Chỉ tiêu Mẫu Ngày 0 Ngày 4 Ngày 8
Tổng VSV hiếu khí (log CFU/g)
Đối chứng 3,54 5,90 6,16
E-BD 3,53 5,65 5,85
Vi khuẩn kỵ khí khử sulfite (log CFU/g)
Đối chứng
<1 E-BD
Pseudomonas aeruginosa (log CFU/g)
Đối chứng 2,00 2,86 3,32 E-BD 2,06 2,20 2,67 0 1.5 3 4.5 6 7.5
Ngày 0 Ngày 4 Ngày 8
T ổn g số v sv h iếu k hí lo g ( C FU/g )
Thời gian bảo quản (ngày)
A E-BD
56
Hình 3.3: Tổng số vi sinh vật hiếu khí (A), Pseudomonas aeruginosa (B) trên các mẫu
tôm sau 0, 4, 8 ngày bảo quản
E-BD - mẫu tôm được ngâm trong cao bả vỏ điều ở nồng độ 0,01% Đối chứng - mẫu tôm xử lý bằng nước cất.
Từ kết quả cho thấy, tại ngày 0 tổng số vi sinh vật hiếu khí của các mẫu tơm khơng có sự khác biệt (p>0,05). Trong thời gian bảo quản, từ ngày 0 đến ngày 4 tổng số vi sinh vật hiếu khi tăng khá nhanh. Sau đó, tổng số vi sinh vật hiếu khí tăng chậm lại đến hết thời gian bảo quản (ngày 8). Sự tăng nhanh tổng số vi sinh vật từ 0 – 4 ngày đầu tiên do trong điều kiện làm lạnh khả năng chịu nhiệt của các vi sinh vật ưa nhiệt ở một mức độ nhất định. Theo Zeng, Thorarinsdottir, and Olafsdottir (2005), nhiệt độ thấp có thể ức chế vi sinh vật ưa nhiệt có trong tơm. Sau ngày thứ 4 đến hết thời gian bảo quản, tổng số vi sinh vật hiếu khí tăng chậm hơn do lúc này một số vi sinh vật ưa nhiệt trong tôm không thể chịu được nhiệt lạnh (Thanasak Sae-leaw, 2018). Ngoài ra, nguyên nhân gia tăng số lượng vi sinh vật do trong thủy sản có hàm lượng amino acid tự do và các thành phần nitơ phi protein hịa tan cao, đó là những cơ chất cần thiết tạo điều kiện vi sinh vật dễ dàng phát triển (Zeng và cộng sự, 2005). Sau 8 ngày bảo quản, tổng số vsv hiếu khí của mẫu E-BD (5,85 log (CFU/g)) thấp hơn so với mẫu đối chứng (6,16 log (CFU/g)). Theo Bộ Y tế quy định về chỉ tiêu vi sinh vật trong thủy hải sản được công bố năm 2007, giới hạn tổng số vi sinh vật hiếu khí có trong thủy sản khơng được vượt quá 106 CFU/g. Như vậy có thể thấy rằng mẫu đối chứng khơng đạt tiêu chuẩn ở ngày thứ 8. Đối với mẫu tôm được xử lý bằng dịch chiết bã vỏ điều, trong dịch chiết bã vỏ điều có chứa catechin và quercetine bảng 3.8 mục 3.2.5, theo Nirmal và cộng sự (2012) đã chứng minh rằng catechin có khả năng tạo phức chelate với các ion kim loại cần thiết cho sự phát triển của vi sinh vật. Ngồi ra, quercetine đã được chứng minh có
0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5
Ngày 0 Ngày 4 Ngày 8
P seu d o m o n as ae ru g in o sa L o g (C FU/g )
Thời gian bảo quản (ngày)
B E-BD
57
hoạt tính kháng khuẩn (Ajileye, Obuotor, Akinkunmi, & Aderogba, 2015). Theo Sudjaroen Y và cộng sự (2018) phát hiện rằng chiết xuất từ vỏ hạt điều có hoạt tính kháng khuẩn, các hợp chất phenolic có trong vỏ hạt điều có tác dụng chống lại vi khuẩn gram dương mạnh hơn gram âm. Do đó, sự phát triển của vi sinh vật trong tôm bị chậm lại khi được xử lý bằng E-BD.
