Chƣơng 2 kế hoạch tổ chức và điều hành tiệc
2.13. Lựa chọn đồ uống cho bữa tiệc
2.13.1. Nguyên tắc lựa chọn đồ uống cho bữa tiệc
Việc lựa chọn đồ uống cho bữa tiệc không phải là vấn đề q khó khăn. Thường thì chủ tiệc sẽ quyết định sử dụng những loại thức uống nào. Song các nhà quản lý tiệc cũng phải nắm vững một số nguyên tắc để tư vấn cho khách hàng. Chẳng hạn:
- Dựa vào chủ đề, nội dung, tính chất bữa tiệc, số lượng khách, thực đơn và ngân sách để xác định loại đồ uống.
- Tiệc đẳng cấp phù hợp với rượu Gin, Scotch và Vodka, rượu vang hoặc Sâm-panh, phù hợp khách hàng là doanh nhân, người trung lưu trở lên.
Trang 69 - Tuổi trung niên thích uống rượu mạnh, phụ nữ và người trẻ tuổi thường thích rượu vang nhẹ, sâm-panh hay bia và các loại nước giải khát.
- Ngồi ra cịn phụ thuộc vào thói quen của từng vùng, miền.
2.13.2. Sự phù hợp của đồ uống với thức ăn
Sự phù hợp giữa đồ uống với thức ăn là vấn đề quan trọng mà khơng phải khách hàng nào cũng nắm được. Đó là một khoa học đảm bảo sự hấp thụ của cơ thể con người và làm tăng chất lượng món ăn. Một loại đồ uống khơng phù hợp với món ăn sẽ làm giảm chất lượng món ăn mà thực khách có cảm nhận là do chất lượng chế biến. Chính vì vậy, cần lưu ý lựa chọn đồ uống thích hợp với từng món ăn. Nên dùng các loại rượu vang đỏ để che đi mùi tanh khá nặng của các món thịt màu sẫm như bê, cừu, bị. Các món có sốt nặng hoặc các món nặng mùi, nước sốt đặc hay thịt, cần một loại rượu mạnh đủ sức át mùi trong món ăn.
Khơng phải tất cả khách hàng đều có hiểu biết về nghệ thuật chọn đồ uống cho bữa tiệc. Tuy nhiên điều này còn phụ thuộc vào ngân sách dành cho bữa tiệc. Vì vật các nhà tổ chức tiệc cần tư vấn cho khách hàng về việc lựa chọn đồ uống phù hợp trên cơ sở các nguyên tắc sử dụng và phục vụ thức uống.
2.13.3. Xác định số lƣợng đồ uống bữa tiệc
Cần sử dụng bao nhiêu cho từng loại đồ uống là vấn đề hết sức quan trọng. Nó liên quan đến ngân sách dành cho bữa tiệc và ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng bữa tiệc. Để xác định sử dụng bao nhiêu loại đồ uống và mỗi loại bao nhiêu, các nhà quản trị tiệc cần tính tốn một số chỉ số và lưu ý tới những vấn đề cơ bản sau đây:
- Tỷ trọng ngân sách dành cho đồ uống trong tổng ngân sách của bữa ăn.
Trang 70
Bài tập 1: Chủ tiệc dự tính chi cho một suất ăn trong một bữa tiệc có 300
khách là 20 USD/khách. Trong đó ngân sách dành cho đồ uống là 30%. Như vậy, ngân sách dành cho đồ uống sẽ là:
20 USD/khách x 30% x 300 khách = 1.800 USD
- Ước tính số lượng khách tham dự có thể sử dụng thức uống có cồn, khơng cồn.
- Lượng thức uống trung bình mỗi khách sử dụng trong một giờ dự tiệc. - Thời gian tiệc được ấn định khoảng bao nhiêu giờ.
- Có bao nhiêu loại đồ uống sử dụng cho suốt bữa tiệc.
- Mỗi khách dùng 1-2 ly cho một món ăn. Nếu bữa tiệc sử dụng ít loại đồ uống thì mỗi khách có thể sử dụng nhiều hơn.
- Tiệc nhẹ buổi chiều dùng ít rượu hơn tiệc chính buổi tối. - Tập quán của đối tượng khách các vùng miền.
- Số lượng đồ uống dự phòng.