Mẫu
Giá trị TBARS của tôm theo thời gian bảo quản (mg MDA/kg thịt tôm)
Ngày 0 Ngày 2 Ngày 4 Ngày 6 Ngày 8
E-BD 1 1,45 ± 0,03ef 1,66 ± 0,06g 1,39 ± 0,05de 1,01 ± 0,01a 1,35 ± 0,04d E-BD 2 1,52 ± 0,05f 1,8 ± 0,06h 1,4 ± 0,06de 1,11 ± 0,01b 1,42 ± 0,05de E-BD 3 1,51 ±0,04f 1,82 ± 0,03h 1,45± 0,05ef 1,02 ± 0,01a 1,41± 0,04de Đối chứng 1,49 ± 0,01f 1,99 ± 0,01i 1,77 ± 0,07h 1,25 ± 0,05c 1,51 ± 0,02f
Dữ liệu được biểu diễn bằng giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn (n = 3). Các trung bình với chữ cái khác nhau (a-h) thể hiện sự khác biệt đáng kể (p < 0,05) về giá trị TBARS của các mẫu cao theo kiểm định Tukey.
Hình 3.2. Sự thay đổi giá trị TBARS của các mẫu tôm trong 8 ngày bảo quản ở 1 - 3°C. 1 - 3°C.
Các thanh sai số thể hiện độ lệch chuẩn (n=3).
E-BD 1: mẫu tôm được xử lý bằng E-BD 0,01% E-BD 2: mẫu tôm được xử lý bằng E-BD 0,05% E-BD 3: mẫu tôm được xử lý bằng E-BD 0,1%. Đối chứng: Mẫu tôm được xử lý bằng nước cất.
0.5 1 1.5 2 2.5 0 2 4 6 8 T B A R S
NGÀY BÀO QUẢN
51
Kết quả cho thấy giá trị TBARS của tất cả các mẫu khi bắt đầu bảo quản khơng có sự khác biệt đáng kể (P<0,05), nằm trong khoảng 1,45 – 1,52 mg MDA/kg thịt tơm. Nhìn chung, giá trị TBARS của tất cả các mẫu tăng mạnh trong 2 ngày đầu , sau đó giảm liên tục trong ngày 2 – ngày 6. Tuy nhiên, trong ngày 6 – ngày 8, TBARS tăng lên rõ rệt. Ở ngày bảo quản thứ 8, mẫu tôm E-BD 1, E-BD-2, E-BD 3 và mẫu đối chứng cho thấy giá trị TBARS trị lần lượt là 1,35; 1,42; 1,41 và 1,51mg MDA/kg. Giá trị TBARS tăng lên đáng kể ở giai đoạn đầu có thể được giải thích là do q trình oxy hóa lipid là một trong những phản ứng làm giảm chất lượng đối với sản phẩm tơm cá. Q trình này bắt đầu bằng phản ứng tự oxy hóa và phản ứng liên quan đến các enzyme lipoxygenase, perosidase và các enzyme của vi sinh vật. Pseudomonas tạo ra lipase và phospholipase xúc tác phản ứng tạo thành các acid béo tự do (Koka and Weimer, 2001). Các acid béo tự do này rất dễ bị oxy hóa và tạo thành lipid hydroperosidase khơng ổn định. Hydroperosidase này dễ dàng phân hủy thành các sản phẩm thứ cấp như andehydes và được định lượng thông qua chỉ số TBARS (Nirmal và Benjakul, 2009a). Giá trị TBARS giảm từ ngày 2 đến ngày 6 nhiều khả năng do các hydroperoxide từ ngày 2 không được phân hủy hồn tồn thành các sản phẩm oxy hóa thứ cấp mà tồn tại ở dạng khơng hịa tan trong mẫu làm cản trở phản ứng xảy ra (Semb,2012) và sản phẩm oxy hóa chất béo thứ cấp được tạo thành trước đó đã bị thủy phân thành các sản phẩm oxy hóa cấp ba (Paola, 2015) và một phần bị mất đi trong vòng 3 ngày đầu tiên (Nirmal, 2011). Theo Okpala (2014) và Yarnpakdee (2012) sự gia tăng giá trị TBARS có thể rõ rệt ở các giai đoạn sau của quá trình lưu trữ đá sản phẩm thủy sản. Điều này giải thích cho nguyên nhân giá trị TBARS của tôm tăng lên ở ngày 6 – 8. Kết quả này đúng với báo cáo của Takeungwongtrakul, S.(2012) khi nghiên cứu về chất béo từ phần đầu ngực và gan tụy của tôm thẻ chân trắng: vào cuối thời gian bảo quản xảy ra quá trình thủy phân chất béo mạnh mẽ ở tơm. Lypase có thể được giải phóng từ gan tụy tơm hoặc sản xuất từ một số vi sinh vật thủy phân chất béo tạo thành các acid béo tự do, các chất béo này dễ bị oxy hóa làm tăng giá trị TBARS. Kết quả này tương ứng với sự tăng lên của số lượng vi sinh vật khi kéo dài thời gian bảo quản. Ngoài ra, việc mất chất chống oxy hóa tự nhiên của tơm trong q trình bảo quản kéo dài có thể góp phần làm tăng q trình oxy hóa lipid (Chaijan và cộng sự, 2006). Đối với sản phẩm thủy sản lạnh hoặc lạnh đông, giá trị TBARS nằm trong giới hạn chấp nhận là 5 – 8 mgMDA/kg (Okpala, 2014; Erkan, 2010), vì vậy giá trị TBARS của các mẫu tơm trong thí nghiệm này vẫn nằm trong ngưỡng chấp nhận được trong toàn bộ thời gian bảo quản.
Các mẫu tôm được xử lý bằng cao trích với các nồng độ khác nhau nhìn chung có giá trị TBARS thấp hơn, đặc biệt trong 6 ngày bảo quản đầu so với mẫu đối chứng (p<0,05),
52
trong đó mẫu E-BD 1 cho thấy sự gia tăng giá trị TBARS thấp nhất. Sự thay đổi chậm hơn trong q trình oxy hóa có thể là do khả năng khử gốc tự do và khả năng khử ion kim loại của mẫu như đã thảo luận ở trên. Trong thành phần cao trích vỏ điều có một số hợp chất chống oxy hóa như quercetine, catechin. Điều này đúng với nghiên cứu của Banerjee (2016), catechin và các dẫn xuất của nó ức chế hiệu quả hoạt động của lipoxygenase trong cơ cá thu.
3.3.1.3 Đánh giá sự hình thành điểm biến đen (melanosis) ở tơm
Sự thay đổi màu sắc ở tôm theo thời gian bảo quản lạnh ở 1 – 3oC trong 8 ngày được trình bày ở bảng 3.11 và hình 3.3. Sự hình thành điểm biến đen trên tôm đánh giá bằng phần mềm ImageJ thể hiện bằng giá trị độ xám. Giá trị độ xám càng thấp thì độ biến đen càng nhiều, sự thay đổi màu sắc ở tôm càng tăng.