Số lượng Pseudomonas aeruginosa của các mẫu ở ngày 0 khơng có sự khác biệt (p>0,05). Trong thời gian bảo quản, số lượng P.aeruginosa tăng (p<0,05), sau 8 ngày bảo quản mẫu đối chứng đạt (3,32 log (CFU/g)) cao hơn so với mẫu E-BD (2,67 log (CFU/g)). Do khả năng phân hủy glucose và acid amin trong điều kiện lạnh (Ercolini và cộng sự, 2006) nên P. aeruginosa là loài trực khuẩn chiếm ưu thế khi bảo quản ở nhiệt độ thấp, góp phần gây sự hư hỏng cho tơm (Dabadé và cộng sự, 2015). Alli và cộng sự (2011) đã chứng minh rằng, acid gallic trong chiết xuất vỏ điều có khả năng ngăn cản q trình nhân đơi DNA và tổng hợp RNA của P. aeruginosa. Đối với số lượng vi khuẩn kỵ khí khử sulfite thì cả 2 mẫu đều đạt <1 log (CFU/g). Từ kết quả trên cho thấy mẫu tôm được xử lý với dịch chiết bã vỏ hạt điều mang lại chỉ tiêu vi sinh tốt hơn mẫu đối chứng.
Khi so sánh với mẫu tôm được xử lý với dịch chiết lá điều trong nghiên cứu của Thanasak Sae-leaw và cộng sự (2018), tổng số vi sinh vật hiếu khí có trong tơm tối ưu nhất được xử lý với dịch chiết vỏ hạt điều sau 9 ngày bảo quản đạt 5,49 (log (CFU/g)) và P. aeruginosa sau 12 ngày bảo quản đạt 5,63 (log (CFU/g)). Trong một nghiên cứu khác, Haiyan Sun và cộng sự (2014) về bảo quản tôm thẻ chân trắng bằng dịch chiết hạt nho. Số lượng vi sinh vật gia tăng theo thời gian bảo quản từ ngày 0 đến ngày 9, mẫu được xử lý với dịch chiết hạt nho tăng từ 3,95 đến 5,08 log (CFU/g), mẫu đối chứng đến ngày 9 số vi sinh vật cũng vượt quá 106CFU/g. Theo kết quả của 2 nghiên cứu trên nhận thấy rằng, mẫu E- BD khơng có khả năng ức chế vi sinh bằng mẫu tơm được xử lý bằng dịch chiết lá điều và dịch chiết hạt nho.
3.3.3. Chỉ số nitơ bazơ bay hơi (TVB-N)
Bảng 3.14: Kết quả xác định tổng hàm lượng nitơ bazơ bay hơi (TVB-N)
Ngày bảo quản Chỉ số TVB-N có trong các mẫu tơm (mg N/100 g)
Đối chứng E-BD
Ngày 0 21,61 21,47
Ngày 4 28,43 22,33
58
Hình 3.4: Tổng hàm lượng nitơ bazơ bay hơi của các mẫu tôm sau 0, 4, 8 ngày bảo quản. 0, 4, 8 ngày bảo quản.
E-BD - mẫu tôm được xử lý bằng cao bả vỏ điều ở nồng độ 0,01% Đối chứng – mẫu tôm được xử lý bằng trong nước cất
Xác định chỉ số TVB-N nhằm đánh giá độ tươi của thủy sản trong quá trình bảo quản. Kết quả kiểm nghiệm sự thay đổi chỉ số TVB-N của các mẫu tơm được trình bày trong bảng 3.13 và hình 3.5. Tại ngày 0, chỉ số TVB-N của các mẫu tôm là 21,47 – 21,46 (mgN/100 g) khơng có sự khác biệt (P>0,05). Nhìn chung, trong suốt thời gian bảo quản giá trị TVB-N của mẫu E-BD và mẫu đối chứng thay đổi theo chiều tăng dần. Chỉ số TVB-N của mẫu E- BD tăng chậm trong 4 ngày đầu tiên, khơng có sự thay đổi đáng kể (p>0,05) tương đồng với kết quả nghiên cứu của Almudena Huidobro và cộng sự (2001) về khảo sát ảnh hưởng của phương pháp làm lạnh đến chất lượng tôm, tuy nhiên từ ngày 4 đến ngày 8 chỉ số TVB- N tăng nhanh. Sự gia tăng chỉ số TVB-N là do sự phân giải protein cơ thịt bởi hoạt động của vi sinh vật và enzyme (Ruiz-Capillas và Moral, 2005) sinh ra trimethylamine, dimethylamine và amoniac được tạo thành bởi phản ứng khử nitơ của các amino acid và nucleotide cũng như các hợp chất dễ bay hơi khác, dẫn đến làm tăng chỉ số TVB-N (Malle và Poumeyrol, 1989) (Nguyễn Văn Thơm và Lê Thị Minh Thủy, 2018). Amin chủ yếu sinh ra trong q trình bảo quản tơm là agmatine được tạo ra từ quá trình khử carboxyl của arginine tự do (Almudena Huidobro và cộng sự, 2001).
