Chƣơng 4 Tổ chức phụcvụ các loại tiệc
4.2. Tổ chức phụcvụ tiệc ngồi
4.2.2. Kỹ thuật bày bàn tiệc ngồi
Căn cứ vào dạng bàn định sắp xếp cho bữa tiệc mà chúng ta lựa chọn để tiến hành bày bàn tiệc the các qui tắc kỹ thuật như sau:
- Sắp xếp bàn ghế theo mẫu, dạng đã chọn. Định vị bàn đứng chắc chắn, không lung lay. Khoảng cách tối thiểu giữa 2 lưng ghế là 60cm.
- Trước hết trải tấm lót lên bàn và sau đó trải khăn bàn. Cần chú ý kỹ thuật trải khăn bàn, mép khăn phủ đến mép ghế hoặc 30 cm.
- Chuẩn bị đúng, đủ số lượng các dụng cụ ăn uống, dụng cụ phục vụ. Tất cả các dụng cụ phải đảm bảo vệ sinh, an tồn và trong tình trang sử dụng tốt.
- Chuẩn bị dụng cụ trang trí bàn ăn như xếp khăn ăn, bơng trang trí… - Đưa ghế vào bàn và sắp xếp ngay ngăn theo kế hoạch bố trí bàn ngồi. - Căn cứ vào vị trí của ghế để bắt đầu bày bàn bằng đĩa định vị .
- Quay chân trái phía sau của ghế gỗ về bên phải bằng cách tựa đầu mũi giày phải vào chân trái sau của ghế.
- Bày dụng cụ ăn, uống. Chú ý qui tắc và kỹ thuật trình bày dụng cụ ăn uống. Trình tự các món ăn đã được ấn định trước với nhà bếp, để bày dụng cu theo thứ tự.
- Những dụng cụ ăn còn thiếu chỉ được bày bổ sung trước khi phục vụ món đó.
- Dụng cụ ăn món chính là dụng cụ chuẩn để bày các dụng cụ khác và tuyệt đối không được bày bổ sung.
- Đĩa ăn bánh mì được bày bên trái cạnh nĩa ăn. Dao phết bơ đặt trên dĩa bánh mì, lưỡi dao quay vào trong.
- Đặt ly uống của món chính ngay phía trên mũi dao ăn món chính. Ly này trở thành ly chuẩn cho tất cả các ly khác. Riêng ly nước khống khơng nhất thiết phải bày sẵn nếu diện tích bàn khơng đảm bảo.
- Bày gia vị phù hợp với loại hình tiệc Âu, Á.
- Gấp khăn ăn theo mẫu thống nhất và đặt trên đĩa định vị (nếu có) hoặc lên bàn đúng vị trí khách ngồi.
Trang 114 - Sắp xếp ghế ngồi theo vị trí như cũ.
- Hoa trang trí được bày lên bàn khoảng 1 tiếng đồng hồ trước khi đón khách vào.
- Nếu là tiệc tối nên đốt nến trước khi khách vào phòng tiệc. Tất cả các công việc khác đều phải hồn thành trước giờ đón khách.
4.2.3. Nguyên tắc phục vụ món ăn, thức uống trong tiệc ngồi 4.2.3.1. Nguyên tắc phục vụ món ăn