Thanh sai số thể hiện độ lệch chuẩn (n=3). E-BD 1: mẫu tôm được xử lý bằng E-BD 0,01%
E-BD 2: mẫu tôm được xử lý bằng E-BD 0,05% E-BD 3: mẫu tôm được xử lý bằng E-BD 0,1%. Đối chứng: mẫu tôm được xử lý bằng nước cất
Kết quả cho thấy khi bắt đầu bảo quản, giá trị pH của các mẫu khơng có sự khác biệt (p<0.05). Lúc này tơm vừa được làm chết, vì vậy độ pH tương đối thấp và điều này phản ánh cho độ tươi của thịt tôm (Ozogul, 2005). Theo báo cáo của Erkan (2011), pH ban đầu của của tôm thẻ chân trắng tươi sống dao động trong khoảng 6,7 – 6,8. pH của tôm tăng đáng kể trong thời gian bảo quản (p<0.05), kết quả này phù hợp với xu hướng pH của tôm thẻ chân trắng được báo cáo bởi Nirmal (2009). Nhìn chung, giá trị pH của 3 mẫu tơm được xử
6.4 6.6 6.8 7 7.2 7.4
Ngày 0 Ngày 2 Ngày 4 Ngày 6 Ngày8
pH
49
lý bằng cao trích và mẫu đối chứng có sự gia tăng theo thời gian bảo quản. Trong 2 ngày bảo quản đầu tiên, pH của các mẫu tăng chậm, mẫu nước cất có giá trị pH thấp nhất và mẫu E- BD 1 có giá trị pH cao nhất, tiếp theo là các mẫu E-BD 2 và E-BD 3. Từ ngày 2 đến ngày 8 trong thời gian bảo quản, giá trị pH của các mẫu tăng nhanh và có sự khác nhau đáng kể giữa các mẫu (p<0,05). Độ pH của thủy sản tươi thường gia tăng trong quá trình bảo quản, tuy nhiên một số nghiên cứu cho thấy sự xuất hiện này có thể khơng nhất qn đối với tất cả các sản phẩm thủy sản. Kết thúc thời gian bảo quản, mẫu đối chứng có giá trị pH cao nhất là 7,35 ± 0,04 và mẫu E-BD 2 có giá trị pH thấp nhất là 7,14 ± 0,04 Sự gia tăng pH là do hoạt động của các enzyme tạo ra amoniac và các amin khác có thể làm tăng độ pH của tôm trong thời gian bảo quản lạnh (Finne, 1979). Ngồi ra, các vi sinh vật cũng có thể liên quan đến sự tích tụ các chất chuyển hóa kiềm có thể ảnh hưởng đến pH tơm (Lopez-Caballero, 2007).
Cả 3 mẫu được xử lý bằng cao trích với nồng độ lần lượt là 0,01%; 0,05% và 0,1% E- BD đều cho thấy sự gia tăng gíá trị pH ít hơn so với mẫu đối chứng. Kết quả này cũng có sự tương quan với số lượng vi sinh vật ít hơn trong mẫu xử lý E-BD 1 so với mẫu nước cất được trình bày ở mục 3.3.2. Hơn nữa, sự thay đổi pH là phù hợp với kết quả TVB-N của mẫu xử lý E-BD 1 so với nước cất được trình bày ở mục 3.3.3. Kết quả này cho thấy rằng cao trích vỏ hạt điều có thể làm chậm sự thay đổi pH, làm chậm sự phát triển của vi sinh vật, theo đó có thể làm giảm sự hư hỏng hoặc phân hủy của thực phẩm.
Trong thời gian bảo quản lạnh, các sản phẩm thủy sản thường cho thấy sự gia tăng pH. Bailey và cộng sự (1956) cho biết rằng tôm vẫn ở chất lượng tốt khi giá trị pH dưới 7,7. pH từ 7,7 – 7,95 cho thấy chất lượng tôm kém nhưng vẫn chấp nhận được, pH trên 7,95 cho thấy chất lượng tơm khơng thể chấp nhận được. Với tiêu chí đánh giá này, các mẫu được xử lý với cao trích ở các nồng độ khác nhau và mẫu tôm nước cất bảo quản ở 0oC vẫn được chấp nhận trong toàn bộ thời gian bảo quản.
3.3.1.2. Sự oxy hóa lipid trong q trình bảo quản
Q trình oxy hóa lipid của tơm trong q trình bảo quản lạnh ở 1 - 3oC trong thời gian 8 ngày được đánh giá dựa trên phương pháp TBARS được trình bày ở bảng 3.10 và hình 3.2 dựa vào kết quả đo được trình bày ở phụ lục 8b.
50
Bảng 3.10: Giá trị TBARS của tôm sau 8 ngày bảo quản
Mẫu
Giá trị TBARS của tôm theo thời gian bảo quản (mg MDA/kg thịt tôm)
Ngày 0 Ngày 2 Ngày 4 Ngày 6 Ngày 8
E-BD 1 1,45 ± 0,03ef 1,66 ± 0,06g 1,39 ± 0,05de 1,01 ± 0,01a 1,35 ± 0,04d E-BD 2 1,52 ± 0,05f 1,8 ± 0,06h 1,4 ± 0,06de 1,11 ± 0,01b 1,42 ± 0,05de E-BD 3 1,51 ±0,04f 1,82 ± 0,03h 1,45± 0,05ef 1,02 ± 0,01a 1,41± 0,04de Đối chứng 1,49 ± 0,01f 1,99 ± 0,01i 1,77 ± 0,07h 1,25 ± 0,05c 1,51 ± 0,02f
Dữ liệu được biểu diễn bằng giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn (n = 3). Các trung bình với chữ cái khác nhau (a-h) thể hiện sự khác biệt đáng kể (p < 0,05) về giá trị TBARS của các mẫu cao theo kiểm định Tukey.