Khi so sánh giữa mẫu E-BD và đối chứng nhận thấy mẫu nước cất tăng nhanh hơn. Cụ thể qua 3 lần đo sau 8 ngày bảo quản chỉ số TVB-N của mẫu E-BD tăng từ 21,46 đến 34,30 mgN/100 g và mẫu đối chứng tăng từ 21,61 đến 42,46 mgN/100g. Ở ngày thứ 8 chỉ
15 20 25 30 35 40 45
Ngày 0 Ngày 4 Ngày 8
C hỉ số T V B -N ( m g N /100g )
Thời gian bảo quản (ngày)
Đối chứng E-BD
59
số bay hơi của mẫu đối chứng (42,46 mgN/100 g) cao hơn mẫu E-BD (34,30 mgN/100 g). Sự gia tăng hàm lượng TVB-N của mẫu E-BD thấp trùng hợp với số lượng vi sinh vật thấp có trong mẫu E-BD và sự gia tăng pH thấp. Chỉ số TVBN của mẫu E-BD thấp do khả năng ức chế vi sinh vật gây hư hỏng của mẫu E-BD được thể hiện bằng số lượng tổng vi sinh vật hiếu khí, Pseudomonas thấp hơn (Thanasak Sae-leaw và cộng sự, 2018). Ngoài ra, theo báo cao của Nirmal và Benjakul (2012) chỉ ra rằng catechin hoặc các dẫn xuất trong trà xanh có thể liên kết chéo với adenosine monophosphat deaminase là nguyên nhân hình thành base dễ bay hơi ở các lồi giáp xác. Qua đó cho thấy mẫu E-BD có tác dụng trong việc làm giảm sự gia tăng chỉ số TVB-N.
Đối với các sản phẩm hải sản, giá trị TVB-N có thể khác nhau, sự khác biệt này có thể giải thích là do có sự khác nhau về thành phần hóa học giữa các lồi tơm, điều kiện ni, môi trường nước, chế độ thức ăn cũng như điều kiện sinh lý ở mỗi loại (R. Rosa, 2004) (L. Srikar và cộng sự, 1989) (Lê Nhất Tâm và cộng sự, 2019).
60
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
4.1. Kết luận
Qua việc khảo sát về khả năng chống oxy hóa của hai mẫu cao trích ly từ vỏ điều bằng phương pháp xác định tổng hàm lượng polyphenol, ức chế gốc tự do DPPH, hoạt tính khử và hoạt tính ức chế enzyme polyphenol oxidase (PPO) cho thấy bã vỏ điều sau khi loại bỏ dầu có khả năng chống oxy hóa và khả năng ức chế tyrosinase cao hơn so với dầu vỏ điều.
Từ kết quả trên, mẫu cao bã điều được lựa chọn để bảo quản tôm thẻ chân trắng. Sau khi ngâm tơm với cao trích bã vỏ điều ở nồng độ 0,01% trong 15 phút có thể làm chậm sự hình thành điểm đen và sự phát triển vi sinh vật trên tôm bảo quản lạnh đáng kể so với mẫu đối chứng trong thời gian bảo quản lạnh. Hiện nay chưa có nghiên cứu nào về hoạt tính của bã vỏ điều, đặc biệt là hoạt tính ức chế tyrosinase. Vì vậy, những phát hiện của chúng tơi có thể là những cơng bố đầu tiên.
Thơng qua kỹ thuật sắc ký HPLC-MS, một số thành phần hóa học của bã điều đã được nhận danh. Từ đó, giúp giải thích được một phần nào về hoạt tính cũng như những tính chất đặc biệt của loại cao trích này. Đây có thể là một chất bảo quản tiềm năng giúp nâng cao chất lượng tôm trong thời gian bảo quản sau đánh bắt.
