàng trong sản xuất thực phẩm. Thông qua việc kiểm soát những rủi ro thực phẩm, như chất gây ô nhiễm do vi sinh vật, hóa học và vật lý, nhà sản xuất có thể đảm bảo tốt hơn cho người tiêu dùng sản phẩm của họ an toàn. Với sự giảm bớt mối nguy thực phẩm, việc bảo vệ sức khỏe cộng đồng được củng cố.