Chƣơng 4 Tổ chức phụcvụ các loại tiệc
4.5. Tổ chức phụcvụ tiệc Cocktail
4.5.1. Bày bàn Cocktail
Mặt bàn phải sạch, khơng có bụi, khơng có vết bẩn, khơng phủ vải trải bàn.
Giữa bàn đặt một gạt tàn thuốc lá, một lọ hoa, một cốc đựng giấy lau tạo thành hình tam giác cân. Trong đó đặt một bao diêm gác canh gạt tàn thuốc lá, nhãn diêm ngửa trên mặt trên, trong cốc đựng giấy lau để một số tờ giấy lau được gấp tạo dáng.
4.5.2. Sắp xếp quầy bar Cocktail
Trang 136 - Giá bầy rượu phải sạch sẽ khơng có bụi, khơng có vết bẩn, gương soi
phải trong sáng.
- Cách chai rượu phải sạch, nhãn rượu không bị rách, phải bầy đủ các loại rượu.
- Mọi loại rượu bầy trên giá đều phải quay nhãn rượu ra ngoài, rượu ngon nổi tiếng phải bầy ở vị trí nổi bật, trật tự bầy rượu phải thống nhất.
Sắp xếp các vật dụng ở quầy rượu.
- Mặt quầy rượu phải sạch sẽ, khơng có bụi, khống có vết bẩn.
- Trước mỗi chiếc ghế quanh quầy đặt một gạt tàn thuốc lá, một bao diêm đặt gác bên cạnh gạt tàn thuốc lá, nhãn diêm ngửa lên trên, phía sau bên phải gạt tàn thuốc lá đặt một cốc đựng giấy lau, trong cốc đựng một số tờ giấy lau được gấp tạo dáng, phía sau bên trái gạt tàn thuốc lá đặt một lọ hoa.
4.5.3. Quy chuẩn và nguyên tắc phục vụ tiệc Cocktail
Kiểm tra và chuẩn bị.
- Kiểm tra diện mạo trang phục của nhân viên. - Kiểm tra vệ sinh trong và ngoài quầy rượu.
- Kiểm tra xem các đồ dùng, dụng cụ có sạch khơng, có đầy đủ khơng, có được sắp đặt thống nhất, phù hợp với tiêu chuẩn đã quy định không. - Kiểm tra mọi thiết bị xem có sạch, hồn hảo khơng, như máy làm đá,
máy pha cà phê, máy ép nước hoa quả, máy quấy. - Chuẩn bị đủ các loại rượu, đồ uống.
- Chuẩn bị đủ lượng đồ dùng theo hệ số quay vòng.
- Chuẩn bị sẵn nước hoa quả tươi, chanh cắt lát, món ăn nhẹ. Đón khách
- Diện mạo, trang phục ngay ngắn, sạch sẽ, đứng ở một bên cửa phòng (hoặc cửa thang máy), mỉm cười tự nhiên.
Trang 137 - Khi khách tới, ngẩng mặt tươi cười, chủ động bước tới chào khách
(nếu khách là người nước ngồi thì chào bằng Tiếng anh). Phục vụ khách gọi rượu, đồ uống
- Sau khi khách ngồi vào bàn, nhân viên phục vụ bàn phải tỏ lời hoan nghênh khách, tiếp đó đứng bên phải trap thực đơn cho khách, lễ phép hỏi thăm khách cần dùng loại đồ uống nào.
- Khi khách gọi đồ uống, nhân viên phục vụ phải lắng nghe cho rõ, đối với yêu cầu đặt biệt của khách phải hỏi lại cẩn thận. Như: đồ uống có cần ướp lạnh, pha đá hay khơng, rượu Whisky có cần cho đá không,v.v...Khách gọi đồ uống xong nhân viên phục vụ bàn nhắc lại yêu cầu của khách để khách xem có đúng khơng, sau đó là biên lai gọi đồ uống.
Mang đồ uống ra phục vụ khách
- Khi mang đồ uống ra phục vụ khách hoặc khi đổi đồ dùng đều phải dùng khay.
- Khi phục vụ đồ uống phải sử dụng đúng các loại ly phù hợp.
- Đặt cốc, ly đồ uống lên trên lót cốc, lót ly, sau đó mới rót đồ uống, không được để chai, lọ đồ uống chạm vào miệng ly.
- Khi rót đồ uống cho khách phải nói cho khách biết tên gọi đồ uống, nói cung rót tới khoẳng 8/10 cốc, ly, để nhãn đồ uống quay về phía mình.
- Khi mang đồ uống cho khách phải nhẹ nhàng, không để đồ uống bắn, trào ra ngoại.
- Khách gọi đồ uống đều được tặng món ăn nhẹ khơng phải trả tiền. Phục vụ khi khách dùng đồ uống
- Luôn luôn tiếp thêm rượu, đồ uống cho khách. - Luôn thay gạt tàn thuốc lá.
- Kịp thời thu dọn cốc, đĩa ăn hết đồ uống, thức ăn và các thứ rơi vãi trên mặt bàn.
Trang 138 Thanh toán
- Khi khách đề nghị thanh tốn, nhân viên phục vụ phải tính tiền chính xác, cài hóa đơn thanh tốn vào kẹp thanh tốn (nếu có), đứng ở bên phải người thánh tốn trao hóa đơn thanh toán cho họ
- Khách thanh toán xong, nhân viên hầu bàn phải tỏ ý cảm ơn khách. Tiễn khách ra về
- Khi khách đứng dậy, nhân viên phục vụ phải kéo ghế ra cho khách, lấy mũ áp trao cho khách.
- Chào khách và tỏ ý hoan nghênh khách lần khác lại tới.
- Kiểm tra khách có qn gì khơng, nếu có thì trao trả ngay cho khách. Thu dọn
- Sau khi khách ra về, thu dọn mọi thứ trên bàn.
- Thu dọn xong thì bày bàn lại theo u cầu, chờ đón khách mới.