CHƯƠNG 3 : KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
3.2. Hoạt tính chống oxy hóa của cao trích
3.3.3. Chỉ số nitơ bazơ bay hơi (TVB-N)
Bảng 3.14: Kết quả xác định tổng hàm lượng nitơ bazơ bay hơi (TVB-N)
Ngày bảo quản Chỉ số TVB-N có trong các mẫu tơm (mg N/100 g)
Đối chứng E-BD
Ngày 0 21,61 21,47
Ngày 4 28,43 22,33
58
Hình 3.4: Tổng hàm lượng nitơ bazơ bay hơi của các mẫu tôm sau 0, 4, 8 ngày bảo quản. 0, 4, 8 ngày bảo quản.
E-BD - mẫu tôm được xử lý bằng cao bả vỏ điều ở nồng độ 0,01% Đối chứng – mẫu tôm được xử lý bằng trong nước cất
Xác định chỉ số TVB-N nhằm đánh giá độ tươi của thủy sản trong quá trình bảo quản. Kết quả kiểm nghiệm sự thay đổi chỉ số TVB-N của các mẫu tơm được trình bày trong bảng 3.13 và hình 3.5. Tại ngày 0, chỉ số TVB-N của các mẫu tôm là 21,47 – 21,46 (mgN/100 g) khơng có sự khác biệt (P>0,05). Nhìn chung, trong suốt thời gian bảo quản giá trị TVB-N của mẫu E-BD và mẫu đối chứng thay đổi theo chiều tăng dần. Chỉ số TVB-N của mẫu E- BD tăng chậm trong 4 ngày đầu tiên, khơng có sự thay đổi đáng kể (p>0,05) tương đồng với kết quả nghiên cứu của Almudena Huidobro và cộng sự (2001) về khảo sát ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh đến chất lượng tôm, tuy nhiên từ ngày 4 đến ngày 8 chỉ số TVB- N tăng nhanh. Sự gia tăng chỉ số TVB-N là do sự phân giải protein cơ thịt bởi hoạt động của vi sinh vật và enzyme (Ruiz-Capillas và Moral, 2005) sinh ra trimethylamine, dimethylamine và amoniac được tạo thành bởi phản ứng khử nitơ của các amino acid và nucleotide cũng như các hợp chất dễ bay hơi khác, dẫn đến làm tăng chỉ số TVB-N (Malle và Poumeyrol, 1989) (Nguyễn Văn Thơm và Lê Thị Minh Thủy, 2018). Amin chủ yếu sinh ra trong quá trình bảo quản tơm là agmatine được tạo ra từ quá trình khử carboxyl của arginine tự do (Almudena Huidobro và cộng sự, 2001).
Khi so sánh giữa mẫu E-BD và đối chứng nhận thấy mẫu nước cất tăng nhanh hơn. Cụ thể qua 3 lần đo sau 8 ngày bảo quản chỉ số TVB-N của mẫu E-BD tăng từ 21,46 đến 34,30 mgN/100 g và mẫu đối chứng tăng từ 21,61 đến 42,46 mgN/100g. Ở ngày thứ 8 chỉ
15 20 25 30 35 40 45
Ngày 0 Ngày 4 Ngày 8
C hỉ số T V B -N ( m g N /100g )
Thời gian bảo quản (ngày)
Đối chứng E-BD
59
số bay hơi của mẫu đối chứng (42,46 mgN/100 g) cao hơn mẫu E-BD (34,30 mgN/100 g). Sự gia tăng hàm lượng TVB-N của mẫu E-BD thấp trùng hợp với số lượng vi sinh vật thấp có trong mẫu E-BD và sự gia tăng pH thấp. Chỉ số TVBN của mẫu E-BD thấp do khả năng ức chế vi sinh vật gây hư hỏng của mẫu E-BD được thể hiện bằng số lượng tổng vi sinh vật hiếu khí, Pseudomonas thấp hơn (Thanasak Sae-leaw và cộng sự, 2018). Ngoài ra, theo báo cao của Nirmal và Benjakul (2012) chỉ ra rằng catechin hoặc các dẫn xuất trong trà xanh có thể liên kết chéo với adenosine monophosphat deaminase là nguyên nhân hình thành base dễ bay hơi ở các lồi giáp xác. Qua đó cho thấy mẫu E-BD có tác dụng trong việc làm giảm sự gia tăng chỉ số TVB-N.
Đối với các sản phẩm hải sản, giá trị TVB-N có thể khác nhau, sự khác biệt này có thể giải thích là do có sự khác nhau về thành phần hóa học giữa các lồi tơm, điều kiện ni, mơi trường nước, chế độ thức ăn cũng như điều kiện sinh lý ở mỗi loại (R. Rosa, 2004) (L. Srikar và cộng sự, 1989) (Lê Nhất Tâm và cộng sự, 2019).
60