II. Mục ựắch và yêu cầu của ựề tài
3.4.3. Phương pháp phân tắch các chỉ tiêu vật lý
3.4.3.1. Phương pháp xác ựịnh ựộ ẩm (phương pháp sấy khô ựến khối lượng không ựổi)
- Nguyên tắc: Sấy mẫu ở nhiệt ựộ 1050C - 1100C trong thời gian dài ựể tách lượng nước tự do và nước liên kết bên trong sản phẩm. Trong quá trình sấy cần theo dõi và cân khối lượng mẫu ựến khi khối lượng lần trước và lần sau nó không thay ựổi thì dừng sấy. Lượng nước trong nguyên liệu ựã bay hết, phần còn lại là chất khô.
- Công thức tắnh:
độ ẩm (W%) ựược tắnh theo công thức sau: G1 - G2
W(%) = * 100 G1 - G0
Trong ựó: G1: Khối lượng mẫu + chén sứ trước khi sấy (g). G2: Khối lượng mẫu + chén sứ sau khi sấy (g). G0: Khối lượng chén sứ (g).
3.4.3.2. Xác ựịnh nồng ựộ chất khô bằng chiết quang kế [12]
để xác ựịnh hàm lượng chất khô hoà tan tổng số trong miếng quả, lấy dịch quả (không pha nước, ựem lọc bỏ hết bã lẫn trong dịch), sau ựó dùng Brix kế ựo hàm lượng chất khô hoà tan tổng số trong dung dịch, ựược số ựo Brix ựọc (0BX ựọc), ựồng thời dùng nhiệt kế ựo và ựọc trị số nhiệt ựộ của dung dịch ựo. Hàm lượng chất khô hoà tan tổng số ựược tắnh theo công thức:
Tổng chất khô hoà tan = 0BX mẫu ựo = 0BX ựọc + hệ số hiệu chỉnh nhiệt ựộ. Nếu T0 > 20 thì dùng dấu (+); Nếu T0 < 20 thì dùng dấu (-).
3.4.3.3. Xác ựịnh pH bằng máy ựo pH 3.4.3.4. Phương pháp ựo OD
Dịch chiết thu ựược ựem lọc sạch qua giấy lọc. Bật máy ựo quang phổ ựể máy ổn ựịnh trong 10 phút. Tráng cuvet bằng nước cất. Trước khi ựo mẫu cần ựo bằng nước cất trước. Sau ựó, lấy khoảng 3ml dịch chiết của mẫu cho vào cuvet và ựo trên máy ở các bước sóng cần ựo.