Chƣơng 4 Tổ chức phụcvụ các loại tiệc
4.2. Tổ chức phụcvụ tiệc ngồi
4.2.1.2. Kế hoạch phân công nhiệm vụ phụcvụ tiệc
Kế hoạch nhân sự phục vụ cho một bữa tiệc phải xác định bằng cách đặt ra và trả lời cho các câu hỏi chính sau: Ai? Làm việc gì? Ở đâu? Trên cơ sở đó để xác định nhu cầu công việc để thực hiện, cụ thể:
- Chỉ đạo bữa tiệc: Giám đốc, Trưởng Nhà hàng.
- Maitre d’hơtel: bố trí bàn tiệc, phòng tiệc, phục vụ ăn uống, tổ chức nhân viên phục vụ.
Trang 107 - Bếp trưởng: Kiểm tra thực đơn và phân công nhân viên đảm nhiệm
việc chế biến.
- Trưởng Bar: chuẩn bị thức uống theo yêu cầu thực đơn suốt thời gian của bữa tiệc.
- Bộ phận kỹ thuật: Chịu trách nhiệm về âm thanh, ánh sáng. - Bộ phận đón tiếp: Đón tiếp và hướng dẫn khách vào bàn tiệc. - Bộ phận bảo vệ: Đảm bảo an toàn, an ninh cho bữa tiệc. - Thâu ngân: viết hoá đơn thanh toán, nhận tiền.
Trong kế hoạch nhân sự phục vụ cho bữa tiệc cần lưu ý một số yếu tố sau:
- Ghi họ tên của nhân viên phục vụ.
- Phân cơng cơng việc cụ thể cho từng người hoặc nhóm. - Phương pháp phục vụ món ăn thức uống,
- Kế hoạch bố trí phịng tiệc và hướng phục vụ trên bàn tiệc phân công cho từng người đảm nhiệm. 1 nhân viên / bao nhiêu khách.
- Bố trí cơng việc phù hợp với năng lực của nhân viên.
- Kế hoạch làm việc cho bữa tiệc phải được thông báo cho từng nhân viên phục vụ tiệc biết hoặc được viết lên bảng treo ở nơi qui định. - Trường hợp bữa tiệc quan trọng và có số lượng khách đơng phải có sự
tập dợt trước.
Ví dụ : Lập kế hoạch phân cơng nhiệm vụ phục vụ tiệc:
TT Công việc Thời gian Địa điểm
1 Tổ chức đón tiếp 2 Phục vụ uống khai vị
- Tại quầy Bar - Bưng bê mời
- Ai bưng? Ai mời? Ai thu dọn?
3 Phục vụ món ăn khai vị
- Bưng đĩa ăn đặt cho từng người - Thực hiện thao tác gắp
Trang 108 - Cách trang trí món ăn khi phục vụ
4 Món súp
5 Món cá, thịt
Ngày …. tháng ….năm ….
Ký tên