4.2. Kiến nghị
Trong q trình nghiên cứu chúng tơi có một số đề nghị như sau:
- Q trình nghiên cứu phân tích HPLC-MS vẫn chưa thực sự hồn chỉnh khi cịn rất nhiều chất quan trọng chưa được định danh. Vì thế cần có một nghiên cứu riêng về thành phần trong cao trích từ bã vỏ điều để từ đó giải thích về hoạt tính chống oxy hố cũng như làm tiền đề cho những nghiên cứu khác.
- Cần có thêm những nghiên cứu về việc phân lập các chất trong cao trích từ bã vỏ điều để thu nhận những phân đoạn có hoạt tính chống oxy hóa mạnh hơn.
- Kết hợp cao bã vỏ điều cùng một số phương pháp khác như bao bì khí quyển biến đổi (MAP) để tăng thời gian bảo quản.
- Thử nghiệm hàm lượng độc tố LD50 của các mẫu cao để kiểm tra độ an toàn đối với con người.
61
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Ajileye, O.O. et al., 2015, Isolation and characterization of antioxidant and antimicrobial compounds from Anacardium occidentale L. (Anacardiaceae) leaf extract. Journal of King Saud University – Science
2. Ali, M.T, Gleeson,R. A., Wei, C. I., and Marshall, M. R. 1994. Activation mechanisms of pro-phenoloxidase on melanosis development in Florida spiny lobster (Panulirus argus) cuticle. J. Food Sci. 59: 1024-1030.
3. Alli JA, Boboye BE, Okonko IO, Kolade AF, Nwanze JC, 2011, In-vitro assessments of the effects of garlic (Allium sativum) extract on clinical isolates of Pseudomonas aeruginosa and Staphylococcus aureus. Adv Appl Sci Res. 2011;2(4):25-36
4. Almudena Huidobro · María Elvira López-Caballero Rogério Mendes, 2001, Onboard processing of deepwater pink shrimp (Parapenaeus longirostris) with liquid ice: Effect on quality.
5. Anand Prakash, Vellingiri Vadivel, Sanaulla Farisa Banu, Paramasivam Nithyanand, Cheepurupalli Lalitha, Pemaiah Brindha, 2018, Evaluation of antioxidant and antimicrobial properties of solvent extracts of agro-food by-products (cashew nut shell, coconut shell and groundnut hull)
6. AOAC, 1984), Official methods of analysis (14th ed.) Arlington, VA: Association of Official Analytical Chemists.
7. Asaka, M.; Hayashi, R. Activation of polyphenoloxidase in pear fruits by high pressure treatment. Agric. Biol. Chem. 1991, 55(9) 2439-2440.
8. Bailey. M.E.. Fieger, E.A. and Novak. A.F. 1956. Objective tests applicable to quality studies of ice stored shrimp. Food Res. 21: 611.
9. Balasubramanyam K, Swaminathan V, Ranganathan A, Kundu T, 2003, Small molecule modulators of histone acetyltransferase p300.
10. Banerjee, S. 2006. Inhibition of mackerel (Scomber scombrus) muscle lipoxygenase by green tea polyphenols. Food Res. Int. 39: 486-491.
11. Bhalodia, N. R., Nariya, P. B., Acharya, R. N., & Shukla, V. J. (2013). In vitro antioxidant activity of hydro alcoholic extract from the fruit pulp of Cassia fistula Linn. Ayu, 34(2), 209.
12. Bộ Y tế, 2007. Quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ban hành ngày 19/12/2007 về “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm”. Ngày truy cập 09/02/2018.
62
13. Boone. (1931). Penaeus vannamei. Cultured quatic species information programme. FAO – Food and Agriculture organization of the United Nations.
14. Briggs, M., S. Funge-Smith, R. Subasinghe and Phillips, M.. 2004. Introduction and movement of Penaeus vannamei and Penaeus stylirostris in Asia and the Pacific. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Regional Office for Asia and the Pacific. RAP Publication 2004/10, pp 1-12.
15. Bùi Văn Ái, Nguyễn Thị Bích Ngọc,2010, Kết quả nghiên cứu sử dụng dầu vỏ hạt
điều tạo chế phẩm bảo quản lâm sản, Viện Khoa học Lâm nghiệp Việt Nam.
16. Ceribasi, A. O., Sakin, F., Turk, G., Sonmez, M., & Atessahin, A. (2012). Impact of ellagic acid on adriamycin‐induced testicular histopatho‐ logical lesions, apoptosis, lipid peroxidation and sperm damages. Experimental and Toxicologic Pathology, 64, 717–724. https://doi. org/10.1016/j.etp.2011.01.006
17. Chaijan, M., Benjakul, S., Visessanguan, W., & Faustman, C. (2006). Changes of lipids in sardine (Sardinella gibbosa) muscle during iced storage. Food Chemistry, 99(1), 83–91.
18. Chandrasekara, Neel, and Fereidoon Shahidi. "Effect of roasting on phenolic content and antioxidant activities of whole cashew nuts, kernels, and testa." Journal of Agricultural
and Food Chemistry 59.9 (2011): 5006-5014.
19. Chen, J.S.; Wei, C.; Marshall, M.R. Inhibition mechanism of kojic acid on polyphenol oxidase. J. Agric. Food Chem. 1991, 39, 1897-1901.
20. Cirkovic Velickovic, T. D., & Stanic‐Vucinic, D. J. (2018). The role of dietary phenolic compounds in protein digestion and processing technologies to improve their antinutritive properties. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 17(1), 82-103.
21. Croguennec, T. (2016). Enzymatic browning. Handbook of Food Science and
Technology 1: Food Alteration and Food Quality, 159-181.
22. Dabadé, D. S., den Besten, H. M. W., Azokpota, P., Nout, M. J. R., Hounhouigan, D. J., &Zwietering, M. H. (2015). Spoilage evaluation, shelf-life prediction, and potential spoilage organisms of tropical brackish water shrimp (Penaeus notialis) at different storage temperatures. Food Microbiology, 48, 8-16
23. Đặng Hoàng Phú, 2019, luận văn tiến sĩ Nghiên cứu thành phần hóa học và hoạt tính
ức chế enzyme tyrosinase của cây Xưng có đi (Semecarpus Caudata) và Xuân thôn nhiều hoa (Swintonia Floribunada) họ Đào lộn hột (Anacardiaceae).
63
24. DECKER, E. A., & HULTIN, H. O. (1990). Factors influencing catalysis of lipid oxidation by the soluble fraction of mackerel muscle. Journal of Food Science, 55(4), 947- 950.
25. Decker, H., & Tuczek, S. (2000). Tyrosinase/catecholoxidase activity of hemocyanins: Structual basic and molecular mechanism. Trends in biochemical sciences, 25(8), 392-397.
26. Đoàn Thị Quỳnh Trâm, 2018. Khảo sát hoạt tính kháng oxy hóa, ức chế enzyme tyrosinase và khả năng bảo quản tôm thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei) của các giống bơ ở Việt Nam. [Khóa luận tốt nghiệp]. Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh. Trang 46.
27. Duy, N. X., & Tuấn, N. A. (2013). Sàng lọc thực vật có hoạt tính chống oxi hóa và áp dụng trong chế biến thủy sản. Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 59-68.
28. Encarnacion, A. B., Fagutao, F., Hirayama, J., Terayama, M., Hirono, I., & Ohshima, T. (2011). Edible mushroom (Flammulina velutipes) extract inhibits melanosis in Kuruma shrimp (Marsupenaeus japonicus). Journal of food science, 76(1), C52-C58.
29. Erkan, N., Tosun, S.Y., Ulusoy, S. and Uretener, G. (2011) The Use of Thyme and Laurel Essential Oil Treatments to Extend the Shelf Life or Bluefish (Pomatomus saltatrix) during Ice Storage. Journal fur Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit, 6, 39-48.
30. Erkan, N., Üretener, G., Alpas, H., Effect of high pressure (HP) on the quality and shelf life of red mullet (Mullus surmulutus). Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 2010, 11, 259-264.
31. Estiaghi, M.N.; Knorr, D. Potato cubes response to water blanching and high hydrostatic pressure. J. Food Sci. 1993, 58(6):1371-1374
32. Fang, X. B., Sun, H. Y., Huang, B. Y., & Yuan, G. F. (2013). Effect of pomegranate peel extract on the melanosis of Pacific white shrimp (Litopenaeus vannamei) during iced storage. J Food Agric Environ, 11, 105-109.
33. FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nation), 2016. SOFIA – The State of World Fisheries and Aquaculture
34. Ferrer, O.J., Koburger, J.A., Otwell, W.S., Gleeson, R.A., Simpson, B.K., and Marshall, M.R. 1989. Phenoloxidase from the cuticle of Florida spiny lobster (Panulirus argus): mode of activation and characterization. J. Food Sci. 54: 63-67.